C o m u n e d i U r g n a n o

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1 C o m u n e d i U r g n a n o (Provincia di Bergamo) A r ea servizi alla p e rsona Ufficio Istruzione GARA AD ASTA PUBBLICA PER APPALTO SERVIZIO REFEZIONE SCOLASTICA ED AZIENDALE E PER LA FORNITURA E CONSEGNA DI PASTI A DOMICILIO PER GLI ANZIANI PERIODO 01/09/ /08/2012 CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO (allegato alla determinazione del Responsabile dell Area Servizi alla Persona nr. 84 del 22/05/2007)

2 TITOLO I : OGGETTO DELL APPALTO DURATA VALORE PRESUNTO Art.1 - OGGETTO DELL APPALTO: Il presente appalto ha per oggetto la: GESTIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA: ASILO NIDO SCUOLA DELL INFANZIA STATALE SCUOLE PRIMARIE DI URGNANO E BASELLA SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO nei locali dell Asilo Nido e quelli della mensa scolastica ubicati all interno della scuola A. MORO Largo Don Sturzo URGNANO (BG) nonché nei locali ubicati nella scuola primaria della frazione Basella via Marina Casone EVENTUALE FORNITURA PASTI E MERENDE PER IL C.R.E. FORNITURA PASTI PER GLI ANZIANI. SERVIZIO DI MENSA AZIENDALE PER I DIPENDENTI COMUNALI E PER GLI UTENTI DELLO S.F.A. (rif. all. II B Decr. Lgs. 163/06 servizio prevalente Cat. 17 N. 64 rif. CPC) consistente nella: fornitura e deposito derrate alimentari; preparazione pasti in loco presso la cucina dell Asilo Nido comunale (solo per i bambini dell Asilo Nido); preparazione pasti scolastici presso il centro cottura comunale e somministrazione degli stessi presso la mensa scolastica; preparazione ed il trasporto dei pasti mediante il sistema del "legame differito-caldo", in multirazione, presso il plesso scolastico della frazione Basella; eventuale preparazione pasti presso il centro cottura comunale e recapito degli stessi presso la mensa scolastica per il C.R.E. (il servizio potrà essere richiesto annualmente, con preavviso di almeno due mesi); preparazione ed il trasporto al domicilio degli utenti, con proprio personale ed automezzo, dei pasti per le persone anziane mediante il sistema del "legame differito-caldo", utilizzando contenitori termici monoporzione forniti dal Comune, (dal lunedì al venerdì solo a mezzogiorno, festività escluse); preparazione pasti per i dipendenti comunali e per gli utenti dello S.F.A. (Servizio Formazione Autonomie) presso il centro cottura comunale e loro somministrazione presso i locali della mensa scolastica; pulizia, sanificazione, riordino e manutenzione ordinaria di: locali cucina e relativi arredi, impianti ed attrezzature (presso l Asilo Nido); locali del centro di cottura comunale e relativi arredi, impianti ed attrezzature; locali refettorio e relativi arredi, impianti ed attrezzature; locali accessori e relativi arredi, impianti ed attrezzature; contenitori termici per la consegna dei pasti a domicilio per gli anziani; (incluso ogni materiale di pulizia consumo a tal fine necessario) responsabilità gestionale complessiva servizi affidati; secondo le condizioni e le modalità specifiche di esplicazione indicate nei successivi articoli del presente Capitolato speciale di appalto e nei relativi allegati. L Amministrazione si riserva la facoltà di allargare il servizio anche ai Volontari del Servizio Civile, qualora nel periodo di vigenza dell appalto vengano attivati i progetti del Servizio Civile Volontario. La Ditta appaltatrice dovrà inoltre dichiarare esplicitamente, (pena esclusione dalla gara d appalto), di provvedere a dotare i centri di distribuzione di idonei carrelli termici completi delle apposite vasche, per mantenere, anche durante la distribuzione, le temperature dei cibi previste dalla vigente normativa e di frigoriferi per la conservazione dei gelati. Detti centri di distribuzione sono ubicati presso: - Asilo nido comunale di Via Raffaello Sanzio - Scuola Media Statale di via dei Ronchi Pagina 1

3 - Scuola elementare statale della frazione Basella in via M. Casone Art. 2 - DURATA DELL APPALTO E IMPORTO PRESUNTO DELL APPALTO A BASE D ASTA Il presente appalto ha la seguente durata: inizio dal 01/09/2007 fino al 31/08/2012 (anni scolastici 2007/ / / / /2012) con inizio e scadenza fissati dal calendario previsto dalle autorità scolastiche. Fatto salvo quanto stabilito dal successivo Art. 33) del presente Capitolato, l appalto può essere disdettato annualmente, con preavviso dato a mezzo di raccomandata A.R. almeno tre mesi prima della scadenza annuale. Le date specifiche di inizio/termine del servizio verranno comunque comunicate alla ditta aggiudicataria dal servizio competente, in relazione al calendario scolastico ufficializzato dall Ufficio scolastico provinciale. L importo complessivo presunto del presente appalto è stabilito in ,00 + I.V.A. di legge Tale importo risulta determinato quale prodotto del prezzo pasto minimo unitario a base d appalto ( 3,80) moltiplicato per n pasti presunti per il periodo di durata dell appalto (secondo la composizione d utenza indicata al successivo art. 9). Il numero dei pasti è del tutto indicativo e non impegnativo per il Comune. Il prezzo pasto unitario a base d asta (da intendersi quale corrispettivo unitario omnicomprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto dell appalto posta a carico della ditta offerente) è pari ad 3,80 + Iva di legge. Tale prezzo, influente ai fini dell attribuzione del punteggio per offerta economica, è stato quantificato includendo, nella preparazione dei pasti, la previsione di prodotti di tipo biologico almeno per i primi piatti, nonché di alimenti specifici per utenti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari (celiaci, ecc.). In particolare per quanto riguarda il costo unitario di ogni singolo pasto, ritenuto conto anche dei risultati di un indagine di mercato, vengono fissati quali tetto minimo e massimo dell offerta i seguenti importi: Tetto massimo 3,80 IVA ESCLUSA - quale prezzo a base d asta PERIODO DI PROVA L esecuzione dell appalto è subordinata al superamento di un periodo di valutazione del servizio della durata di tre mesi, trascorsi i quali il contratto diverrà effettivo, fatto salvo quanto stabilito dal precedente comma 2 del presente articolo. INSERIMENTO PRODOTTI BIOLOGICI Le ditte saranno tenute a presentare un progetto di inserimento di prodotti biologici che soddisfi il criterio della sostituzione dei prodotti a maggior rischio di contaminazione e di residui, rimanendo inteso che non saranno portate modifiche al prezzo a base d asta. PROGETTI QUALITÀ La ditta dovrà presentare dei progetti rivolti alla qualità del servizio. I progetti dovranno riguardare: - L educazione alimentare degli utenti, dei loro genitori e del personale scolastico, volti prevalentemente alla promozione del modello di alimentazione mediterraneo e al consumo di prodotti biologici, tipici e tradizionali. PIANO DI AZIONE-QUALITÀ La ditta dovrà presentare un proprio piano di azione-qualità, descrivendo in che cosa consiste, quali interventi intende effettuare, definendo i destinatari, gli obiettivi, le professionalità impegnate. Pagina 2

