RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITÀ

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1 COMUNE DI RAVENNA AREA ISTRUZIONE E INFANZIA Servizio Diritto allo Studio RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITÀ An scolastico 2014/2015 SCUOLE OGGETTO DELLE RILEVAZIONI: Nidi d infanzia, Scuole per l infanzia comunali e statali, Scuole primarie e Scuole secondarie di 1 grado

2 Conderazioni concluve sul monitoraggio della ristorazione scolastica a.s.2014/2015 Si può affermare che in linea di masma l andamento di questo an scolastico è stato potivo per quanto riguarda la qualità dei prodotti proposti e le caratteristiche orgalettiche delle preparazioni in genere. Si so riscontrate comunque, limitazioni di reperibilità sul mercato di alcuni prodotti, in particolare: varietà del pesce, legata anche al fatto che n tutte le qualità so adatte alle preparazioni per la ristorazione scolastica, so infatti scartate tutte le tipologie che presenta spine pertanto quest'an oltre al merluzzo, so utilizzati le sogliole, i gamberi (ancora con problemi per le caratteristiche richieste riguardo alla provenienza) e gli anelli di calamari. varietà di frutta e verdura, spesso per mancata disponibilità di prodotto biologico o a lotta integrata. Dalle rilevazioni effettuate emerge in generale un buon gradimento dei piatti unici, mire quello delle preparazioni a base di legumi che, risulta più graditi se preparati in forma di polpette/crocchette o come ingredienti dei primi piatti o in aggiunta alle insalate. Dall'esame dei panel pervenuti, le segnalazioni più frequenti so relative a: modalità di cottura della pasta (pasta troppo cotta o troppo al dente); adeguatezza delle temperature dei piatti freddi al momento del consumo. Per alcune criticità emerse nelle ngole scuole, so stati effettuati incontri con il personale docente, i genitori del panel d'assaggio e i rappresentanti di classe (primarie di Marina di Ra, Piangipane, S.P.Campia, nido Polo Lama Sud, nido Pavirani). I sopralluoghi effettuati dalla dietista e le rilevazioni menli dei Panel d'assaggio, so oggetto di attenta anali e verifica negli incontri congiunti con l'impresa Camst, per prevenire le criticità e ricercare soluzioni per il miglioramento del servizio offerto, che a compatibili con i criteri igienici-sanitari e di buone abitudini alimentari indicati nelle rme e dagli organismi nazionali nella ristorazione scolastica, con attenzione anche ai gusti dei bambini/e. Azioni migliorative è stata modificata la procedura di preparazione e distribuzione delle diete speciali al fine di diminuire la posbilità di errore. Da febbraio tutte le diete speciali vengo confezionate tutti i giorni in moporzione, indipendentemente dal menù proposto, etichettate con il me e cogme e colore diverso a seconda delle patologie. Le addette alla distribuzione so state dotate di check-list da vistare al momento della distribuzione. In alcuni ca è riscontrato che le diete speciali n so state pretate da parte del personale scolastico, sarà stra cura senbilizzare i Dirigenti Scolastici in merito a questo delicato servizio. so state sostituite alcune cuoche nell'ottica di un avvicendamento che tenga conto delle caratteristiche profesonali che meglio aderisco alla tipologia dei pasti prodotti e dell'utenza a cui so destinati. Si prevede che la riorganizzazione del personale di cucina continui nell'a.s. 2015/2016; so date indicazioni alle cuoche di provare preparazioni diverse, all'inter dei menù indicati dall'ausl Romagna Ravenna in relazione al gradimento da parte dei propri utenti; 1

3 so acquistate nuove attrezzature in alcune cucine, al fine di migliorare la qualità delle preparazioni (es. pizza); so stati effettuati cor di formazione mirati, in particolare sulle procedure relative alla pulizia e sanificazione delle attrezzature e dei locali. Anche quest'an, al fine di senbilizzare i bambini/e al consumo di frutta e verdura, e ridurre gli scarti (soprattutto di verdura), so svolti, in collaborazione con Camst, laboratori di educazione alimentare condotti dal Dr. Daniele De Leo. Le rilevazioni dei Panel d'assaggio nell'a.s. 2014/2015 han dato i seguenti risultati: Soggetto N. rilevazioni Risultato BUONO Genitori e insegnanti primo piatto secondo piatto % 89% Bambini/e scuole dell infanzia % Bambini/e scuole primarie % Ragazzi/e scuole secondarie di 1 grado primo piatto 89 secondo piatto 85 51% 47% Maggio 2015 f.to La Responsabile U.O. Diritto allo Studio Dr.ssa Rita Taroni 2

4 Compilatore: Dietista del Servizio Diritto allo Studio Scuole oggetto dei sopralluoghi nidi d'infanzia gestione diretta 13 nidi d'infanzia gestione esterna 5 scuole dell'infanzia 37 scuole primarie 35 scuole secondarie di 1 grado 8 Totale schede compilate 98 N SCHEDE PRIMO SECONDO adeguato inadeguato adeguato inadeguato Presentazione Sapore Cottura Temperatura Gradimento dei bambini/ragazzi Totale QUALITA' N % ADEGUATA ,59 INADEGUATA 28 3,41 Totale Dall'anali della dietista risulta che oltre il 96% dei pasti presenta una qualità adeguata a sotto l'aspetto della presentazione, sapore, cottura, temperatura, a per quanto riguarda il gradimento dimostrato dai bambini Verifica menù e tabelle merceologiche corrispondenza dei menù N % ,00 0 0,00 Totale % rispetto diete speciali N % 94 95,92 0 0,00 scuole senza diete speciali 4 4,08 Totale scuole senza diete speciali 4% 96% scuole senza diete speciali corrispondenza generi alimentari al capitolato N % ,00 0 0,00 Totale % 3

