La Gamma ActiveSelf Tecnico Preparazione Dinamica Statica Statica HD Cottura N900 - PD700 Lavaggio Stoviglie Le lavastoviglie I sistemi di lavaggio Trattamento tessuti Macchine per il trattamento L'Azienda si riserva il diritto di modifiche tecniche senza preavviso. Sistemi di distribuzione ActiveSelf: - Free-Flow Snack 600 Macchine Industriali Forni ActivePlus e Plus Forni a Convezione Forzata tessuti Distribuzione Self-Service ActiveSelf Fit-System Print: Arti Grafiche Ciemme 3000 07/004 - Senza Operatori - Front Cooking - Matrice Ordine the numbers that professionals count on Refrigerazione Sistemi di refrigerazione... e molto altro Personalizzazione 1AST01I http://www.zanussiprofessional.it The Electrolux Group is the world s largest producer of powered appliances for kitchen, cleaning and outdoor use. More than 55 million Electrolux Group products (such as refrigerators, cookers, washing machines, vacuum cleaners, chain saws and lawn mowers) are sold each year to a value of approx. USD 14 billion in more than 150 countries around the world.
L evoluzione del Self-Service Il mondo della ristorazione moderna si è evoluto anche grazie al Sistema Zanussi Professional. In esso ogni professionista del settore riconosce il motore di un evoluzione che ha migliorato la vita e ampliato le possibilità di gestione dei professionisti in cucina. Il Sistema Zanussi Professional infatti è un sistema universale, adottato ovunque nel mondo da milioni di utilizzatori. Mensa - Inghilterra Microsoft - Germania Le Clerc - Francia IT Port - Germania Brasserie - Francia Ospedale - Germania Darlington College of Technology - Inghilterra Rawmarsh School - Inghilterra 3
I concetti della distribuzione ActiveSelf 1 Free-Flow: un innovativo e flessibile concetto di Self-Service, dove il cliente è libero di scegliere il percorso preferito per servirsi. Senza Operatori: Con questa soluzione la presenza di operatori nell area Self-Service è drasticamente ridotta. 3 Front Cooking: Il nuovo cliente del Self-Service o del ristorante richiede cibo fresco, appena preparato e piatti personalizzati. 4 Matrice: La soluzione a matrice, suddividendo i clienti per tipologia, riduce le code nell area di distribuzione. 4 5
COTTURA A VISTA Free-Flow Il ristorante con distribuzione Free-Flow è in grado di offrire una buona varietà di menu, grazie all ampia capacità espositiva calda e fredda. L insieme scenografico dei vari elementi caldi, freddi e predisposti per la cottura a vista lo rendono idoneo ad una collocazione all'interno di un centro commerciale/direzionale per far fronte anche ad una clientela molto esigente. La superficie a disposizione dei clienti, nell esempio sottostante (5 mq), garantisce un ottimo spazio di manovra anche durante l intervallo di maggiore afflusso in cui si prevede possano arrivare 5-6 persone al minuto. Per far fronte a questo tipo di flusso è necessaria un adeguata sala da pranzo, con almeno 150 posti a sedere, provvista di tavoli con un numero variabile di posti (-4-6). Al cassiere se ne potrà affiancare uno aggiuntivo nei momenti di picco. Nei due elementi refrigerati ad isola potranno essere disposti a piacimento frutta, dessert ed insalate. Antipasti e piatti freddi dovranno arrivare già impiattati dalla cucina ed esposti nella vetrina refrigerata e nell elemento con piano freddo. La cottura alla piastra dovrà essere integrata dall arrivo di tutti gli altri piatti caldi dalla cucina. (I concetti di dimensionamento sono descritti a partire da pag. 16). RISTORANTE FREE-FLOW 400/500 