LA RISTORAZIONE COLLETTIVA INTERVENTI E PROPOSTE

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1 ROMA 25 GIUGNO 2008 LA RISTORAZIONE COLLETTIVA INTERVENTI E PROPOSTE LUCIA GUIDARELLI MINISTERO DEL LAVORO DELLA SALUTE E DELLE POLITICHE SOCIALI DIREZIONE GENERALE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE

2 ERRATA ALIMENTAZIONE: CONTESTO ITALIANO - sovrappeso/obesità e malattie non trasmissibili (NCD) - costi sanitari (75% connessi alle NCD) 4/5 su 10 adulti sono sovrappeso/obesi bambini (6-9 9 anni) 34% sovrappeso 12% obesi

3 ISTAT 2005 L OBESITA DEGLI ADULTI E E IN CRESCITA, MA L ITALIA E E AI LIVELLI PIU BASSI D EUROPA OBESI 9,8% IN SOVRAPPESO 34,2% CRESCITA DELL OBESITA OBESITA DEL 9% IN 5 ANNI CRESCE PIU TRA I MASCHI, ANNI, ANZIANI PIU OBESI AL SUD E TRA LE PERSONE DI STATUS SOCIALE BASSO

4 GOALS NUTRIZIONALI PER L EUROPA PESO CORPOREO ADULTO IN BMI: GRASSI DELLA DIETA % AET SATURI <10 % AET TRANS < 1% AET POLINSATURI (PUFA) da 6 a 10% AET CARBOIDRATI 55-75% AET FRUTTA E VEGETALI (g/die die) >400 FIBRA ALIMENTARE (g/die die) ) >25

5 PROGRAMMA GUADAGNARE SALUTE (D.P.C.M. 4 maggio 2007) a. Adottare comportamenti quotidiani corretti b. Contrastare l insorgenza l di patologie croniche c. Guadagnare anni di vita in salute

6 SANA ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE interventi Linee guida per la ristorazione scolastica (spuntini di frutta e verdura, acqua naturale, latte, yogurt e cereali) Controllo dei distributori automatici negli ospedali (evitare cibi ipercalorici e fast food) Promuovere le Linee guida per la sana alimentazione nelle mense aziendali Incoraggiare, nelle gare di appalto, l offerta l economica più vantaggiosa premiando l elemento l qualitativo e non solo il fattore prezzo Monitoraggio sistematico degli scarti

7 SANA ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE Tavole calde, pizzerie, bar ed altri negozi di cibi pronti dovrebbero essere sensibilizzati sull importanza di offrire soluzioni compatibili al consumo veloce di frutta e verdura e, ove possibile, scoraggiati dal fornire alimenti energetici o porzioni troppo grandi

8 RISTORAZIONE COLLETTIVA Scolastica Penitenziaria Ospedaliera Assistenziale Fuori casa ristoranti, bar, pizzerie ecc.

9 RISTORAZIONE COLLETTIVA comparto della ristorazione collettiva volume di affari di miliardi di euro nel 2006 ( + 9% rispetto al 2005) comparto della ristorazione fuori casa volume di affari di 64 miliardi di euro in crescita, corrispondenti al 7,2% rispetto ai consumi globali della famiglia

10 RISTORAZIONE COLLETTIVA MENSE D ITALIA: A TAVOLA OGNI GIORNO 2,7 MILIONI SCOLARI E STUDENTI 250MILA OSPEDALIZZATI 180MILA MILITARI 48MILA CARCERATI

11 RISTORAZIONE SCOLASTICA Non più intesa come soddisfacimento di bisogni nutritivi ma come momento di educazione e prevenzione per docenti, bambini, famiglie. Ruolo degli organi sanitari : dal controllo ispettivo allo sviluppo di una politica sanitaria integrata ed orientata ad un sistema di qualità

12 RISTORAZIONE SCOLASTICA Finalità e strategie di organizzazione del servizio: definizione di ruoli e responsabilità per gestione, produzione, controllo; individuazione delle risorse umane necessarie e relative qualifiche; iche; corretta gestione e miglioramento delle dotazioni strutturali ed impiantistiche; garanzia di un sistema di autocontrollo ; aggiornamento del personale sugli obiettivi e peculiarità del servizio; attivazione di un sistema di rilevazione e gestione delle non conformit nformità ; differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti; congruità degli orari con le abitudini alimentari comuni della popolazione; disponibilità di locali di adeguato comfort per la consumazione del pasto; sistema di verifica del grado di soddisfazione dell utenza, attraverso indicatori oggettivi e soggettivi.

13 RISTORAZIONE SCOLASTICA Principali criteri per il capitolato: Modello del servizio richiesto Caratteristiche del menù Caratteristiche merceologiche specifiche e tecniche delle derrate alimentari Personale Trasporto e distribuzione dei pasti Conformità/non conformità del servizio Criteri di aggiudicazione (minor prezzo o secondo l offerta economicamente più vantaggiosa per prezzo e qualità)

14 RISTORAZIONE SCOLASTICA Tematiche di rilievo Eccedenze e scarti Cibo e aspetti interculturali Esempi di buone pratiche Glossario Criteri di valutazione della qualità

15 RISTORAZIONE OSPEDALIERA 240 MILIONI DI PASTI OGNI ANNO (colazione, pranzo e cena) 3 SU 10 I PASTI TRE VOLTE SU DIECI ARRIVANO FREDDI AI PAZIENTI 30% NEL 30% DEI CASI MANCANO I CARRELLI CALDI 90% NEL 90% DEI CASI SI SCEGLIE TRA 2 MENU 50% IL 50% DEI PZ GIUDICA I PASTI POCO APPETITOSI O ADDIRITTURA CATTIVI

16 MIGLIORANDO LA NUTRIZIONE RIDUZIONE DEL PERIODO DI DEGENZA DEL 40% E DEL 50% DELLE COMPLICANZE LA QUALITA NON E E ANTAGONISTA DELLA SALUTE PIUTTOSTO AIUTA LA TERAPIA

17 RISTORAZIONE ASSISTENZIALE Con l etl età diminuiscono i fabbisogni energetici per la perdita della massa corporea magra, la diminuzione del metabolismo basale e dell attivit attività fisica (riduzione delle calorie introdotte pari al 5% dai 40 ai 50 anni, del 10% dai 50 ai 60 anni e del 30% oltre i 70 anni) In ogni caso va considerata l attivitl attività fisica del soggetto (per attività fisiche auspicabili si intendono le attività consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del tono muscolare e cardiocircolatorio)

18 LA GUARIGIONE VIEN MANGIANDO Progetto Ministero Salute Regione Piemonte Slow Food La ristorazione collettiva negli ospedali e nelle strutture assistenziali per anziani: sviluppo di buone pratiche - definire protocollo e indicazioni operative per prevenzione, diagnosi precoce e trattamento della malnutrizione ospedaliera - avvicinare il momento del pasto alla quotidianità del paziente e non solo ai tempi dell organizzazione ospedaliera - elevare il livello qualitativo dei pasti, favorendo l utilizzo dei prodotti tipici del territorio (filiera corta) e i criteri di stagionalità

19 PROPOSTE DEFINIZIONE DI LINEE DI INDIRIZZO SULLA RISTORAZIONE SCOLASTICA DA CONDIVIDERE IN CONFERENZA STATO-REGIONI PROGETTO CCM SULLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA ED ASSISTENZIALE INTERVENTI CONNESSI ALLA RISTORAZIONE PUBBLICA (RISTORANTI, BAR, ECC.)