Percorso di qualifica OPERATORE/TRICE AI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE CUCINA Standard formativi della figura Quadro formativo del corso Articolazione e contenuti dell esame finale 1
Validazione documento: Gennaio 2011 Ultima manutenzione documento: Gennaio 2011 Gruppo di lavoro: Maria A. Pascarella, Conte Francesco, Massimo Galiotta, Zeno Samadelli, Mauro Frisanco, Giovanna Lazzarini 2
INDICE Scheda figura professionale... 4 Competenze professionali specifiche... 6 Competenze professionali comuni... 7 Quadro formativo generale dell area tecnico professionale... 8 Competenze... 15 Quadro orario... 17 MODULI... Errore. Il segnalibro non è definito. Articolazione e contenuti dell esame di qualifica... 18 3
SCHEDA FIGURA PROFESSIONALE Denominazione della figura Referenziazioni della figura Professioni NUP/ISTAT correlate Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT OPERATORE/TRICE AI SERVIZI DI RISTORAZIONE: SETTORE CUCINA 52 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi 5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2 - Addetti alla preparazione e cottura di cibi 10.85 Produzione di pasti e piatti preparati 55.10 Alberghi e strutture simili 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile 56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) 56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale Figura e Indirizzo/i del Repertorio nazionale correlata/i Descrizione sintetica della figura Processo di lavoro caratterizzante la figura: RISTORAZIONE Operatore della ristorazione Indirizzo - Preparazione pasti L Operatore/trice ai servizi di ristorazione settore cucina interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazione con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere sulla base di ricettari e su indicazioni dello chef, nonché nel rispetto delle norme igienico sanitarie, attività relative alla preparazione dei pasti con competenze nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, nella realizzazione di preparazioni gastronomiche; possiede inoltre competenze per l erogazione di servizi base nei reparti sala-bar e ricevimento. Pianificazione e organizzazione proprio del lavoro Gestione magazzino Preparazione alimenti Preparazione avanzata pasti 4
Processi di lavoro aggiuntivi Erogazione servizi base di sala bar Erogazione servizi ricettivi di base Ambito/i lavorativo/i di riferimento Strutture ristorative ed alberghiere Certificazioni/Patentini di settore Sviluppi di carriera previsti Può assumere, a seguito di sviluppi delle competenze acquisite con la qualifica professionale, la gestione tecnicooperativa del reparto. Evoluzione professionale prossima Figura destinata a crescere ed evolversi nelle strutture ristorative ed alberghiere a seguito dell evoluzione tecnologica dei processi di produzione e di organizzazione dei reparti di riferimento in funzione dei significativi cambiamenti in atto nella domanda del consumatore finale. Risorse personali capacità di concentrazione precisione senso dell ordine coordinamento motorio capacità di rapportarsi positivamente alla variabilità attitudine alla risoluzione dei problemi attitudine al lavoro cooperativo attitudine all apprendere ad apprendere 5
Competenze professionali 1. Definire e pianificare le fasi/successione delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni 2. Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso 3. Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria 4. Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali 5. Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie 6. Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti 7. Collaborare all elaborazione di menu giornalieri e rotativi, partecipando al calcolo del costi 8. Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 9. Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto 10. Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 11. Preparare e somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e secondo le specifiche 12. Effettuare alcune operazioni di base del processo di accoglienza e ricevimento Competenze professionali aree: Qualità, Sicurezza, Igiene e salvaguardia ambientale 1. Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa 2. Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente 6
3. Competenze professionali ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Definire e pianificare le fasi/successione Utilizzare le istruzioni per predisporre Attrezzature di servizio delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di le diverse attività Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore relazioni Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti Principali terminologie tecniche Processi e cicli di lavoro del processo PIANIFICAZIONE E ORGANIZZAZIONE DEL PROPRIO LAVORO Attività: anificazione delle fasi di lavoro assegnato reparazione strumenti, attrezzature, macchinari erifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine redisposizione e cura degli spazi di lavoro Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine ristorativo Tecniche di comunicazione organizzativa Tecniche di pianificazione Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativo Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo 7
ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria PIANIFICAZIONE E ORGANIZZAZIONE DEL PROPRIO LAVORO Attività: Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Procedure e tecniche di monitoraggio Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del funzionamento anificazione delle fasi di lavoro assegnato reparazione strumenti, attrezzature, macchinari erifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine redisposizione e cura degli spazi di lavoro Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell ergonomia Elementi di ergonomia Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale 8
GESTIONE MAGAZZINO Attività: ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Effettuare le operazioni di preparazione Adottare tecniche di trattamento e di per la conservazione e lo stoccaggio di conservazione materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie - Stoccaggio e conservazione prodotti alimentari Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti 9
PREPARAZIONE ALIMENTI Attività: ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Scegliere e preparare le materie prime e i Applicare criteri di selezione delle semilavorati secondo gli standard di materie prime qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti - Predisposizione materie prime (per consumo o lavorazioni successive) - Predisposizione semilavorati - Disposizione di prodotti assemblati Approntare materie prime per la preparazione di pasti Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime Elementi di gastronomia Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina Utensili per la preparazione dei cibi 10
ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Identificare fasi e tempi di lavorazione Applicare criteri di abbinamento di pietanze Elementi di composizione di un menù Caratteristiche peculiari dei prodotti Elementi di organizzazione del lavoro Risorse produttive necessarie Collaborare all elaborazione di menu giornalieri e rotativi PREPARAZIONE AVANZATA DI PASTI Attività: - Elaborazione di menu - Cucina Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina Applicare tecniche e protocolli di controllo materie prime e semilavorati Applicare tecniche e protocolli di controllo dei prodotti in uscita Adottare modalità e comportamenti per la gestione contestuale di più fasi e variabili di lavoro Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche Protocolli di controllo relativi all igiene e alla sicurezza Tecniche di cottura classica 11
ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale Presentare i prodotti al cliente Struttura del reparto Metodi per la redazione e l inoltro della comanda Tecniche di comunicazione EROGAZIONE SERVIZI BASE DI SALA E BAR Attività: Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti Applicare tecniche per servire i cibi e le bevande in sala Riordinare i locali secondo le indicazioni ricevute Tecniche di comunicazione Tecniche di servizio base Tipologie di servizio banqueting Servizio base in sala e bar Preparare e somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e secondo le specifiche Applicare tecniche di preparazione e presentazione di prodotti di banco bar Applicare tecniche di servizio al tavolo Attrezzature e risorse tecnologiche per il servizio Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime Normativa sulla mescita/somministrazione alcolici Tecniche di servizio al tavolo 12
EROGAZIONE SERVIZI RICETTIVI DI BASE Attività: ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Effettuare alcune operazioni di base Utilizzare strumenti a supporto delle I servizi ricettivi del processo di accoglienza e attività di prenotazione Le principali operazioni e servizi ricevimento del processo di ricevimento - Acquisizione e conferma prenotazioni - Registrazione e congedo cliente Applicare tecniche di accoglienza della clientela Applicare procedure standard di check in e check out alberghiero Tecniche di accoglienza della clientela 13