PASTI SERVIZIO La possibilità di cucinare la carne o il pesce alla piastra, di fronte al cliente e su sua richiesta, aumenta sia la qualità del prodotto sia la qualità percepita del ristorante stesso. Nell esempio di pag. 6, la zona di cottura è posta a parete davanti al banco di distribuzione, in questo modo si ha il vantaggio di isolare ed allontanare dal cliente la fonte di calore e gli odori provenienti dalla cottura. Il vicino elemento refrigerato può essere utilizzato per l esposizione della carne o del pesce crudi, consentendo al cliente di poter scegliere ciò che desidera gli venga cucinato. La cottura a vista può essere estesa ad ogni tipo di preparazione rapida sia di primi che di secondi, ricorrendo alle attrezzature necessarie, quali cuocipasta, friggitrici e piastre di cottura. Un area così configurata, che viene utilizzata anche per la distribuzione dei secondi piatti caldi provenienti dalla cucina, deve poter contare su due operatori, uno dedicato alla cottura e l altro alla distribuzione. La capacità di smaltimento di tale area varia in relazione alla velocità di confezionamento dei piatti esposti sulle mensole del banco di distribuzione e va considerata mediamente lenta (3-4 persone/minuto). DISTRIBUZIONE PIATTI FREDDI I piatti freddi, se sono già impiattati e quindi pronti da prelevare, necessitano di una elevata superficie espositiva e quindi la soluzione ottimale per la loro distribuzione sono gli elementi con piano refrigerato o, meglio, le vetrine refrigerate. In questo caso l area non necessita dell assistenza di un operatore, ma deve poter essere approvvigionata con continuità dalla cucina, a cui deve essere vicina e facilmente raggiungibile, e consentire una veloce distribuzione (6-7 persone/minuto). L alternativa è lasciare ai clienti la possibilità di prepararsi i piatti prelevando gli alimenti da contenitori GN posti su piano refrigerato o su vasca refrigerata. In questo caso l assistenza di un operatore velocizza il flusso che in caso contrario sarebbe di sole 3-4 persone al minuto. DISTRIBUZIONE BEVANDE Nel concetto Free-Flow si consiglia la doppia distribuzione delle bevande (in bottiglia e alla spina) per ampliare le possibilità di scelta. La distribuzione alla spina di bevande analcoliche, vino e birra consente di sistemare i fusti in un area remota al fine di evitare l approvvigionamento durante il servizio. È opportuno che l elemento per la distribuzione delle bevande si trovi nelle vicinanze delle casse per evitare lunghi percorsi con le bottiglie in equilibrio sul vassoio, e si consiglia anche di prevedere un ulteriore elemento di distribuzione dei bicchieri. DATI TECNICI PROGETTO TIPO DI DISTRIBUZIONE CAPACITÀ VARIETÀ MENU TEMPO DI DISTRIBUZIONE FLUSSO MAX DISTRIBUZIONE SUPERFICIE DISTRIBUZIONE (A DISPOSIZIONE CLIENTI) SUPERFICIE SERVIZIO (BANCHI E CORRIDOI) SUPERFICIE COMPLESSIVA PERSONALE 6 PERSONE: DISTRIBUZIONE CALDA DISTRIBUZIONE BEVANDE DISTRIBUZIONE FREDDA COMPOSIZIONE INIZIALE VASSOI FRONT COOKING Free - Flow 400/500 pasti/servizio Medio elevata ore c.a. 5/6 pasti/min 61 mq 5 mq 113 mq 4 addetti distribuzione 1 operatore di cottura cassieri 11 bacinelle bagnomaria GN 1/1 complessivi + 1 piano freddo da 3 GN 1/1 per esposizione fresco Sia alla spina che in bottiglia 3 piani freddi da 10 GN 1/1 complessivi + 1 vetrina 3 GN 1/1 Due elementi distribuzione vassoi, pane e posate Area di cottura alla piastra (PD 700) a parete con cappa di aspirazione 6 7
