I requisiti di qualità della ristorazione ospedaliera: la risposta delle Aziende di Ristorazione Collettiva.

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1 I requisiti di qualità della ristorazione ospedaliera: la risposta delle Aziende di Ristorazione Collettiva. Lorella Vignali Responsabile Area Emilia Est CIR food Modena, 12 dicembre 2014 Servizio Sanitario Regionale Emilia-Romagna Azienda Unità Sanitaria Locale di Modena Il Processo Assistenziale della Nutrizione in Ospedale

2 OBIETTIVI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE

3 COMPETENZA E CURA A SERVIZIO DELLA PERSONA

4 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE OSPEDALIERA: GLI ATTORI DEL PROCESSO Unità operativa dipartimentale Scienza dell Alimentazione e Dietetica Definisce il regime alimentare idoneo alle condizioni del paziente Fondamentale l incontro e lo scambio di conoscenze ed esperienze tra il servizio di dietetica e il know how del gestore per un miglioramento continuo del servizio Gestore del servizio Predispone il servizio sia sotto il profilo gastronomico che igienico sanitario, trovando soluzioni tecnico organizzative per raggiungere gli obiettivi dietoterapici richiesti, mantenendo alti standard qualitativi di gradibilità e presentazione del pasto

5 I REQUISITI DI QUALITA : LA SICUREZZA NEL PROCESSO PRODUTTIVO

6 LA QUALITA DENTRO IL PASTO OSPEDALIERO Progettazione e revisione lay out per le strutture produttive in sintonia con i più avanzati orientamenti ecocompatibili Direzione tecnica Manutenzione ordinaria e straordinaria per cucine e locali Formazione e addestramento del personale Predisposizione menu per degenti Servizi di dietologia e dietoterapia specifici laddove non ci sia una Unità Operativa di Dietetica Predisposizione e fornitura snack per donatori e dializzati Approvvigionamenti di prodotti dietetici per utenze specifiche Approvvigionamenti e selezione fornitori materie prime (food e no food) Attività di auditing

7 LA QUALITA DENTRO IL PASTO OSPEDALIERO Attività di customer satisfaction Prenotazione e rendicontazione servizio Preparazioni e cotture Confezionamento pasti in vassoi personalizzati o in multiporzione Trasporto, consegna e distribuzione Somministrazione e servizio al tavolo Pulizia e sanificazione delle attrezzature e delle cucine Raccolta differenziata rifiuti Iniziative di informazione ed educazione alimentare

8 COME E CAMBIATA LA DOMANDA Aspetti igienico Sanitari Integrazione tra attività di cura e i servizi all ospitalità Il servizio di ristorazione segue il paziente nel percorso di cura Ottimizzazione delle risorse Servizio personalizzato per il degente

9 COME POTREBBE CAMBIARE L OFFERTA? Oricon Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione: temi generali del settore Manca il concetto di economia di scala Standard regionali, standard nazionali Materie prime biologiche, a km 0, etcc Prodotti nazionali o comunitari Importanza dei controlli nella fase di esecuzione del contratto Concorrenza sleale delle imprese non etiche Prezzi di riferimento dell AVCP (ANAC) Valutazione dei prezzi secondo le specificità del servizio offerto

10 RIFLESSIONI FINALI. 1. Affidamento del servizio di ristorazione bandi di gara pubblici al massimo ribasso? 2. Complessità del servizio migliore offerta economica e sicurezza? 3. L etica della responsabilità quanto vale avere in carico il benessere della popolazione?

11 COSTRUIAMO UNA VISIONE COMUNE FORNITORE O PARTNER? I NUMERI CIR FOOD NELLA RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA 33 STRUTTURE OSPEDALIERE GESTITE oltre 100 STRUTTURE ASSISTENZIALI GESTITE 9,8 MILIONI DI PASTI PRODOTTI ANNUALMENTE NEGLI OSPEDALI 7,5 MILIONI DI PASTI PRODOTTI ANNUALMENTE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI 3000 DIPENDENTI COMPLESSIVI ADDETTI AL COMPARTO SANITÀ, DI CUI CIRCA 500 SPECIALIZZATI tra personale direttivo, dietisti, nutrizionisti, cuochi e aiuto cuochi CIR food infatti crede in un rapporto di pariteticità basato su fiducia reciproca e volontà di crescere insieme. Il grano è ormai alto e biondo ondeggia nel sole. Camminiamo affiancati la meta ci unisce nei cuori. (Ballata Irlandese)

12 Ristorazione Grazie per l attenzione.

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