CAPITOLATO DI GESTIONE

Allegato n. 1 Guardia di Finanza REPARTO TECNICO LOGISTICO AMMINISTRATIVO CAMPANIA Ufficio Logistico Sezione Commissariato Via Alcide De Gasperi, 4 80133 Napoli 081/9702337 081/9702747 PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO IN GESTIONE A TERZI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA IN FORMA DI CATERING COMPLETO DEL TIPO SELF-SERVICE, NELLA FORMA DI RISTORAZIONE IN LOCO, PRESSO LE STRUTTURE DELLA GUARDIA DI FINANZA ALLA SEDE DI NAPOLI CAPITOLATO DI GESTIONE Capitolato di gestione Pag. 1

Art. 1 NORME E CONDIZIONI GENERALI DELLA FORNITURA Per lo svolgimento del servizio vettovagliamento vengono applicate le norme previste dal presente CAPITOLATO e dal CAPITOLATO TECNICO, quelle richiamate dal Contratto nonché quelle previste dal Regolamento per l Amministrazione del Patrimonio e per la Contabilità Generale dello Stato (R.D. 23.05.1924, n. 827) e dal Capitolato Generale d Oneri per le forniture di beni e le prestazioni di servizi della Guardia di Finanza (D.M. 15.06.1990, n. 277) in quanto applicabili. I contratti e gli impegni sottoscritti dalle parti vincoleranno la ditta contraente dal momento della loro formazione o sottoscrizione, mentre impegneranno l Amministrazione soltanto dopo che saranno stati approvati dall Autorità competente. Art. 2 OGGETTO DELL APPALTO L appalto ha per oggetto la gestione delle mense della Guardia di Finanza alla sede di Napoli, situate presso la: Caserma Zanzur, sede del Comando Interregionale dell Italia Meridionale, del Comando Regionale Campania e del Reparto Tecnico Logistico Amministrativo Campania, Via Alcide De Gasperi, 4; Caserma Sanges, sede del Reparto Operativo Navale e della Stazione Navale, Salita S. Maria del Parto, 21; Caserma Gregorio My, sede del Gruppo Pronto Impiego, Via Emanuele Gianturco, 100. Inteso come preparazione, confezione, distribuzione del pasto, con generi alimentari della miglior qualità approvvigionati autonomamente dall impresa aggiudicataria ed in possesso sia delle caratteristiche merceologiche sia di tutti i requisiti previsti da Leggi o altre Disposizioni regolamentari che ne disciplinino le caratteristiche e/o la composizione. Il servizio comprende anche l attività di pulizia e riassetto dei locali cucina e della sala mensa nonché di ogni altro spazio utilizzato per la preparazione, distribuzione e consumazione del vitto. Le attività oggetto dell appalto consistono principalmente in: Reperimento, stoccaggio e conservazione delle derrate; Preparazione e cottura degli alimenti oggetto dei pasti (Pranzo e Cena) presso le cucine delle mense delle Caserme Zanzur, Sanges e Gregorio My; Collocazione delle vivande nella apposita catena self-service; Distribuzione dei pasti agli utenti; Lavaggio delle stoviglie e di tutte le attrezzature utilizzate; Pulizia locali mensa, cucina, pertinenze locali funzionalmente annessi; Predisposizione del menù giornaliero da affiggere nei locali destinati alla mensa. Per i militari imbarcati, appartenenti alla Stazione Navale (Caserma Sanges), qualora si presenti la necessità (impossibilità di consumare il pasto presso la mensa di appartenenza), la ditta appaltatrice dovrà provvedere in alternativa, alla somministrazione dei generi di vitto spettanti, pari al controvalore del buono pasto, in derrate alimentari che saranno consumati a bordo dell unità navale, prelevati presso il Magazzino della predetta mensa. ESIGENZE E CIRCOSTANZE PARTICOLARI La ditta appaltatrice, nel pieno rispetto della relativa normativa igienico-sanitaria, predisporrà su richiesta dei Comandi interessati, effettuata entro le ore 09,30, appositi pasti da asporto contenenti generi sostitutivi aventi pari apporto calorico e corrispondente valore in termini economici di un pasto completo, confezionati secondo le modalità concordate con il Rappresentante per l Ente appaltante ed in considerazione di quanto offerto dalla ditta appaltatrice in sede di aggiudicazione della gara di appalto. Tali pasti saranno distribuiti a cura del personale della ditta appaltatrice (che ritirerà il tagliando vitto ) un ora prima o dopo i limiti temporali di cui in seguito. Capitolato di gestione Pag. 2

Ove necessario, su apposita richiesta avanzata dai Comandi con almeno 24 ore di anticipo la ditta appaltatrice, nel pieno rispetto della relativa normativa igienico-sanitaria, dovrà provvedere al confezionamento di appositi sacchetti viveri il cui contenuto sarà concordato di volta in volta con i Comandi richiedenti de il cui controvalore sarà analogo a quello del pasto distribuito presso la sala mensa ed indicato nel contratto stipulato con l Ente appaltante. La ditta appaltatrice, altresì, s impegnerà a fornire, in relazione alle specifiche esigenze del Comando vettovagliato, eventuali derrate e bevande non confezionate, tratte da quelle normalmente acquistate per la preparazione dei pasti previsti nel programma quindicinale del vitto, nel quantitativo sufficiente a soddisfare le esigenze del Comando richiedente. UTILIZZATORI DEL SERVIZIO La mensa viene utilizzata esclusivamente dai militari dipendenti dell Ente appaltante e da persone non dipendenti che verranno preventivamente autorizzate. Per questi ultimi, il corrispettivo per l erogazione del servizio mensa verrà versato direttamente dagli utenti. La mensa viene utilizzata anche da militari partecipanti a corsi e/o riunioni che si svolgono presso l Ente appaltante. In tal caso, su preavviso, la ditta appaltatrice dovrà organizzarsi per provvedere all erogazione dei pasti anche per questi soggetti. PROGRAMMA DI EMERGENZA La ditta appaltatrice dovrà essere in grado di fornire il servizio anche in caso di scioperi, agitazioni sindacali e cause di forza maggiore. In caso di interruzione dell energia elettrica o dell erogazione dell acqua o del gas, ecc., e/o per qualsiasi emergenza tecnica e organizzativa, la ditta appaltatrice produrrà i pasti necessari utilizzando strutture produttive esterne (centro di cottura esterno) che avrà cura di indicare all interno della relazione tecnica. Tali pasti dovranno essere trasportati presso la mensa dell Ente appaltante in contenitori termici sigillati conformi agli standard di qualità previsti per tale tipo di servizio e serviti caldi. La ditta concorrente dovrà indicare nella domanda di partecipazione a gara, le modalità di esecuzione del servizio nelle situazioni di emergenza, nonché l indicazione del centro di produzione alternativo utilizzabile. Nel caso in cui si renda oggettivamente impossibile procedere alla preparazione del menù del giorno la ditta appaltatrice dovrà predisporre un pasto sostitutivo la cui composizione ed il cui valore energetico si devono avvicinare il più possibile a quelli del pasto sostituito. A tale scopo le scorte di magazzino saranno adeguatamente rifornite per far fronte alle situazioni di emergenza. Art. 3 PASTI ORARI DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI PASTI La ditta appaltatrice fornirà un numero orientativo dei pasti (Pranzo e Cena), nel l arco dell anno, di circa: nr. 63.082 pranzi; nr. 19.200 cene, per un totale complessivo presunto di nr. 82.282 pasti, così suddivisi: Caserma ZANZUR: nr. 35.914 pranzi e nr. 3.168 cene, per un totale di 39.082 pasti; Caserma SANGES: nr. 9.408 pranzi e nr. 4.032 cene, per un totale di 13.440; Caserma GREGORIO MY: nr. 17.760 pranzi e nr. 12.000 cene, per un totale di 29.760 pasti. I quantitativi dei pasti sopra riportati, tenuto conto dei pasti effettivamente erogati nell anno 2010, sono puramente indicativi e non vincolanti per l Ente appaltante. Essi potranno variare in conseguenza di mutate esigenze gestionali nella misura del 20%, per eccesso o per difetto, ferme restando le condizioni di fornitura e senza che ciò spetti indennità alcuna alla ditta appaltatrice. Capitolato di gestione Pag. 3