Free-Flow Senza Operatori Un altro tipo di ristorante con distribuzione FREE-FLOW in grado di offrire una discreta varietà di menu è pensato per funzionare con un utilizzo minimo di operatori a supporto della distribuzione. La varietà dei piatti freddi è quindi più ampia, perché meglio si prestano ad essere preparati ed esposti già impiattati, oppure da comporre (es. le insalate miste) a piacimento da parte del cliente. A questo scopo si consiglia la vetrina, che deve essere rifornita dalla cucina, o in alternativa, l isola trilobata che può essere caricata a inizio servizio con una grande quantità di pietanze fredde. La gestione dei piatti caldi può avvenire, sia attraverso vassoi posti sui piani in vetroceramica con porzioni già preparate per essere prelevate e composte sul piatto dal cliente, sia con l assistenza di un operatore la cui presenza è richiesta soprattutto per i primi piatti (paste ecc.). RISTORANTE FREE-FLOW 400/500 PASTI SERVIZIO DATI TECNICI PROGETTO TIPO DI DISTRIBUZIONE CAPACITÀ VARIETÀ MENU TEMPO DI DISTRIBUZIONE FLUSSO MAX DISTRIBUZIONE SUPERFICIE DISTRIBUZIONE (A DISPOSIZIONE CLIENTI) SUPERFICIE SERVIZIO (BANCHI E CORRIDOI) SUPERFICIE COMPLESSIVA PERSONALE 6 PERSONE: DISTRIBUZIONE CALDA Free - Flow 400/500 pasti/servizio Media ore c.a. 5/6 pasti/min 58 mq 47 mq 105 mq 1 addetto al supporto della disribuzione (composizione dei primi, piatti caldi, paste) piani in vetroceramica da 8 GN 1/1 complessivi + 4 bacinelle GN 1/1 DISTRIBUZIONE FREDDA DISTRIBUZIONE BEVANDE COMPOSIZIONE INIZIALE VASSOI 1 isola trilobata, piani freddi da 9 GN 1/1 complessivi di cui uno con vetrina Sia alla spina che in bottiglia Due elementi distribuzione vassoi, pane e posate 8 9
Front Cooking Una delle ultime tendenze della distribuzione è l inserimento di isole con cottura a vista che consentono la cottura e la preparazione istantanea dei piatti. La cottura a vista è un elemento scenografico per il locale, ma anche la garanzia di cibo appena cotto. Dall omelette pronta in un paio di secondi alla bistecca alla griglia, fino alla pasta. Ogni tipo di piatto può essere facilmente e velocemente preparato utilizzando materie prime fresche o surgelate. Anche i clienti affamati dell ultimo minuto potranno ricevere un cibo di alta qualità, come i loro colleghi arrivati all apertura del locale. La presenza di almeno un operatore è necessaria in alcuni casi e indispensabile in altri durante tutto il periodo di servizio. FRONT COOKING PASTA RISTORANTE FRONT COOKING La cottura a vista della pasta è inserita nell isola di distribuzione dei primi, ed è completata dalla preparazione dei sughi e dallo spadellamento di fronte al cliente. Nel caso la pasta cotta non sia distribuita subito, può essere conservata ed esposta nell elemento bagnomaria o, se già impiattata, in un elemento con piano caldo da posizionare vicino alla zona di cottura. Tale area deve poter contare su operatori dedicati principalmente alla cottura e preparazione della pasta, ma anche alla distribuzione dei piatti freddi. La cottura a vista della pasta può essere concepita sia all interno di un Free-Flow (con vassoio), che in una distribuzione a buffet dove il cliente preleva direttamente il piatto e lo porta al tavolo, in quest ultimo caso non serve dotare gli elementi di scorrivassoio. FRONT COOKING COTTURA ALLA PIASTRA All eventuale scelta del cliente di ciò che desidera gli venga cotto tra i prodotti in esposizione segue la cottura a vista sulla piastra. La cucina dà la possibilità di cuocere contorni e/o salse ad integrazione di carne o pesce, mentre l elemento con piano caldo consente l esposizione di prodotti già cotti in vassoi oppure di piatti appena cucinati e in attesa di essere consegnati al cliente impegnato nel frattempo in altre isole del Free-Flow. 10 11
