RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITA

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1 COMUNE DI RAVENNA ISTITUZIONE ISTRUZIONE E INFANZIA Servizio Diritto allo Studio RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITA Anno scolastico 2008/2009 SCUOLE OGGETTO DELLE RILEVAZIONI: Nidi d infanzia, Scuole per l infanzia comunali e statali, Scuole primarie e Scuole secondarie di 1 grado

2 Il servizio di ristorazione scolastica è gestito tramite affidamento in appalto all Impresa di Ristorazione CAMST che si è aggiudicata la gara europea espletata nel giugno 2007 per il periodo settembre 2007 giugno Il sistema di monitoraggio per il controllo della qualità del servizio, avviato nell a.s. 2002/2003 si è confermato un valido strumento che permette di misurare, valutare e intervenire mediante azioni mirate, tese al miglioramento continuo in collaborazione con il fornitore/partner al fine di garantire il benessere dei nostri commensali. Il sistema di monitoraggio per il controllo della qualità del servizio di ristorazione interessa 89 sedi scolastiche: 10 nidi d infanzia a gestione diretta, 4 nidi d infanzia a gestione esterna, 22 scuole dell infanzia comunali, 10 scuole dell infanzia statali + 2 sedi distaccate, 30 scuole primarie e 11 scuole secondarie di 1 grado. I pasti vengono preparati nei 45 punti cottura collocati all interno delle scuole, nell a.s. 2008/2009 ci si è avvalsi della cucina centralizzata dell Impresa Camst che l anno scorso era stata attivata per alcune scuole, in quanto nella nuova struttura Polo Lama Sud che ospita un nido e una scuola dell infanzia, è stata prevista la cucina interna con una potenzialità di produzione di circa 600 pasti. I pasti preparati mediamente al giorno sono circa Il monitoraggio prevede rilevazioni sistematiche su apposite schede. Sono state individuate 4 tipologie di controlli, svolti da soggetti diversi: controllo igienico sanitario svolto dall AUSL di Ravenna che effettua sopralluoghi nei locali mensa, dando atto dell esito in appositi verbali; controllo svolto dalle dietiste dell Istituzione Istruzione e Infanzia, che effettuano 2 sopralluoghi per ogni scuola, circa la corrispondenza delle tabelle dietetiche/menù a quanto disposto nel capitolato, la qualità dei pasti preparati e le caratteristiche del servizio; controllo delle caratteristiche del servizio e della manutenzione dei locali svolto dall osservatore dipendente dell Istituzione. Questo controllo viene effettuato a campione. Ogni anno vengono visitati 4 nidi d infanzia, 12 scuole dell infanzia, 12 scuole primarie e 4 scuole secondarie di 1 grado, oltre a 3 nidi a gestione esterna; controllo della qualità dei pasti svolto dai Panel d assaggio individuati in ciascuna scuola e composti da genitori, insegnanti, bambini/ragazzi. Le rilevazioni vengono effettuate 2 volte al mese per ogni tipologia di assaggiatore. Attualmente sono coinvolti nei Panel d Assaggio, circa 340 genitori/insegnanti e circa 135 bambini/ragazzi. Sono previsti, inoltre, incontri periodici con il fornitore per esaminare i risultati del monitoraggio ed individuare le eventuali azioni di miglioramento volte ad eliminare le criticità riscontrate. Analisi dei dati e interventi di miglioramento Particolare importanza e attenzione è rivolta ai giudizi espressi dai genitori, dagli insegnanti e dai ragazzi che compongono i Panel d Assaggio. Le schede dei Panel sono soggette ad una prima analisi nel momento in cui vengono recapitate presso i nostri uffici (alla fine di ogni mese) e, qualora vengano segnalate criticità, le dietiste e la responsabile del servizio si attivano tempestivamente per le verifiche e le azioni necessarie. Le rilevazioni dei panel d assaggio hanno dato il seguente risultato: soggetto n. rilevazioni Risultato Genitori e insegnanti primo piatto 88,64% secondo piatto 90,29% Ragazzi/e scuole secondarie di primo piatto 54,65% 162 secondo piatto 55,56% Bambini/e scuole primarie % Bambini/e scuole dell infanzia ,84% 1