Numero medio presunto giornaliero dei pasti: dal lunedì al giovedì: Caserma Zanzur (170 Pranzi, 10 Cene); Caserma Sanges (25 Pranzi, 12 Cene); Caserma Gregorio My (60 Pranzi, 40 Cene); Venerdì: Caserma Zanzur (90 Pranzi, 10 Cene); Caserma Sange s (25 Pranzi, 12 Cene); Caserma Gregorio My (60 Pranzi, 40 Cene); Sabato e domenica: Caserma Zanzur (8 Pranzi, 7 Cene); Caserma Sanges (25 Pranzi, 12 Cene); Caserma Gregorio My (Sabato - 40 Pranzi, 30 Cene Domenica 30 Pranzi, 20 Cene). Ogni pasto (Pra nzo e Cena) è composto da un 1 piatto, un 2 piatto, un contorno, pane, frutta ed una bevanda. La distribuzione dei pasti (Pranzo e Cena) avverrà con il sistema del self -service con distribuzione dei cibi agli utenti a carico del personale della ditta appaltatrice. L Impresa concorrente dovrà fornire il listino dei prezzi dei singoli piatti e delle bevande, da inserire nella busta contenente l offerta economica. ORARIO DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Il servizio dovrà essere assicurato in tutti i giorni della settimana. Salvo eventuali modifiche richieste dai Comandi interessati, la distribuzione dei pasti sarà svolta presso la: Caserma Zanzur: da lunedì al sabato, domenica e festivi dalle ore 11.30 alle ore 14.30, per il pranzo e dalle ore 17.30 alle ore 20.00 per la cena; Caserma Sanges: da lunedì al sabato, domenica e festivi dalle ore 12.00 alle ore 14.00 per il pranzo e dalle ore 18.00 alle ore 20.00 per la cena; Caserma Gregorio My: da lunedì al sabato, domenica e festivi dalle ore 12.00 alle ore 14.00, per il pranzo e dalle ore 18.00 alle ore 20.00 per la cena. Art. 4 COMUNICAZIONE SUL NUMERO DEI PASTI L Ente appaltante provvederà giornalmente, con modalità da stabilirsi direttamente tra i Comandi interessati e la ditta appaltatrice, a comunicare il numero dei pasti da distribuire per il pranzo e per la cena. Salvo diverse modalità contrattuali, il numero dei pasti da confezionare dovrà essere comunicato dall Ufficio preposto: entro le ore 09.30 per il 1 pasto (pranzo) dal lunedì al venerdì; entro le ore 09.30 del venerdì saranno comunicate inoltre le presenze previste per il sabato e la domenica, relativamente al pranzo e alla cena; entro le ore 14.00 per il 2 pasto (cena). Nel caso in cui il Rappresentante per l Ente appaltante non comunichi, entro i termini stabiliti, il numero e la tipologia di pasti necessari, l appaltatrice ha comunque l obbligo di produrre i pasti facendo riferimento ai dati storici in suo possesso. Nel caso in cui i dati di prenotazione vengano comunque comunicati seppur in ritardo, la ditta appaltatrice dovrà, per quanto possibile, impegnarsi a fornire quanto richiesto. Nel caso le richieste non fossero ottemperabili completamente, la ditta appaltatrice dovrà darne immediata comunicazione al Rappresentante per l Ente appaltante proponendo soluzioni alternative. Art. 5 VARIAZIONI DEL NUMERO DEI PASTI In relazione alle effettive esigenze del Comando, la ditta appaltatrice dovrà assicurare il necessario numero dei pasti senza nulla eccepire. Le oscillazioni del numero dei pasti effettivamente consumati in più o in meno (indicati al precedente articolo 3), non comportano alcuna variazione ai prezzi unitari per pasto pattuiti nel contratto. Peraltro, considerato che la media giornaliera degli utenti nel turno serale e nelle giornate del sabato, domenica e festivi in genere, sia per il pranzo che per la cena è da Capitolato di gestione Pag. 4

ritenersi sensibilmente ridotta, la ditta appaltatrice dovrà comunque garantire l erogazione dei pasti conformemente alle caratteristiche contrattuali, grammatura e qualità senza alcuna maggiorazione di costo. Art. 6 RILEVAZIONE DELLE PRESENZE E PAGAMENTO Il personale avente diritto al vitto, per poter effettuare la consumazione del pasto, presenterà un apposito tagliando figlia rilasciato dal Comando intestatario della mensa, numerato progressivamente, datato, munito della firma e timbro del responsabile e sottoscritto dal militare beneficiario. Il corrispondente tagliando madre rimarrà in possesso del predetto Comando, per ogni eventuale necessario riscontro. I tagliandi figlia, a fine giornata, dovranno essere custoditi dalla ditta appaltatrice. Quindi verranno riepilogati numericamente in apposito verbale giornaliero redatto in contraddittorio tra il Rappresentante dell Ente appaltante e il Rappresentante della ditta appaltatrice, un esemplare del quale andrà allegato alla fattura da emettere entro la prima decade del mese successivo a quello di riferimento; il documento fiscale sarà inviato dalla ditta appaltatrice al Comando competente il quale, dopo la predisposizione della documentazione prevista, lo invierà all Ufficio Amministrazione Sezione Acquisti del Re.T.L.A. Campania della Guardia di Finanza (Ente Amministrativo) per il pagamento a mezzo di bonifico bancario. In alternativa, ove possibile, si potrà far ricorso all uso di un sistema elettronico per la rilevazione delle presenze che, mediamente apposite tessere magnetiche, permetterà l accesso meccanizzato alla linea self service del personale avente diritto. Norme di dettaglio per individuare gli aventi diritto al servizio vettovagliamento e definire gli aspetti amministrativi contabili, saranno concordate direttamente tra la ditta appaltatrice e l Ente appaltante. Sarà riconosciuto il pagamento dei soli pasti effettivamente consumati da rilevarsi con le modalità di cui sopra e/o concordate con la ditta appaltatrice. Qualora il numero dei pasti effettivamente consumati (da accertarsi mediante riscontro sul numero dei tagliandi figlia effettivamente consegnati alla ditta appaltatrice) risulti inferiore di oltre il 10% rispetto al numero di pasti comunicati preventivamente, l Ente appaltante riconoscerà alla ditta appaltatrice un importo pari al 60% del prezzo-pasto moltiplicato per il numero dei pasti risultanti dalla differenza tra il numero dei pasti effettivamente serviti ed il numero dei pasti comunicati preventivamente, quest ultimo diminuito del 10%. Art. 7 CONDIZIONI DELLA FORNITURA ONERI A CARICO DELL ENTE APPALTANTE Sono a carico e/o concessi in uso dall Amministrazione: Locali, cucine, refettorio, bagni e pertinenze varie indispensabili per l assolvimento del servizio (per il solo periodo di preparazione e distribuzione pasti); Tutte le attrezzature di cucina e quelle occorrenti per la preparazione e distribuzione del pasto (compreso tavoli, sedie, v assoi, carrelli per il trasporto dei vassoi e dei contenitori dei cibi); Piatti, bicchieri, posateria, caraffe per acqua, oliere (su proposta della ditta, se favorevolmente accolta dal Comando interessato, sarà possibile utilizzare piatti e bicchieri in plastica usa e getta; in tal caso gli oneri per l acquisto degli stessi sarà a carico della ditta medesima); Tovaglie (di carta o in tessuto) copritavolo; Gli impianti frigoriferi per la conservazione degli alimenti (compreso frigo congelatore per la conservazione della campionatura giornaliera delle pietanze e abbattitori della temperatura ); Manutenzione straordinaria degli impianti e delle attrezzature nonché l eventuale rinnovo degli stessi; Capitolato di gestione Pag. 5

