Torino, 26 gennaio 2009 Circ. 1310/044 TO7.001/150 Ai Dirigenti scolastici delle scuole statali Agli uffici economali SEDI OGGETTO: Servizio di ristorazione scolastica. Il presente documento ha lo scopo di raccogliere le principali disposizioni in tema di ristorazione scolastica varate negli ultimi anni. La finalità è quella di offrire uno strumento che serva a facilitare la comprensione di alcune disposizioni e/o modalità operative. Sostituisce tutte le comunicazioni precedentemente inviate relative alle tematiche di seguito esplicitate. Uffici Economali Gli Uffici economali rappresentano l emanazione territoriale della Divisione Servizi Educativi per tutte le funzioni inerenti la gestione del servizio di ristorazione scolastica, ivi compresi i rapporti con l utenza per ogni aspetto riguardante le tariffe, esclusi i soli controlli diretti sul servizio di ristorazione che dal mese di gennaio 2004 sono svolti da personale appositamente incaricato. 1
In particolare gli uffici economali sono competenti per quanto riguarda: - richiesta di attivazione/rinnovo dieta speciale o menù alternativo per esigenze etico-religiose; - prenotazione giornaliera dei pasti (per quelle circoscrizioni dove la prenotazione non viene effettuata direttamente dagli uffici del servizio di ristorazione scolastica); - ogni altra informazione inerente alla ristorazione scolastica che possa interessare gli utenti. In tema di beni mobili, si ricorda che la responsabilità relativa alla tenuta del registro di inventario dei beni ed attrezzature presenti nella cucine e refettori è di competenza del Dirigente scolastico. Prenotazione pasti Si rinnova l invito ad operare al fine di evitare discrepanze fra le previsioni (che vengono effettuate il giorno prima) e le prenotazioni (comunicate il giorno stesso del consumo del pasto). Ciò permette di definire le presenze con maggiore esattezza e di contenere gli sprechi. Soprattutto nella previsione dei pasti per le scuole dell infanzia non sempre le scuole sono in grado di considerare il reale fabbisogno per il giorno successivo e, al momento della prenotazione nel giorno di consumo del pasto, può accadere che si richiedano pasti in più rispetto a quelli previsti il giorno precedente. Viene così a mancare il tempo utile per attivare, per eventuali pasti aggiuntivi, il menù previsto da calendario. Il Settore scrivente ha quindi autorizzato le aziende di ristorazione scolastica ad avvalersi, qualora ricorrano le condizioni sopra evidenziate, di un menù alternativo costituito da derrate non deperibili stoccate nelle cucine delle scuole. Ovviamente il suddetto menù dev essere utilizzato unicamente per compensare eventuali variazioni in eccesso che si possono verificare nella prenotazione giornaliera dei pasti, rispetto alla previsione del giorno precedente. Alle aziende è stato evidenziato che le scorte siano minime e si proceda al frequente controllo delle stesse provvedendo alla sostituzione dei prodotti più facilmente deperibili. 2
Commissione mensa La collaborazione delle Commissioni mensa è importante sia per raccogliere proposte di miglioramento del servizio, sia per i controlli che le Commissioni possono esercitare svolgendo, inoltre, una funzione di collegamento fra l utenza e gli uffici del servizio di ristorazione scolastica. Le Commissioni mensa possono essere costituite presso ogni circolo didattico statale, od anche presso ogni singola scuola, e presso ogni Istituto, per quanto riguarda le scuole secondarie di I grado. E opportuno che i Consigli di Circolo o di Istituto provvedano alla designazione dei componenti le Commissioni mensa, secondo i criteri di cui in appresso, entro il mese di ottobre, onde consentire alle stesse di entrare in funzione tempestivamente. Sempre al fine di favorire la continuità del funzionamento, le Commissioni mensa rimangono in carica per due anni, salvo il reintegro di quei componenti che, per ragioni esterne (trasferimento o quiescenza dei docenti, conclusione del corso di studi o cambiamento di scuola da parte degli alunni) abbiano dovuto abbandonare l incarico. Si evidenzia di seguito, la composizione della commissione mensa: Scuole primarie 2 insegnanti almeno 2 genitori, fino ad un massimo di 10 economo (facoltativo) scuole secondarie di I grado 2 insegnanti 1 rappresentante degli studenti almeno 2 genitori, fino ad un massimo di 10 economo (facoltativo) scuole d infanzia economo (facoltativo) 2 insegnanti 2 operatori almeno 2 genitori 1 rappresentante del Consiglio di Circoscrizione 3