Qualità Competenze tecnico-professionali relative alle aree Qualità, Sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale Aree Competenze Abilità Conoscenze essenziali Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità Sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente Applicare procedure e istruzioni operative attinenti al sistema qualità previsti nella struttura organizzativa di appartenenza Utilizzare modelli, schemi o schede precostituiti di documentazione delle attività svolte e dei risultati ai fini della implementazione del sistema qualità Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici delle lavorazioni del settore Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza Direttive e normative sulla qualità di settore Principi ed elementi di base di un sistema qualità Procedure attinenti al sistema qualità Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti Strumenti informativi di implementazione del sistema qualità D.lgs. 5 agosto 2009 n.106 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro) Dispositivi di protezione individuale e collettiva Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normativa ambientale e fattori di inquinamento Nozioni di primo soccorso Segnali di divieto e prescrizioni correlate 14
QUADRO FORMATIVO GENERALE DELL AREA TECNICO PROFESSIONALE Competenze Competenze Modulo 1 anno 2 anno 3 anno Introduzione al percorso di qualifica Descrivere il settore come un organico insieme di ruoli, processi, servizi e risorse Tecniche e laboratorio di cucina - Identificare materie prime, fasi, strumenti e modalità di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti alimentari - Realizzare in affiancamento semplici preparazioni gastronomiche, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Identificare materie prime, fasi, strumenti e modalità di lavorazione, stoccaggio e conservazione dei prodotti alimentari - Realizzare in parziale autonomia preparazioni gastronomiche, utilizzando un maggior numero di metodologie di cottura e di lavorazione e cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Identificare materie prime, fasi, strumenti e modalità di lavorazione, stoccaggio e conservazione dei prodotti alimentari - Realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche Tecniche e laboratorio di sala-bar - Identificare prodotti, fasi, utensili, attrezzature e modalità di servizio, stoccaggio e conservazione - Realizzare in affiancamento il servizio di sala-bar, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Realizzare in parziale autonomia l allestimento della sala e del bar, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Realizzare in parziale autonomia il servizio di sala-bar, adeguando stili e tecniche alla tipologia di prodotto e cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Realizzare in autonomia l allestimento della sala e del bar - Realizzare in autonomia il servizio di sala-bar, 15
Competenze Modulo 1 anno 2 anno 3 anno Tecniche e laboratorio di ospitalità - Identificare fasi, attrezzature e modalità di servizio - Redigere il menù del giorno - Realizzare in affiancamento il servizio di prenotazione, accoglienza e assistenza dell ospite, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Redigere il menù del giorno - Realizzare in parziale autonomia il servizio di prenotazione, accoglienza, assistenza e partenza dell ospite, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Curare in parziale autonomia la corrispondenza alberghiera anche in altra lingua comunitaria - Evadere in parziale autonomia le pratiche amministrativo-contabili relative al prodotto / servizio offerto - Operare in parziale autonomia al centralino, smistando le telefonate in entrata e in uscita 16
QUADRO ORARIO Quadro orario Modulo 1 anno 2 anno 3 anno Totale Introduzione al percorso di qualifica Tecniche e laboratorio di cucina Tecniche e laboratorio di sala bar Tecniche e laboratorio di ospitalità Stage Totale 20 113 103 275 113 103 75 57 52 240 160 283 498 510 20 491 291 109 400 1291 17
ARTICOLAZIONE DELL ESAME DI QUALIFICA PROVA DI LAVORO Durata massima: 8 ore TIPOLOGIE, COMPETENZE IN ESITO E CONTENUTI DELLE PROVE L allievo/a deve essere in grado di: Realizzare in piena autonomia, sulla base delle istruzioni fornite, tutte le fasi del processo produttivo (pietanza) nel rispetto della normativa vigente in tema di igiene e sicurezza. Realizzare in piena autonomia, sulla base delle istruzioni fornite, un prodotto semilavorato crudo, noto come prova manuale. Materie, Moduli, Raggruppamenti di materie o moduli di riferimento Moduli di laboratorio del triennio Microlingua di settore Moduli di Scienza e cultura dell alimentazione PESI per attribuzione voti 40% PROVA SCRITTA O SCRITTO-GRAFICA Durata massima: 4 ore Il candidato deve essere in grado di: Analizzare un caso o una situazione affine ad un reale contesto lavorativo dimostrando di intervenire e decidere con possibili opzioni/scelte adeguate alla soluzione del problema. COLLOQUIO Il candidato è chiamato a: riflettere sugli esiti della prova di lavoro, sugli elaborati prodotti, sulle esperienze di stage, con approfondimenti su temi e argomenti di carattere sia tecnico sia umanistico-sociale e linguistico-comunicativo funzionali all esercizio professionale. Moduli di laboratorio del trienno Moduli di matematica ed informatica Moduli di diritto e tecnica amministrativa Moduli professionali Moduli dell area umanistico-sociale Moduli dell area linguistico-comunicativa 30% 30% 18