Front Cooking Le isole asservite Le isole asservite sono zone di distribuzione dotate di una loro autonomia produttiva, dove si possono trovare sia i piatti freddi e le insalate che i piatti caldi (cottura in vista di pietanze veloci da preparare o di pizza). Nelle isole asservite, le pietanze sono sempre fresche, perché sono preparate in base all'effettivo consumo e quindi restano nei banchi di distribuzione per breve tempo. Il cliente, naturalmente, percepisce una maggiore qualità e freschezza vedendo preparare in tempo reale le pietanze che ha scelto. Tali isole vengono approvvigionate di materie prime e semilavorate con una frequenza minore rispetto alle normali isole essendo dotate di un area stoccaggio che può bastare per l'intero servizio. Possono essere, quindi, localizzate anche lontano dalla cucina con relativa maggiore libertà di esecuzione del lay-out dell'area di distribuzione e dei relativi flussi. Necessitano, però, di un ampio spazio nell'area distributiva e di una gestione flessibile del personale, perché più sensibile al fabbisogno nei momenti di picco. PREPARAZIONE COTTURA E DISTRIBUZIONE PIZZA RISTORANTE FRONT COOKING ISOLE ASSERVITE La gestione della pizza all interno di un ristorante Free-Flow può avvenire attraverso due modalità. La pizza può essere ordinata all ingresso presso uno dei banchi di servizio, da qui l ordine viene trasferito all isola pizza dove viene preparata, cotta e conservata al caldo e il cliente quando ha terminato il giro all interno delle aree preleva la sua pizza, previa consegna di un biglietto che ne identifica l ordinativo. Un altra possibilità è che l isola pizza sia a ridosso della sala da pranzo e che sia l operatore a chiamare il numero dell ordinativo così che il cliente, che nel frattempo si è seduto al tavolo, vada a prelevare la sua pizza al banco. In entrambi i casi la pizza viene pagata alla cassa assieme ad altre eventuali pietanze e/o bevande. Negli esempi si riportano due aree pizza che ricevono gli impasti già preparati dalla cucina o dal magazzino, la schiacciano, preparano ed infornano. PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE PIATTI FREDDI, INSALATE, DESSERT Un isola dedicata alla preparazione e distribuzione di tutte le pietanze refrigerate (insalate, piatti freddi, dessert e frutta) può rappresentare un elemento scenografico all interno dell area di distribuzione. Un tavolo refrigerato posto a servizio di tale area e alimentato di materie prime dalla cucina a inizio servizio, può ripristinare i piatti freddi man mano che sono consumati, garantendo inoltre la qualità e la freschezza dei prodotti esposti. In alternativa al piano refrigerato per i dessert, si può usare la più capiente vetrina refrigerata. 1 13
Matrice Pur rimanendo nello spirito del Free-Flow, questa soluzione ricerca una maggiore suddivisione dei flussi, partendo dall esigenza di dover far fronte ad una clientela con abitudini piuttosto ripetitive. Si è, quindi, idealmente suddivisa l area di distribuzione in tre zone: Sandwiches e panini -> flusso blu Piatti freddi da comporre (insalate + dessert) -> flusso verde Menu completo (piatti caldi e freddi) -> flusso rosso Ognuna delle tre aree è autosufficiente per quanto riguarda la distribuzione delle bevande e il pagamento alla cassa. All interno dell area, il flusso è comunque completamente libero, permettendo quindi