Spese relative alla fornitura di forza elettromotrice (energia elettrica e condizionamento termico), acqua e gas; Spese relative allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani e delle acque reflue. ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE Sono a carico della ditta appaltatrice: L acquisto dei generi alimentari e bevande, che dovranno essere della migliore qualità commerciale e forniti da aziende qualificate a livello nazionale (sono vietati acquisti da aste fallimentari, discount, etc.), documentato con apposite fatture, dovrà essere conforme alle Capitolato Tecnico per il servizio di preparazione, confezionamento, somministrazione dei pasti e pulizia locali di pertinenza e relativo capitolato concernente la Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti, ed in possesso sia delle caratteristiche merceologiche minime cui alle Specifiche Tecniche, sia di tutti i requisiti previsti da Leggi o altre disposizioni regolamentari che ne disciplinano le caratteristiche e/o la composizione; Il trasporto delle derrate e bevande (secondo le disposiz ioni di legge) presso i locali di conservazione ed il relativo stoccaggio; La confezione e cottura diretta dei pasti secondo la cucina tradizionale ed a regola d arte e la relativa distribuzione delle vivande con sistema self service ; Buste di materiale plastico per alimenti, sterili e monouso per il campionamento giornaliero di nr. 3 porzioni di ciascuna pietanza; Il riassetto, la pulizia, e la manutenzione ordinaria della cucina, della sala mensa e dei locali pertinenti nonché delle attrezzature, del pentolame e delle stoviglie con prodotti idonei ed assolutamente atossici; L acquisto di detersivi per il lavaggio di pentolame e stoviglie, nonché dei materiali di pulizia e prodotti detergenti-disinfettanti ecocompatibili; I materiali di consumo, gli indumenti di lavoro del personale, i dispositivi di protezione individuale, nonché i detersivi, i disinfettanti e gli attrezzi necessari alla pulizia dei locali, degli impianti e degli attrezzi; Il pagamento delle imposte e tasse governative e comunali in genere (ad esempio quelle relative allo smaltimento degli oli esausti); Le retribuzioni ed contributi assicurativi e previdenziali relativi al proprio personale impiegato; Le polizze assicurative. In particolare la ditta dovrà sottoscrivere apposita polizza assicurativa a copertura dei danni provocati agli utenti del servizio anche di natura sanitaria, come meglio specificato al punto 6 del Disciplinare di gara; I copri vassoi in carta usa e getta ed i tovaglioli di carta a due veli da fornire in numero di 2 (due) pro capite agli utenti della mensa; Gli eventuali abbellimenti per il locale refettorio, sempre previa autorizzazione dell Ente appaltante; Tutte le spese di ordinaria manutenzione dei locali, degli arredi, impianti, macchinari ed attrezzature presi in consegna; Le spese relative a riparazioni per rotture o danni imputabili al personale della ditta. In tal caso, rilevato il guasto o il danno ed accertato in contraddittorio le responsabilità del personale della ditta, questi provvederà alla riparazione con addebito a proprio carico del relativo costo. Tutte le riparazioni dovranno, comunque, essere preventivamente autorizzate dall Ente appaltante; La veicolazione dei pasti con mezzi aziendali adeguatamente attrezzati ed idonei al particolare servizio, in possesso delle caratteristiche e requisiti prescritti dalle specifiche norme (art. 43 del D.P.R. 26.03.1980, nr. 327), dai locali di preparazione e confezione della ditta appaltatrice (centro di cottura esterno) a quelli destinati alla distribuzione dei pasti presso i singoli Enti fruitori del servizio, nei casi in cui la ditta appaltatrice ne sia Capitolato di gestione Pag. 6

impossibilitata per esigenze dell Ente appaltante (disinfestazioni, lavori infrastrutturali, ecc.) o per cause di forza maggiore, ivi compreso l esercizio del diritto di sciopero da parte del proprio personale, senza alcun onere aggiuntivo sui prezzi contrattuali. In tal caso il servizio dovrà essere espletato in modo tale da consentire a ciascun utente della mensa la fruizione del pasto nell arco temporale di 30 (t renta) minuti compreso il tempo di distribuzione e consumazione del pasto stesso; La manutenzione ordinaria delle attrezzature fisse e mobili, degli impianti e dei locali; Gli interventi di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione, di cui al successivo articolo 8, effettuati nei locali concessi in comodato d uso (ex art. 1803 e succ. del Codice Civile); Relativamente ai beverini in uso presso le mense oggetto dell appalto, sarà cura del gestore procedere, all occorrenza, alla manutenzione ed al relativo caricamento delle bombole per il corretto funzionamento degli stessi; L acquisizione di idonei registratori di cassa per il servizio mensa; Le imposte e le tasse di qualsiasi tipo, escluso quelle espressamente indicate come a carico dell Ente appaltante (tassa per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani); Le spese inerenti lo smaltimento dei rifiuti speciali derivanti dal servizio mensa; Il rifornimento dei vari condimenti e degli accessori previsti sui tavoli condimix presenti in sala mensa; Le spese per la pulizia delle tubazioni e dei pozzetti di scarico da eventuali accumuli di materia grassa e da quant altro ostruisca il normale deflusso dei reflui liquidi; L intestazione a proprio favore delle necessarie autorizzazioni; L individuazione, nell attività oggetto del servizio, di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e l applicazione, il mantenimento e l aggiornamento delle procedure di sicurezza secondo il Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) di cui al D.Lgs. 193/2007. Art. 8 ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO Il servizio vettovagliamento dovrà essere svolto con continuità per tutti i giorni dell anno, salvo la facoltà dell Ente appaltante di sospenderlo temporaneamente per motivate esigenze, e dovrà essere espletato in modo tale da consentire a ciascun utente della mensa la fruizione del pasto nell arco temporale di 30 minuti compreso il tempo di distribuzione e consumazione del pasto stesso. Qualora la ditta appaltatrice del servizio ne sia impossibilitata per motivare esigenze (come l eventuale necessità dell Ente appaltante di eseguire lavori di straordinaria manutenzione dei locali e/o dell impianto) o per causa forza maggiore, ivi compreso l esercizio del diritto di sciopero del proprio personale, dovrà provvedere comunque ad assicurare il vitto senza alcun onere aggiuntivo sui prezzi contrattuali, mediante l utilizzo di un proprio centro di cottura esterno di cui deve disporre la ditta appaltatrice, segnalato nella domanda di partecipazione a gara e nella successiva offerta, ubicato a ragionevole distanza (entro un raggio massimo di 50 Km dalla sede di Napoli), veicolando i pasti con mezzi aziendali adeguatamente attrezzati ed idonei al particolare servizio, in possesso delle caratteristiche e requisiti prescritti dalle specifiche norme (art. 43 del D.P.R. 26.03.1980, nr. 327). Le eventuali sospensioni saranno comunicate all appaltatrice con un preavviso di almeno 30 (trenta) giorni. DESCRIZIONE DEL SERVIZIO Il servizio di ristorazione collettiva dovrà svolgersi in base alle seguenti attività e specifiche: a) Reperimento ed acquisto di tutte le derrate alimentari e dei prodotti non alimentari necessari al servizio. Le derrate alimentari da utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche devono essere di elevata qualità al fine di garantire la soddisfazione degli utenti sotto il profilo nutrizionale, sensoriale ed igienico. I prodotti non Capitolato di gestione Pag. 7

