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1 STUDIO DI SETTORE WD05U ATTIVITÀ PRODUZIONE DI CARNE NON DI VOLATILI E DI PRODOTTI DELLA MACELLAZIONE (ATTIVITÀ DEI MATTATOI) ATTIVITÀ PRODUZIONE DI CARNE DI VOLATILI E PRODOTTI DELLA LORO MACELLAZIONE (ATTIVITÀ DEI MATTATOI) ATTIVITÀ PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE (INCLUSA LA CARNE DI VOLATILI) ATTIVITÀ PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI A BASE DI CARNE E POLLAME ATTIVITÀ PRODUZIONE DI ESTRATTI E SUCCHI DI CARNE Aprile 2015 Documento non definitivo

2 PREMESSA L evoluzione dello Studio di Settore VD05U Produzione e conservazione di carne, è stata condotta analizzando i modelli per la comunicazione dei dati rilevanti ai fini dell applicazione degli studi di settore per il periodo d imposta I contribuenti interessati sono risultati pari a Nella prima fase di analisi 371 contribuenti sono stati scartati in quanto, pur tenuti alla compilazione dei modelli, non risultano utilizzabili nelle successive fasi dell elaborazione dello studio di settore (cessazione di attività, situazioni di non normale svolgimento dell attività, contribuenti forfettari, ecc.). Sui modelli studi di settore della restante platea sono state condotte analisi statistiche per rilevare la completezza, la correttezza e la coerenza delle informazioni in essi contenute. Tali analisi hanno comportato, ai fini della definizione del campione dello studio, lo scarto di ulteriori 290 posizioni. A seguito degli scarti effettuati, il numero dei contribuenti oggetto delle successive analisi è stato pari a DISTRIBUZIONE DEI CONTRIBUENTI PER FORMA GIURIDICA Numero % sugli elaborati Persone fisiche ,6 Società di persone ,5 Società di capitali, enti commerciali e non ,9 Documento non definitivo 2

3 INQUADRAMENTO GENERALE I gruppi omogenei sono stati individuati sulla base dei seguenti fattori: modalità organizzativa; dimensione della struttura; tipologia di produzione e/o lavorazione; grado di dipendenza dal committente principale; prodotti ottenuti e/o lavorati. La modalità organizzativa ha consentito di distinguere le imprese che operano prevalentemente in conto terzi (cluster 2 e 5) e quelle che operano in modalità mista (cluster 3) dalle restanti che operano prevalentemente in conto proprio (cluster 1, 4, 6, 7, 8 e 9). La dimensione della struttura ha permesso di isolare un gruppo di imprese di più grandi dimensioni con una struttura organizzativa e produttiva più articolata (cluster 1). La tipologia di produzione e/o lavorazione ha consentito di distinguere le imprese specializzate nella macellazione (cluster 2) e nella prima lavorazione delle carni (cluster 4, 5 e 7) da quelle specializzate nella seconda lavorazione, ed in particolare nella preparazione di salumi (cluster 1, 3, 8 e 9) e di prodotti a base di carne precotti o pronti da cuocere (cluster 6). Il grado di dipendenza dal committente principale ha fatto emergere la presenza di imprese con un elevata incidenza dei ricavi dal committente principale (cluster 5). Infine, il fattore dei prodotti ottenuti e/o lavorati ha consentito di individuare le seguenti specializzazioni: salumi (cluster 1 e 8); prosciutto crudo (cluster 3); prodotti a base di carne precotti o pronti da cuocere (cluster 6); carni avicole e cunicole (cluster 7); prosciutto cotto (cluster 9). Nelle successive descrizioni dei cluster emersi dall analisi, salvo segnalazione contraria, l indicazione di valori numerici riguarda valori medi. DESCRIZIONE ECONOMICA DEI CLUSTER CLUSTER 1 - SALUMIFICI DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI NUMEROSITÀ: 135 Le imprese del cluster sono quasi esclusivamente società (di capitali nel 76% dei casi e di persone nel 21%) con una struttura composta da 14 addetti, di cui 12 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 1 impiegato, 5 operai generici e 3 operai specializzati. Le superfici destinate all attività sono pari a: 187 mq di macellazione e/o sezionamento, 402 mq di trasformazione, 399 mq di magazzino, 101 mq di uffici, 58 mq di vendita e 449 mq di stagionatura del prodotto. Si tratta di realtà che operano prevalentemente in conto proprio (82% dei ricavi). Il 34% delle imprese partecipa a consorzi di tutela. Documento non definitivo 3

