I criteri per la predisposizione di menù scolastici equlibrati

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1 I criteri per la predisposizione di menù scolastici equlibrati Simona Midili U.O.S. Nutrizione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Azienda USL Modena

2 Premessa Considerando che abbiamo iniziato a parlare di valutazione dei menù scolastici nel 2001 con la nascita del SIAN e che ai sensi della L.R. 1/00 (art.17, comma 1, lett. e) l'obbligo di adottare tabelle dietetiche approvate dall'azienda USL è solo per i nidi d'infanzia

3 Modena e provincia

4 Valutazione delle tabelle dietetiche Il 100 % dei nidi d'infanzia il 95 % delle scuole dell'infanzia e primarie il 61 % delle scuole secondarie di 1 grado grande sensibilità e attenzione da parte dei gestori del servizio di ristorazione

5 Quali criteri per la predispozione dei menù scolastici

6 Dalla letteratura scientifica e dagli studi di sorveglianza

7 ... scaturiscono i documenti e le linee guida

8 Questo documento nasce dall'integrazione tra le evidenze della letteratura e le esperienze delle Aziende USL di tutta la regione Emilia-Romagna

9 I criteri per la predisposizione dei menù scolastici = criteri di valutazione dei menù scolastici adottati dal SIAN previa condivisione con il Servizio della Pediatria di Comunità

10 Modello alimentare mediterraneo caratterizzato da: + verdure, ortaggi, frutta e cereali - grassi saturi, zuccheri semplici e sale

11 5 gruppi di alimenti 1) Cereali e tuberi (tutti i prodotti della panificazione, pasta, riso, orzo, farro, patate, ecc.) 2) Frutta e ortaggi 3) Latte e derivati 4) Carne, pesce, uova, legumi secchi 5) Grassi da condimento

12 L'obiettivo di un menù è raggiunto se: ogni gruppo è ben rappresentato si variano spesso le scelte di alimenti nell'ambito del singolo gruppo le quantità di cibo sono adeguate all'età, al sesso, all'attività fisica del soggetto

13 Criteri per la predisposizione di un menù scolastico equilibrato Stagionalità (2 versioni: autunno/inverno primavera/estate) Rotazione (almeno 4 settimane) Evitare ricette con nomi di fantasia Menù diversi per ordine di scuola (nido, infanzia, primaria e secondaria): quando la cucina è una sola e si opta per un unico menù prevedere almeno alcune variazioni per renderlo più gradito e adeguato alle diverse età

14 Composizione del singolo pasto

15 Primo piatto cereali (pasta, riso, orzo, farro, ecc.) con sughi semplici di verdure o legumi + Secondo piatto carne, pesce o uova + Contorno verdura cruda o cotta + Pane + Frutta fresca di stagione

16 oppure Piatto unico (lasagne, maccheroni pasticciati, pizza, ecc.) + Contorno verdura cruda o cotta + Frutta fresca di stagione

17 Frequenze settimanali

18 Primi piatti

19 Secondi piatti

20 Contorni e varie

21 Condimenti

22 Non dimentichiamo...

23 ... gli altri pasti

24 Frequenze per rientri Il menù dovrà essere calibrato anche tenendo conto dei rientri pomeridiani (es. moduli scuole primarie e scuole secondarie). Ribadita la necessità di una presenza costante di frutta e verdura fresca di stagione, i criteri di massima da tenere in conto sono i seguenti: per i bambini che tutti i giorni consumano il pasto a scuola si applicano i principi generali precedentemente espressi per i bambini che consumano il pasto un solo giorno la settimana è sufficiente garantire la varietà dei piatti proposti

25 Le grammature L'elemento più critico per la definizione delle grammature nella ristorazione scolastica è costituito dalle importanti differenze fisiche e comportamentali che si registrano sia fra le diverse età contemplate che fra i bambini della medesima età. Le grammature riportate, si intendono quindi come grammature medie di cui tenere conto nella programmazione dell'approvvigionamento di materie prime e della preparazione dei pasti.

26 Allegato Linee Strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia-Romagna

27

28 La richiesta del bis Dalle ultime indicazioni emerse a livello pediatrico per la prevenzione dell'obesità e patologie ad essa correlate, le grammature saranno probabilmente soggette a riduzione. Per questo motivo si sconsiglia la preparazione di quantità maggiori di alimenti riservati al RIPASSO O BIS, pratica ritenuta scorretta dal punto di vista nutrizionale oltre che diseducativa. PUO' INVECE ESSERE UTILE FRAZIONARE LA PORZIONE PREVISTA PER INCORAGGIARE L'ASSAGGIO DEL CIBO E PREVEDERE L'EVENTUALE BIS, SOPRATTUTTO NEI BAMBINI PIU' PICCOLI (fino agli 8 anni es. nella fase di inserimento o quando si manifesta un rifiuto del cibo)

29 IL MENU SCOLASTICO deve Garantire l equilibrio nutrizionale 2.Promuovere sane abitudini alimentari 3. Soddisfare e gratificare l utenza

30 Il gradimento del pasto è essenziale se vogliamo che i bambini consumino alimenti protettivi per la loro salute

31 Monitoraggio Valutazione degli scarti Schede di valutazione per la gradibilità del pasto Unità di Valutazione/Assaggio

32 In ogni momento è consentito ed addirittura auspicato apportare modifiche nella preparazione gastronomica delle ricette in modo da diversificare le offerte in sintonia con i gusti espressi dagli utenti e rispettando la stagionalità dei prodotti vegetali.

33 Le proposte di menù devono tenere conto del gusto collettivo, delle abitudini e tradizioni alimentari locali che sul nostro territorio sono assai diverse (pianura/montagna/zone urbane/zone rurali)

34 Conclusioni La ristorazione scolastica e quindi la stesura dei menù -deve essere un momento di promozione di consumi corretti e di sani stili di vita, ma può raggiungere l'obiettivo solo se si sviluppa in coerenza con i programmi di educazione alimentare e mettendo in gioco tutte le risorse disponibili: tecnologiche, umane e organizzative.

35 Ciò presuppone che insegnanti e genitori entrino nella verifica di tutte la fasi della ristorazione scolastica ed è quindi auspicabile valorizzare il ruolo della commissione mensa.

36 La partecipazione di tutte le figure che, a vario titolo, ruotano attorno alla ristorazione scolastica deve però inserirsi in un progetto integrato ed attivo che tenga conto del gradimento e del gusto, ma anche di tutti gli altri aspetti che concorrono a formulare un pasto nutrizionalmente corretto e coerente con le indicazioni per un sano stile di vita.

37 Ente committente (comune o scuola paritaria) Azienda USL Gestore Servizio (Unione, Comune, Cooperativa, Ditta di ristorazione, Direzione Scolastica...) RISTORAZIONE Utenza SCOLASTICA (bambini e loro familiari) Scuola Partenrs esterni (grande distribuzione, associazioni di volontariato, ecc.)

38 Qualità ed accettabilità degli alimenti nella ristorazione scolastica è quindi un compromesso impossibile?

39 Grazie per l'attenzione!!!