LE PROCEDURE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CINZIA PELLEGRINI

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1 COMUNE di GENOVA DIREZIONE SCUOLA e POLITICHE GIOVANILI SETTORE GESTIONE SERVIZI per l INFANZIA e le SCUOLE dell OBBLIGO LE PROCEDURE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CINZIA PELLEGRINI

2 La Ristorazione Scolastica a Genova Circa I bambini che ogni giorno mangiano nelle scuole genovesi Diete sanitarie1451 Di cui 87 per allergia a rischio anafilassi Menu etico religiosi Menu esclusioni varie 1955 TOTALE DIETE SANITARIE E MENU 3406

3 Le linee guida nascono dalla necessità della Ristorazione Scolastica del Comune di Genova, della Medicina Preventiva di Comunità dell Età Evolutiva, della Pediatria Ligure, degli Allergologi degli Ospedali Genovesi nonché dei Dirigenti Scolastici comunali e statali, di definire la procedura adottata per l erogazione delle diete sanitarie, delle diete per allergia alimentare per soggetti con anafilassi a rischio di vita e dei menu alternativi, al fine di esercitare, nel rispetto delle reciproche responsabilità, un controllo sull intero processo, ponendo attenzione ai fattori di rischio sanitario e alle motivazioni etico - religiose espresse dagli alunni delle Scuole genovesi e dai bambini del Servizio 0-6 anni per favorire il diritto alla salute e il diritto allo studio.

4 Dalla collaborazione di tutte le professionalità facenti parte Il Comitato Tecnico Scientifico e il Servizio di Ristorazione si sono predisposte le Linee Guida erogazione diete Comitato Tecnico Scientifico SERVIZI DI RISTORAZIONE Linee Guida Erogazione diete

5 Le linee guida erogazione diete comprendono: Erogazione diete sanitarie e menu alternativi per motivi etico religiosi Attraverso le Linee Guida Erogazione diete La distribuzione delle diete segue la stessa procedura in tutte le scuole statali e comunali del Comune di Genova

6 Il Genitore presenta : La richiesta dieta con certificazione medica presso il municipio di appartenenza ( Polo Territoriale) Lo schema dietetico viene consegnato: alla Famiglia all Azienda Alla Scuola Il bambino può frequentare la ristorazione Le Dietiste Aziendali o le Dietiste del Servizio di Ristorazione elaborano la dieta

7 Il Servizio di Ristorazione del Comune di Genova nel 1996/97 ha elaborato la prima dieta priva di glutine, anticipando la legge 123/2005 che sancisce l obbligo per le mense delle strutture pubbliche scolastiche e ospedaliere di fornire pasti sicuri senza glutine previa richiesta degli interessati.

8 Procedura erogazione diete per celiaci 1 Identificare: nome, classe, codice dieta Dieta speciale nome... classe.. codice dieta. 4 2 Contrassegnare con pennarello indelebile: nome, codice dieta DA FARE Mettere: in contenitore e/o piatto monoporzione 3 Ricoprire: con idonea copertura (CAMPANA PER CELIACI)

9 PROCEDURA EROGAZIONE DIETE A RISCHIO ANAFILASSI FAMIGLIA ALL ATTO DELL ISCRIZIONE O IN CORSO D ANNO METTE A CONOSCENZA LA SCUOLA DEL RISCHIO ANAFILASSI SI RECA PRESSO GLI AMBULATORI DI ALLERGOLOGIA DEGLI OSPEDALI DI COMPETENZA PER: LA DEFINIZIONE DELLA SCHEDA IDENTIFICATIVA SI RECA ALL UFFICO POLI TERRITORIALI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER: RICHIEDERE LA DIETA SANITARIA CONSEGNARE LA SCHEDA IDENTIFICATIVA REDATTA DALL ALLERGOLOGO DEGLI OSPEDALI GENOVESI PRIMA DELL ACCETAZIONE A SCUOLA DELL UTENTE IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE E LA SCUOLA PROMUOVONO E ORGANIZZA NO INCONTRI INFORMATIVI/FORMATIVI COINVOLGENDO LA MEDICINA SCOLASTICA - l IMPRESA APPALTATRICE- LA FAMIGLIA LE INSEGNANTI E IL PERSONALE DELLA SCUOLA MEDICINA SCOLASTICA: COLLABORA PER L ATTUAZIONE DELLE LINEE GUIDA EROGAZIONE DIETE E DELLE LINEE GUIDA SOMMINISTRAZIONE FARMACO SALVAVITA PARTECIPA AGLI INCONTRI FORMATIVI/INFORMATIVI Il bambino può frequentare la ristorazione Le dietiste della ristorazione scolastica o dell Impresa Appaltatrice REDIGONO DIETA SANITARIA da inoltrare a: FAMIGLIA, IMPRESA, SCUOLA L OSSERVATORIO VERIFICA LE SCHEDE IDENTIFICATIVE DEI MINORI A RISCHIO ANAFILASSI DA ALIMENTI, REGISTRA I CASI, FORNISCE LE SCHEDE AL 118 LA SCHEDA IDENTIFICATIVA COMPRENDE: - DATI anagrafici del bambino -Istituto Scolastico, Classe, insegnante di riferimento -NUMERO di telefono dei genitori -FIRMA del medico di riferimento per l AA -AUTORIZZAZIONE-DELEGA da parte dei genitori alla somministrazione dei farmaci e al trattamento dei dati sensibili. -ALIMENTO allergenico -CODICE di gravità -Descrizione sintomi di allarme -Piano terapeutico emergenza