4 - La partecipazione alle problematiche del servizio di ristorazione del personale scolastico e dei genitori dei bambini che utilizzano il servizio. - L organizzazione di un servizio informativo per gli utenti, utilizzabile attraverso un numero verde e internet. - La creazione di pagine Web interattive rivolte agli utenti. Nei progetti dovranno essere definiti gli obiettivi, gli eventuali interventi e il numero di ore per ogni intervento, le professionalità impegnate. La ditta offerente dovrà inoltre indicare, secondo le specifiche di cui a successivo art. 11b), il valore unitario aggiuntivo del prezzo pasto per i prodotti di tipo biologico di successiva eventuale introduzione, secondo le valutazioni discrezionali che l Amministrazione comunale si riserva a tale titolo: il prezzo aggiuntivo, stante il carattere eventuale suddetto, non sarà oggetto di valutazione in sede di gara, mentre vincolerà la ditta offerente in caso di effettiva attuazione dell ipotesi formulata. Il servizio oggetto dell appalto è ad ogni effetto da considerarsi di pubblico interesse e, come tale, non potrà essere sospeso né abbandonato. In caso di sospensione o di abbandono, anche parziale, del servizio esclusi i casi di forza maggiore l Amministrazione Comunale potrà sostituirsi all appaltatore per l esecuzione d ufficio in danno ed a spese dell appaltatore, oltre ad applicare le previste penalità. TITOLO II : NORME RELATIVE ALLA GARA ED ALLE MODALITA DI AGGIUDICAZIONE DELL APPALTO Art. 3 PROCEDURE DI GARA: La gara sarà espletata con procedura aperta (art. 3 lett. a, D. lgs. 163/06), con aggiudicazione a favore della ditta che avrà presentato l offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell art del suddetto D. lgs 163/06. Art. 4 CRITERI DI AGGIUDICAZIONE: L offerta economicamente più vantaggiosa verrà determinata sulla base dei criteri di seguito indicati: Punteggio massimo complessivo di punti 100, così suddivisi: Prezzo più conveniente bando di gara) max: punti 30 (come da offerta economica di cui a fac-simile All. D al Alla ditta che, tra quelle ammesse a presentare l offerta, avrà proposto, in sede di apertura delle inerenti buste, il prezzo pasto unico omnicomprensivo più basso (I.V.A. esclusa) sarà assegnato il punteggio massimo (punti 30); Il punteggio sarà assegnato secondo la formula matematica della proporzionalità inversa e precisamente: Dove: PR.b x PUN. PUN.X = PR.c PUN.X = Punteggio attribuito all offerta in esame PR.b = Prezzo più basso PUN. = Punteggio massimo da attribuire PR.c = Prezzo di confronto (offerta in esame) Pagina 3

5 Qualità del servizio gara) max: punti 70 (come da relazione tecnica di cui a fac-simile All. E al bando di Ripartiti in base ai criteri tecnico-qualitativi di seguito indicati: 1) ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO ( IL PERSONALE ) max: 20 punti Elementi di valutazione: Composizione dello staff di servizio a completamento del personale comunale (con valutazione complessiva di qualifiche, n. figure, monte ore complessivo) e modalità di garanzia e continuità composizione standard dello staff a completamento personale comunale (come indicato nella relazione tecnica). Produttività in pasti per ora, produttività della distribuzione in pasti per ora, il monte ore giornaliero e settimanale, organico di massima, rapporto tra monte ore giornaliero o settimanale ed il monte ore di tutti gli operatori in forza presso il servizio. Certificazione attestante la formazione specifica degli addetti in materia di igiene e tecnica di manipolazione degli alimenti (D.Lgs.. 155/97),sicurezza e salute con riferimento alle specifiche mansioni (D.Lgs. 626/94) Presenza in loco di Direttore del Servizio con laurea specifica Direttore del Servizio con esperienza di almeno 5 anni nella ristorazione scolastica Presenza di Dietista dedicata al servizio Sostituzione gratuita del personale comunale per un minimo di 100 ore annue, per ogni anno di appalto (in ragione del maggior monte ore) Piano di formazione personalizzato per dipendenti per tutta la durata dell appalto (in ragione del monte ore e ambito argomenti programmati) 2) MODALITA e SOLUZIONI per MIGLIORARE gli STANDARD MINIMI di SERVIZIO RICHIESTI max: 20 punti Elementi di valutazione: Interventi sulle strutture (con realizzazione a carico appaltatrice), con descrizione delle opere e delle attrezzature Interventi mirati volti a migliorare l ambientazione dei refettori (in ragione di qualità e portata delle soluzioni proposte) Inserimento di nuove attrezzature nei locali cucina-refettorio (in ragione di qualità e portata delle proposte) Iniziative di educazione alimentare Marketing ( con realizzazione a carico appaltatrice) Piano di educazione alimentare programmato per la durata dell appalto (in ragione degli elementi descrittivi, dei tempi di realizzazione, del monte ore dedicato allo stesso) Attività di marketing rivolte all utenza scolastica (questionari, menù per ricorrenze particolari, etc. in relazione ai contenuti esposti ed agli strumenti programmati) Altri interventi (a carico appaltatrice) : Progetto per l estensione anche al giorno di sabato e/o pasto serale per il servizio pasti a domicilio per gli anziani. Soluzioni operative per la rilevazione delle presenze utenti (pasti effettivi consumati) (in ragione dell efficienza ed efficacia delle soluzione proposte) 3) SISTEMI DI CONTROLLO QUALITA E SICUREZZA Elementi di valutazione: CONTROLLO QUALITA - HACCP (D.Lgs.. 155/97) max: 20 punti Pagina 4

6 Procedure di approvvigionamento, conservazione, lavorazione distribuzione e trasporto Tabelle merceologiche di tutte le derrate alimentari utilizzate riportanti il nome del prodotto da utilizzare, la descrizione merceologica del prodotto, le caratteristiche qualitative, i parametri qualitativi del controllo di qualità PIANO DI VERIFICHE IGIENICO SANITARIE PREVISTE DAL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE per approvvigionamento, conservazione, lavorazione distribuzione e trasporto. Modalità di referto periodico all Amministrazione appaltate in ordine ai controlli di qualità del servizio effettuati in loco; Piano di sanificazione ambientale con indicazione dei prodotti utilizzati per gli interventi (incluse schede tecniche di sicurezza), comprensivo di in un programma di autocontrollo dei punti critici ambientali; modalità di referto periodico all Amministrazione appaltate in ordine ai controlli effettuati in loco. Piano di Formazione e verifica degli addetti in materia di igiene e tecnica di manipolazione degli alimenti Certificazione di qualità secondo le norme UNI EN ISO 9001: 2000 o equivalente La presentazione della documentazione di avvenuta presentazione della domanda di rilascio della certificazione non dà diritto a punteggio. Sicurezza (D.Lgs. 626/94) Presentazione di un piano di sicurezza personalizzato per i locali cucina e refettori Piano di formazione e di verifica degli addetti in materia di sicurezza e di salute con riferimento alle specifiche mansioni 4) STRUTTURA DELL IMPRESA E CURRICULUM AZIENDALE max: 10 punti Elementi di valutazione: Maggior numero di appalti debitamente referenziati per servizi di refezione scolastica (di valore pari o superiore al presente) nell ultimo triennio (esclusi quelli minimi richiesti per l accesso alla gara e comunque sino ad un max di 15) Organico medio annuo dei dipendenti operativi, dei quadri aziendali, del numero dei dirigenti, impiegati nel triennio 2004/2006, con individuazione, nel contesto suddetto, delle qualifiche tecniche specifiche (in ragione del maggior numero e qualificazione degli addetti) Presenza di referenze bancarie attestanti la capacità finanziaria dell azienda in relazione specifica ai valori dell appalto (almeno 2 referenze-max 4) Si evidenzia che non si darà luogo ad attribuzione di punteggio per qualità per gli elementi della relazione tecnica non esaustivi rispetto alle richieste indicate da fac-simile. Art.5 REQUISITI MINIMI PER LA PARTECIPAZIONE ALLA GARA Saranno ammesse alla gara esclusivamente le imprese esercenti servizi di ristorazione collettiva in possesso dei seguenti requisiti minimi: - Per la ditta medesima non devono ricorrere le cause di esclusione di cui all art. 38 del D.lgs 163/ Iscrizione alla C.C.I.A.A. per attività coincidente con quella oggetto dell appalto; - Possesso idonea capacità economica, pari almeno al peso finanziario oggetto del presente appalto, dimostrata tramite dichiarazione di almeno due istituti bancari; - Dichiarazione relativa agli ultimi tre esercizi finanziari consecutivi ed antecedenti la data di pubblicazione del bando (2004, 2005, 2006) del fatturato annuo derivante dal settore della ristorazione collettiva che deve essere di importo pari o superiore all importo presunto del presente appalto; - Dimostrazione al momento dell offerta di essere in regola con le norme che disciplinano il diritto al lavoro dei disabili, ex art. 17 L. n. 68/69; - Dimostrazione al momento dell offerta della capacità tecnica prevista all art. 42 D.lgs 163/06 com. 1 lett. a), b), c), d), e), g), h). Pagina 5