4 La clientela è rappresentata prevalentemente da: grande distribuzione/distribuzione organizzata/discount (27% dei ricavi), commercianti al dettaglio (21%), commercianti all ingrosso (21%) e industria (38% dei ricavi nel 44% dei casi). L area di mercato si estende fino all ambito nazionale. Sono presenti 3 agenti o rappresentanti. Le principali materie prime utilizzate sono suini e carni suine e budello. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono principalmente salumi (60% dei ricavi) e tagli anatomici (14%). Le principali fasi del processo produttivo sono rappresentate da: sezionamento o taglio, disosso di carni fresche e congelate, taglio-macinatura, zangolatura, salatura a secco/dissalatura/toelettatura, riempimento budelli, asciugamento, confezionamento, confezionamento sottovuoto, confezionamento in atmosfera protettiva, stagionatura ed etichettatura. La dotazione di beni strumentali comprende: 11 celle frigorifere, 5 bilance automatiche, 2 termosaldatrici sottovuoto, 2 tritacarne, 1 affettatrice, 2 riempitrici, 1 impastatrice, 3 ambienti condizionati per la preparazione e/o lavorazione, 1 impianto di confezionamento, 2 vasche di cottura (38% dei casi), 1 zangola impastatrice (32%) e 1 cutter (39%). Sono inoltre presenti 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico inferiore a t. 3,5 e 2 automezzi refrigerati con massa complessiva a pieno carico compresa tra t. 3,5 e t. 12 (44% dei casi). CLUSTER 2 - MACELLI NUMEROSITÀ: 181 Le imprese del cluster sono prevalentemente società (di capitali nel 45% dei casi e di persone nel 27%), ma anche ditte individuali (28%), con una struttura composta da 4 addetti, di cui 3 dipendenti. Le superfici destinate all attività sono pari a 317 mq di macellazione e/o sezionamento, 235 mq di magazzino (46% dei casi) e 32 mq di uffici. Si tratta di imprese che operano prevalentemente in conto terzi (70% dei ricavi). La clientela è rappresentata principalmente da commercianti al dettaglio (44% dei ricavi), commercianti all ingrosso (21%) e privati (16%), su un area di mercato che si estende fino alle regioni limitrofe. Le principali materie prime utilizzate sono: bovini e carni bovine, ovini e carni ovine, suini e carni suine ed, in misura minore, equini e carni equine. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono quelli tipici dell attività di macellazione: mezzene (51% dei ricavi), quarti (27%) e tagli anatomici (26% dei ricavi nel 31% dei casi). Le imprese del cluster sono specializzate nello svolgimento della fase di macellazione, alla quale affiancano il sezionamento o taglio, il disosso di carni fresche e congelate e l etichettatura. La dotazione di beni strumentali è costituita da: 4 celle frigorifere, 2 bilance automatiche, 1 tritacarne (33% dei casi) e 1 affettatrice (28%). È inoltre presente 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5. Documento non definitivo 4

5 CLUSTER 3 - SALUMIFICI CARATTERIZZATI DALLA PRODUZIONE DI PROSCIUTTO NUMEROSITÀ: 158 CRUDO Le imprese del cluster sono in prevalenza società (di persone nel 41% dei casi e di capitali nel 50%) con una struttura composta da 7 addetti, di cui 5 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 2 operai generici, 2 operai specializzati e 1 impiegato (38% dei casi). Le superfici destinate all'attività sono pari a: 341 mq di trasformazione, mq di stagionatura del prodotto, 171 mq di magazzino e 45 mq di uffici. Si tratta di realtà che operano sia in conto proprio (50% dei ricavi) che in conto terzi (44%). Il 61% delle imprese partecipa a consorzi di tutela. La clientela è rappresentata prevalentemente da: industria (39% dei ricavi), commercianti all ingrosso (25%), commercianti al dettaglio (13%) e grande distribuzione/distribuzione organizzata/discount (24% dei ricavi nel 35% dei casi). L area di mercato si estende fino all ambito nazionale. Nel 37% dei casi sono presenti 4 agenti o rappresentanti. Le principali materie prime utilizzate sono suini e carni suine. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono quasi esclusivamente salumi (98% dei ricavi). Le principali fasi del processo produttivo, tipiche della produzione di prosciutto crudo, sono rappresentate da: disosso di carni stagionate, salatura a secco/dissalatura/toelettatura, sugnatura/stuccatura, marchiatura, etichettatura, stagionatura, confezionamento e confezionamento sottovuoto. Vengono talvolta affidate a terzi la sugnatura/stuccatura, il disosso di carni stagionate e il confezionamento sottovuoto. La dotazione di beni strumentali comprende: 6 celle frigorifere, 2 bilance automatiche, 2 ambienti condizionati per la preparazione e/o lavorazione e 1 termosaldatrice sottovuoto (34% dei casi). È presente inoltre 1 automezzo non refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 (46% dei casi). CLUSTER 4 - IMPRESE CHE OPERANO PREVALENTEMENTE IN CONTO PROPRIO ED NUMEROSITÀ: 447 EFFETTUANO LAVORAZIONI DI CARNI Le imprese del cluster sono prevalentemente società (di persone nel 26% dei casi e di capitali nel 40%), ma anche ditte individuali (34%), con presenza di 3 addetti, di cui 2 dipendenti. Le superfici destinate all'attività sono pari a: 197 mq di macellazione e/o sezionamento (42% dei casi), 56 mq di trasformazione, 91 mq di magazzino e 20 mq di uffici. Si tratta di imprese che operano principalmente in conto proprio (72% dei ricavi). La clientela è rappresentata prevalentemente da: privati (53% dei ricavi nel 37% dei casi), commercianti all ingrosso (47% nel 42%), commercianti al dettaglio (44% nel 46%) e industria (73% nel 29%). L area di mercato si estende fino alle regioni limitrofe. Le principali materie prime utilizzate sono suini e carni suine ed, in misura minore, bovini e carni bovine. Le imprese del cluster effettuano lavorazioni di prodotti vari a base di carne. Documento non definitivo 5

6 Le principali fasi del processo produttivo sono rappresentate da: sezionamento o taglio, disosso di carni fresche e congelate, confezionamento ed etichettatura. La dotazione di beni strumentali comprende 2 celle frigorifere, 1 bilancia automatica e 1 tritacarne (24% dei casi). È presente inoltre 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 (31% dei casi). CLUSTER 5 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO TERZI CON FORTE DIPENDENZA DAL NUMEROSITÀ: 377 COMMITTENTE PRINCIPALE CHE EFFETTUANO LAVORAZIONI DI CARNI Le imprese del cluster sono prevalentemente ditte individuali (59% dei casi), ma anche società (di persone nel 14% e di capitali nel 27%), con una struttura composta da 6 addetti, di cui 4 dipendenti. Le superfici destinate all'attività sono limitate a 85 mq di macellazione e/o sezionamento (28% dei casi). Si tratta di imprese che operano esclusivamente in conto terzi (98% dei ricavi), con un incidenza dei ricavi derivanti dal committente principale pari al 79%. La clientela è rappresentata prevalentemente da industria (95% dei ricavi nel 51% dei casi) e commercianti all ingrosso (79% nel 25%). L area di mercato si estende fino all ambito provinciale. Le principali materie prime utilizzate sono suini e carni suine ed, in misura minore, bovini e carni bovine. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono prevalentemente salumi (87% dei ricavi nel 40% dei casi), mezzene (53% nel 30%), tagli anatomici (65% nel 25%) e quarti (47% nel 26%). Le fasi di lavorazione sono limitate alla macellazione, sezionamento o taglio e disosso di carni fresche e congelate. I beni strumentali sono presenti solo in rari casi. CLUSTER 6 - IMPRESE SPECIALIZZATE NELLA PREPARAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI NUMEROSITÀ: 94 CARNE PRECOTTI O PRONTI DA CUOCERE Le imprese del cluster sono sia società (di persone nel 30% dei casi e di capitali nel 38%) che ditte individuali (32%), con una struttura composta da 5 addetti, di cui 4 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 3 operai generici (47% dei casi). Le superfici destinate all'attività sono pari a: 119 mq di trasformazione, 109 mq di magazzino, 25 mq di uffici, 72 mq di macellazione e/o sezionamento (36% dei casi) e 46 mq di vendita (46%). Si tratta di imprese che operano principalmente in conto proprio (89% dei ricavi). La clientela è rappresentata prevalentemente da: privati (36% dei ricavi), commercianti al dettaglio (19%), grande distribuzione/distribuzione organizzata/discount (52% dei ricavi nel 32% dei casi), commercianti all ingrosso (34% nel 41%) e ristorazione/catering (18% nel 32%). L area di mercato si estende fino alle regioni limitrofe. Documento non definitivo 6

