PROFILO FORMATIVO Profilo professionale e percorso formativo

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1 Agenzia del Lavoro Provincia Autonoma di Trento DESCRIZIONE PROFILO PROFESSIONALE PROFILO FORMATIVO Profilo professionale e percorso formativo DENOMINAZIONE FIGURA PROFESSIONALE - MACELLAIO - Nelle aziende di preparazione delle carni il Macellaio, dopo aver selezionato i capi, si occupa dell abbattimento dell animale e della divisione delle grandi parti, dal disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne. Nell ambito di un esercizio commerciale (supermercato, ipermercato, negozio di macelleria), si occupa della preparazione e della vendita al cliente delle carni già macellate e sezionate. CONTESTO Il macellaio può lavorare in aziende che rappresentano l intera filiera, piuttosto che in aziende che si occupano di produrre il prodotto finito a partire dalla mezzena. In alcune aziende il macellaio si occupa solo della vendita del taglio anatomico già confezionato COMPLESSITÀ La continua innovazione in campo legislativo sia per quanto riguarda la tutela della salute del consumatore e del lavoratore richiede un costante aggiornamento. La complessità della figura è dovuta al fatto che in essa confluiscono tre professionalità ( selezionatore bestiami e macellatore, dissossatore, venditore ).. ATTITUDINI È richiesta una elevata attenzione a garantire pulizia ed igiene oltre che al rispetto della altrui e propria sicurezza..è necessaria una buona manualità per l utilizzo degli strumenti di lavoro È richiesta la capacità di collaborare con i colleghi e di proporsi in modo positivo con i clienti analizzandone i bisogni. E necessaria.l attenzione ai vari processi lavorativi ( dalla macellazione alla vendita ) Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 1

2 REFERENZIAZIONI (Istat 2001) NUP Macellaio (Ateco 2007) 47.2 Commercio al dettaglio di prodotti alimentari, bevande e tabacco in esercizi specializzati LIVELLO EQF III Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 2

3 AREE DI ATTIVITÀ ( A.D.A.) E ATTIVITÀ SVOLTE Elenco aree di attività 1. Selezione dei capi da macellare 2. Macellazione 3. Disosso e confezionamento dei tagli 4. Selezione e tolettatura dei tagli 5. Confezionamento, allestimento area vendita e gestione del cliente 1. Selezione dei capi da macellare Verificare la genetica e lo stato di ingrassamento dell animale per la macellazione Valutare la rispondenza con le necessità delle lavorazio ni 2. Macellazione degli animali Accompagnare l animale all interno della zona di sosta per la pausa antistress e nella gabbia di stordimento Verificare la congruità fra documenti di accompagnamento e orecchino identificativo (bovino) o lotto di appartenenza (altri animali) Stordire l animale Effettuare la jugulazione ed il dissanguamento Tagliare delle estremità (bovino) Scuoiare l animale Depilare l animale Eviscerare l animale Dividere in mezzane Fare la tolettarura Posizionare in cella di raffreddamento delle mezzena e delle frattaglie Effettuare la gestione sanitaria dei sottoprodotti Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature Operare la pulizia e sanificazione del locali e delle attrezzatura Stoccare i rifiuti Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 3

4 3. Confezionamento dei tagli Effettuare l operazione del disosso Prelevare dalla cella le mezzene (bovini ) e le carcasse (altri animali ) raffreddate, Ridurre in quarti (bovini) Ricavare i tagli anatomici e commerciali Ridurre la mezzena in tagli partendo da prodotto caldo o freddo a seconda della destinazione d uso e degli usi locali (suini) Prelevare dalla cella le carcasse raffreddata Ricavare i tagli anatomici e commerciali Confezionare il taglio anatomico (altri animali) Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature Mantenere la tracciabilità Stoccare i rifiuti 4. Selezione dei tagli Verificare la congruenza fra consegna e documenti Verificare lo stato di conservazione e la conformità del confezionamento. Destinare il singolo taglio nell utilizzo appropriato Eseguire la toelettatura dei tagli Tagliare il prodotto Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature anche prodotti Riordinare gli spazi e le attrezzature 5. Allestimento area vendita e gestione del cliente Tagliare il prodotto Segnalare anomalie di funzionamento dei macchinari Incartare, i prodotti Riutilizzare gli sfridi. Proporre tagli secondo la destinazione gastronomica richiesta Realizzare, prodotti a base di carne pronti a cuocere Rilevare le esigenze e le richieste del cliente Assistere il cliente nella scelta dei prodotti e nell individuazione della collocazione del prodotto Verificare la soddisfazione del cliente Risolvere reclami di propria competenza Segnalare reclami inevasi Recuperare informazione sulle aspettative e/o esigenze dei cliente. Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 4