7 - adozione di un proprio piano di autocontrollo HACCP, ai sensi del D.Lgs.155/97; - di essere in possesso di certificazione di qualità UNI EN ISO 9001 e alla vigente normativa nazionale rilasciata da una organizzazione accreditata ai sensi delle norme europee della serie UNI CEI EN e della serie UNI CEI EN ISO/IEC 17000; oltre al possesso dei requisiti prescritti dalla normativa vigente per l ammissione a gare c/o Enti pubblici (come da fac-simile di autocertificazione allegato alla lett. A al bando di gara). Art. 6 RAGGRUPPAMENTI D IMPRESA Non sono ammesse alla presente gara le imprese appositamente e temporaneamente raggruppate ai sensi dell art. 37 del D.Lgs. n. 163/2006. Art. 7 - MODALITÀ DI PRESENTAZIONE DELL OFFERTA E DI ESPLICAZIONE DELLA GARA ESCLUSIONI Le offerte andranno presentate,a pena di esclusione: - nei termini indicati dal punto 12) dell allegato bando di gara, - secondo le modalità indicate nell allegato A: al bando di gara documentazione richiesta per la partecipazione alla gara. La gara si terrà nelle date ore e luoghi, nonché secondo le modalità espressamente indicate nel bando di gara nel caso si rendesse necessario in relazione ad eventuali esigenze di verifica di offerte anomale. Si evidenzia inoltre che non saranno ammesse: - le offerte in aumento rispetto alla base d appalto; - le offerte condizionate, le offerte parziali, limitate ad una sola o più parte dei servizi oggetto dell appalto, le offerte espresse in modo indeterminato o con riferimento ad offerta relativa ad altro appalto; - le offerte indicanti ricorso al subappalto, anche parziale, di servizio; - le offerte che rechino abrasioni o correzioni nell indicazione del prezzo. Non saranno inoltre ammesse le varianti di cui all art. 76 del D.Lgs. 163/06. L Amministrazione comunale si riserva la facoltà di procedere alla verifica delle anomalie delle offerte ai sensi dell art. 86 del D.Lgs. 163/06. In relazione al prodursi di tale circostanza, la data di aggiudicazione provvisoria potrà essere dilazionata del tempi necessari al compimento delle verifiche dette. In caso di offerte ritenute uguali, si procederà all aggiudicazione a norma dell art. 77 del Regolamento per l amministrazione del patrimonio e per la contabilità generale dello Stato, approvato con R.D. 23/05/1924, n A norma di quanto prevede l art. 69 del citato R.D. n. 827/1924, si procederà all aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta valida, a condizione che la stessa sia stata ritenuta conveniente per l Amministrazione Comunale da parte della Commissione aggiudicatrice. Art. 8 AGGIUDICAZIONE L aggiudicazione provvisoria avverrà a favore della ditta che, a seguito del perfezionamento delle operazioni di gara con formulazione della graduatoria conclusiva dei concorrenti e redazione dell inerente verbale, avrà conseguito il punteggio cumulativo per offerta prezzo qualità più elevato (secondo quanto previsto dai precedenti artt. 4 5). Pagina 6

8 L aggiudicazione provvisoria vincolerà l offerente per un periodo massimo di 90 gg dalla stessa, mentre vincolerà l Amministrazione appaltante dal momento in cui risulteranno perfezionati, ai sensi di legge, tutti gli atti conseguenti. L esito della gara formerà oggetto di apposita approvazione formalizzata con determinazione del responsabile di area preposto. Prima della stipulazione del contratto, l impresa aggiudicataria sarà tenuta a presentare tutta la documentazione relativa al possesso dei requisiti indicati nelle dichiarazioni temporaneamente sostitutive rese in sede di gara, nonché la documentazione attestante l avvenuta costituzione della cauzione definitiva e l avvenuta stipula delle polizze assicurative previste dai successivi artt. 28 e 35. La documentazione in questione andrà presentata, a pena di decadenza dall aggiudicazione, entro il termine indicato nella comunicazione a cura del servizio comunale competente. Sarà parimenti motivo di decadenza dall aggiudicazione l appurata non veridicità anche di parte delle dichiarazione rilasciate. In tali evenienze, il servizio sarà affidato al concorrente che segue in graduatoria. TITOLO III: MODALITA DI ESPLICAZIONE DEL SERVIZIO OBBLIGHI DELL APPALTATORE OBBLIGHI DELL AMMINISTRAZIONE APPALTANTE CAPO I : INDICATORI DI SERVIZIO Art. 9 COMPOSIZIONE UTENZA CALENDARIO DI SERVIZIO - PASTI PRESUNTI Il Servizio di cui all art. 1 sarà espletato presso la struttura della mensa comunale, ubicata presso lo stabile della Scuola Media A. Moro Via dei Ronchi, presso l Asilo nido comunale di via Raffaello Sanzio, presso il locale mensa della scuola elementare della frazione Basella ed al domicilio nei confronti dell utenza, secondo il calendario di servizio e per il numero di pasti presunti di seguito indicati: Tipologia utenza n.utenti (dati a.s. 06/07) Asilo Nido Comunale 40 scuola materna statale 96 scuola elementare statale Don Sturzo Scuola elementare frazione Basella scuola media statale - 41 TOTALE A) alunni iscritti al servizio docenti autorizzati scuole Materna, Elementari, Medie 368 Da definire. Inizio-fine servizio (indicativi) 1^ sett. Settembre 3^ sett. luglio 2^ decade sett. 30 giugno 2^ decade sett. 1^ decade giugno 2^ decade sett. 1^ decade giugno 2/3^ decade sett. 1^ decade giugno come da dettaglio 2^ decade sett. 30 giugno gg. settimanali di servizio 5 gg. Settimanali da lunedì a venerdì gg. 5 settim. da lunedì a venerdì gg. 5 settim. da lunedì a venerdì gg. 5 settim. da lunedì a venerdì gg. 3 settim. lun. merc. ven. gg. 3 / 5 settim. come da dettaglio n. gg. delle rispet. tipologie di utenza modalità di servizio Servizio espletato dal personale educativo somministrazi one ai tavoli Somministraz ione ai tavoli Somministraz ione ai tavoli Somministraz ione ai tavoli come da dettaglio Somministraz ione ai tavoli orario pasti ore ore ore ore n. pasti annui (presunto) ore come da dettaglio orari delle rispet. tipologie di utenza Pagina 7