alimentari sono, a titolo esemplificativo e non esaustivo, le stoviglie, contenitori, vassoi, carrelli, utensileria varia e tovagliato e quant altro si renda necessario. b) La ditta appaltatrice dovrà garantire che la preparazione e cottura delle derrate alimentari e la conservazione dei pasti, siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. Gli stuzzicadenti ed il pane presso il self-service devono essere forniti in mono confezione. La ditta appaltatrice dovrà fornire, tenuto conto di quanto proposto in sede di gara e di eventuali ulteriori necessità concordate con l Ente appaltante, nel rispetto delle proprietà nutrizionali degli alimenti e delle indicazioni relative ai Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti (L.A.R.N.) per la popolazione italiana, i menù dettagliati completi per ciascuna stagione, inserendo le preparazioni gastronomiche e/o gli alimenti per portata. Si stabilisce di utilizzare come riferimento per le diverse preparazioni gastronomiche inserite in menù, le indicazioni contenute nel ricettario on-line dell Accademia italiana di cucina ( www.accademiaitalianacucina.it). I menù predisposti dovranno essere visibili a video ed eventualmente on-line sui sistemi informativi messi a disposizione dell Ente appaltante, secondo le disposizioni in atto; c) Distribuzione dei pasti presso le linee self-service. Il servizio è svolto, oltre che con tutte le attrezzature e gli accessori necessari alla distribuzione, mettendo a disposizione degli utenti, vassoi, tovagliette copri-vassoio, tovaglioli, posate, bicchieri e bevande. Nel caso di condimenti monodose, essi devono essere messi a disposizione per il ritiro da parte degli utenti o ad essi consegnati dal personale addetto alla distribuzione. Nel caso di condimenti in contenitori monodose, questi devono essere collocati su appositi piani di appoggio per l utilizzo diretto da parte dell utente. I condimenti devono essere composti almeno da olio, sale, aceto balsamico, limone, burro, spezie (per es. pepe, pep eroncino, origano, ecc.). Inoltre devono essere resi disponibili stuzzicadenti confezionati singolarmente. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché durante il servizio gli accessori e i condimenti siano sempre puliti e riforniti. Sarà cura della ditta appaltatrice la consegna all utente delle preparazioni gastronomiche ad eccezione di quelle predisposte per il ritiro diretto. La ditta appaltatrice deve esporre le preparazioni gastronomiche, gli alimenti e le bevande in modo tale da garantire il mantenimento delle temperature stabilite dalle normative vigenti. Per le preparazioni gastronomiche che dovranno essere ritirate direttamente dall utente, le preparazioni devono essere protette da pellicola per uso alimentare o altro materiale idoneo ad eccezione delle preparazioni già confezionate all origine. Fermo restando l obbligo per l utente di deporre il vassoio negli appositi carrelli porta-vassoi, nel caso in cui questi, terminata la consumazione, no vi provvedesse, la ditta appaltatrice deve immediatamente ritirare il vassoio medesimo. PULIZIA E SANIFICAZIONE La ditta appaltatrice al termine delle operazioni di stoccaggio, preparazione e cottura, confezionamento e distribuzione dei pasti, dovrà provvedere al riordino, lavaggio, sanificazione, pulizia dei locali, delle attrezzature, sia quotidianamente sia a seguito di interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria. In particolare, la ditta appaltatrice dovrà provvedere: Alla pulizia delle cucine, dei mobili, delle attrezzature, delle suppellettili, delle stoviglie ed accessori. Particolare cura dovrà essere rivolta alla pulizia delle stoviglie: dovranno essere utilizzati gli appositi impianti ed impiegati idonei prodotti detergenti, al fine di ottenere una razionale pulizia e disinfezione del materiale stesso; Al lavaggio e sanificazione delle superfici verticali, comprese quelle vetrate, e orizzontali interne dei locali; dei pavimenti della sala cucina, della zona di preparazione dei cibi e delle zone di servizio della mensa, rivestimenti, macchinari, tavoli da lavoro, cappe di aspirazione, organi illuminanti, infissi, ecc.; Alla pulizia delle celle frigorifere e dei locali adibiti a dispensa e immagazzinamento delle provviste; Capitolato di gestione Pag. 8

Alla pulizia dei locali spogliatoio e servizi igienici destinati al personale del prestatore di servizi; Alla pulizia della sala mensa (tavoli, sedie e pavimenti). I prodotti utilizzati per la pulizia e la sanificazione dovranno essere privi di sostanze tossiche, rispondenti alle normative vigenti in Italia e corredati dalle relative schede tecniche e di sicurezza. Lo stesso dovrà avvenire con tutte le attrezzature, utensili, stoviglie, arredi ed ogni altro bene mobile utilizzato per l espletamento delle attività sopra elencate. Tale attività di pulizia sarà centralizzata presso la cucina concessa in uso. La ditta appaltatrice dovrà garantire che, coerentemente al Piano di Autocontrollo, le operazioni di pulizia e di sanificazione dei locali vengano svolte solo dopo che tutte le attività di produzione, confezionamento e distribuzione dei pasti siano tutte state concluse. La ditta appaltatrice dovrà garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alla normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l etichettatura e le confezioni, inoltre che siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che durante l uso siano riposti su un carrello adibito appositamente a tale funzione. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave. RIFIUTI E MATERIALI DI RISULTA I rifiuti ed i materiali di risulta provenienti dall espletamento dei servizi in appalto, dovranno essere raccolti e smaltiti autonomamente dal prestatore di servizi. Gli oneri per la raccolta, il trasporto, il conferimento a discarica e lo smaltimento dei rifiuti comunque prodotti nell effettuazione del servizio saranno a carico del prestatore di servizi. La ditta appaltatrice avrà l obbligo di uniformarsi alla normativa comunale in materia di raccolta differenziata. La ditta appaltatrice dovrà prevedere un area esterna contigua alla mensa per lo stoccaggio temporaneo dei rifiuti, a basso impatto visivo. Lo smaltimento definitivo dovrà avvenire comunque entro le ore 07:00 di ogni giorno. DISINFEZIONI, DISINFESTAZIONI E DERATTIZZAZIONI La ditta appaltatrice si impegna, con oneri a proprio carico, a far disinfettare, disinfestare o derattizzare i locali consegnati ogni qualvolta se ne presenti la necessità e comunque almeno nei seguenti momenti: prima dell avvio delle attività in appalto; al termine della chiusura estiva, natalizia e pasquale; all inizio della chiusura estiva. Copia della bolla di lavorazione rilasciata dalla ditta esecutrice dell intervento, deve essere inviata all Ente appaltante, entro giorni 15 dall intervento stesso. OBBLIGHI RELATIVI ALL IGIENE ALIMENTARE, ALLA SALUTE E ALLA SICUREZZA DEI LAVORATORI La ditta appaltatrice entro 60 (sessanta) giorni dall inizio delle attività dovrà redigere il Manuale di Autocontrollo per l igiene in conformità alla normativa vigente, incoerenza con la tipologia di servizio richiesto e trasmetterne copia in formato elettronico all Ente appaltante. La ditta appaltatrice entro 30 (trenta ) giorni dall inizio delle attività, dovrà redigere il Documento di Valutazione di tutti i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori, ai sensi del D.Lgs. nr. 81/2008 e s.m.i., e trasmetterne copia in formato elettronico all Ente appaltante. Presso la cucina e presso i luoghi di consumo dei pasti, la ditta appaltatrice a partire dall inizio del servizio, dovrà mettere a disposizione dell Ente appaltante, oltre che del personale operante, le schede di dati di sicurezza (SDS) di tutti i prodotti utili zzati per la pulizia e sanificazione; per eventuali prodotti ad elevata tossicità dovranno essere altresì indicati i riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento. La ditta appaltatrice sarà altresì tenuta ad aggiornare costantemente nel corso di erogazione del servizio le schede di dati di sicurezza suddette, in caso di introduzione di nuovi prodotti. I Capitolato di gestione Pag. 9

