7411 Addetti alla lavorazione della carne, del pesce e assimilati Macellai, pescaioli e assimilati

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1 OPERATORE DELLE LAVORAZIONI CARNI DESCRIZIONE SINTETICA L Operatore delle lavorazioni carni è in grado di lavorare carni e tagli e di realizzare prodotti a base di carne utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di carne, prodotto e lavorazione. AREA PROFESSIONALE Progettazione e produzione alimentare PROFILI COLLEGATI COLLEGABILI ALLA FIGURA Sisttema dii rri ifferri imentto Sistema classificatorio ISCO Sistema classificatorio ISTAT Sistema informativo EXCELSIOR Sistema di codifica professioni Ministero del Lavoro Repertorio delle professioni ISFOL Denominazzi ione 7411 Addetti alla lavorazione della carne, del pesce e assimilati Macellai, pescaioli e assimilati Addetti alla lavorazione carni e pesci Insaccatore di carni Macellaio Macellatore Norcino Salsicciaio Stagionatore di carni Tagliatore di macelleria Trituratore di carni Stagionatore di carni Salumiere Agroalimentare Addetto alla produzione di prodotti a base di carne Addetto alla prima lavorazione delle carni

2 UNITÀ DI COMPETENZA CAPACITÀ (essere in grado di) CONOSCENZE (conoscere ) 1. Trattamento tagli e 2. Macellazione e prima lavorazione della carne 3. Trasformazione tagli 4. Composizione riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.- prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc.- in relazione agli interventi e caratteristiche della carne adottare sistemi di conservazione dei tagli e dei leggere l anatomia dell animale e dei diversi tagli definire la migliore disposizione dell animale per avviarne il processo di macellazione applicare tecniche di macellazione dell animale: sgozzamento, pistola, ecc. applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: squoia mento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc. definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli : tagli, cottura, spillatura, ecc. stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli sottoposti a trasformazione rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni selezionare i tagli più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie Specie animali d origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. Impiantistica elettrica ed elettronica L organizzazione della struttura di riferimento Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento Disposizioni a tutela della sicurezza nell ambiente di lavoro per le lavorazioni agro-alimentari configurare il prodotto finito secondo forma, peso dimensione richieste

3 INDII ICAZZI IONII PP EER LLA VVALLUTTAZZI IONEE DEELLLL EE UNITTÀ DII COM PP EETTEENZZA UNITÀ DI COMPETENZA OGGETTO DI OSSERVAZIONE INDICATORI RISULTATO ATTESO MODALITÀ 1. Trattamento tagli e trattamento di tagli e preparazione dei tagli e conservazione dei tagli e manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni Tagli e trattati secondo le norme HACCP e rispondenti agli standard di qualità previsti 2. Macellazione e prima lavorazione della carne 3. Trasformazione tagli macellazione e prima lavorazione della carne trasformazione dei tagli posizionamento dell animale per la macellazione macellazione dell animale sezionatura, taglio, eviscerazione, disosso carcasse taglio di carne cottura, disosso, spillatura di tagli Tagli di carne pronti per la trasformazione Tagli finiti e tagli pronti per la produzione di prodotti Prova pratica in situazione 4. Composizione composizione di impasto di carne - salatura, sgrossatura, ecc.- produzione di a base di carne Prodotti a base di carne confezionati

4 OPERATORE DELLE LAVORAZIONI CARNI STANDARD relativi ai corsi finalizzati al conseguimento della Qualifica di OPERATORE DELLE LAVORAZIONI CARNI Questa qualifica può essere considerata sia come qualifica di accesso all area professionale che come qualifica di approfondimento tecnico-specializzazione. Come tale, gli standard professionali possono essere raggiunti sia da persone (giovani -adulte) non in possesso di conoscenze-capacità pregresse, che attraverso il corso entrano in questa area professionale, che da persone in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all area, che attraverso il corso vengono sviluppate/approfondite. Tali conoscenze-capacità possono essere state acquisite attraverso un percorso di formazione professionale, di istruzione o attraverso l esperienza professionale in imprese del settore. Le durate differenti dei corsi derivano pertanto dalle differenti finalità / tipologie di utenti. In ogni caso, ai partecipanti in possesso di conoscenze-capacità che corrispondono a contenuti del corso, vengono riconosciuti i relativi crediti formativi. La qualifica può essere conseguita attraverso: Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno assolto il diritto - dovere all istruzione e alla formazione, non occupati *. I corsi devono prevedere una quota di ore di stage che può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati**. Tale quota può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 400 ore. Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti occupati***. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore.

5 Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adul ti disoccupati****. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore. NOTE Per quanto riguarda le categorizzazio ni degli utenti per età e per stato occupazionale si fa riferimento a quanto stabilito nei documenti di programmazione regionale e in particolare al Complemento di Programmazione e relative modifiche. * Si tratta di corsi finalizzati alla professionaliz zazione di giovani che hanno assolto il diritto-dovere all istruzione e alla formazione, non occupati, non in possesso di conoscenze-capacità pregresse rispetto all Area Professionale. ** Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati, non in possesso di conoscenzecapacità pregresse rispetto all Area Professionale. ***Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti occupati, in possesso di conoscenzecapacità di base rispetto all Area Professiona le. ****Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti disoccupati, in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all Area Professionale.