9 Educatori Asilo Nido 7 C.R.E. 42 Anziani 23 Dipendenti comunali 5/7 Altri eventuali utilizzatori autorizzati (utenti ed educatori S.F.A,) TOTALE B) altri utilizz.autorizzati TOTALE A) + B) 6/8 div div. 1^ sett. Settembre 2^ decade giugno 3^ decade luglio (6 sett.) 1 gennaio - 31 dicembre 1 gennaio 31 dicembre 1 gennaio 31 dicembre, con esclusione del mese di agosto come da dettaglio come da dettaglio 5 gg. Settimanali da lunedì a venerdì 5 gg. Somministraz ione ai tavoli 5 giorni sett. Dal lunedì al venerdì (solo pranzo) 5 giorni sett. Dal lunedì al venerdì 2 giorni settimanali come da dettaglio. come da dettaglio Recapito pasti al domicilio degli utenti con proprio personale e mezzi Somministraz ione tipo tavola calda Somministraz ione ai tavoli come da dettaglio come da dettaglio orari delle rispet. tipologie di utenza 473 Ore Ore Ore 12.15/ Ore come da dettaglio come da dettaglio Il numero presunto di pasti medi giornalieri per ogni tipologia di scuola e utenza è la seguente: - Asilo nido: da lunedì a venerdì: n. 40/giorno; - Scuola materna statale: da lunedì a venerdì: n. 80/giorno - Scuola elementare Don Sturzo : da lunedì a venerdì : n. 130/giorno - Scuola elementare in frazione Basella: da lunedì a venerdì: n. 29/giorno - scuola media: lunedì mercoledì venerdì : n.5/giorno - Anziani: da lunedì a venerdì (festivi esclusi): n. 23/giorno - Dipendenti comunali e altri utenti: da lunedì a venerdì: n. 6/giorno (secondo i giorni di rientro). Per le scuole medie inferiori il numero dei pasti si riferisce ai consumi medi delle giornate in cui si effettua la ristorazione. Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell offerta e non sono vincolanti per il Comune. Nel corso dell esecuzione del contratto, il Comune si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni del numero dei pasti fino alla concorrenza del quinto dell importo contrattuale, senza che l assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta. A fronte di circostanze contingenti o imprevedibili determinate da mutamenti del quadro legislativo e regolamentare di riferimento, ovvero da interventi di organismi pubblici che esercitano competenze non riservate al Committente, il Comune si riserva la possibilità di affidare a mezzo di trattativa privata ed in coerenza con il piano di distribuzione, eventuali integrazioni dell entità del servizio anche in deroga ai limiti indicati al precedente comma. Il Comune si riserva la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio e orari di ristorazione a seguito dell applicazione di riforme scolastiche, concordando comunque le possibili variazioni con la ditta appaltatrice Il numero dei pasti presunti è per anno. Il numero giornaliero dei pasti è un dato medio del tutto indicativo; il dato relativo al numero di presenze effettive verrà precisato ogni giorno dalle singole scuole entro le ore 9,30. Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente ordinati e forniti alle scuole. Il numero dei pasti indicato nella presente ha, come evidenziato, valore presunto (pur essendo avvalorato dai dati Pagina 8

10 dell a.s. 2006/2007): tale valore è pertanto suscettibile di variazioni in più o in meno in relazione al numero effettivo degli alunni e degli utenti iscritti al servizio ed alla consistenza degli altri utilizzatori autorizzati, nonché in relazione al calendario scolastico, alla frequenza effettiva e alle altre eventuali evenienze modificative che dovessero realizzarsi nel corso degli anni scolastici oggetto dell appalto. La ditta aggiudicataria sarà pertanto tenuta ad adeguare la consistenza globale delle somministrazioni in relazione alle circostanze modificative suddette, senza per questo poter richiedere maggiori o diversi compensi unitari rispetto a quelli di aggiudicazione, né rivalere diritto ad eventuale risarcimento di danni. Prima dell inizio dell appalto, l Amministrazione comunale concorderà con la ditta aggiudicataria modalità e termini di comunicazione degli utenti autorizzati, degli orari di refezione per fasce d utenza e del calendario scolastico ufficiale, delle variazioni allo stesso per specifiche iniziative didattiche locali o altre circostanze (gite scolastiche, manifestazioni culturali, scadenze elettorali, scioperi, etc), nonché tempi e modi di comunicazione giornaliera del numero pasti prenotati per tipologia di utenza (sulla base delle presenze in aula). La ditta aggiudicataria assumerà a proprio carico il riscontro giornaliero delle rilevazione delle effettive presenze utenti in refettorio e dei conseguenti pasti effettivi consumati, secondo le metodologie indicate in sede di relazione tecnica. CAPO II : DISCIPLINA DELLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI Art.10 FORNITURA e STOCCAGGIO DERRATE ALIMENTARI 10 a) Caratteristiche modalità di approvvigionamento, stoccaggio, conservazione: Le derrate alimentari, la cui fornitura è posta a carico della ditta appaltatrice a norma dell art. 1 del presente capitolato, dovranno essere: - di prima qualità sia dal punto di vista igienico-sanitario che merceologico e commerciale; - conformi ai requisiti previsti dalla vigente normativa legislativa e regolamentare -nazionale e locale (con particolare riferimento alle direttive emanate in materia Ristorazione scolastica dalla Regione Lombardia ( Decreto della Direzione Generale Sanità 1/8/2002 n ) e dalle linee di indirizzo specifiche dell A.S.L. di Bergamo, Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, che qui si intendono integralmente richiamate e trascritte, nonché ad ogni eventuale successiva modifica ed integrazione che si verificasse durante l intero periodo di esplicazione dell appalto; - conformi specificatamente alla normativa in materia di confezionamento, etichettatura, trasporto, stoccaggio e conservazione delle sostanze alimentari; - conformi alle caratteristiche tipologiche e qualitative minime specificamente indicate nell allegato 1) al presente capitolato, con riferimento alle principali materie prime di composizione dei pasti. Si evidenzia inoltre che: - è fatto tassativo divieto di fornitura di prodotti sottoposti a trattamenti transgenici ; - l'approvvigionamento dovrà obbligatoriamente essere effettuato presso fornitori preferibilmente nazionali, rigorosamente selezionati in base a criteri oggettivi che ne garantiscano l'affidabilità sia in termini di costanza del rapporto costo-qualità dei prodotti offerti che di piena e costante capacità di far fronte agli impegni assunti; - le merci dovranno essere mantenute in confezione originale integra fino al momento dell'utilizzo presso i locali di preparazione pasti; - è assolutamente vietato congelare pane ed alimenti già scongelati. Il congelamento delle materie prime acquistate fresche è possibile, solo ove questa prassi sia esplicitamente prevista dalle procedure operative formalmente comunicate all'a.s.l; - è tassativamente obbligatorio escludere dal ciclo produttivo le derrate per cui, al momento della preparazione e somministrazione, sia superato il termine di conservazione (data di scadenza); tale Pagina 9

11 circostanza, rilevata direttamente o dagli organi di controllo preposti, comporterà l obbligo di immediata eliminazione delle stesse; - l'approvvigionamento delle materie prime dovrà effettuarsi in tempi e modi razionalizzati ed ottimizzati in ragione della natura dei prodotti, delle condizioni ambientali, strutturali ed operative delle sedi di stoccaggio e conservazione. (l approvvigionamento non dovrà avvenire negli orari di massima operatività) Nel rifornimento delle derrate non deperibili si eviteranno stoccaggi prolungati delle merci. Per i prodotti deperibili si dovranno organizzare le forniture con cadenza settimanale od infrasettimanale, in modo da garantire il mantenimento dei requisiti di freschezza fino al consumo. La fornitura di pane dovrà avere cadenza giornaliera. - la calendarizzazione degli acquisti dovrà inoltre essere stabilita in funzione di un ben definito intervallo di vita residua garantita contrattualmente, con riguardo alla tipologia delle derrate (anche in funzione delle indicazione specifiche a tal fine fornite nelle schede merceologiche allegate), nonché alle condizioni ambientali e strutturali delle sedi di stoccaggio e conservazione. - le dimensioni delle confezioni (ove non identificate nelle schede merceologiche allegate), dovranno essere standardizzate ed ottimizzate in relazione alla deperibilità del prodotto, nonché alle esigenze ed ai tempi di consumo. Si dovrà optare per pezzature commerciali il cui contenuto soddisfi il fabbisogno giornaliero, senza avanzi di parte del prodotto sfuso. - La ditta appaltatrice è tenuta a conservare presso la cucina comunale la documentazione relativa alla fornitura delle derrate. I registri di carico e scarico delle merci dovranno essere costantemente aggiornati e disponibili per eventuali controlli. - La ditta appaltatrice è inoltre tenuta a fornire all Ente appaltante tutti i documenti relativi ai prodotti lattiero-caseari acquistati per il confezionamento dei pasti c/o mensa scolastica comunale (copie fatture e bolle di consegna con indicato la destinazione delle merci), necessari al fine di permettere l applicazione del vigente Regolamento CEE in materia di recupero di contributi CEE/AIMA sui prodotti in questione. 10 b) Prodotti di tipo biologico : In sede di avvio del servizio non è prevista la fornitura di prodotti di tipo biologico. Tali prodotti potranno essere successivamente e progressivamente inseriti, ad insindacabile giudizio dell Amministrazione comunale, previe valutazioni del caso in accordo con ogni rappresentanza ed istituzione interessata, secondo l ipotesi tipologica indicativa di seguito formulata: - pasta secca - riso - pomodori pelati - - olio extra vergine d oliva - legumi secchi - - frutta fresca - verdura fresca. La ditta aggiudicataria dovrà pertanto garantire la fornitura dei prodotti suddetti, certificati a norma di legge, secondo le indicazioni espressamente fornite a tal fine dall Amministrazione comunale ed i costi pasto aggiuntivi offerti in sede di gara (art. 2). 10 c) Normativa CEE in materia di consumo di prodotti lattiero-caseari La ditta aggiudicataria, onde permettere al Comune l applicazione del Reg. CE 2707/00, modificato dal Reg. CE 816/04, riguardante il recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero-caseari, è tenuta a fornire la documentazione giustificativa necessaria e, in particolare: le fatture/bolle intestate alla ditta di ristorazione o al Comune devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del Comune interessato, includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione dei pasti e merende; devono indicare la relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca Pagina 10

