Gara europea a procedura aperta per l affidamento, per anni quattro, del servizio di ristorazione destinato ai degenti, ai dipendenti e/o aventi diritto CIG 3520352E5B ALLEGATO 1 PROCEDURE OPERATIVE
Personale Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti deve scrupolosamente curare la propria igiene personale e del vestiario, indossando una divisa pulita, idoneo copricapo (atto a raccogliere tutta la capigliatura) e scarpe antinfortunistiche Durante il servizio il personale non deve indossare monili (bracciali, anelli, collane, orecchini, ecc) al fine di non creare contaminazione delle pietanze in lavorazione Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione Gli spogliatoi per il personale, divisi per sesso, e ubicati in maniera tale da favorire il percorso della marcia in avanti devono essere dotati di un numero adeguato di armadietti a doppio scomparto sia per gli abiti che per le scarpe (uno per ogni unità di personale), per la corretta gestione degli abiti da lavoro e di quelli da esterno. Il personale è tenuto alla corretta gestione dell armadietto, rispettando la suddivisione degli abiti da lavoro da esterno. Nessuna unità di personale affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Tecnologie di produzione Conservazione delle derrate Tutti i locali devono essere tenuti in buono stato igienico e di manutenzione Lo stoccaggio dei prodotti non deperibili deve avvenire in locali e ambienti freschi ed asciutti (temperatura 12 18 C) Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non venga immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione dotato di coperchio a tenuta La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola idonea al contatto con gli alimenti. 2
I prodotti non deperibili (pasta, riso, farina, legumi, ecc ) devono essere conservati in confezioni ben chiuse e, pertanto, devono essere richiusi in modo accurato dopo l apertura. La conservazione e lo stoccaggio di questi prodotti deve essere effettuato secondo il metodo FIFO (first in, first out) Va accuratamente evitato l accatastamento di tutte le derrate Tutti i prodotti devono essere sollevati da terra mediante pedane in materiale lavabile, o riposti su scaffalatura o ripiani, in modo tale da permettere una facile pulizia e l ispezione mirata alla prevenzione degli infestanti Va evitata l esposizione alla luce diretta di prodotti quali acqua e olio I prodotti alimentari deperibili (prodotti lattiero-caseari, carne, prodotti surgelati) devono essere immediatamente trasferiti nelle celle frigorifere al momento della consegna e mantenute in tali condizioni per tutto il tempo di conservazione I prodotti ortofrutticoli devono essere conservati in un frigorifero specifico Il pesce surgelato deve essere rimosso dagli imballaggi nei quali viene consegnato e posto in buste per alimenti che abbiano una consistenza tale da garantirne il mantenimento. Su tali buste va apposta etichetta di origine e data di scadenza I prodotti dietetici (senza glutine, ipoproteici, ecc ) devono essere conservati ben chiusi e separatamente dagli altri alimenti Le derrate scadute devono essere immediatamente eliminate Manipolazione e cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre, provviste di rete idonea a prevenire l ingresso di piccoli animali e/o insetti, debbono rimanere chiuse quando l impianto di estrazione d aria è in funzione e nel caso in cui sia previsto un impianto di climatizzazione Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate 3
Il personale addetto alla preparazione di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, insalate di riso, ecc., deve fare uso di mascherine e guanti monouso I prodotti devono accedere all area lavorazione privati del loro imballaggio primario (cartone, cassetta, legno) Il lavaggio della frutta e della verdura da consumarsi cruda deve essere effettuato in una soluzione al 2% di clorossidante elettrolitico (200 ppm di cloro attivo), lasciato agire per 15 minuti, con successivo risciacquo con abbondante acqua potabile Durante le operazioni di preparazione, cottura e confezionamento degli alimenti è tassativamente vietato detenere nelle zone preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E vietato l uso di recipienti in alluminio Tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento ad eccezione delle verdure porzionate (rondelle, a fette, etc) I prodotti surgelati, ad eccezione delle verdure, devono essere sottoposti a scongelamento, ad una temperatura compresa tra tra O C e +4 C. È vietato lo scongelamento a temperatura ambiente o mediante immersione in acqua, o sotto acqua corrente. È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua La lavorazione delle carni deve essere effettuata nella stessa giornata in cui devono essere consumate Le operazioni di impanatura devono essere svolte nelle ore antecedenti la cottura È vietata ogni forma di riciclo dei cibi avanzati e di preparazione anticipata delle pietanze. Per riciclo si intende qualsiasi pietanza non preparata nella giornata in cui ne è prevista la distribuzione agli utenti del servizio e qualsiasi pietanza già passata nella fase di distribuzione, mentre per preparazione anticipata tutte quelle operazioni di cottura e mantenimento a temperatura refrigerata che non vengono effettuate durante il ciclo produttivo che si conclude con la distribuzione. 4
Modalità di trasporto e distribuzione Il personale addetto alla distribuzione deve osservare le seguenti norme: indossare idonea divisa, completa di copricapo che contenga tutta la capigliatura: detta divisa dovrà essere sempre pulita e riportare il tesserino di riconoscimento La distribuzione deve essere svolta con l ausilio di carrelli termici e con unità di personale sufficienti a garantire che intercorra il minore tempo possibile dalla preparazione dei pasti al consumo. Le operazioni di distribuzione devono essere svolte con la necessaria cura, attenzione e gentilezza I carrelli termici devono possedere i requisiti igienico sanitari ai sensi della vigente normativa È fatto obbligo alla Società Aggiudicataria di provvedere giornalmente alla pulizia e sanificazione dei carrelli termici e dei vassoi La temperatura dei carrelli termici deve risultare adeguata e differenziata per le preparazioni fredde e quelle calde I vassoi utilizzati per la distribuzione devono essere integri, asciutti e puliti Le vaschette delle pietanze devono risultare ermeticamente chiuse Su ogni vaschetta deve essere riportata un etichetta indicante il nome della pietanza e gli ingredienti Per le diete speciali, l etichetta deve riportare anche il nome del degente 5