a chiunque un percorso e, quindi, un menu alternativo a quelli citati. Tale soluzione che è di compromesso tra la soluzione in linea e quella a Free-Flow, può permettere, una volta tarato ad hoc il menu proposto in base alle esigenze della clientela, un ottimizzazione della programmazione della cucina garantendo nel contempo un elevato flusso di clienti. RISTORANTE FREE-FLOW A FLUSSI PREFERENZIALI DATI TECNICI PROGETTO TIPO DI DISTRIBUZIONE CAPACITÀ VARIETÀ MENU TEMPO DI DISTRIBUZIONE FLUSSO MAX DISTRIBUZIONE SUPERFICIE DISTRIBUZIONE (A DISPOSIZIONE CLIENTI) SUPERFICIE SERVIZIO (BANCHI E CORRIDOI) SUPERFICIE COMPLESSIVA PERSONALE 7 PERSONE: DISTRIBUZIONE CALDA DISTRIBUZIONE FREDDA DISTRIBUZIONE BEVANDE FRONT COOKING COMPOSIZIONE INIZIALE VASSOI Free - Flow 600/700 pasti/servizio Media elevata ore c.a. 7/9 pasti/min 90 mq 64 mq 154 mq 3 addetti distribuzione 1 operatore prep. panini 3 cassieri 8 bacinelle bagnomaria GN 1/1 complessivi +1 piano caldo da 3 GN 1/1 3 piani freddi da 15 GN 1/1 complessivi +1 vetrina 3 GN 1/1 Sia alla spina che in bottiglia Elemento per lo spadellamento della pasta Tre elementi distribuzione vassoi, pane e posate 14 15
Criteri di dimensionamento Nell accresciuta competitività della moderna ristorazione commerciale, nonostante la grande attenzione che viene riservata all aspetto del prezzo, l esigenza di migliorare il livello di servizio, l immagine e la personalizzazione del locale, diventano fattori di importanza strategica. Elementi Caldi Elementi Refrigerati Elementi Neutri Elementi Complementari Una distribuzione Free-Flow, cioè a flusso libero, non vincola il cliente ad un percorso obbligato. Egli, infatti, può scegliere la composizione del menu nelle quantità e qualità più confacenti al suo gusto e alla sua dieta, dalle isole di distribuzione specialistiche opportunamente disposte all interno dell area di distribuzione. La quantità delle isole tematiche, il tipo di pietanze in esse distribuite ed eventualmente preparate (Front Cooking), la loro disposizione nonché il tipo di arredamento utilizzato qualificano e caratterizzano il locale conferendo al ristorante stesso una personalità unica. Questo sistema particolarmente innovativo garantisce il servizio di un elevato numero di pasti, in un tempo relativamente breve, ed una buona varietà del menu offerto ad un costo piuttosto contenuto. Una maggiore attenzione alla corretta individuazione del menu offerto e all immagine del locale, che può differenziarsi notevolmente a seconda del tipo di ambiente, giustificano investimenti iniziali leggermente maggiori rispetto alla soluzione in linea e costi gestionali lievemente superiori. Il Free-Flow si può, infatti, facilmente collocare in un ristorante situato in un centro storico, in un centro commerciale, in un quartiere fieristico, in un centro direzionale o può essere naturalmente proposto in una mensa aziendale o in un ristorante interaziendale. SCELTA E DISLOCAZIONE DELLE ATTREZZATURE Nella tabella sottostante viene data una indicazione sulla capacità complessiva degli elementi caldi e freddi da adottare a seconda della potenzialità del Free-Flow con un menu mediamente diversificato (4-5 varianti) mentre nelle pagine seguenti si porteranno alcuni esempi di isole e delle attrezzature in esse impiegate. In tutti i casi vanno sempre tenuti in considerazione i seguenti punti: al crescere della potenzialità del locale e del suo livello (e quindi della varietà del menu offerto) aumenteranno sia la suddivisione in isole tematiche specifiche che le loro