12 e devono essere regolarmente quietanzate o accompagnate dalla prova di pagamento. Inoltre tali prodotti devono essere stati preparati in uno stabilimento riconosciuto dalle preposte autorità sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia e sono muniti della prescritta bollatura sanitaria (direttiva CE 92/46). Art.11 PREPARAZIONE DEI PASTI 11 a) Modalità di preparazione: La preparazione dei pasti, in ogni sua fase, dovrà tassativamente avvenire a cura dell appaltatrice con cadenza giornaliera (nello stesse giorno di consumo) ed esclusivamente presso i locali-cucina della mensa esistente presso l Asilo Nido Comunale (per i pasti destinati ai bambini del Nido) e presso il centro di cottura comunale per tutti gli altri pasti (scuola Materna Statale, scuola Elementare, scuola Media, pasti per il C.R.E., pasti per i dipendenti comunali, per lo S.F.A. e per gli anziani). Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno mirare ad ottenere standard ottimali di qualità igienica (nel rispetto delle normative vigenti e dei limiti di contaminazione microbica), nutritiva ed organolettica. Si intende che tutte le preparazioni previste non dovranno contenere corpi estranei e impurità di qualunque genere. I pasti confezionati presso il centro di cottura dovranno essere consegnati presso i punti di distribuzione mediante l utilizzo di idonei contenitori termici che assicurino il mantenimento delle temperature ideali previste per i singoli alimenti e le condizioni igieniche previste dalla vigente normativa in materia. In particolare si evidenzia che: - non si dovrà effettuare alcun riciclo di pasti od avanzi; - non si dovranno effettuare trattamenti di pre-cottura, né utilizzare cibi parzialmente cotti; - non andrà prevista la frittura di alimenti, ma i suddetti alimenti dovranno essere cotti in forni a termoconvenzione; - le operazioni di scongelamento andranno effettuate secondo le norme di buona prassi igienica; - è assolutamente vietato utilizzare il dado da brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato monopodico, conservanti ed additivi chimici nella preparazione dei pasti. I tempi di preparazione dei pasti andranno calibrati in modo ottimale, al fine di garantire il pieno rispetto degli orari di servizio previsti e, contestualmente, il minimo anticipo rispetto al momento del consumo. minimizzando i tempi intercorrenti tra la preparazione, la veicolazione (max 15 minuti) ed il consumo. La ditta appaltatrice assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico - sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando dalla stessa l Amministrazione appaltante. Si fa inoltre rinvio alle successive norme in materia di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature, in quanto incidenti nella presente fase di servizio. 11 b) Composizione: La composizione dei pasti sarà elaborata nel pieno e rigoroso rispetto delle indicazioni merceologiche e delle grammature individuate nei menù ASL elaborati per fasce d utenza (asilo nido, scuola materna elementare media adulti - anziani). Tali menù, in relazione all anno scolastico 2006/2007 (confermati anche per l anno scolastico 2007/2008) sono allegati al presente capitolato per ogni specifico riferimento (ALL. 2, unitamente alle schede indicazioni per una corretta applicazione dei menù di ristorazione scolastica e ricettario, quest ultimo da intendersi quali ulteriore elemento guida nelle attività di preparazione pasti). Tutto il materiale di cui trattasi è disponibile sul portale dell ASL di Bergamo L opzione effettuata rispetto alle tipologie di menù previste dall ASL (A / B / C /D) per l a.s. 2006/07 verrà comunicata alla ditta con congruo anticipo rispetto all attivazione del servizio (ferma restando l invariabilità del prezzo pasto offerto in sede di gara). Pagina 11

13 Per gli anni scolastici successivi al primo di appalto, la ditta appaltatrice dovrà parimenti sin d ora garantire la preparazione dei pasti in relazione ai menù ufficializzati per pari periodi all ASL suddetta, nulla potendo eccepire, anche in termini economici, rispetto alle variazioni che negli stessi fossero intervenute. Ogni pasto, oltre a quanto indicato nei menù ASL, dovrà essere comprensivo di acqua minerale naturale mediamente in ragione di 0,375 / 0,5 lt. per ogni utente, nonché dei necessari condimenti. I pasti per i dipendenti comunali dovranno essere composti da un primo piatto, un secondo, un contorno, pane, un frutto, un quarto di vino o, in alternativa, 0,5 lt di acqua minerale (a scelta dell utente). Per il primo piatto, il secondo ed il contorno dovrà essere offerta la possibilità di scelta tra almeno due alternative, da proporre agli utenti con un menù settimanale, per consentire eventuali scelte. MENU PER I DIPENDENTI COMUNALI Il pasto si compone: A. PRIMO PIATTO A scelta tra un minimo di due preparazioni in aggiunta a riso o pasta in bianco e minestra, che dovranno essere sempre disponibili. B. SECONDO PIATTO A scelta tra un minimo di due preparazioni a base di carne (di cui almeno una costituita da carne rossa) o di due preparazioni a base di pesce in aggiunta a salumi di tre tipi, carne o pesce in scatola che dovranno essere sempre disponibili. In alternativa, il secondo piatto potrà essere sostituito da una razione di formaggio a scelta fra almeno tre tipi. C. CONTORNI A scelta un minimo di tre preparazioni, di cui una sempre cruda. D. FRUTTA MISTA A scelta un minimo di tre preparazioni, di cui sempre una cruda. E. Pane o grissini F. Acqua minerale 1/2 lt PASTI PER ANZIANI I pasti per gli anziani dovranno essere composti da un primo piatto, un secondo, un contorno, un pane, un frutto, un quarto di vino o, in alternativa, 0,5 lt di acqua minerale (a scelta dell utente). Dovrà essere predisposto un menù giornaliero articolato su 4 settimane, da comunicare al Comune con cadenza mensile. I pasti dovranno essere confezionati in idonei piatti sigillati atti a garantire la conservazione degli alimenti e collocati per il trasporto nei contenitori termici forniti dal Comune. Nella preparazione dei pasti per gli anziani la ditta appaltatrice dovrà attenersi alle disposizioni che le verranno impartite dal competente Servizio Comunale. In particolare dovranno essere rispettate: - diete speciali (iposodiche, liquide, per diabetici, etc.) - particolari esigenze dovute a problemi soggettivi (difficoltà di masticazione, allergie o intolleranze a particolari alimenti o sostanze, etc.) Pagina 12

