Le linee guida sulla ristorazione

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1 Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro Le linee guida sulla ristorazione dr. Filippo De Naro Papa - Servizio Igiene Alimenti Nutrizione dell ASL TO1

2 La ristorazione collettiva preparazione e distribuzione di pasti per un numero ampio di persone appartenenti ad uno stesso gruppo lavoratori di una stessa azienda, ospiti di una struttura sanitaria e non, studenti di una scuola ecc. servizio continuo e non occasionale, di necessità

3 La ristorazione collettiva La proposta è quella di una cucina: -gestita con professionalità, con massima attenzione alla realizzazione dei piatti meno alla presentazione -molto controllata e bilanciata sotto l aspetto nutrizionale -rispettosa delle esigenze specifiche per ogni singola tipologia di clienti

4 La ristorazione collettiva Elementi di necessità ed opportunità consumare un pasto pronto in un dato luogo e ora senza incombenza per alimenti in autoconsumo opportunità di socializzazione con altri consumatori possibilità di assumere o correggere abitudini alimentari non corrette necessaria la soddisfazione del cliente

5 Le linee guida insieme di raccomandazioni basate su conoscenze validate e continuamente aggiornate redatte allo scopo di rendere appropriato e con un elevato standard di qualità un comportamento desiderato

6 Linee guida per la Ristorazione Il Ministero della Salute ha emanato alcuni documenti per la promozione di stili di vita salutari: - Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (Anno 2010) - Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale (Anno 2011) - Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera pediatrica (Anno 2014)

7 Linee per la ristorazione scolastica: generalità è necessario uniformare i servizi di ristorazione per favorire l adozione di sane e corrette abitudini alimentari la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative inizia fin dall infanzia i dati dell indagine OKKIO 2014 ci indicano bambini in sovrappeso per il 20,9% e 9,8% di obesi soddisfacimento dei fabbisogni ma anche momento di educazione della salute, coinvolgendo docenti e genitori

8 Linee per la ristorazione scolastica: generalità le linee guida contengono indicazioni sull organizzazione e la gestione del servizio: ruoli e responsabilità, aspetti nutrizionali e interculturali, criteri per la definizione del capitolato d appalto è necessario garantire i principi di sicurezza alimentare e di elevare la qualità nutrizionale e sensoriale dei pasti

9 RISTORAZIONE COME SISTEMA GESTIONALE Sistema comprende diversi aspetti: - igienico nutrizionale (sicurezza e nutrizione) - gastronomico alberghiero (ricette e servizio) - economico finanziario - amministrativo - gestionale - di comunicazione e di promozione della salute Obiettivo primario è quello di: - ottenere le massime congruenze tra i diversi profili - realizzare una convergenza tra logiche economiche e di salute

10 RISTORAZIONE COME SISTEMA GESTIONALE Sinteticamente gli obiettivi sono : promozione di abitudini alimentari corrette sicurezza e conformità alle norme appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini di derrate utilizzate e caratteristiche nutrizionali, tecnologie di cottura, gradimento sensoriale rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità congruo rapporto tra qualità e prezzo soddisfazione dell utenza

11 Gli attori coinvolti sono: Ente committente (Comune o scuola paritaria) Gestore del servizio di ristorazione Azienda Sanitaria Locale Utenza (scolari e loro familiari) Istituzioni scolastiche

12 Linee per la ristorazione scolastica Attività ASL SIAN: sorveglianza igienico-nutrizionale dei pasti e valutazione delle tabelle dietetiche adottate attività di vigilanza e controllo in conformità con le normative vigenti controlli sulla base di criteri di graduazione del rischio azioni di educazione alimentare Attività Ente Committente: scelta della tipologia del servizio programmazione di investimenti e risorse elaborazione del capitolato per gestione diretta o affidamento esterno controllo sul servizio: qualità merceologica degli alimenti e porzioni, organizzazione e conduzione, accettazione del pasto

13 Linee per la ristorazione scolastica Attività Gestore: rispetto normativa e impegni contrattuali offerta di pasti nella logica di un sistema di qualità formazione/aggiornamento costante del personale addetto al servizio Attività Commissione mensa: ruolo di collegamento tra utenza, ente committente, ASL e scuola suggerimenti, reclami, monitoraggio dell accettabilità del pasto interlocutore/partner per iniziative di educazione alimentare