10 Il bambino occupa sempre lo stesso posto a tavola La dieta è opportunamente identificata Etichetta Nome Cognome Classe I cuochi o gli addetti alla distribuzione, dopo il controllo, devono SERVIRE SEMPRE L UTENTE PER PRIMO Accertare l identità dell utente chiedendo all insegnante

11 I BAMBINI CON ALLERGIA A RISCHIO ANAFILASSI SUL TERRITORIO GENOVESE SONO n 87 Dato aggiornato a gennaio 2016 levante 15% centro est 13% centro ovest 11% medio levante 15% ponente 6% medio ponente 9% media valbisagno 7% valpolcevera 10% bassa valbisagno 14%

12 DIETE SANITARIE : PREPARAZIONE COTTURA - PORZIONATURA - MANTENIMENTO DISTRIBUZIONE Il/la Cuoco/a verifica che gli ingredienti utilizzati per il piatto siano idonei per la patologia del bambino/a prodotti a spiga barrata per i celiaci ecc. Ogni vivanda costituente la dieta va confezionata a parte e riposta in apposito contenitore Gli alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati da tutti gli altri destinati a comporre il menu base. Il confezionamento del pasto per soggetti allergici/ intolleranti deve essere sempre confezionato in una zona dedicata della cucina Il personale addetto alla preparazione deve sempre lavarsi accuratamente le mani durante la preparazione e distribuzione della dieta e comunque SEMPRE DOPO AVER TOCCATO ALTRI ALIMENTI

13 La Ristorazione Scolastica I controlli documentati Ogni anno, a garanzia della sicurezza dei pasti erogati, vengono effettuate in collaborazione con ARPAL, Laboratorio convenzionato: circa 600 analisi di laboratorio su alimenti (inclusa acqua di rete), semilavorati, pasti e superfici. Gli Uffici Tecnici del Servizio effettuano per ciascun anno scolastico oltre 1600 visite di controllo documentate presso le differenti tipologie di gestione: centri di cottura/produzione pasti, centri fornitura derrate, cucine in gestione a terzi (gestione aziendale), cucine in gestione diretta (gestione diretta della C.A. con impiego di personale comunale), centri di ristorazione con pasti veicolati (refettori scolastici). Gli Uffici tecnici del Servizio ristorazione sono: Uffici Tecnici centrali (sede Matitone): Responsabile Uffici, Ufficio Controllo Operativo, Ufficio Nutrizione e Dietetica; Gruppo Controlli Aree: l Ufficio, con sede centrale Matitone, opera territorialmente, con specifica competenza in materia di controllo, gravitando su n. 5 Aree territoriali. Ogni Area ha come riferimento n.2 Tecnici Poli Territoriali: n. 9 Uffici Territoriali siti presso i Municipi, rappresentati da n. 1 Funzionario/ufficio con competenze relazionali nei confronti di. utenza, scuole, aziende, commissioni mensa, ecc. I controlli documentati finalizzati alla verifica del servizio di ristorazione ricomprendono verifiche di rispetto requisiti contrattuali (Capitolato di Appalto), offerte di gara/elementi migliorativi, prescrizioni di legge (igienico sanitarie, sicurezza, ecc.) nonché controlli di valutazione della qualità del pasto (gradibilità dei piatti, grado di consumo, eventuali eccedenze/avanzi). Il piano dei controlli, definito annualmente dal servizio, prevede visite ispettive da effettuarsi in loco (cucine scolastiche, centri cottura/fornitura derrate, refettori scolastici) programmate e non, eseguite senza preavviso in differenti fasce orarie, per monitorare le differenti fasi del processo erogazione pasti, da approvvigionamento derrate sino a consumo finale, oltreché controlli di verifica documentale (procedure sistema gestione qualità, registrazioni autocontrollo igienico, ecc.). Piano controlli per Anno Scolastico Visite ispettive programmate Controlli calendarizzati a campione Controlli mirati programmati Controlli a campione su specifici requisiti del Capitolato e/o offerte di gara Controlli mirati non programmati Controlli mirati al controllo situazioni contingenti/urgenti e/o di routine Valutazione qualità del pasto Controlli programmati riferiti ai menu proposti e/o nuove ricette. TOT Il programma è suscettibile di variazione se motivata settembre 2015

14 AREE TEMATICHE SCUOLA E FORMAZIONE RISTORAZIONE SCOLASTICA ALIMENTAZIONE LINEE GUIDA EROGAZIONE DIETE

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