14 11 c) Variazioni dei menù: In via ordinaria non è consentita alcuna variazione rispetto alle previsioni dei citati menù ASL di Bergamo In via eccezionale, saranno ammesse variazioni temporanee nei seguenti casi: - guasto improvviso di uno o più impianti da utilizzare per la preparazione del piatto previsto, fatto salvo l obbligo di tempestivo intervento di riparazione a cura dell appaltatrice (per gli interventi di manutenzione ordinaria) e dell Ente appaltante (per gli interventi di manutenzione straordinaria); - interruzioni temporanee della produzione per cause quali incidenti, black-out, etc - avarie delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili, fatto salvo l obbligo di tempestivo intervento di riparazione a cura dell appaltatrice (per gli interventi di manutenzione ordinaria) e dell appaltatore (per gli interventi di manutenzione straordinaria); con garanzia di pasti sostitutivi rispettosi del necessario apporto nutrizionale calibrato dai menù originari in relazione alle tipologie d utenza, seguendo le linee guida date dall ASL. Tali variazioni potranno essere effettuate previa comunicazione all Ente in forma scritta o verbale, in funzione dei tempi di accadimento delle emergenze suddette. Variazioni di menù apportate unilateralmente dall appaltatrice, al di fuori dei casi suesposti, saranno soggette all applicazione delle penali successivamente previste nel presente capitolato. 11 d) Limiti di tolleranza sulle grammature: Sarà ammessa una tolleranza massima del 5% in meno rispetto alle grammature indicate dal menù ASL, tenuto conto del fisiologico calo del cotto sul crudo (per pasta e riso il peso al cotto raddoppia). Il mancato rispetto dei limiti detti sarà soggetto all applicazione delle penali successivamente previste nel presente capitolato. TABELLA PESI A COTTO L impresa appaltatrice deve predisporre una tabella relativa ai pesi al cotto di ogni singola preparazione: tale tabella deve essere formulata per ogni menù mensile e per ogni ordine di utenza (scuole dell infanzia, primarie, medie, adulti aventi titolo). Le tabelle dei pesi a cotto, relative al menù mensile in vigore, devono essere fornite al Comune ed essere utilizzate sia dagli operatori addetti allo scodellamento che dagli organismi preposti al controllo del servizio, al fine di verificare la rispondenza tra le grammature a crudo utilizzate e le effettive quantità poste in distribuzione. Le tabelle dei pesi a cotto devono essere aggiornate in relazione ad ogni menù mensile ed inviate al Comune. Presso la sede di ristorazione deve essere disponibile una bilancia automatica per alimenti fornita dall impresa appaltatrice, per consentire i necessari controlli sulle porzionature. Il personale addetto alla distribuzione, prima di iniziare il servizio, deve effettuare l operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo, espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni utente. 11 e) Diete speciali: La ditta appaltatrice si impegna a garantire la preparazione dei pasti a favore degli utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari certificate, a carattere permanente, nel pieno e scrupoloso rispetto delle prescrizioni indicate nei regimi dietetici specifici elaborati a cura dell ASL di Bergamo i. Tali regimi dietetici dovranno essere comunicati alla ditta aggiudicataria con congruo anticipo- dal servizio comunale competente. Pagina 13

15 In caso di intolleranza al glutine la scelta dei prodotti alternativi dovrà fare riferimento al prontuario dell Associazione Italiana di Celiachìa. Tali prodotti dovranno essere forniti dalla ditta appaltatrice senza modificare il costo del pasto. La ditta appaltatrice si impegna altresì a garantire la preparazione dei pasti a favore degli utenti che rispettino particolari regimi dietetici per motivi etico religiosi (regimi dietetici vegetariani). In questi casi le famiglie interessate (senza necessità di alcuna richiesta all ASL ) renderanno noto al responsabile del servizio mensa all inizio dell anno scolastico- gli alimenti da escludere dalla dieta che verrà pertanto modificata secondo le indicazioni date dall ASL, Servizio igiene degli Alimenti e della Nutrizione. Potranno inoltre essere previsti regimi dietetici in bianco, previa certificato del pediatra o medico di base, secondo le indicazioni a tal fine espressamente formulate dall ASL, come da allegato 16) al presente capitolato. 11 f) Altre tipologie di pasti: In caso di particolari iniziative scolastiche (escursioni - gite con pic-nic o similari) la ditta dovrà garantire, previo congruo preavviso, la preparazione di colazioni al sacco per gli utenti interessati, secondo le indicazioni a tal fine individuate dall ASL (come da allegato 17) 11 g) Emergenze La ditta appaltatrice si impegna ad assicurare il regolare espletamento del servizio appaltato anche in caso di temporanea indisponibilità dei centri di cottura comunali esistenti presso la scuola media e l asilo nido, ricorrendo ad un centro cottura di riserva ubicato ad una distanza dal Comune di Urgnano tale da consentire la veicolazione dei pasti secondo le modalità indicate dal successivo Art. 13), nonché l erogazione del servizio con i medesimi standards qualitativi stabiliti dal presente capitolato. In ogni caso la preparazione di pasti per ognuno dei regimi dietetici summenzionati, nonché per i casi di cui ai punti 11 f) ed 11 g), avverrà alle medesime condizioni di prezzo-pasto offerte in sede di gara. Art.12 SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI Il Comune comunica alla ditta appaltatrice il calendario scolastico tenendo conto delle festività stabilite dal Ministero della Pubblica Istruzione e dal Comune. Tale comunicazione viene effettuata alla ditta appaltatrice almeno una settimana prima delle previste festività. La somministrazione dei pasti per gli alunni delle scuole Materna statale, Elementare e Media avverrà esclusivamente presso il locale refettorio della mensa scolastica esistente presso la scuola Media statale, secondo le modalità (self-service al tavolo) e nel rispetto degli orari espressamente indicati per tipologie d utenza nel precedente art. 9), a cura dell appaltatrice, che ne assume in pieno ogni responsabilità. Per la scuola elementare della frazione Basella i pasti dovranno giungere alla mensa non prima di 10 minuti dall inizio del pasto, minimizzando i tempi intercorrenti tra la veicolazione ed il consumo. (max 15 minuti). La somministrazione dei pasti per i bambini e per il personale educativo dell Asilo Nido avverrà esclusivamente presso il locale refettorio adiacente alla cucina esistente presso la struttura, secondo la modalità servizio al tavolo e nel rispetto degli orari espressamente indicati per tipologie d utenza nel precedente art. 9), a cura dell appaltatrice, che ne assume in pieno ogni responsabilità, con l ausilio del personale Comunale, secondo le rispettive competenze. Art. 13) - NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI 13 a) Norme generali I pasti veicolati dovranno essere forniti dalla ditta appaltatrice in base al numero dei pasti giornalmente comunicati, calcolando le quantità relative ad ogni componente sulla base delle grammature previste nelle Tabelle Dietetiche e i menù previsti dall ASL Servizio igiene degli Pagina 14