7 Le principali materie prime utilizzate sono: suini e carni suine, bovini e carni bovine, avicoli e carni avicole, cunicoli e carni cunicole ed, in misura minore, ovini e carni ovine. Si tratta di imprese specializzate nella preparazione di prodotti a base di carne precotti o pronti da cuocere (71% dei ricavi). Le principali fasi del processo produttivo sono rappresentate da: sezionamento o taglio, disosso di carni fresche e congelate, taglio-macinatura, stampaggio/disaerazione/cottura-formatura, affettatura, preparazione di prodotti a base di carne precotti o pronti da cuocere, confezionamento, confezionamento sottovuoto ed etichettatura. La dotazione di beni strumentali comprende: 4 celle frigorifere, 2 bilance automatiche, 1 termosaldatrice sottovuoto, 1 tritacarne, 1 affettatrice, 4 vasche di cottura (35% dei casi), 1 cutter (26%), 1 riempitrice (30%), 1 impastatrice (33%), 2 ambienti condizionati per la preparazione e/o lavorazione (39%) e 1 impianto di confezionamento (43%). È presente inoltre 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5. CLUSTER 7 - IMPRESE SPECIALIZZATE NELLA LAVORAZIONE DI CARNI AVICOLE E NUMEROSITÀ: 99 CUNICOLE Le imprese del cluster sono prevalentemente società (di persone nel 40% dei casi e di capitali nel 42%) con una struttura composta da 7 addetti, di cui 6 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 2 operai generici e 2 impiegati (40% dei casi). Le superfici destinate all'attività sono pari a: 168 mq di macellazione e/o sezionamento, 60 mq di trasformazione, 121 mq di magazzino, 46 mq di uffici e 54 mq di vendita (43% dei casi). Si tratta di imprese che operano principalmente in conto proprio (78% dei ricavi) e che ottengono il 21% dei ricavi dalla commercializzazione di prodotti acquistati da terzi non trasformati e/o non lavorati dall impresa (46% dei casi). La clientela è rappresentata prevalentemente da: commercianti al dettaglio (35% dei ricavi), commercianti all ingrosso (18%), grande distribuzione/distribuzione organizzata/discount (33% dei ricavi nel 33% dei casi), privati (36% nel 41%) e ristorazione/catering (19% nel 44%). L area di mercato si estende fino alle regioni limitrofe. Le principali materie prime utilizzate sono avicoli, cunicoli e carni avicole e cunicole. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono in prevalenza carni avicole, cunicole e selvaggina (81% dei ricavi). Le principali fasi del processo produttivo sono rappresentate da: macellazione, sezionamento o taglio, disosso di carni fresche e congelate, confezionamento, confezionamento sottovuoto ed etichettatura. La dotazione di beni strumentali comprende: 4 celle frigorifere, 2 bilance automatiche, 1 ambiente condizionato per la preparazione e/o lavorazione, 1 impianto di confezionamento, 1 termosaldatrice sottovuoto (29% dei casi), 1 tritacarne (35%) e 1 affettatrice (44%). Sono inoltre presenti 2 automezzi refrigerati con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 e 2 automezzi refrigerati con massa complessiva a pieno carico compresa tra t. 3,5 e t. 12 (37% dei casi). Documento non definitivo 7