relativi documenti dovranno essere conservati presso la cucina e, se richiesti, dovranno essere messi a disposizione dell Ente appaltante o del personale da questa incaricato. La ditta appaltatrice nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio dovrà scrupolosamente rispettare le specifiche tecniche e tutte le norme vigenti atte a garantire i livelli igienici di legge. La ditta appaltatrice dovrà altresì predisporre un Piano di Sorveglianza Sanitaria specifico al fine di ottemperare alle norme vigenti in materia di sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro. La ditta appaltatrice dovrà garantire che tutte le operazioni svolte nelle diverse fasi del servizio osservino le Buone Norme di Produzione (G.M.P.); dovrà altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano Autocontrollo secondo le norme vigenti. La ditta appaltatrice dovrà fornire a tutto il personale impegnato nell espletamento del servizio di ristorazione collettiva, indumenti di lavoro da indossare durante le ore di servizio, come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene. Tali indumenti dovranno riportare in stampa il nome delle ditta appaltatrice ed essere dotati di cartellino identificativo dell operatore. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia. Art. 9 SUB APPALTO E vietata qualunque cessione o subappalto di tutto o parte del contratto, fatta eccezione per il servizio di pulizia dei locali e lavaggio stoviglie, pentole e vassoi, per cui la ditta appaltatrice potrà far ricorso ad altre imprese (anche di lavoro interinale e/o cooperative). Art. 10 PERSONALE Il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità e deve conoscere le norme di igiene della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro. La ditta appaltatrice si obbliga a formare tutto il personale addetto tramite appositi corsi di formazione, riguardanti le norme igienico-sanitarie da adottare nel corso della propria attività. Il personale addetto all esecuzione dei servizi dovrà essere alle dipendenze della ditta appaltatrice, nel rispetto della vigente normativa in materia, idoneo sotto il profilo professionale e sanitario, tecnicamente preparato all assolvimento delle mansioni assegnate e nel numero necessario per la prestazione dei servizi stessi secondo le quantità e le qualifiche delle Tabelle 1 e 2, sotto riportate. Ai fini della definizione dei livelli professionali in questione, si farà riferimento a quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro. TAB. 1 Numero minimo di personale addetto al settore preparazione e confezionamento pasti per fascia di utenza FIGURE PROFESSIONALI UNITA DI FIGURE PROFESSIONALI PER FASCIA DI UTENZA Fino a 200 Da 201 a 400 Da 401 a 600 Da 601 a 900 Da 901 a 1.100 Cuoco 1 1 1 2 2 2 Aiutante cuoco/ Addetti alla cucina 1(*) 2 3 4 5 6 TOTALI 2 3 4 6 7 8 (*) unità che può essere omessa in caso di numero di utenti inferiore a 100. Da 1.101 a 1.300 Nota alla Tab. 1 Per Reparti con numero di utenti superiori a 1.300, è richiesto un incremento di nr. 1 delle figure professionali di cui sopra, per ogni ulteriori 200 utenti. Capitolato di gestione Pag. 10

Tab. 2 Numero minimo di personale addetto al settore distribuzione pasti per linea di distribuzione UNITA DI PERSONALE ADDETTO ALLE ATTIVITA DI DISTRIBUZIONE (escluso Pulizia e lavaggio) QUANTITA LINEE DI DISTRIBUZIONE N.1 N.2 N.3 N.4 N.5 N.6 3 5 8 10 13 15 Ove la quantità complessiva di personale impiegato si rilevi insufficiente per l adeguato svolgimento delle attività (confezionamento, traslazione dalla cucina alle linee di distribuzione e distribuzione dei pasti), l Ente appaltante potrà richiedere l incremento di nr. 1 o 2 unità da destinare ad uno dei settori di cui sopra. Per le operazioni di pulizia e lavaggio stoviglie e pentole, l entità del personale preposto dovrà essere commisurato alla superficie interessata ed alle attrezzature impiegate/disponibili per lo svolgimento del servizio di ristorazione. All inizio della gestione, la ditta appaltatrice comunica all Ente appaltante i nominativi, il monte ore di ciascuno e le qualifiche. Nel caso di variazioni, deve esserne data immediata comunicazione all Ente appaltante. Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a: Un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole di buona educazione; Osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, vigenti all interno delle strutture ove il servizio viene svolto; Evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell attività dell Ente appaltante; Non trattenersi, durante le ore lavorative, con i militari dell Ente appaltante; Mantenere riservato quanto verrà appreso/conosciuto in merito all organizzazione e all attività dell Ente appaltante o altro, durante l espletamento del servizio di cui trattasi. Qualora l Ente appaltante chiedesse alla ditta appaltatrice la sostituzione del personale ritenuto non idoneo o non gradito per validi motivi (ad esempio sotto il profilo professionale o comportamentale), la ditta appaltatrice dovrà provvedere a quanto richiesto, entro 5 (cinque) giorni lavorativi dalla richiesta di allontanamento, senza che ciò possa costituire richiesta di maggiori oneri. In caso di sciopero da parte del predetto personale, la ditta appaltatrice dovrà comunque assicurare l esecuzione del servizio. DIREZIONE DEL SERVIZIO La direzione del servizio deve essere affidata ad un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio di tipologia e dimensione pari a quello oggetto del presente capitolato. La ditta appaltatrice è tenuta a comunicare all Ente appaltante il nominativo del responsabile, nonché apposito curriculum atto a dimostrare l esperienza richiesta. Il responsabile avrà come principale sede di lavoro il locale della Caserma Zanzur. In caso di assenza o impedimento del direttore (ferie-malattia-etc.), la ditta appaltatrice deve provvedere alla sua sostituzione con un altro direttore parimenti qualificato di gradimento dell Ente appaltante, comunicando nominativo e periodo sostituzione. VESTIARIO Durante l orario di servizio, il personale dovrà indossare idoneo vestiario, ai sensi della normativa vigente, ed un cartellino di identificazione riportante il nome della ditta appaltatrice ed il nome e cognome del dipendente. Capitolato di gestione Pag. 11

IDONEITÀ SANITARIA Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, dovrà essere in possesso delle certificazioni sanitarie previste e munito del libretto di idoneità sanitaria aggiornato secondo le norme vigenti (D.P.R. nr. 327/1980, art. 37). IGIENE PERSONALE Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione, al trasporto e alla distribuzione delle pietanze, deve scrupolosamente curare l igiene personale, al fine di garantire la sanità e l igienicità degli alimenti. APPLICAZIONI CONTRATTUALI La ditta appaltatrice deve attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente appalto, le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi di lavoro. La ditta appaltatrice è tenuta altresì a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo. I suddetti obblighi vincolano la ditta appaltatrice anche nel caso in cui lo stesso non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto. FORMAZIONE, ADDESTRAMENTO ED AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE La ditta appaltatrice deve garantire a tutto il personale che sarà impiegato nelle prestazioni in oggetto, lo svolgimento di attività di formazione, addestramento ed aggiornamento, attinenti ai contenuti del presente appalto, di durata congrua. In particolare i temi trattati durante la formazione dovranno riguardare, tra l altro: (a) alimentazione e dietetica; (b) autocontrollo nella ristorazione collettiva e piano HACCP; (c) conservazione degli alimenti; (d) salute e sicurezza sul lavoro; (e) comportamento igienico del personale durante il lavoro. Alla fine di ogni anno la ditta appaltatrice dovrà esibire i documenti attestanti le ore di formazione erogate a favore di ciascuno degli addetti al servizio impiegati sull appalto. NORME DI SICUREZZA La ditta appaltatrice è tenuta all adempimento di tutte le prescrizioni previste dal D.Lgs. nr. 81/2008, relativamente alle parti applicabili, e di ogni altra norma in materia di sicurezza e salute dei lavoratori, anche emanata durante la durata dell appalto. Si ricorda in particolare che la ditta appaltatrice è tenuta al rispetto degli obblighi connessi ai contratti di appalto di cui all art. 26 del D.Lgs. nr. 81/2008. A tale fine dovrà: Fornire tutta la documentazione necessaria alla valutazione dei rischi di interferenza ed in particolare sui rischi che il proprio personale potrà determinare a carico del personale dell Ente appaltante o di altri soggetti presenti nelle aree di intervento. Tali informazioni saranno utilizzate ai fini della valutazione congiunta del rischio realizzata ai sensi della normativa vigente. Si precisa a tale proposito che sono stati stimati i costi per oneri relativi alla sicurezza necessari per l eliminazione dei rischi di interferenze, indicati nel presente capitolato. Si procederà alla redazione del DUVRI con l aggiudicatario, sulla base di eventuali informazioni dallo stesso fornite, con data anteriore alla stipula del contratto; Fornire all Ente appaltante lo schema dei costi relativi alla sicurezza del lavoro afferenti all esercizio dell attività da svolgersi in riferimento all appalto di cui al presente capitolato, che restano a carico della ditta appaltatrice; resta infatti immutato l obbligo per la stessa di elaborare il proprio documento di valutazione e di provvedere all attuazione delle misure necessarie per eliminare o ridurre i rischi. La ditta appaltatrice dovrà inoltre provvedere all adeguata informazione, formazione, addestramento e aggiornamento del personale addetto e degli eventuali sostituti in materia di sicurezza e di igiene del lavoro ai sensi degli artt. 36 e 37 del D.Lgs. nr. 81/2008. Gli obblighi formativi si estendono alla prevenzione incendi (medio rischio) ed al primo soccorso, Capitolato di gestione Pag. 12