16 alimenti e della nutrizione - per l anno scolastico di riferimento. I menù eseguiti devono essere unicamente quelli stabiliti dall ASL Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione. L ordinazione dei pasti da veicolare al Centro di Ristorazione è effettuata dal personale della scuola, autorizzato dal Comune, attraverso un ordine esecutivo giornaliero comunicato telefonicamente entro le ore 9,30 a.m. Riduzioni del numero di pasti superiori al 50% della frequenza media giornaliera di un plesso scolastico, devono essere comunicati dalle scuole alla ditta appaltatrice almeno 48 ore prima delle ore 10,00 del giorno del pasto, orario convenuto di esecutività degli ordini stessi. Tali comunicazioni possono venire effettuate sia per via telefonica e confermate a mezzo telefax, che direttamente via telefax. La ditta appaltatrice è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate richieste dal Comune, seguendo gli schemi dietetici previsti dall ASL per ogni singola patologia e per motivazioni etiche e religiose. Nessun ordine potrà essere effettuato, ed accettato dalla ditta appaltatrice, da personale diverso da quello indicato dal Comune. I pasti per gli anziani dovranno essere recapitati, all orario che verrà comunicato dal competente Ufficio comunale, presso il domicilio degli Utenti in appositi contenitori termici forniti dal Comune di Urgnano, minimizzando i tempi intercorrenti tra la veicolazione (max 30 minuti) ed il consumo. L appaltatore dovrà mettere a disposizione un apposito misuratore della temperatura dei cibi trasportati, in modo da consentire il costante controllo delle temperature, che verrà effettuato dal personale della ditta/cooperativa anche su richiesta dagli addetti ai controlli. 13 b) Contenitori e materiali accessori Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione devono essere conformi al D.P.R. 327/1980 e garantire il mantenimento delle temperature prescritte dal citato D.P.R. Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione e recare indicazione dell utente destinatario (etichetta). II pane deve essere confezionato ed etichettato a norma di legge e riposto in ceste pulite e munite di coperchio. La frutta deve essere lavata e trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio. Il mancato rispetto di modalità e orari di somministrazione sarà assoggettato alle penali successivamente previste nel presente capitolato. Ogni accessorio materiale a perdere (tovaglioli tovagliette, stuzzicadenti e quant altro necessario e non meglio precisato) connesso alla consumazione dei pasti rimane a carico dell appaltatore. Si fa inoltre rinvio alle successive norme in materia di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature, in quanto incidenti nella presente fase di servizio. 13 c) Mezzi di trasporto I mezzi di trasporto devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi all art. 43 del D.P.R. n. 327/1980. È fatto obbligo di provvedere settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Tale operazione deve essere conforme con quanto previsto nel Regolamento di cui all art. 34 e all art. 47 del D.P.R. 327/1980. La ditta appaltatrice deve elaborare un piano di trasporto per la consegna dei pasti presso il Centro di Ristorazione in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti; il tempo di percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dal Centro Produzione Pasti all ultimo Centro di Ristorazione raggiunto, non deve essere di norma superiore ai 30 (trenta) minuti. Pagina 15

17 13 d) Orari di trasporto e consegna dei pasti I pasti devono essere consegnati nei locali adibiti a refettorio, presso il Centro di Ristorazione, a cura della ditta appaltatrice. La consegna dei pasti presso il refettorio della scuola della frazione Basella deve essere effettuata non prima di 10 minuti dall inizio del pasto prima dell orario stabilito da ogni singola scuola per il pranzo. Nessun ritardo, dovuto a qualsiasi motivo, è ammesso. Per ogni terminale di distribuzione la ditta appaltatrice emetterà bolla di consegna in duplice copia recante l indicazione del numero di contenitori, del numero dei pasti consegnati e dell ora di consegna; su tali bolle dovrà essere stato preventivamente indicato dalla ditta appaltatrice l orario di carico e di partenza del mezzo. Il personale della scuola addetto al ritiro del pasto firmerà per ricevuta, restituendone copia alla ditta appaltatrice e inoltrando l originale al competente Ufficio del Comune, per i controlli e gli adempimenti necessari alla liquidazione del corrispettivo mensile. CAPO III : PERSONALE Art.14 Per l esplicazione dei servizi oggetto del presente appalto la ditta dovrà utilizzare esclusivamente personale dipendente in possesso di requisiti professionali e con composizione, per entità numerica ed orario di servizio, tali da garantire costantemente l ottimale esplicazione delle attività oggetto dell appalto, assumendosene, conseguentemente, tutti gli oneri retributivi, assicurativi, previdenziali ed infortunistici. In particolare è richiesto il diploma di cuoco, con eventuale specializzazione per l alimentazione infantile, per la persona adibita alla preparazione dei pasti per i bambini dell Asilo Nido. Nel plesso scolastico dovrà operare un numero di addetti sufficienti ad espletare il servizio in modo ottimale e, pertanto, la ditta appaltatrice dovrà garantire la presenza di un operatore ogni 30/35 utenti. Art.15 STAFF DI SERVIZIO 15 a) Responsabile di servizio: La direzione, il coordinamento ed il controllo di ogni attività oggetto dell appalto dovrà essere affidata ad un Responsabile di servizio, presente in loco secondo l orario di servizio indicato in sede di gara, in possesso di qualificazione ed esperienza professionale specifica nell ambito della ristorazione scolastica (in servizi di portata similare), opportunamente comprovate ed idonee allo svolgimento delle funzioni affidate. In particolare il medesimo assumerà ogni responsabilità in ordine: - alla garanzia della migliore organizzazione dei fattori produttivi, con coordinamento dell intero staff di servizio; - al pieno rispetto della disciplina del presente appalto, della normativa igienico-sanitaria e di ogni altra normativa in materia, con particolare riguardo alle attività di controllo sul mantenimento degli standard minimi di servizio previsti dal presente ed ulteriormente garantiti in sede di gara, sulla qualità delle derrate alimentari e dei prodotti finiti, sulla sicurezza degli impianti e sull igiene dei locali, delle attrezzature e del personale; - alla supervisione delle attività di formazione del personale, di educazione alimentare, nonché delle attività opzionali di marketing, degli interventi a miglioramento di ambienti ed attrezzature e di ogni altro servizio aggiuntivo eventualmente offerti e pianificati in sede di gara; - all esplicazione della funzione di referente unico nei confronti dell Ente appaltante, per ogni aspetto attinente la gestione dei servizi affidati (con costante aggiornamento sull andamento degli stessi), oltre che nei confronti degli Organi di controllo, delle Istituzioni scolastiche, delle Rappresentanze dell utenza e di ogni altra autorità od istituzione competente in materia. (in tal Pagina 16

18 senso, le comunicazioni e le eventuali contestazioni d inadempienza rivolte dall Ente appaltante al Responsabile del servizio si intendono come presentate direttamente all impresa) 15 b) Composizione staff di servizio Garanzie di continuità: La composizione dello staff di servizio a completamento dovrà essere specificata in sede di gara, nella garanzia dei principi indicati al primo comma ed al precedente punto 15 a). L appaltatore si impegna a comunicare in forma scritta all Amministrazione comunale, con congruo anticipo rispetto all inizio di ogni anno scolastico oggetto dell appalto, l elenco nominativo del personale componente lo staff a completamento, con indicazione specifica delle mansioni assegnate e del tipo di rapporto contrattuale, delle qualificazioni e dei titoli professionali, dell orario giornaliero e del monte ore settimanale di servizio, dando assicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e del rispetto degli obblighi assicurativi, previdenziali, assistenziali e di ogni altra disposizione vigente in materia. Parimenti l appaltatore si impegna a comunicare preventivamente in forma scritta all Amministrazione comunale ogni variazione del personale che dovesse sopravvenire durante l esplicazione dell appalto per qualsiasi ragione, fermo restando il rispetto, nelle sostituzioni operate, delle qualificazioni, delle mansioni e dell orario di servizio originariamente individuate. La composizione standard dello staff a completamento, indicata in sede di gara, dovrà essere costantemente e pienamente garantita per l intera durata dell appalto, secondo le modalità a tal fine individuate nella relazione tecnica (ALL. E al bando di gara). L appaltatore dovrà provvedere, a propria cura e spese, alla predisposizione di idonei strumenti di rilevazione presenze per il proprio personale. In casi eccezionali, quali scioperi di comparto o similari che possano incidere sul normale espletamento del servizio, l appaltatore è tenuto ad informare l Amministrazione comunale con congruo anticipo, al fine di concordare le migliori soluzioni operative di emergenza a sollievo delle circostanze suddette, fermo restando l obbligo di garanzia del servizio. L Ente appaltante si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di controllo del rispetto della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, dell orario di servizio espletato. Eventuali carenze quantitative e qualitative segnalate e/o rilevate in sede di controllo, dovranno essere tempestivamente rimediate dall appaltatore e saranno soggette all applicazione delle penali a tal fine previste dal presente capitolato. Considerata, inoltre, la delicatezza dei compiti cui il personale dell appaltatore è preposto, l Amministrazione Comunale ha facoltà di richiedere la sostituzione di chi, a suo esclusivo giudizio, risulti non idoneo o inadatto, anche sotto l aspetto di un corretto rapporto e della disponibilità psicologica verso gli utenti della mensa. 15 c) Rispetto della normativa: L appaltatore assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla garanzia di integrale osservanza della normativa vigente (nonché delle modifiche che nella stessa dovessero intervenire nel periodo oggetto dell appalto) in materia di obblighi assicurativi (anche infortunistici), previdenziali ed assistenziali nei confronti dei lavoratori dipendenti, nonché in materia di prevenzione infortuni sul lavoro, di igiene del lavoro, oltre all integrale rispetto di ogni altra disposizione in vigore o futura per la tutela dei lavoratori. L appaltatore dovrà in ogni momento, a semplice richiesta dell Amministrazione comunale, dimostrare di aver provveduto all assolvimento degli obblighi summenzionati. Il mancato rispetto delle presenti disposizioni, costituirà causa di risoluzione del contratto. L'impresa si obbliga a tenere indenne l'amministrazione comunale da qualsiasi responsabilità per infortuni subiti al proprio personale durante l'esecuzione dei servizio di cui al presente capitolato, nonché a sollevare la stessa da qualsiasi responsabilità derivante da eventuali azioni proposte direttamente nei suoi confronti ai sensi dell art del C.C. Pagina 17