dimensioni. Si punterà ovviamente di più sul tipo di pietanze che maggiormente caratterizza il locale e quindi sugli elementi che servono per distribuirle, integrandoli eventualmente con soluzioni di cottura o preparazione a vista. gli spazi tra un area di distribuzione e l altra devono essere in grado di assicurare una sufficiente libertà di manovra ai clienti che si muovono con il vassoio, si consiglia di lasciare 1,7 m di distanza tra gli scorrivassoi dei diversi elementi. l alimentazione degli elementi di distribuzione può essere di tre tipi: o si assicura un continuo approvvigionamento dalla cucina, posizionando quindi le aree di distribuzione il più possibile vicino ad essa e/o da essa facilmente raggiungibili, com è consigliabile soprattutto per i piatti ATTREZZATURA PASTI TOTALI/SERVIZIO ELEMENTI CALDI PRIMI PIATTI CALDI ELEMENTI CALDI SECONDI/CONTORNI CALDI ELEMENTO FREDDI PIATTI FREDDI/INSALATE 00/300 400/500 600/700 800/1000 1000/100 3/4 GN 3/4 GN 3 GN caldi e freddi, oppure si realizzano aree dotate di una loro autonomia produttiva come il Front Cooking per le pietanze calde e isole servite per i piatti freddi. Un altra possibilità è quella di dotare l area di una riserva di prodotto sufficiente a coprire la distribuzione o buona parte di essa, soluzione particolarmente indicata per le isole delle insalate da comporre, e dei dessert già impiattati. considerando la criticità del trasporto sul vassoio di bottiglie e bicchieri, l area bevande va posizionata vicino alle casse prevedendo possibilmente sia la distribuzione alla spina che quella in bottiglia. 4 GN 4 GN 4 GN 4/6 GN 4/6 GN 6 GN 6 GN 6 GN 6 GN 6/8 GN 6/8 GN 10/1 GN ELEMENTI FREDDI C/VETRINA PIATTI FREDDI/DESSERT 4 GN 4/6 GN 6 GN 8 GN 8 GN ELEMENTO FREDDI PER BEVANDE 3 GN 4 GN 6 GN 6/8 GN 10/1 GN ELEMENTO CON EROGATORE BEVANDE ALLA SPINA 1 1 /3 16 17
Criteri di dimensionamento Pur nella grande varietà di lay-out addottabili per la distribuzione a flusso libero, è possibile individuare alcune linee guida da utilizzare come riferimento per la corretta stesura di un progetto: SUPERFICIE La superficie totale dell area di distribuzione deve tener conto della superficie di servizio, occupata dai banchi di distribuzione e dai corridoi ad essi retrostanti, e di quella a disposizione della clientela, che dovrà garantire un sufficiente spazio di manovra (-3 mq per persona) durante il tempo di permanenza all interno del Free-Flow, in media 3-5 minuti nei momenti di punta. La superficie di servizio cresce anch essa con la potenzialità del ristorante a partire da un area minima comunque necessaria. La tabella sottostante facilita il calcolo di tali aree fornendo un indicazione in base al numero di pasti da distribuire, fermo restando che il dimensionamento della superficie va fatto in base al flusso massimo di presenze che, come di consueto, in una cucina rappresenta il parametro fondamentale per ogni dimensionamento. PERSONALE Il numero di operatori da impiegare nell area di distribuzione è strettamente legato alla gestione dell intero ristorante e della relativa cucina, che deve quindi essere ottimizzata nel suo complesso. Un aspetto importante riguarda la scelta di impiattare o meno le pietanze ed in quale proporzione, nonché il grado di assistenza che si vuole offrire ai clienti per i piatti da porzionare, scelta che influenza anche il tipo di elemento di distribuzione da adottare. È importante che le isole che richiedono l assistenza di personale siano gestite da un numero adeguato di addetti alla distribuzione