3 I risultati per l anno scolastico 2008/2009, illustrati nelle pagine seguenti, delineano nel complesso esiti positivi. Alcune problematiche segnalate l anno scorso sono state superate mediante la sostituzione del personale di cucina e addetto al servizio di distribuzione nei refettori. Durante l anno si sono comunque rilevate altre criticità sempre riguardo al personale che, o è stato sostituito in corso d anno o sarà oggetto di analisi per l organizzazione del servizio del prossimo anno scolastico, mentre continua l impegno dell Impresa nella sostituzione di alcune attrezzature e arredi. Su richiesta di alcuni genitori l Impresa si è resa disponibile ad aprire la cucina e la dispensa della scuola di appartenenza, mettendo a disposizione personale qualificato per illustrare le procedure ed i prodotti utilizzati. Rispetto alle diete speciali, oltre a ribadire la necessità di una formazione permanente del personale interessato (cuoche e personale addetto alla distribuzione ai tavoli) anche supplente, il prossimo anno saranno corrette alcune procedure al fine di diminuire ulteriormente la possibilità di errore. Dalle rilevazioni delle Dietiste e dei Panel riferite all a.s. 2008/2009, sono emerse le seguenti criticità: permanere, in qualche situazione, del problema relativo alla cottura della pasta in bianco (poco cotta) e della pasta con condimento (troppo cotta). E stato richiesto all Impresa di effettuare cotture con tempi diversi; presentazione e cottura della pizza, soprattutto nelle mense servite con pasti trasportati, dove risulta un impasto a volte troppo alto ed il pomodoro tende ad asciugarsi, anche in questo caso, si è segnalato all impresa il problema in quanto la preparazione della pizza richiede una particolare attenzione sia nel mantenimento che nel trasporto; qualità del pesce: per il mancato reperimento del tipo di pesce (halibut) utilizzato l anno scorso che aveva dato buoni risultati, sono state provate diverse qualità (nasello, palombo,rana pescatrice) risultate inadeguate per sapore o per aspetto o per presenza di spine. Solo ultimamente è stato riproposto un tipo di halibut adeguato; qualità degli hamburger di coniglio risultati troppo saporiti o completamente insapori. Tale problema è stato segnalato, tramite l Impresa Camst al produttore per portare le adeguate correzioni; personale addetto alla distribuzione dei pasti sempre attento all applicazione delle procedure previste e alle modalità di relazione con gli utenti. Le azioni di miglioramento messe in campo si possono così riassumere: - continua l impegno dell Impresa sulla formazione e aggiornamento professionale degli addetti alle cucine e gli addetti alla distribuzione, compreso il personale destinato a sostituzioni temporanee affrontando sia temi relativi alle procedure a garanzia della sicurezza igienico sanitaria e alla preparazione dei menù, sia temi concernenti le modalità di relazione con utenti di diverse fasce di età. All attività dell azienda si affianca la formazione svolta dalle dietiste dell Istituzione Istruzione e Infanzia rivolta agli operatori delle mense e delle cucine, in particolare sulla preparazione di diete speciali; - azioni di miglioramento volte a rendere più appetibili le presentazioni dei piatti e le preparazioni di alcuni alimenti; - la nuova cucina del Polo lama sud ha permesso una migliore distribuzione delle quantità di produzione dei pasti nei diversi punti cottura, contribuendo a migliorare la qualità del servizio nel suo complesso; - ricerca e sostituzione della tipologia di pesce. 2

4 Si ritiene opportuno inoltre effettuare alcune precisazioni di carattere generale su problematiche emerse dall analisi delle schede dei panel effettuati da genitori e insegnanti: - le quantità (porzioni) che vengono somministrate rispondono ad una precisa analisi delle necessità e degli apporti nutrizionali dei bambini nelle diverse fasce di età così come sono espressi nei LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) elaborati dalla Società italiana di Nutrizione Umana e nelle Linee Guida Per Una Sana Alimentazione Italiana dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. La possibilità di ripasso rappresenta solo una modalità di somministrazione, che tiene conto, in fase di distribuzione dei pasti, dell età diversa dei bambini, ma la presenza di porzioni aggiuntive oltre a quelle previste e prenotate. Pertanto si tratta di scarsità di cibo, come a volte viene rilevato, ma della grammatura prevista di un determinato alimento rapportata al menù nel suo complesso. Si segnala inoltre che, a volte, il ripasso del primo piatto (quello più richiesto) permette poi di assumere un pasto completo e quindi equilibrato, in quanto i bambini si sentono già sazi; - sulla qualità di alcuni prodotti (come il tonno o il prosciutto cotto) o di alcune preparazioni che sono state segnalate dai panel, oltre al controllo effettuato, le dietiste sono a disposizione per fornire informazioni sulle marche utilizzate e sugli ingredienti e le modalità previste nella preparazione dei menù scolastici. La ristorazione scolastica è anche un momento di educazione alimentare, di educazione al gusto e di promozione alla salute. Dal punto di vista nutrizionale, il pranzo rappresenta il pasto in cui si ha la maggiore assunzione calorica della giornata, pertanto è fondamentale che esso preveda una ragionata introduzione e ripartizione dei nutrienti di cui l organismo necessita che viene tradotta nei menù elaborati dalle dietiste dell Istituzione. Occorre sottolineare inoltre come in questo contesto assume rilevante importanza il ruolo educativo e formativo degli insegnanti e il coinvolgimento della famiglia che svolge un ruolo strategico nel consolidare i comportamenti alimentari. E importante infatti che i messaggi educativi che il bambino riceve a scuola siano confermati e rinforzati da comportamenti coerenti degli adulti di riferimento. f.to La Responsabile Dr.ssa Rita Taroni Maggio