comprovata da appositi attestati. La ditta appaltatrice è tenuta ad assicurare il personale addetto contro gli infortuni e si obbliga a far osservare le norme antinfortunistiche e a dotarlo di tutto quanto necessario per la prevenzione degli infortuni, in conformità alla vigente normativa in materia di tutela e della sicurezza sul lavoro. L inosservanza delle leggi in materia di lavoro, di sicurezza e di tutela dell ambiente di cui al presente articolo, determinano, senza alcuna formalità, la risoluzione del contratto. RESPONSABILITA La ditta appaltatrice è direttamente responsabile, per sé e per il proprio personale, di qualsiasi inadempienza o evento dannoso che possa accadere, durante e/o in dipendenza dell esecuzione dell attività oggetto del contratto, ai suoi dipendenti, ai suoi beni ed ai beni dell Ente appaltante, nonché ai terzi, facendo salva l Ente appaltante da qualsiasi responsabilità. Art. 11 RISPETTO DELLE NORME La ditta appaltatrice deve attuare l osservanza delle normative vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro (D.Lgs. nr. 81/2008). La ditta appaltatrice deve attuare l osservanza della normativa antincendio, provvedendo a definire il piano di evacuazione ed apporre idonea cartellonistica. La ditta appaltatrice deve inoltre attuare l osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relative all igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizioni in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. La ditta appaltatrice dovrà presentare all Ente appaltante l elenco nominativo completo dei dipendenti adibiti all esecuzione del servizio, con l indicazione delle rispettive posizioni previdenziali, assistenziali ed assicurative degli infortuni previste dalla legge (I.N.P.S., I.N.A.I.L., ecc.), comunicando tempestivamente ogni variazione. Art. 12 VIGILANZA SULLE LAVORAZIONI - CONTROLLI DEL SERVIZIO VIGILANZA SULLE LAVORAZIONI L Ente appaltante si riserva la facoltà di effettuare controlli sulle materie prime e sulla qualità, quantità e confezionamento dei pasti, nonché sull igiene generale dei locali, la pulizia delle attrezzature impiegate ed i requisiti sanitari del personale addetto alla preparazione ed alla distribuzione delle vivande. Valgono le disposizioni contenute nel capitolato. CONTROLLI DEL SERVIZIO Diritto di controllo dell Ente appaltante E facoltà dell Ente appaltante effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli per valutare la qualità del servizio offerto e per verificare la rispondenza del servizio fornito dal prestatore di servizi alle prescrizioni contrattuali e del capitolato d appalto. La ditta appaltatrice dovrà garantire l accesso agli incaricati dell Ente appaltante in qualsiasi luogo ed ora, per esercitare il controllo che le compete. L Ente appaltante controllerà in particolare che il servizio venga erogato nel rispetto delle norme di legge e contrattuali e che venga garantito un elevato livello qualitativo del servizio in quanto a: varietà dell offerta, grammature delle singole porzioni, gradevolezza del prodotto, tempi di attesa, cortesia del personale, ecc. Capitolato di gestione Pag. 13

Personale preposto al controllo I controlli verranno affidati a personale dell Ente appaltante e a tutti gli organismi istituzionali preposti al controllo. Gli addetti di cui al precedente comma sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze della ditta appaltante, ad eccezione del responsabile (direttore) di cui al precedente articolo 10. Il personale della ditta appaltatrice non deve interferire sulle procedure di controllo degli incaricati dell Ente appaltante. Tipologia dei controlli I controlli di cui al precedente articolo saranno articolati in: Controlli a vista del servizio. A titolo esemplificativo e non limitativo si indicano come oggetto di controllo: modalità e tempi di conservazione; etichettatura di alimenti e prodotti detergenti e sanificanti; modalità di lavorazione delle derrate; modalità di distribuzione; modalità e tempo di impiego dei sanificanti; modalità e tempi di sgombero rifiuti; verifica del corretto uso degli impianti; caratteristiche dei sanificanti; modalità di sanificazione; stato igienico degli impianti e dell ambiente; stato igienico-sanitario del personale addetto; stato igienico dei servizi; organizzazione del personale ed organigramma; distribuzione dei carichi di lavoro; professionalità degli addetti; cortesia degli addetti verso gli utenti; quantità delle singole porzioni; modalità di manipolazione degli alimenti; corretto funzionamento ed utilizzo degli impianti tecnologici; interventi di manutenzione a carico dell Impresa appaltatrice; abbigliamento di servizio degli addetti; presentazione dei piatti; tempi di attesa in fila; ordine e pulizia dei locali frequentati dagli utenti; modalità di registrazione di cassa. Controlli analitici. Durante i controlli tecnici incaricati dall Ente appaltante effettueranno prelievi di campioni alimentari, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio. All esecuzione dei prelievi deve assistere il direttore del servizio o il suo sostituto nominato ai sensi del precedente articolo 10. Controlli di degustazione. Verranno effettuati assaggi su prodotti in distribuzione durante l orario di apertura. Tutti i controlli elencati nel presente articolo non sono limitativi di qualsiasi ulteriore verifica si renda necessaria, al fine del rispetto delle norme contrattuali e della valutazione della qualità del servizio offerto nel suo complesso. Verbali di controllo Per tutti i controlli sopra specificati, gli incaricati dell Ente appaltante provvedono a redigere appositi verbali, dei quali una copia deve essere trattenuta dalla ditta appaltatrice. I verbali devono essere sottoscritti anche dal responsabile del servizio (direttore) di cui al precedente articolo 10. In caso di rifiuto o di assistenza del responsabile, sono sufficienti le firme di due testimoni. Il responsabile del servizio può aggiungere proprie osservazioni in merito alle eventuali contestazioni mosse e fornire proprie motivazioni sulle irregolarità riscontrate. Contestazioni Sulla base delle osservazioni e delle contestazioni rilevate dagli organi di controllo, l Ente appaltante farà pervenire alla ditta appaltatrice eventuali prescrizioni alle quali dovrà uniformarsi entro 8 (otto) giorni, con possibilità entro tale termine, di presentare controdeduzioni che, nel caso, interrompano la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione. La ditta appaltatrice è tenuta a fornire giustificazioni scritte e documentate, se richieste dall Ente appaltante, in relazione alle contestazioni mosse. Se entro il termine previsto dal comma 1 del presente articolo, la ditta appaltatrice non fornisce nessuna controprova probante, l Ente appaltante potrà applicare le penali previste dal presente capitolato. Capitolato di gestione Pag. 14