per evitare che si saturino e che si formino piccole code. In particolare, ciascuna isola deve essere NUMERO PASTI 00 300 400 500 600 TEMPO DI DISTRIBUZIONE h FLUSSO MEDIO pers/min 1,67,50 3,33 4,17 5,00 FLUSSO MAX pers/min,17 3,5 4,33 5,4 6,50 organizzata ergonomicamente con gli elementi di distribuzione delle pietanze e dei piatti facilmente presidiabili da parte dei rispettivi operatori che devono poter anche seguire l arrivo dei clienti dai vari fronti. Elementi corti, da 3 o 4 bacinelle GN, posti vicini l uno all altro e con l aggiunta di un carrello sollevatore piatti possono essere seguiti da un solo operatore. Elementi più lunghi, da 6 contenitori GN, o posti lontano, richiedono la presenza di due operatori e di due carrelli sollevatori piatti, in particolare quando si deve far fronte ad un flusso più elevato di clienti. Anche le isole dotate di cottura o preparazione a vista devono essere dotate di personale aggiuntivo, quantomeno nei momenti più critici. SUPERFICIE DISTRIBUZIONE mq SUPERFICIE SERVIZIO mq SUPERFICIE TOTALE mq Min Med Max Min Med Max 13,0 19,5 6,0 3,5 39,0 1,7 3,5 43,3 54, 65,0 3,5 48,8 65,0 81,3 97,5 35, 37,8 40,4 43,0 45,6 48, 54,7 61, 67,7 74, 56,9 67,7 78,5 89,4 100, 67,7 84,0 100, 116,5 13,7 700 5,83 7,58 45,5 75,8 113,8 48, 80,7 11,0 149,0 NUMERO PASTI TEMPO DI DISTRIBUZIONE FLUSSO MEDIO FLUSSO MAX NUMERO CASSE NUMERO ELEMENTI 800 6,67 8,67 5,0 86,7 130,0 50,8 87, 11,9 165, h pers/min pers/min PORTAVASSOI 900 7,50 9,75 58,5 97,5 146,3 53,4 93,7 13,7 181,5 00 1,67,17 1 1000 8,33 10,83 65,0 108,3 16,5 56,0 100, 143,5 197,7 300,50 3,5 1-3 1100 9,17 11,9 71,5 119, 178,8 58,6 106,7 154,4 14,0 400 3,33 4,33 1-3-4 100 10,00 13,00 78,0 130,0 195,0 61, 113, 165, 30, 500 600 4,17 5,00 5,4 6,50 4 5 CASSE ED ELEMENTI DISTRIBUZIONE VASSOI 700 800 900 1000 1100 100 5,83 6,67 7,50 8,33 9,17 10,00 7,58 8,67 9,75 10,83 11,9 13,00 3 3 3-4 3-4 4 4-5 6 6-7 7-8 8-9 9 10 In tutte le soluzioni adottabili per un Free-Flow, in termini di lay-out e scelta di attrezzature, le casse e gli elementi per la distribuzione di vassoi, posate, pane, ecc. sono elementi indispensabili e da tenere sempre in considerazione. Le casse, in particolare, rappresentano un vero e proprio collo di bottiglia ed il loro numero deve essere correttamente determinato sulla base del flusso massimo, tenendo conto che un pagamento in contanti avviene mediamente in 0-30 secondi per persona. È proprio la possibilità di adottare più casse, situazione impossibile nella soluzione in linea, che consente al Free-Flow un elevato smaltimento di pasti con la possibilità di utilizzare, a seconda dell esigenza, una o più casse. Anche il numero degli elementi per la distribuzione di vassoi, posate e pane deve essere calcolato con lo scopo di caricarli solo una volta durante il servizio. I bicchieri possono essere distribuiti vicino all isola di distribuzione delle bevande. È utile prevedere una ripresa delle posate, ed eventualmente di cracker e/o grissini, in vicinanza delle casse per far fronte ad eventuali dimenticanze. 18 19