14 ASPETTI NUTRIZIONALI un alimentazione corretta e gradevole è presupposto di salute i menù sono elaborati secondo le Linee Guida per una sana alimentazione dell INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca Alimenti e Nutrizione) sulla base dei LARN (livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti) per le diverse fasce di età si educa il bambino a stare a tavola, a mangiare senza sprechi, ad apprezzare sapori nuovi

15 DIETE SPECIALI diversi soggetti sono affetti da allergia o intolleranza richiesta di prescrizione medica dettagliata redazione di dieta per esclusione preparazioni sostitutive possibilmente uguali al menù giornaliero attenzione alla preparazione e distribuzione della dieta sorveglianza e vigilanza

16 ASPETTI INTERCULTURALI Italia paese multietnico e multiculturale, la scuola è ambiente ideale per una integrazione abitudini alimentari peculiari per religione, tradizioni, condizioni socioeconomiche ecc. formulazione di diete per scelte etico religiose rischio di malnutrizione per eccesso e difetto per consumo di cibi a basso costo, alta densità calorica e bassa qualità nutrizionale

17 Capitolato d Appalto documento riportante i vincoli contrattuali tra fornitore e committente, comprende le prestazioni e le forniture richieste: - i menù base, diete speciali, ricette e grammature - i prodotti alimentari con ingredienti, caratteristiche ecc. - la sicurezza igienica con il piano di autocontrollo aziendale - le modalità del servizio: produzione, trasporto e distribuzione - la valutazione del rispetto dei requisiti (modalità di verifica) - la valutazione e gestione di eccedenze, avanzi e rifiuti - le penali per mancata fornitura parziale o totale o difformità

18 Indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica in Italia - Relazione 2014 raccolta di dati (questionario) da 4294 plessi scolastici linee di indirizzo note nel 73%, nel 2,39% non applicate solamente nel 28% avviene la distribuzione di frutta distributori automatici installati nel 10% dei plessi (facilitano l assunzione di prodotti con alto contenuto di sale, grassi, ecc) nel 58% delle scuole non si rileva l esistenza di avanzi le informazioni permetteranno interventi di miglioramento

19 Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale (Anno 2011)

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21 Linee guida per la ristorazione ospedaliera e assistenziale la ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e strumento per il trattamento della malnutrizione una corretta alimentazione è fattore di salute e la nutrizione va inserita nei percorsi di diagnosi e cura linee guida hanno lo scopo è di stabilire principi generali ed indicare un modello nazionale per evitare disomogeneità elementi portanti sono la centralità del paziente ed il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche

22 Linee guida per la ristorazione ospedaliera e assistenziale l intervento nutrizionale inizia dal ricovero fino alla dimissione con prescrizione nutrizionale da seguire a domicilio necessario uno screening nutrizionale eseguito al ricovero con successivi monitoraggi necessaria l identificazione di soggetti a rischio di malnutrizione

23 Ristorazione Ospedaliera ed extra Ospedaliera Elementi fondamentali sono: il capitolato d appalto, indispensabile per l organizzazione del servizio e strumento per prevenire elementi di discrezionalità e contenziosi Il Dietetico, l insieme dei menù (vitto comune, diete speciali per patologia ecc.) necessario per pianificare l'intervento nutrizionale

24 Considerazioni e conclusioni la ristorazione è strumento di prevenzione ed opportunità per i fruitori le linee guida riportano raccomandazioni da rispettare ma qualunque servizio di ristorazione attivo può essere variato e migliorato, soprattutto qualora si rilevi un insoddisfazione dei clienti elementi fondamentali sono rappresentati da un alto livello di sicurezza igienica, qualità nutrizionale ed organolettica degli alimenti, favorendo scelte alimentari corrette l OMS (Piano azione globale ) per la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili, esorta gli Stati membri a definire programmi, scambiare esperienze, integrare gli interventi per promuovere l offerta di alimenti sani in tutte le strutture pubbliche

25 grazie per l attenzione ASL TO1 dr. Filippo De Naro Papa Direttore f. f. Servizio Igiene Alimenti Nutrizione Via della Consolata 10 Torino filippo.denaropapa@aslto1.it