5 Compilatori: PANEL bambini scuole dell'infanzia, primarie e ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado So state compilate complesvamente n.359 schede dai bambini che frequenta l'ultimo an delle scuole per l'infanzia, n.232 schede dai bambini delle scuole primarie e n.27 schede dai ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Risultati Panel bambini/e delle scuole per l'infanzia SAPORE DEL PASTO N % buo , ,85 cattivo 2 0,56 0 0,00 Totale % 1% 94% buo cattivo TEMPERATURA DEL PASTO N % caldo , ,71 freddo 8 2,23 1 0,28 Totale % caldo freddo 81% IL PERSONALE E' GENTILE? N % ,89 3 0,84 poco 0 0,00 1 0,28 Totale % 0% 99% poco IL PASTO TI E' PIACIUTO? N % SI ,09 NO 4 1, ,80 Totale % NO 1% SI 91% SI n compilato NO 4

6 Risultati dei Panel Bambini/e scuole primarie ASPETTO DEL CIBO? N % bello/invitante , ,03 brutto 2 0,86 1 0,43 31% 1% 0% 68% bello/invitante brutto SAPORE DEL CIBO? N % buo , ,00 cattivo 2 0,86 0 0,00 25% 1% 74% buo cattivo TEMPERATURA DEL CIBO? N % adeguata , ,22 inadeguata 16 6,90 0 0,00 14% 7% adeguata inadeguata 79% COTTURA DEL CIBO? N % giusta ,93 poco cotto 20 8,62 troppo cotto 8 3,45 0 0,00 9% 3% 88% giusta poco cotto troppo cotto QUANTITA' DEL CIBO? N % giusto ,60 poco 26 11,21 troppo 19 8,19 0 0,00 11% 8% giusto poco troppo 81% IL PERSONALE E' GENTILE? N % , ,03 poco 3 1,29 0 0,00 6% 1% 93%

7 Risultati Panel Ragazzi/e scuole secondarie di 1 grado PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PRIMO PIATTO scadente 6% accettabile 44% buo 51% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale SECONDO PIATTO accettabile 48% scadente 5% buo 47% CORRISPONDENZA MENU' N % 23 85,19 1 3, ,11 Totale % 4% 85% n compilato CORTESIA E GENTILEZZA DEL PERSONALE N % cortese e 26 96,30 poco cortese e 1 3,70 0 0,00 Totale poco cortese e 4% cortese e cortese e 96% poco cortese e n compilato 6

8 Risultati Panel Genitori SCUOLE N SCHEDE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esternalizzat scuole dell'infanzia 354 scuole primarie 287 scuole secondarie di 1 grado 39 Totale % PANEL GENITORI - SCHEDE COMPILATE 5% 12% 8% 41% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esternalizzata scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % ,33 8 0,94 n compilate 66 7,73 Totale % 8% 91% n compilate GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e ,24 poco cortese e 1 0,12 n compilate 14 1,64 Totale ,12% 1,64% 98,24% cortese e poco cortese e n compilate PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL GENITORI PRIMO PIATTO 12% 1% 0% 87% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL GENITORI SECONDO PIATTO 11% 1% 0% 88% 7

9 Risultati Panel Insegnanti SCUOLE N SCHEDE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 112 nidi d'infanzia gestione esterna 79 scuole dell'infanzia 377 scuole primarie 240 scuole secondarie di 1 grado 40 Totale % PANEL INSEGNANTI - SCHEDE COMPILATE 5% 44% 13% 9% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esterna scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % , , ,43 Totale % 7% 91% GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e ,58 poco cortese e 0 0,00 n compilate 29 3,42 Totale % 97% cortese e poco cortese e PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL INSEGNANTI PRIMO PIATTO 11% 1% 0% 88% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PANEL INSEGNANTI SECONDO PIATTO 10% 1% 0% 89% 8

10 LA QUANTITA' DEL CIBO compilatori: PANEL Genitori, Insegnanti e Ragazzi QUANTITA' DEL PASTO GENITORI INSEGNANTI RAGAZZI PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO adeguata eccesva insufficiente Totale GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI PRIMO N % adeguata ,65 eccesva 28 1,65 insufficiente 12 0,71 Totale QUANTITA' PRIMO PIATTO 2% 1% 98% adeguata eccesva insufficiente QUANTITA' DEL PASTO GENITORI + INSEGNANTI + RAGAZZI SECONDO N % adeguata ,84 eccesva 20 1,24 insufficiente 31 1,91 Totale QUANTITA' SECONDO PIATTO 2% 1% 97% adeguata eccesva insufficiente TIPOLOGIA DI SCARTI pasta riso pane verdure carne pesce formaggi frutta dolci altro 9

11 QUALITA' DEL SERVIZIO Compilatore: Dietista del Servizio Diritto allo Studio SCUOLE N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 15 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 2 scuole dell'infanzia 37 scuole primarie 35 scuole secondarie di 1 grado 8 Totale 97 CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO adeguato parzialmente adeguato inadeguato totale Pulizia locali cucine Pulizia biancheria Pulizia refettorio Pulizia igiene personale zza/cortea Totale GIUDIZIO N % adeguato ,38 parzialmente adeguato 3 0,62 inadeguato 0 0,00 Totale QUALITA' DEL SERVIZIO 0,62% adeguato parzialmente adeguato inadeguato 99,38% 10