Art. 13 RISERVATEZZA E fatto divieto assoluto al personale della ditta appaltatrice, per imprescindibili esigenze di riservatezza dell Ente appaltante, detenere e/o usare all interno delle infrastrutture militari, apparecchi fotografici, telecamere, registratori o altro materiale ritenuto idoneo a violare il divieto. Art. 14 CONSEGNA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE VERIFICA PERIODICA DEGLI IMMOBILI E DELLE ATTREZZATURE Consegna dei locali e delle attrezzature La consegna di tutti i locali, materiali ed attrezzature di proprietà dell Ente appaltante utilizzati dalla ditta appaltatrice, sarà oggetto di regolare verbale di consegna ed inventario firmato in contraddittorio: Per l Ente appaltante, da una apposita Commissione all uopo nominata dal Comandante del Reparto interessato; Per la ditta appaltatrice dal proprio rappresentante legale. La ditta appaltatrice non potrà apportare di sua iniziativa alcuna modifica ai locali, attrezzature e materiali alla stessa affidati senza il preventivo benestare scritto dell Ente appaltante. Eventuali adeguamenti e migliorie resteranno acquisite dall Ente appaltante senza che la ditta appaltatrice abbia diritto a compenso. Le eventuali modifiche o migliorie apportate, previa autorizzazione, agli immobili o agli impianti si intendono acquisite dall Ente appaltante, fermo restando il diritto per quest ultima di chiederne, eventualmente, il ripristino nello stato originario. Alla ditta appaltatrice è vietato servirsi, altresì, dei locali per usi diversi da quelli per cui sono stati concessi. Verifica periodica degli immobili e delle attrezzature L Ente appaltante ha la facoltà, in qualunque momento, e, comunque, semestralmente, di procedere a verifiche e accertamenti, in contraddittorio, dello stato di conservazione e funzionalità di quanto consegnato. Al verificarsi di eventuali rotture o ammanchi, addebitabili alla ditta appaltatrice, questi dovrà provvedere all immediata sostituzione, reintegro o riparazione. In caso di inadempienza da parte di quest ultima, l Ente appaltante provvederà al reintegro delle attrezzature e/o al suo ripristino, dandone comunicazione scritta alla ditta appaltatrice e addebitando alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta maggiorato del 30%, a titolo di penale. Art. 15 PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE Interventi ordinari e straordinari Modalità e periodicità dei trattamenti di sanificazione di ambienti ed attrezzature devono essere dettagliati in offerta. Il prestatore di servizi deve inoltre effettuare gli interventi di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione stabiliti dal presente capitolato. Divieti Durante le operazioni di preparazione e distribuzione delle derrate è assolutamente vietato detenere nelle zone preparazione e distribuzione, detersivi, scope, strofinacci e quant altro di qualsiasi genere e tipo. Le operazioni di cassa, lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni e/o distribuzione di alimenti. Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione di alimenti. Capitolato di gestione Pag. 15

Detersivi I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi. Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici. Tutto il materiale di sanificazione dovrà essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione. Rifiuti La gestione dei rifiuti deve avvenire nel rispetto della normativa vigente. I rifiuti solidi urbani dovranno essere raccolti in sacchetti chiusi e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta. E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). Le spese per il servizio di smaltimento e ritiro dei rifiuti sono a carico del prestatore di servizi. Art. 16 NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA Disposizioni in materia di sicurezza Il prestatore di servizi deve garantire il rispetto delle norme di legge (D.Lgs. nr. 81/2008) riguardante il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo del lavoro. Il prestatore di servizi deve comunicare all Ente appaltante i nominativi del datore di lavoro e del responsabile del servizio prevenzione e protezione dai rischi di cui al D.Lgs. nr. 81/2008. Segnalazioni antinfortunistiche Il prestatore di servizi deve predisporre a far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all interno dei locali di preparazione e cottura secondo quanto previsto dalle normative vigenti. Norme di sicurezza nell uso dei detergenti e dei sanificanti Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti, quando questi sono consigliati nelle schede tecniche. L impiego dei detergenti dovrà avvenire con aggiunta di acqua in quantità ed alla temperatura indicata sulle confezioni. Art. 17 LICENZE ED AUTORIZZAZIONI La ditta appaltatrice dovrà provvedere all acquisizione delle licenze commerciali ed altre licenze ausiliare di propria pertinenza necessarie per l espletamento del servizio richiesto, ove richiesto dalla vigente regolamentazione. L autorizzazione sanitaria per i locali cucina e mensa, messi a disposizione dall Ente appaltante, sarà rilasciata dai competenti organi dell Ente appaltante medesima secondo le modalità stabilite. Art. 18 OSSERVANZA DEGLI OBBLIGHI SULLA LEGISLAZIONE SUL LAVORO La ditta appaltatrice dovrà impegnarsi ad ottemperare a tutti gli obblighi di legge e di contratto, relativi alla protezione sul lavoro ed alla tutela dei lavoratori, ed in particolar modo a quelli della Previdenza Sociale (invalidità e vecchiaia, disoccupazione, tubercolosi, infortuni e malattie) ed a quegli obblighi che trovano la loro origine in contratto collettivo e prevedono a favore dei lavoratori diritti derivanti dal pagamento di contributi da parte dei datori di lavoro, per assegni familiari, indennità ai richiamati alle armi ecc.. La ditta appaltatrice si obbliga a praticare verso i dipendenti lavoratori condizioni normative o retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro di categoria, e a dimostrare l avvenuto pagamento di tutti gli oneri riguardanti il personale. Resta convenuto che nell arco di tempo interessante Capitolato di gestione Pag. 16

l esecuzione del contratto, fino cioè al momento del pagamento del saldo, qualora la ditta appaltatrice venisse denunciata dal competente Ispettorato del Lavoro per inadempienza ai predetti obblighi, l Amministrazione appaltante opererà una ritenuta cautelativa dell importo cauzionale. Art. 19 INADEMPIENZE PENALI E RISOLUZIONE DEL CONTRATTO In caso di inadempimento parziale e/o totale e/o ritardo nell adempimento della prestazione del servizio da parte della ditta appaltatrice, quale ne sia la causa, salvo il caso di colpa grave dell Ente appaltante, quest ultima applicherà le penali come di seguito specificate, fermo restando il ricorso all Autorità Giudiziaria laddove l Ente appaltante rilevi fatti penalmente rilevanti: a) 500,00 per ogni giorno di mancata erogazione del servizio. La penale si applica anche nel caso in cui, a seguito di sospensione momentanea del servizio per sciopero del proprio personale, la ditta appaltatrice non eroghi il pasto veicolando i pasti dal proprio centro cottura; b) 200,00 in caso di ritardo nella prestazione del servizio, in considerazione degli orari e della tempistica prevista; c) 150,00 in caso di variazione del menù non autorizzata; d) 250,00 per ogni analisi microbiologica riscontrata non rispondente a quanto previsto dai limiti di carica microbica, salve le conseguenze di carattere penale previste dalla vigente legislazione in caso di intossicazione alimentare; e) 200,00 in caso di mancato rispetto della grammatura; f) 200,00 per mancato rispetto delle condizioni igienico-sanitarie riguardanti la consegna delle derrate o quant altro previsto dalle leggi in materia; g) 150,00 per ogni mancata attuazione del piano di sanificazione, pulizia, controllo qualità, autocontrollo; h) 200,00 per ogni mancato rispetto delle norme sul personale; i) 250,00 per mancata o errata manutenzione delle strutture, degli impianti, delle attrezzature e degli arredi; j) 300,00 per ogni mancata esecuzione delle proposte migliorative presentate in sede di aggiudicazione della gara d appalto; k) 150,00 per ogni altra violazione alle norme del presente Capitolato. Le penali vengono applicate dall Ufficio Amministrazione Sezione Acquisti del Reparto Tecnico Logistico Amministrativo Campania della Guardia di Finanza su segnalazione dell inadempimento fatta dal Comando interessato, previa contestazione alla ditta appaltatrice. La ditta appaltatrice avrà la facoltà di presentare la propria controdeduzione entro 10 giorni dal ricevimento della contestazione. Trascorso inutilmente tale termine, o pur nel rispetto del termine indicato le giustificazioni addotte non siano riconosciute motivate da causa di forza maggiore, si procederà all applicazione delle penali. Gli importi delle penali e così pure degli acquisti in danno, saranno trattenuti sui crediti spettanti alla ditta appaltatrice. Resta salvo, in ogni caso, il diritto dell Amministrazione appaltante al risarcimento del danno ulteriore e alle incombenze previste dalla legge. Art. 20 SPESE CONTRATTUALI L aggiudicatario sarà tenuto alla stipulazione del contratto nelle forme di legge. Le spese, le imposte e le tasse, inerenti e conseguenti il contratto di affidamento sono a totale ed esclusivo carico dell aggiudicatario. Le spese contrattuali (spese di copia, di stampa, di bollo, registro ed ogni altra imposta e tassa) sono a carico della ditta appaltatrice. Sono a carico, altresì, della ditta appaltatrice tutte le spese per i sopralluoghi da essa chiesti nel proprio interesse. La ditta appaltatrice dovrà provvedere entro 5 (cinque) giorni dalla data di stipulazione del contratto a versare l importo per la registrazione dello stesso sul conto corrente postale intestato alla Sezione di Tesoreria Provinciale dello Stato. L importo esatto e le modalità di versamento Capitolato di gestione Pag. 17