La Commissione Mensa nomina al proprio interno un Coordinatore scelto fra la componente genitori. I componenti della Commissione mensa, in numero non superiore a 2 contemporaneamente e muniti dell attestazione di nomina rilasciata dal Dirigente Scolastico, possono assistere all arrivo dei pasti (o delle derrate crude nelle scuole per l infanzia), accedere al refettorio o nei locali dove vengono consumati i pasti e presenziare alla distribuzione e al consumo degli stessi. In particolare, i componenti la Commissione mensa possono: - verificare che le operazioni previste dalle procedure per l autocontrollo, che devono essere disponibili presso ogni refettorio o cucina, siano applicate correttamente dal personale addetto, anche attraverso la puntuale effettuazione delle registrazioni sull apposita modulistica; - controllare la corrispondenza alle prescrizioni e l esatta distribuzione delle diete speciali; - controllare la pulizia delle attrezzature, degli arredi e dei locali dove vengono consumati i pasti e delle relative pertinenze; - assaggiare i pasti al momento della distribuzione, compatibilmente con le quantità disponibili; i componenti che desiderino consumare l intero pasto possono farlo prenotandolo il giorno precedente e corrispondendone il prezzo; - assistere all arrivo delle derrate alimentari (nelle scuole per l infanzia) e dei pasti (scuole dell obbligo) e verificarne la conformità al Capitolato d appalto e al menù del giorno, assieme agli operatori addetti; - relazionare agli uffici del servizio di ristorazione scolastica (ufficio gestione ristorazione Fax 0114427564 ufficio assicurazione qualità Fax 0114427568) e alla Commissione Tecnico-Scientifica (Fax 0114427519) sull esito dei controlli effettuati. 4
- effettuare visite presso le sedi operative delle Imprese affidatarie; i componenti che si presentano presso le Imprese debbono essere in possesso di un documento di riconoscimento e dell attestazione di nomina del Dirigente Scolastico. I componenti le Commissioni non possono: - formulare osservazioni o contestazioni al personale dipendente dalle Ditte affidatarie, né richiedere la consegna di copia di alcun documento; - accedere in cucina (nelle scuole per l infanzia) durante la preparazione dei pasti: eventuali controlli all interno di questo locale possono essere effettuati prima dell inizio della manipolazione delle derrate o dopo la distribuzione dei pasti; - manipolare sostanze alimentari e bevande o utensilerie, stoviglie o altri oggetti a loro volta destinati a venire in contatto diretto con gli alimenti. Gli uffici del servizio di ristorazione scolastica provvedono a fornire ai componenti le Commissioni mensa gli strumenti tecnici (informazione, documentazione) occorrenti per l espletamento delle proprie funzioni. Frutta al mattino/buon Samaritano Si rinnova l invito al consumo della frutta a metà mattina. Il consumo, nella mattinata, di pizze, brioches od altro ancora può danneggiare l appetenza dei bambini al momento del pasto. Il consumo di un frutto, invece, fornisce il giusto ristoro e non rovina l appetito. Poiché non esistono difficoltà organizzative per la distribuzione della frutta al mattino, è possibile l adesione anche solo di una parte delle classi non essendo obbligatorio che sia la scuola intera ad aderire. Prosegue l iniziativa denominata il Buon Samaritano. Pane e frutta non distribuiti, perché eccedenti rispetto alla richiesta, vengono portati presso centri di raccolta e di lì, il giorno stesso, recapitati ad alcune organizzazioni benefiche che li utilizzano per i pasti delle persone meno fortunate. L attivazione di tale progetto ha consentito di donare agli indigenti derrate alimentari che altrimenti sarebbero state conferite in discarica. Sono attualmente al vaglio ipotesi che prevedono il ritiro di altre componenti del pasto, in aggiunta al pane e frutta, trattate in modo da non costituire alcun pericolo per coloro che ne fruiranno. 5