5 STANDARD DELLE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI IL PROFILO PROFESSIONALE A.D.A. E ATTIVITÀ 1.Selezione dei capi da macellare Verificare la genetica e lo stato di ingrassamento dell animale per la macellazione Valutare la rispondenza con le necessità delle lavorazioni Individuare gli animali da macellare in relazione alla necessità dell azienda Utilizzare i parametri per la valutazione dell animale Utilizzare tecniche per la selezione dell animale anche in relazione allo stato di ingrassamento Le specie animali : elementi di genetica, le razze e loro attitudini I parametri di valutazione dell animale (peso, età, sistema di allevamento, maschio, femmina,.) A.D.A. E ATTIVITÀ 2.Macellazione degli animali Accompagnare l animale all interno della zona di sosta per la pausa antistress e nella gabbia di stordimento Verificare la congruità fra documenti di accompagnamento e orecchino identificativo (bovino) o lotto di appartenenza (altri animali) Stordire l animale Effettuare la jugulazione ed il dissanguamento Tagliare delle estremità (bovino) Scuoiare l animale Depilare l animale Eviscerare l animale Dividere in mezzane Fare la tolettarura Posizionare in cella di raffreddamento delle mezzena e delle frattaglie Effettuare la gestione sanitaria dei sottoprodotti Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature Operare la pulizia e sanificazione del locali e delle attrezzatura Stoccare i rifiuti Ricavare da un animale vivo mezzene da destinare al sezionamento nel rispetto della tracciabilità di filiera Utilizzare tecniche informatiche per il reperimento dati ( scanner ) per la tracciabilità Descrivere la qualità della carne mediante fattori quali consistenza colore aspetto Utilizzare tecniche per lo stordimento Verificare le qualità in linea con la classificazione europea segnalando le anomalie Utilizzare le procedure previste dal sistema di autocontrollo igieniche sanitarie (HACCP) Utilizzare le procedure previste per la sicurezza Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza Avere una corretta gestione sanitaria dei sottoprodotti Gestire rapporti con i colleghi Legge sulla tracciabilità del prodotto Rischi legati alla movimentazione degli animali Modalità di rendere efficienti i flussi, percorsi in avanti Difetti generali negli animali da macello e nelle carni ( PSE, DFD, ph,,,,,) Metodi di stordimento Le tecniche di macellazione Procedure, protocolli, tecniche di igiene pulizia e riordino Il sistema di autocontrollo ( pacchetto Igiene ) Obblighi di legge per il benessere dell animale Normativa di settore e disposizioni igienico sanitarie e di sicurezza ( legge 81 ) Legge fiscali Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 5