dello stesso, saranno comunicate all atto della stipulazione del contratto. L attestato del versamento dovrà essere consegnato al più presto all Ente appaltante per essere allegato al contratto nel successivo invio all Autorità competente per l approvazione. Qualora la ditta appaltatrice non provveda a versare l importo delle spese contrattuali nel termine prescritto o non consegni all Ente appaltante l attestato di avvenuto versamento, si procederà al recupero delle spese e degli eventuali interessi di mora ai sensi dell art. 1 della Legge 27.12.1975, nr. 790, senza possibilità di futuri rimborsi qualora, in prosieguo di tempo, la ditta appaltatrice dimostrasse di avere ottemperato ai suddetti obblighi. Art. 21 ALEATORIETA DEL CONTRATTO Ai sensi della normativa in vigore, il contratto, per volontà delle parti, si intenderà aleatorio sin dal momento della stipula, con rinuncia esplicita all applicazione degli artt. 1467 e 1664 del Codice Civile. Art. 22 VARIAZIONE DELLE PERSONE AUTORIZZATE A RISCUOTERE E QUIETANZARE La ditta contraente ha l obbligo di partecipare e a documentare nelle forme di legge, qualunque variazione riflettente le persone autorizzate a riscuotere e quietanzare, designate espressamente nel contratto. Per quanto riguarda le società, in qualunque caso di scadenza o di cessazione dalla carica dell amministratore, del procuratore, del direttore generale e di qualsiasi altra persona delegata ed autorizzata a riscuotere anche se tale decadenza o cessazione avvenga ope legis o per fatto previsto dallo statuto sociale e sia pubblicato nel modo di legge le ditte sono tenute a notificare tempestivamente all Amministrazione appaltante l avvenuta decadenza o cessazione. L Amministrazione appaltante è ovviamente esonerata da qualsiasi responsabilità che possa derivare, sia dalla libera designazione fatta dalla ditta appaltatrice, sia dalle variazioni successive alla designazione stessa, qualora non siano state comunicate o non siano state validamente documentate. Art. 23 VARIAZIONE DEL DOMICILIO LEGALE La ditta appaltatrice ha l obbligo di eleggere un domicilio legale per l esecuzione del contratto. Tale domicilio (quello normale dell Impresa o elettivo), sarà precisato nel contratto. Essa ha altresì l obbligo di comunicare la variazioni del domicilio indicato in contratto. In mancanza, le conseguenze del ritardo nell esecuzione del servizio dipendente dal mancato tempestivo recapito della corrispondenza, saranno senz altro a carico della ditta appaltatrice stessa. Art. 24 NOTIFICAZIONE Tutte le comunicazioni inerenti al servizio in oggetto dovranno essere inoltrate, oltre che all Ente appaltante, per conoscenza, con lettera A.R., anche al Comando Generale della Guardia di Finanza IV Reparto. Art. 25 INADEMPIMENTO In caso di riscontrata inadempienza agli obblighi contrattuali della ditta appaltatrice, l Amministrazione appaltante si riserva di adottare i provvedimenti più opportuni intesi a salvaguardare i propri interessi, non ultimo quello di escludere definitivamente o temporaneamente la ditta contraente dal partecipare alle gare (art. 68 del citato Regolamento per l Amministrazione del Patrimonio e per la Contabilità Generale dello Stato). Ove l Appaltatrice, nel corso dello stesso anno, incorra in più diffide per negligenze, inadempienze, anche relativamente ad un solo Ente oggetto del contratto, l Amministrazione appaltante ha facoltà di escluderla dalla partecipazione alle gare per un periodo non inferiore ad 1 anno. Nei casi di recidiva, può anche escluderla per un periodo non inferiore a 2 anni. Capitolato di gestione Pag. 18

Art. 26 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO L Amministrazione appaltante può richiedere la risoluzione del contratto: a) In qualunque momento dell esecuzione, avvalendosi della facoltà consentita dall art. 1671 del codice civile e per qualsiasi motivo, tenendo indenne l impresa appaltatrice dalle spese sostenute, dai lavori eseguiti e dai mancati guadagni; b) Per motivi di pubblico interesse; c) In caso di frode, di grave negligenza, di grave reiterata contravvenzione nella esecuzione degli obblighi e condizioni contrattuali, anche se limitata ad una sola struttura oggetto del servizio e di mancata reintegrazione del deposito cauzionale; d) In caso di cessione dell azienda, di cessazione di attività, oppure nel caso di concordato preventivo fallimento, di stato di moratoria e di conseguenti atti di sequestro o di pignoramento a carico dell impresa affidataria; e) Nei casi di morte dell imprenditore, o di qualcuno dei soci, nelle imprese eventualmente raggruppate, o di uno dei soci accomandatari nelle società in accomandita per azioni quando la considerazione della sua persona sia, motivo determinante di garanzia e l Amministrazione appaltante non ritenga di continuare il rapporto contrattuale con gli altri soci; f) Nel caso in cui l inizio delle prestazioni non avvenga entro il termine prefissato; g) In caso di interruzione ingiustificata, anche momentanea, del servizio per qualsiasi motivo; h) In caso di comminazione di tre o più penali e/o diffide relative a inadempimenti delle clausole contrattuali, con particolare riferimento alla mancata attuazione delle offerte migliorative presentate in sede di partecipazione alla gara per l attribuzione di punteggio sulla Qualità del servizio Progetto di gestione; i) In caso di grave negligenza da parte dell appaltatrice nell uso delle infrastrutture tale da rendere la struttura non più idonea alla conservazione, preparazione, confezionamento e distribuzione delle derrate alimentari, salve le conseguenze di carattere penale e civile; j) In caso di grave e reiterata inosservanza dei Contratti Collettivi in materia di personale. La risoluzione del contratto porta all incameramento da parte della Stazione appaltante del deposito cauzionale e al diritto ad ottenere il risarcimento di ogni maggiore spesa. Con la risoluzione del contratto, l Amministrazione appaltante avrà il diritto di affidare a terzi la fornitura o la parte rimanente di questa, o i servizi in danno dell impresa appaltatrice inadempiente. L affidamento a terzi verrà notificato all impresa appaltatrice inadempiente nelle forme prescritte, con indicazione dei nuovi termini di esecuzione, delle forniture, dei servizi affidati e degli importi relativi. L esecuzione in danno non esime l impresa appaltatrice dalle responsabilità civile e penale in cui la stessa possa incorrere a norma di legge per i fatti che hanno motivato la risoluzione. Art. 27 CONTROVERSIE Eventuali controversie saranno definite secondo quanto previsto dal D.Lgs. 12 aprile 2006 nr. 163. Per tutto quanto non espressamente disciplinato nel presente Capitolato e nel Disciplinare di gara e loro allegati, si fa riferimento al Codice dei Contratti Pubblici (D.Lgs. 163/2006 e s.m.i.) e ad ogni altra disposizione vigente in materia. Capitolato di gestione Pag. 19