5 Compilatori : Dietiste dell' Istituzione Istruzione e Infanzia Scuole oggetto dei sopralluoghi N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 16 nidi d'infanzia gestione esterna 5 scuole dell'infanzia 64 scuole primarie 63 scuole secondarie di 1 grado 12 Totale schede compilate 160 PRIMO SECONDO adeguato inadeguato adeguato inadeguato Presentazione Sapore Cottura Temperatura Gradimento dei bambini/ragazzi Totale QUALITA' N % ADEGUATA ,07 INADEGUATA 45 2,93 Totale Dall'analisi delle dietiste risulta che oltre il 97% dei pasti presenta una qualità adeguata sia sotto l'aspetto della presentazione, sapore, cottura, temperatura, sia per quanto riguarda il gradimento dimostrato dai bambini Verifica menù e tabelle merceologiche corrispondenza dei menù N % si ,38 no 1 0,63 Totale no 0,63% si 99,38% rispetto diete speciali N % si ,53 no 2 1,47 Totale no 1,47% si 98,53% corrispondenza generi alimentari al capitolato N % si ,21 no 1 0,79 Totale no 0,79% si 99,21% 4

6 Compilatori: PANEL bambini scuole dell'infanzia, primarie e ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Sono state compilate complessivamente 343 schede dai bambini che frequentano l'ultimo anno delle scuole per l'infanzia, 279 schede dai bambini delle scuole primarie e 42 schede dai ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Risultati dei Panel bambini/e nelle scuole per l'infanzia SAPORE DEL PASTO N % ,84 così così 23 6,71 cattivo 2 0,58 3 0,87 Totale ,71% 0,58% 0,87% 91,84% così così cattivo TEMPERATURA DEL PASTO N % caldo ,34 così così 58 16,91 freddo 3 0,87 3 0,87 Totale ,91% 0,87% 0,87% caldo così così freddo 81,34% IL PERSONALE E' GENTILE? N % ,54 così così 2 0,58 poco 0 0,00 3 0,87 Totale ,00% 0,58% 0,87% 98,54% così così poco così così poco IL PASTO TI E' PIACIUTO? N % SI ,42 NO 6 1, ,83 Totale ,75% 5,83% 92,42% SI NO 5

7 Risultati dei Panel bambini/e scuole primarie ASPETTO DEL CIBO? N % bello/invitante ,06 così così 55 19,71 brutto 4 1,43 5 1,79 Totale ,79% 1,43% bello/invitante 19,71% così così brutto 77,06% SAPORE DEL CIBO? N % ,93 così così 47 16,85 cattivo 5 1,79 4 1,43 Totale ,79% 16,85% 1,43% 79,93% così così cattivo TEMPERATURA DEL CIBO? N % adeguata ,14 così così 50 17,92 inadeguata 7 2,51 4 1,43 Totale ,92% 2,51% 1,43% 78,14% adeguata così così inadeguata COTTURA DEL CIBO? N % giusta ,74 poco cotto 27 9,68 troppo cotto 4 1,43 6 2,15 Totale ,68% 2,15% 1,43% giusta 86,74% poco cotto troppo cotto QUANTITA' DEL CIBO? N % giusto ,81 poco 21 7,53 troppo 6 2,15 7 2,51 Totale ,53% 2,15% 2,51% 87,81% giusto poco troppo IL PERSONALE E' GENTILE? N % ,61 così così 23 8,24 poco 1 0,36 5 1,79 Totale ,24% 0,36% 1,79% 89,61% così così poco 6