Come ordinare ActiveSelf è la soluzione ideale e perfetta in termini di arredabilità e robustezza per chi desidera un sistema di distribuzione elegante e versatile. Eccezionalmente flessibile, grazie al vasto numero di elementi modulari e di accessori, è in grado di offrire innumerevoli possibilità di composizione e di adattarsi a qualsiasi situazione di spazio, comprese quelle più complesse. Elemento Vetrina refrigerata 3 GN Elemento Angolo interno 45 Elemento in vetro temprato GN Armadio Caldo Elemento Angolo esterno 45 Elemento Parcheggio carrelli GN Pannelli curvi Elemento cassa ELEMENTO CASSA Elemento terminale tondo sinistro Zoccolatura frontale (per el. 3 GN) Pannelli (vedere alla fine) Scorrivassoio in legno (per el. 3 GN) Zoccolatura posteriore per elemento a ponte (per el. 3 GN) ELEMENTO ANGOLO INTERNO 45 Zoccolatura angolo interno per elemento 45 Pannellatura legno curvo angolo interno per elemento 45 Scorrivassoio in legno angolo interno 45 Kit chiusure per montanti Zoccolatura angolo interno per elemento 45 ELEMENTO ANGOLO 45 Zoccolatura angolo esterno per elemento 45 Pannellatura legno curvo angolo esterno per elemento 45 Scorrivassoio in legno angolo esterno 45 Kit chiusure per montanti Zoccolatura angolo esterno per elemento 45 Scorrivassoio in legno (per el. GN) Elemento terminale tondo destro PANNELLI CURVI Chiusura pannelli curvi ELEMENTO VETRINA REFRIGERATA 3 GN con armadio Protezione con portine trasparenti per vetrina Zoccolatura frontale (per el. 3 GN) Pannelli (vedere alla fine) Scorrivassoio in legno (per el. 3 GN) Zoccolatura posteriore per elemento refrigerato (per el. 3 GN) ELEMENTO IN VETRO TEMPRATO GN con armadio caldo Sovrastruttura in acciaio inox, riscaldamento e protezione frontale (per el. GN) Zoccolatura frontale (per el. GN) Pannelli (vedere alla fine) Scorrivassoio in legno (per el. GN) ELEMENTO PARCHEGGIO CARRELLI GN Sovrastruttura per distribuzione pane, posate Carrello sollevamento vassoi Zoccolatura frontale (per el. GN) Zoccolatura posteriore per elemento a ponte (per el. GN) Pannelli (vedere alla fine) 0 1
Personalizzazione ELEMENTI AD ANGOLO 30 60 75 NON STANDARD ActiveSelf è disponibile nelle versioni in acciaio inox o con pannelli di rivestimento in finitura nobilitato faggio. È, comunque, possibile la personalizzazione con altri colori o materiali da ordinare come speciali. laminati* RAL 6000 RAL 300 RAL 1001 RAL 1018 legni* Mogano Noce chiaro Noce scuro Pero Faggio * a disposizione come speciali - prezzi su richiesta. ACCESSORI PER ELEMENTI AD ANGOLO 30 60 75 NON STANDARD Scorrivassoio in tubo per angolo interno o esterno Scorrivassoio in legno per angolo interno o esterno Pannelli piani in legno per angolo interno o esterno Pannelli curvi in legno per angolo interno o esterno Zoccolatura per angolo interno o esterno ELEMENTI NEUTRI A PONTE DI LUNGHEZZA NON STANDARD Elementi fino a 850 mm Elementi fino a 150 mm Elementi fino a 1660 mm Elementi fino a 070 mm ACCESSORI PER ELEMENTI NEUTRI DI LUNGHEZZA NON STANDARD Scorrivassoio in tubo fino a 850 mm Scorrivassoio in tubo fino a 150 mm Scorrivassoio in tubo fino a 1660 mm Scorrivassoio in tubo fino a 070 mm Scorrivassoio in legno fino a 1668 mm Scorrivassoio in legno oltre 1668 mm Pannelli piani in legno Pannelli curvi in legno Zoccolatura fino a 1668 mm Zoccolatura oltre 1668 mm KIT PANNELLATURA PIANA IN LEGNO PER LATO OPERATORE Specificare il PNC della macchina Per elementi fino a 160 mm ( o 3 gastronorm) Per elementi oltre a 160 mm (4 o 6 gastronorm) Il kit include: - pannello forato x lato comandi - pannelli standard 400 mm per completare rivestimento macchina - profilo acciaio montato sulla macchina ELEMENTO MONTATO SU RUOTE Escluso Vetrine refrigerate FORO SUL PIANO PER ALLOGGIAMENTO SOLLEVATORI PIATTI Specificare dimensioni e posizione foro KIT PROFILI IN ALTERNATIVA ALLO SCORRIVASSOIO PER ELEMENTI PANNELLATI IN LEGNO PREDISPOSIZIONE REMOTA PER ELEMENTI REFRIGERATI Gruppo refrigerante escluso VETRINE REFRIGERATE ADDOSSATE AL MURO KIT PER HACCP INTEGRATO 3