Di Massimo Galiotta CATERING E BANQUETING

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1 Di Massimo Galiotta CATERING E BANQUETING

2 Normativa di riferimento e adempimenti amministrativi In Italia non esiste una normativa unica che disciplini le attività di banqueting e catering. Per questo si fa riferimento alle norme in materia di somministrazione di merci, appalto di servizi e di locazione a seconda del servizio svolto. Se l attività è svota da ristoranti, alberghi, pasticcerie, ecc. Non sono necessarie particolari autorizzazioni se le attività sono saltuarie. Se l attività è una nuova impresa, occorre costituire una società di servizi e comunicare l inizio dell attività al SUAP, attraverso la cosiddetta SCIA, rispettare i canoni HACCP e avere i requisiti professionali. Non è richiesta la licenza di somministrazione di pasti e bevande che però diventa necessaria se oltre alla fornitura di effettua anche la distribuzione

3 Modalità del servizio di catering PRODUZIONE E CONSEGNA DI SINGOLE SPECIALITÀ (bar e pasticcerie) PRODUZIONE E CONSEGNA DI PASTI COMPLETI (refezione sociale e di bordo) PRODUZIONE DISTRIBUZIONE DI PASTI PRODUZIONE DI PASTI SUL LUOGO DI DISTRIBUZIONE GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE (buoni pasto)

4 I soggetti coinvolti A differenza delle ristorazione tradizionale, nel catering e nel banqueting i soggetti coinvolti sono tre: IL CATERER, che fornisce IL CLIENTE, che commissiona GLI UTENTI, che consumano

5 Catering e ristorazione collettiva Una distinzione che si può fare tra le aziende di catering è quella tra CATERING STABILE, fornitura continuativa CATERING OCCASIONALE, svolto una tantum CATERING INDUSTRIALE, centri produzione pasti prodotto su larga scala

6 L offerta gastronomica delle aziende di catering industriale Le forme tradizionali della ristorazione collettiva sono RISTORAZIONE SOCIALE, scuole, ospedali, comunità RISTORAZIONE AZIENDALE, RISTORAZIONE VIAGGIANTE, navi, aerei, treni

7 L organizzazione della produzione A differenza della ristorazione tradizionale, la distribuzione è differita e quindi per il trasporto, si devono utilizzare veicoli idonei e appositi contenitori isotermici. La distribuzione può avvenire tramite: Legame fresco- caldo (65 C) Legame fresco-refrigerato (0-4 C) Legame surgelato (-18 C) Legame misto Legame fresco-freddo (4 C)

8 Le cucine satellite Le aziende di catering e banqueting sono anche organizzate per allestire cucine satellite, con le necessarie grandi e piccole attrezzature, sul luogo della distribuzione per provvedere a riscaldare, rigenerare o completare i cibi. Esistono vari tipi di cucine satellite, come: CUCINE SATELLITE AUTONOME CUCINE SATELLITE DI COTTURA FINALE CUCINE SATELLITE DI SOLA FINITURA

9 I menù della ristorazione collettiva Nella preparazione di pasti per ristorazione collettiva, caterinq e banqueting, bisogna tener presente l utenza a cui ci si rivolge. Formulando così dei menù adatti a ogni singola esigenza. Troviamo quindi: Menù scolastici Menù ospedalieri Menù Aziendali Menù per ristorazione viaggiante

10 Simulazione di un evento di banqueting L organizzazione di un evento di banquering prevede le seguenti fasi 1. Incontro con il cliente 2. Definizione del menù 3. Sopralluogo 4. Check list 5. preparazione delle attrezzature 6. Organizzazione della cucina 7. Allestimento location e tavoli 8. Servizio 9. Smantellamento e ripristino locali 10. Trasporto dei materiali

11 I costi del banqueting Nella ristorazione per banchetti, oltre ai costi per l acquisto delle materie prime, la manodopera e le spese generali ci sono anche le spese per affitto della location, della biancheria e delle attrezzature e al trasporto. Il banqueting manager al momento della definizione del prezzo, dovrà considerare tutte queste opzipni di spesa

12 Esercizio Menù: Pasta fresca del tipo ravioli, tortelli ecc Primo alternativo tra quelli fatti durante l anno Un filetto di pesce o di carne al salto Un secondo alternativo con cottura di nuova concezione Contorni che siano abbinati e decorativi del piatto Fare la lista dei bisogni per un banchetto da 25/30 persone Considerati tempi e capacità individuali disponibili