Ristorazione scolastica

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1 Ristorazione scolastica

2 Elementi di confronto La ristorazione scolastica fornisce oltre 4 milioni di pasti all anno in circa 300 scuole, con una media giornaliera di circa pasti a fronte di iscritti al servizio. Si nota un leggero decremento di scuole ed allievi serviti, derivante essenzialmente dagli orari della scuola secondaria di primo grado (che prevede spesso un unico orario mattinale) e dal fatto che talvolta gli stessi ragazzi delle medie preferiscono mangiare al bar (o altrove) e non in mensa. Andamento degli ultimi anni: (dato parziale aggiornato al 18/11/2016)

3 La ristorazione scolastica cittadina è suddivisa in 10 lotti (uno in più dei Municipi, per motivi organizzativi), aggiudicati tramite appalto pubblico (uno, per 4 lotti è attualmente in corso) ed affidati a: LOTTI AZIENDA AGGIUDICATARIA Centro Est Centro Est/Quezzi Centro Ovest Bassa Valbisagno Media Valbisagno Valpolcevera Medio Ponente Ponente Medio Levante Levante Cir food Ladisa Sma Ristorazione Rti La Cascina/Coop. Solidarietà e Lavoro Compass Vivenda Rti Camst/Villa Perla Rti La Cascina/Coop. Solidarietà e Lavoro Ladisa Rti La Cascina/Coop. Solidarietà e Lavoro

4 Tutti i lotti prevedono molti cibi biologici (100% riso, pasta, pelati, formaggio, uova, legumi), taluni prodotti DOP (olio, basilico e parmigiano), prodotti di filiera italiana (carne bovina, formaggi, pasta), pollame allevato a terra e nutrito senza OGM. Il nuovo appalto, emanato con il nuovo codice appalti (D. Lgs. 50/2016) e nella vigenza dei c.d. C.A.M. (criteri ambientali minimi) prevede un aumento degli alimenti biologici e/o a Km. zero, un ulteriore riduzione delle emissioni, ecc. Tutti i lotti prevedono l utilizzo di stoviglie riutilizzabili, perché prescritto dai C.A.M. per rispettare l ambiente; infatti, il D.M , prevede, come condizione di esecuzione dell appalto mensa, che La ditta aggiudicataria dovrà utilizzare - nella fase di somministrazione e consumo dei pasti posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, etc.). Solo per documentate esigenze tecniche potrà essere possibile il ricorso a prodotti monouso. Benché l applicazione del D.M. sia obbligatoria solo da quest anno, il Comune si era già attivato per un introduzione graduale di stoviglie riutilizzabili. Ogni anno, a garanzia della sicurezza dei pasti erogati, vengono effettuate in collaborazione con ARPAL, Laboratorio convenzionato: circa 600 analisi di laboratorio su alimenti (inclusa acqua di rete), semilavorati, pasti e superfici. Gli Uffici Tecnici del Servizio effettuano per ciascun anno scolastico oltre 1600 visite di controllo documentate presso le differenti tipologie di gestione, avvalendosi di un gruppo di controllo territoriale (che oggi impiega 11 persone, per lo più dietisti, suddivise nei vari Municipi ed affiancate da 4 giovani laureati in dietistica, che svolgono tirocinio presso il Comune).

5 Nell anno scolastico 2015/2016 sono stati effettuati dai nostri uffici (periferici e centrali) controlli:

6 All attività di verifica e controllo dei dietisti comunali e di ARPAL si affianca l attività di sorveglianza delle Commissioni mensa, che nell anno scolastico 2015/2016 è stata costituita da n. 932 referenti. Nel corso di questi controlli (quotidiani e ripetuti) sono state riscontrate varie difformità, dalle più lievi ad altre più consistenti, per un totale, nell anno scolastico 2015/16 di 699. A tali difformità corrisponde l applicazione di sanzioni pecuniarie, che, sempre nello stesso anno scolastico, ammontano a circa euro. Il gran numero di controlli origina il gran numero di sanzioni, tenuto conto che la maggior parte di queste deriva da violazioni relative alla scarsa gradibilità dei piatti o al ritardo sulla consegna e somministrazione dei pasti. Negli ultimi anni non si sono verificati episodi di tossinfezione o intossicazione alimentare o altre gravi conseguenze derivanti dall ingestione di cibi non idonei. Anche i NAS hanno effettuato controlli in refettori, centri cottura, cucine scolastiche, senza irrogare sanzioni.

7 Acqua Particolare cura viene posta al controllo dell acqua, con una media di 60 esami annui. Talvolta la vetustà delle tubature o altre difficoltà inducono, fino alla risoluzione del problema, a somministrare acqua minerale naturale in bottiglia, anche se il Comune è da tempo (ancor prima dell introduzione dei C.A.M., che espressamente lo prevedono) orientato all acqua del bronzino per tutte le scuole (eccetto gli asili nido).

8 Il Comune ha un occhio di particolare riguardo per le allergie e le intolleranze alimentari, collaborando da anni con il Servizio allergie dell ospedale San Martino e con l Associazione allergici e predisponendo una procedura ad hoc per i c.d. codici rossi, cioè per gli allergici a rischio anafilassi. In questo caso vengono promossi incontri tra le dietiste comunali, il cuoco, la scuola (dirigenti, insegnanti) e si predispongono cautele particolari (dal vassoio di colore diverso; ai cibi predisposti in momenti o in cucine diversificati; ecc.). Il servizio di ristorazione è un servizio certificato UNI EN ISO 9001: è quindi soggetto esso stesso a controlli (audit) dell Organismo certificatore che controlla determinati parametri di qualità.