8 CLUSTER 8 - SALUMIFICI NUMEROSITÀ: 569 Le imprese del cluster sono prevalentemente società (di persone nel 39% dei casi e di capitali nel 31%), ma anche ditte individuali (30%), con presenza di 4 addetti, di cui 3 dipendenti. Le superfici destinate all attività sono pari a: 36 mq di macellazione e/o sezionamento, 89 mq di trasformazione, 102 mq di stagionatura del prodotto, 54 mq di magazzino, 17 mq di uffici e 25 mq di vendita. Si tratta di imprese che operano soprattutto in conto proprio (89% dei ricavi) e che ottengono il 18% dei ricavi dalla commercializzazione di prodotti acquistati da terzi non trasformati e/o non lavorati dall impresa (49% dei casi). La clientela è rappresentata prevalentemente da: commercianti al dettaglio (36% dei ricavi), privati (23%), commercianti all ingrosso (16%) e grande distribuzione/distribuzione organizzata/discount (33% dei ricavi nel 37% dei casi). L area di mercato si estende fino all ambito nazionale. Le principali materie prime utilizzate sono suini e carni suine e budello. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono principalmente salumi (71% dei ricavi). Le principali fasi del processo produttivo sono rappresentate da: sezionamento o taglio, disosso di carni fresche e congelate, salatura a secco/dissalatura/toelettatura, taglio-macinatura, riempimento budelli, asciugamento, confezionamento, confezionamento sottovuoto, etichettatura e stagionatura. La dotazione di beni strumentali comprende: 4 celle frigorifere, 2 bilance automatiche, 1 termosaldatrice sottovuoto, 1 tritacarne, 1 affettatrice, 1 riempitrice, 1 impastatrice, 1 ambiente condizionato per la preparazione e/o lavorazione e 1 impianto di confezionamento (27% dei casi). Sono inoltre presenti 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 e 1 automezzo non refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 (30% dei casi). CLUSTER 9 - SALUMIFICI CARATTERIZZATI DALLA PRODUZIONE DI PROSCIUTTO NUMEROSITÀ: 115 COTTO Le imprese del cluster sono principalmente società (di persone nel 42% dei casi e di capitali nel 43%) con una struttura composta da 7 addetti, di cui 6 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 2 operai generici e 2 impiegati (38% dei casi). Le superfici destinate all attività sono pari a: 62 mq di macellazione e/o sezionamento, 203 mq di trasformazione, 148 mq di stagionatura del prodotto, 137 mq di magazzino, 40 mq di uffici e 46 mq di vendita. Si tratta di imprese che operano principalmente in conto proprio (87% dei ricavi) e che ottengono dalla commercializzazione di prodotti acquistati da terzi non trasformati e/o non lavorati dall impresa il 10% dei ricavi. La clientela è rappresentata prevalentemente da: commercianti al dettaglio (26% dei ricavi), privati (20%), commercianti all ingrosso (18%) e grande distribuzione/distribuzione Documento non definitivo 8

9 organizzata/discount (36% dei ricavi nel 47% dei casi). L area di mercato si estende fino alle regioni limitrofe. Le principali materie prime utilizzate sono suini e carni suine. I prodotti ottenuti e/o lavorati sono principalmente salumi (59% dei ricavi) e tagli anatomici (17%). Le principali fasi del processo produttivo, tipiche della produzione di salumi e in particolare prosciutto cotto, sono rappresentate da: sezionamento o taglio, disosso di carni fresche e congelate, taglio-macinatura, salatura a secco/dissalatura/toelettatura, salamoiatura, zangolatura, stampaggio/disaerazione/cottura-formatura, stufatura, pastorizzazione dopo insaccamento, riempimento budelli, asciugamento, etichettatura, confezionamento, confezionamento sottovuoto, confezionamento in atmosfera protettiva, stagionatura e preparazione di prodotti a base di carne precotti o pronti da cuocere. La dotazione di beni strumentali comprende: 7 celle frigorifere, 3-4 bilance automatiche, 1 piastra mobile per siringatura, 1 serbatoio per salamoia con agitatore, 1 zangola refrigerata e sottovuoto, 81 stampi per cottura, 1 vasca di cottura, 1 armadio a vapore, 1 termosaldatrice sottovuoto, 1 cutter, 1 tritacarne, 1 affettatrice, 1 riempitrice, 1 impastatrice, 1 ambiente condizionato per la preparazione e/o lavorazione, 1 zangola impastatrice (39% dei casi) e 1 impianto di confezionamento (44%). Sono inoltre presenti 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 e 1 automezzo non refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a t. 3,5 (27% dei casi). Documento non definitivo 9