6 Cooperare con i colleghi Utilizzare tecniche per una comunicazione efficace Elementi essenziali per una comunicazione efficace Modalità di lavoro in team A.D.A. E ATTIVITÀ 3.Confezionamento dei tagli Effettuare l operazione del disosso Prelevare dalla cella le mezzene (bovini ) e le carcasse (altri animali ) raffreddate, Ridurre in quarti (bovini) Ricavare i tagli anatomici e commerciali Ridurre la mezzena in tagli partendo da prodotto caldo o freddo a seconda della destinazione d uso e degli usi locali (suini) Prelevare dalla cella le carcasse raffreddata Ricavare i tagli anatomici e commerciali Confezionare il taglio anatomico (altri animali) Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature Mantenere la tracciabilità Stoccare i rifiuti Effettuare il disosso, ricavare dalle mezzane o dai quarti i tagli anatomici da destinare alle lavorazioni successive Individuare la metodologia di confezionamento per il taglio. Utilizzare le attrezzature in modo funzionale al disosso Garantire il rispetto della tracciabilità di filiera e dello smaltimento dei rifiuti Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza Rispettare, nella lavorazione, le norme di gestione igienico sanitaria dei sottoprodotti Le attrezzature idonee al disosso I tagli fondamentali. Anatomia animale. Le principali alterazione delle carni : putrefazione, irrancidimento.. La maturazione della carne : frullatura DPI dispositivi di protezione individuali previste dalla legge 81 Normativa relativa allo smaltimento di rifiuti animali Procedure per la tracciabilità Gestire rapporti con altri colleghi Cooperare con i colleghi. Utilizzare te cniche per una comunicazione efficace Elementi essenziali per una comunicazione efficace Modalità di lavoro in team Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 6

7 A.D.A. E ATTIVITÀ 4.Selezione dei tagli Verificare la congruenza fra consegna e documenti Verificare lo stato di conservazione e la conformità del confezionamento. Destinare il singolo taglio nell utilizzo appropriato Eseguire la toelettatura dei tagli Tagliare il prodotto Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature anche prodotti Riordinare gli spazi e le attrezzature Gestire il ricevimento della merce Utilizzare le informazioni per la verifica della consegna di prodotti Adottare strumenti di pianificazione del proprio lavoro Applicare modalità di verificadell integrità imballaggi e prodotti alimentari Ridurre i tagli anatomici,preparandolo per la vendita Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza Mantenere le apparecchiature personali minute in funzionamento La gestione degli ordini nella propria azienda La normativa di igiene Strumenti di pianificazione del lavoro Anomalie relative allo stato di conservazione e del confezionamento Le principali alterazione delle carni... Tagli anatomici e loro impiego: Anatomia animale. Modalità di riutilizzo dei cascami Pacchetto igiene e HACCP La normativa sulla sicurezza dei lavoratori (legge 81/2008) Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 7

8 A.D.A. E ATTIVITÀ 5.Allestimento area vendita e gestione del cliente Tagliare il prodotto Segnalare anomalie di funzionamento dei macchinari Incartare, i prodotti Riutilizzare gli sfridi. Proporre tagli secondo la destinazione gastronomica richiesta Realizzare, prodotti a base di carne pronti a cuocere Rilevare le esigenze e le richieste del cliente Assistere il cliente nella scelta dei prodotti e nell individuazione della collocazione del prodotto Verificare la soddisfazione del cliente Risolvere reclami di propria competenza Segnalare reclami inevasi Recuperare informazione sulle aspettative e/o esigenze dei cliente. Realizzare, partendo dal taglio anatomico, porzioni o semilavorati da porre in vendita Adottare strumenti di pianificazione del proprio lavoro Utilizzare tecniche per l ottimizzazione del taglio Riconoscere i materiali di confezionamento Adottare tecniche per utilizzo di materiali di confezionamento Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza Gestire le relazioni con i clienti e colleghi Individuare soluzioni e proposte di prodotto/ servizio corrispondenti alle richieste del cliente Utilizzare tecniche e strumenti di vendita Applicare condizioni e modalità di pagamento e consegna Applicare tecniche di accoglienza e segnalazione dei reclami Applicare tecniche di verifica dell uso corretto del prodotto Applicare tecniche di rilevazione dei dati per indagini sulla soddisfazione del cliente Elementi base dei tagli e loro utilizzo gastronomico Tecniche espositive delle merci Ricette tipiche regionali Elementi di esposizione prodotti in relazione alle leggi vigenti sanità Modalità di gestione dei reclami Colloquio di vendita Strumenti e modalità di pagamento e consegna Tecniche di ascolto e di comunicazione Terminologia tecnica specifica del settore in una lingua comunitaria Principi di fidelizzazione del cliente Tecniche di problem solving Profili apprendistato 2011 Agenzia del Lavoro di Trento Macellaio 8