19 15 d) Osservanza dei contratti collettivi: L appaltatore assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine all integrale osservanza ed applicazione di tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro del settore turismo-mense per i dipendenti delle imprese del settore e negli accordi locali integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e nelle località in cui si svolge il servizio, nonché di ogni condizione risultante da successive modifiche od integrazioni. I contratti collettivi andranno applicati anche dopo scadenza, fino a sostituzione o rinnovo degli stessi. Il mancato rispetto dei contratti collettivi, giudizialmente e definitivamente accertato, sarà oggetto di risoluzione del contratto. Art.16 DISCIPLINA COMUNE A TUTTO IL PERSONALE IN SERVIZIO L Appaltatore si impegna ad osservare ed a far osservare a tutto lo staff di ogni norma vigente in materia igienico-sanitaria e di sicurezza del lavoro. Si impegna inoltre specificamente ad osservare ed a far osservare la disciplina normativa e comportamentale di cui al presente articolo, nonché ad assumere a proprio carico gli adempimenti di seguito indicati: 16 a) Idoneità sanitaria controlli: Tutto il personale addetto dovrà aver effettuato la formazione richiesta dalla legge regionale n. 12/03 sostitutiva del libretto di idoneità sanitaria, mediante un percorso formativo obbligatorio di durata non inferiore alle otto ore, tenuto da personale qualificato. Tale adempimento dovrà essere adeguatamente documentato. Il personale dovrà inoltre essere periodicamente sottoposto a tutti i controlli medici obbligatori per legge Il personale che rifiutasse di sottoporsi ad un controllo medico obbligatorio per legge, dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio L amministrazione comunale si riserva la facoltà di sottoporre il personale a controlli sanitari occasionali: i soggetti che risultassero fisicamente inidonei verranno immediatamente allontanati dal servizio sino a superamento delle cause impeditive dello stesso, fatta salva l applicazione delle penali previste dal presente capitolato. 16 b) Igiene del personale: Tutto il personale addetto al servizio dovrà garantire il rispetto delle vigenti normative in materia igienico sanitaria, con particolare riferimento alla L. 283/62 ed al Regolamento d esecuzione 327/80 e successive modifiche, nonché a quanto previsto dal Regolamento locale di igiene e dal presente capitolato. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione dei pasti dovrà scrupolosamente curare l igiene personale. Durante il servizio non dovrà avere smalti sulle unghie, né indossare anelli e braccialetti, al fine di evitare contaminazioni dei prodotti in lavorazione 16 c) Norme comportamentali: Il personale in servizio dovrà: - tenere un comportamento irreprensibile, improntato alla massima educazione, correttezza e professionalità, in relazione anche alle specifiche condizioni ed all utenza nei confronti della quali il servizio si svolge; - segnalare tempestivamente al responsabile di servizio, per i provvedimenti di competenza, ogni eventuale anomalia rilevata durante lo svolgimento delle proprie mansioni. - ricevere disposizioni esclusivamente dai soggetti ed organi competenti; - consegnare immediatamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti conseguenti, ogni oggetto rinvenuto nel locali mensa; Pagina 18

20 - mantenere il segreto e la totale riservatezza su fatti e circostanze di cui sia venuto a conoscenza nell espletamento del servizio. 16 d) Vestiario: L appaltatore dovrà provvedere, a propria cura e spese, a dotare tutto il personale in servizio di adeguata uniforme, nel rispetto delle prescrizioni specifiche a tal fine previste dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione e distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia. Dovranno altresì essere previsti, per tutto il personale, ricambi prontamente utilizzabili in casi di insudiciamento od altro deterioramento degli indumenti in uso. Il personale dovrà inoltre essere munito di idoneo cartellino di identificazione personale immediata. L appaltatore dovrà inoltre fornire, qualora non disponibili sul posto, gli appositi armadi per la custodia degli attrezzi di pulizia e del vestiario del proprio personale. 16 e) Formazione ed Aggiornamento professionale: L appaltatore, oltre a quanto specificamente previsto al precedente art. 14, dovrà garantire la formazione ed il costante aggiornamento professionale nei confronti del personale dello staff di servizio, con referto periodico all Amministrazione comunale. Art.17 RESPONSABILITA L Appaltatore assume piena ed integrale responsabilità gestionale in ordine all efficacia ed efficienza dell operato dell intero staff di servizio, nonché al rispetto, da parte dello stesso, della normativa di cui agli articoli precedenti e degli standard di servizio previsti dal presente capitolato. In caso di inosservanza di norme evidenziatasi a carico del personale dipendente dell Amministrazione comunale, l Appaltatore provvederà a riferire alla stessa i rilievi occorsi, per l adozione dei provvedimenti del caso a cura degli organi amministrativi competenti in materia. La Ditta dovrà effettuare obbligatoriamente un sopralluogo preventivo ai locali mensa informandone l Ufficio Segreteria, l Ufficio Istruzione (e tramite questo le scuole interessate) per concordarne il periodo. La dichiarazione dell avvenuto sopralluogo, effettuata mediante auocertificazione ai sensi della legge 15/68 dovrà essere allegata alla domanda di ammissione alla gara. CAPO IV : IMMOBILI IMPIANTI ED ATTREZZATURE Art.18 IMMOBILI IMPIANTI ED ATTREZZATURE L attrezzatura necessaria allo svolgimento dell attività oggetto dell appalto (stoviglieria ed utensileria, ecc.) dovrà essere fornita a proprie cure e spese dalla ditta appaltatrice e dovrà possedere caratteristiche qualitative e quantitative tali da risultare idonea alla piena garanzia di prestazioni ottimali. Saranno parimenti a carico della ditta appaltatrice la manutenzione ordinaria e straordinaria, nonché l eventuale sostituzione di detta attrezzatura. Per l espletamento del servizio presso l Asilo Nido Comunale l Ente appaltante metterà a disposizione dell Appaltatore i locali cucina, refettorio, depositi ed accessori, gli inerenti impianti, arredi ed attrezzature ubicati presso lo stabile dell Asilo Nido stesso situato in via Raffaello Sanzio URGNANO. Per l espletamento del servizio di refezione scolastica per gli alunni delle scuole Materna, Elementare e Media l Ente appaltante metterà a disposizione dell Appaltatore i locali refettorio, depositi ed accessori, gli inerenti impianti, arredi ed attrezzature ubicati presso la mensa scolastica esistente nello stabile della scuola Media statale. La descrizione dello stato dei locali, degli impianti ed attrezzature sarà effettuata a mezzo verbali redatti a cura delle parti contraenti, antecedentemente alla data di inizio della gestione. L apposito inventario verrà redatto contestualmente alla stipula del contratto di appalto e sottoscritto da entrambi i contraenti. La formale consegna di locali, impianti ed attrezzature avverrà all inizio dell appalto, previa redazione di apposito verbale sottoscritto da entrambi i contraenti. Pagina 19