8 Risultati Panel ragazzi/e delle scuole secondarie di 1 grado presentazione sapore cottura temperatura Totale PRIMO PIATTO accettabile scadente pessimo totale accettabile 33,14% scadente 11,05% PRIMO PIATTO pessimo 1,16% 54,65% presentazione sapore cottura temperatura Totale SECONDO PIATTO accettabile scadente pessimo totale scadente 9,26% SECONDO PIATTO pessimo 3,09% accettabile 32,10% 55,56% CORRISPONDENZA MENU' N % si 19 45,24 no 1 2, ,38 Totale ,38% 2,38% 45,24% si no CORTESIA E GENTILEZZA DEL PERSONALE N % 2,38% 7,14% cortese e cortese e 38 90,48 poco cortese e 1 2,38 3 7,14 Totale ,48% poco cortese e 7

9 Risultati Panel Genitori N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 123 nidi d'infanzia gestione esterna 53 scuole dell'infanzia 344 scuole primarie 299 scuole secondarie di 1 grado 64 Totale 883 PANEL GENITORI - SCHEDE COMPILATE 7% 14% 6% 34% 39% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esterna scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % si ,88 2,83% 9,29% si no 25 2,83 no compilate 82 9,29 Totale ,88% compilate GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e ,98 poco cortese e 0 0,00 compilate 9 1,02 Totale ,00% 1,02% cortese e 98,98% poco cortese e compilate PRIMO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL GENITORI PRIMO PIATTO 0,63% 0,17% 12,26% accettabile scadente 86,94% pessimo SECONDO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL GENITORI SECONDO PIATTO 9,80% 0,81% 0,03% accettabile scadente 89,36% pessimo 8

10 Risultati Panel insegnanti N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 138 nidi d'infanzia gestione esterna 61 scuole dell'infanzia 402 scuole primarie 261 scuole secondarie di 1 grado 98 Totale % PANEL INSEGNANTI - SCHEDE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 10% 14% nidi d'infanzia gestione esterna 6% scuole dell'infanzia 43% scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % si ,04 no 14 1, ,50 Totale ,46% 12,50% 86,04% si no GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e ,35 poco cortese e 0 0,00 compilate ,65 Totale ,65% cortese e 0,00% 86,35% poco cortese e compilate PRIMO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL INSEGNANTI PRIMO PIATTO 8,97% 0,60% 0,08% accettabile scadente pessimo 90,35% SECONDO PIATTO accettabile scadente pessimo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL INSEGNANTI SECONDO PIATTO 8,04% 0,70% 0,08% accettabile scadente 91,17% pessimo 9

11 LA QUANTITA' DEL CIBO ri: PANEL Genitori, Insegnanti e Ragazzi GENITORI INSEGNANTI RAGAZZI QUANTITA' DEL PASTO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO insufficiente adeguata eccessiva Totale GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI PRIMO N % insufficiente 23 1,23 adeguata ,18 eccessiva 11 0,59 Totale ,59% 1,23% QUANTITA' PRIMO PIATTO 98,18% insufficiente adeguata eccessiva GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI SECONDO N % insufficiente 28 1,53 adeguata ,87 eccessiva 11 0,60 Totale QUANTITA' SECONDO PIATTO 1,53% 0,60% 97,87% insufficiente adeguata eccessiva TIPOLOGIA DI SCARTI pasta riso pane verdure carne pesce formaggi frutta dolci altro 10

12 QUALITA' DEL SERVIZIO Compilatori: Dietiste dell' Istituzione Istruzione e Infanzia SCUOLE N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 15 nidi d'infanzia gestione esterna 8 scuole dell'infanzia 59 scuole primarie 58 scuole secondarie di 1 grado 11 Totale 151 CARATTERISTICHE DEL parzialmente adeguato SERVIZIO adeguato inadeguato totale Pulizia locali cucine Pulizia biancheria Pulizia refettorio Pulizia igiene personale zza/cortesia Totale GIUDIZIO N % adeguato ,41 parzialmente adeguato 11 1,46 inadeguato 1 0,13 Totale QUALITA' DEL SERVIZIO 1,46% 0,13% adeguato parzialmente adeguato inadeguato 98,41% 11