Rilevamento corpi estranei. Se nel pasto vengono rilevati corpi estranei, occorre che il personale della scuola presente al momento del ritrovamento, ne dia immediata comunicazione al personale dell azienda fornitrice dei pasti e all ufficio Assicurazione Qualità del Settore Acquisto Beni e Servizi (tel. 0114427521/22). Sulla base delle informazioni ricevute (che dovranno essere, pertanto, estremamente dettagliate), l ufficio Ass. Qualità valuterà se autorizzare la consegna del corpo estraneo alle dipendenti dell azienda di ristorazione o, per contro, inviare quanto prima nella scuola un incaricato che provvederà al ritiro di quanto ritrovato. Nel caso si optasse per la seconda ipotesi, occorre che il personale della scuola provveda a riporre il corpo estraneo in un contenitore (es: scatola, piatto, ecc ) al fine di evitare qualsiasi manipolazione che possa compromettere eventuali analisi. E comunque indispensabile che contestualmente venga inoltrata una comunicazione scritta all ufficio Assicurazione Qualità (fax n 0114427568) nella quale siano dettagliatamente precisate le circostanze del ritrovamento (la data, il tipo di piatto in cui è stato ritrovato il corpo estraneo, ecc) al fine di consentire all ufficio preposto di agire formalmente nei confronti dell azienda secondo quanto previsto dal vigente capitolato d appalto. Al temine delle verifiche di prassi, sarà data informazione alle scuole in merito all'analisi delle cause che hanno determinato la non conformità dell'alimento. Refettori nel periodo estivo Durante il periodo estivo alcune istituzioni scolastiche possono organizzare autonomamente centri estivi. Qualora si provveda ad erogare il servizio di ristorazione utilizzando il refettorio con le relative attrezzature., è necessario fornire le dovute informazioni agli uffici del servizio di ristorazione scolastica (Tel. 0114427566 Fax 0114427564) richiedendo nel contempo l autorizzazione per l utilizzo del refettorio e linea self-service. I refettori e le relative attrezzature non possono, infatti, essere considerati alla stregua degli altri locali della struttura scolastica essendo oggetto di concessione in uso gratuito alle aziende in rapporto contrattuale con l Amministrazione per il servizio di ristorazione scolastica. 6
Di conseguenza, detti locali possono essere concessi in uso ad altre aziende solo previa espressa autorizzazione degli uffici del servizio di ristorazione scolastica e dell Azienda affidataria del servizio di ristorazione. Quanto sopra rimane ovviamente valido qualora la ditta di catering che provvede alla fornitura dei pasti nel centro autogestito dalla scuola sia la stessa che provvede al servizio di ristorazione nel corso dell anno scolastico. Chiusura delle scuole d infanzia Relativamente alle scuole per l infanzia, qualora vengano sospese le lezioni per qualsivoglia motivo (chiusura nel corso del periodo estivo o per vacanze previste da calendario scolastico; ristrutturazione dell edificio che ospita la scuola, ecc.) si ricorda che le cucine devono essere adeguatamente chiuse onde evitare l accesso di estranei e possibili furti delle attrezzature ivi presenti. Qualora non sia possibile bloccare l accesso alle cucine occorre adottare ogni precauzione volta ad evitare i furti delle attrezzature di maggior valore provvedendo, a titolo d esempio, a collocarle in un locale che si possa chiudere. Si ritiene di dover ulteriormente sottolineare come l utilizzo delle cucine sia di sola competenza delle aziende di catering. In nessun caso e per nessun motivo i locali e le attrezzature presenti nelle cucine possono essere utilizzate da soggetti estranei alle ditte aggiudicatarie del servizio di ristorazione scolastica. Alimenti portati dall esterno Si ricorda che: - nessun manufatto alimentare fresco, di qualsiasi provenienza (quindi nemmeno la pasticceria eventualmente limitrofa alla scuola) può essere introdotto nella scuola; - gli unici prodotti di cui sono consentiti l introduzione e il consumo sono quelli confezionati fin dall origine, cioè da parte della ditta produttrice recanti le indicazioni di legge sulle confezioni (composizione merceologica, scadenza) con l esclusione di quelli che recano sull etichetta l indicazione di una temperatura di conservazione (non esistendo la sicurezza che la confezione sia stata conservata alla temperatura indicata, non è possibile consentirne il consumo); 7
- in caso di sospensione della ristorazione causa sciopero o altre cause esterne di forza maggiore, l eventuale consumo, nella sede scolastica di alimenti forniti dalle famiglie è consentito previa attestazione liberatoria, sottoscritta da un genitore per ogni alunno interessato. Questo rigore è motivato dalla necessità di tutelare la salute dei fruitori delle mense scolastiche. Alcune tossinfezioni alimentari verificatesi in Italia negli anni passati sono state causate da cibi contaminati introdotti dall esterno, privi di qualsiasi controllo igienico. Distinti saluti. Il Dirigente Dott. Filippo Valfrè Firmato in originale 8