PROGRAMMA DI TECNICA DEI SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE SETTORE CUCINA SVOLTO NELL ANNO SCOLASTICO NELLA CLASSE 1 H

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE "S.P. MALATESTA"-SEDE DI RIMINI PROGRAMMA DI TECNICA DEI SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE SETTORE CUCINA SVOLTO NELL ANNO SCOLASTICO NELLA CLASSE 1 H

2 LABORATORIO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE CUCINA PROGRAMMA SVOLTO ANNO SCOLASTICO 2011/12 CLASSI 1 H Insegnante: Titolo Pietro OBIETTIVI GENERALI -Conoscere la cucina e il suo arredo, gli utensili, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. -Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature e degli utensili presenti nel laboratorio di cucina e delle principali operazioni di preparazione e di cottura degli alimenti. -Sapersi collocare all interno dell organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente. -Riconoscere le situazioni che si presentano in una cucina e che possono originare problemi relativi all igiene e alla sicurezza della persona. -Acquisire un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e nella presentazione delle pietanze. -Avere conoscenze di base sulla merceologia degli alimenti e dei relativi piatti preparati. -Saper individuare gli elementi essenziali e realizzare una ricetta relativa ai piatti e agli alimenti studiati. BLOCCHI TEMATICI: BLOCCO 1 - L IMPIANTO DI CUCINA Modulo 1 - Il reparto di cucina: localizzazione e ampiezza di locali; caratteristiche costruttive; suddivisione del reparto in settori. Obiettivi: Conoscenza delle principali caratteristiche e i criteri che stanno alla base della realizzazione di una cucina; conoscenza della suddivisione dei locali e delle attività che vi si compiono. Modulo 2 Il personale di cucina: organizzazione della brigata di cucina; etica professionale Obiettivi:distinzione delle funzioni tecnico-professionali di ogni componente della brigata. Modulo 3 Igiene e sicurezza: igiene di prodotti alimentari, igiene della persona; igiene dell ambiente. Obiettivi: Capire l importanza dell igiene nella professione; sviluppare la cura e l igiene personale nella manipolazione degli alimenti e nel laboratorio in genere; acquisire atteggiamenti idonei alla salvaguardia della propria salute.

3 Modulo 4 Le attrezzature: Grandi attrezzature: apparecchi riscaldanti e refrigeranti. Piccole attrezzature: coltelleria e piccoli utensili. I materiali per la cottura e la batteria di cucina. Obiettivi: identificare le diverse attrezzature e gli utensili e conoscerne il funzionamento. BLOCCO 2: COGNIZIONI TECNOLOGICHE Modulo 5 Principali sistemi di cottura: per espansione; per concentrazione; mista; al salto;arrostimento in umido; ad ogni sistema di cottura è stato abbinata una ricetta appropriata. Obiettivi: Conoscenza delle tecniche dei principali sistemi di cottura; saper scegliere gli strumenti idonei. Modulo 6 I tagli principali: tritare, affettare,julienne,a bastoncini, a dadi. Obiettivi: conoscenza dei principali tagli delle verdure. BLOCCO 3: PREPARAZIONI E INGREDIENTI DI BASE Modulo 7 Le salse calde: salsa al pomodoro, besciamella, salsa ragù alla bolognese. Le salse fredde: salsa vinaigrette, salsa verde I roux: bianco, biondo,scuro. Obiettivi: conoscere e saper realizzare le principali salse calde e fredde. Modulo 8 Le minestre: brodose (chiare, legate, zuppe); asciutte (paste secche, paste fresche, paste speciali, gnocchi di patate e semolino); il riso; per ognuna di esse saranno preparate alcune ricette.(brodo comune,crema di patate, zuppa di verdure,pennette al pomodoro,sedanini alla bolognese,risotto al parmigiano,lasagne al forno) Obiettivi: conoscere la classificazione dei primi piatti; saper realizzare alcune preparazioni. Modulo 9 Le uova: caratteristiche e proprietà organolettiche; principali sistemi di cottura. Preparazione di alcune ricette adeguate: omelette, in camicia. Obiettivi:saper classificare e d individuare le caratteristiche delle uova; apprenderne i principali metodi di cottura; saper realizzare dei piatti specifici. Modulo 10 Le carni: generalità; classificazione; Obiettivi: saper classificare le carni; conoscerne le principali caratteristiche saper realizzare alcune ricette a base di carne.(scaloppine al vino bianco,arrosto di vitello,pollo al forno,involtino di pollo farcito, bollito. Modulo 11 - Verdure e ortaggi; generalità; caratteristiche merceologiche; tecniche di cottura. Obiettivi: classificare le verdure e gli ortaggi; conoscerne la stagionalità e le caratteristiche merceologiche; saper realizzare alcuni contorni. Modulo 12 La pasticceria: gli ingredienti principali; le farine; gli impasti di base; salse e creme; dolci al cucchiaio: bigne, pasta frolla, ciambella, crema chantilly, panna cotta, crostate. Obiettivi: conoscenza delle tecniche elementari di lavorazioni della pasticceria; realizzazione delle principali preparazioni di base..

4 MODALITA : Approccio graduale alle varie ricette, tenendo conto sia della difficoltà delle preparazioni che dell impiego dei prodotti di stagione. La classe è stata suddivisa in gruppi di lavoro per le varie fasi di preparazione, cottura e confezione dei piatti. VALUTAZIONE: Il profitto è stato valutato tenendo conto: -dello studio dimostrato dagli allievi sotto l aspetto teorico di tutti gli argomenti trattati; -della capacità degli alunni nell impostare e svolgere le varie ricette e nel sapersi organizzare durante l esercitazione; -dell abilità degli stessi nell identificare gli ingredienti e nell utilizzare le attrezzature e gli utensili di cucina; -delle proprietà di linguaggio, di analisi e rielaborazione personale dimostrate durante le prove. Rimini, 4 giugno 2012 Alunni: L insegnante: Titolo Pietro

5 Contenuti per il recupero estivo: Modulo 1 - Il reparto di cucina: localizzazione e ampiezza di locali; caratteristiche costruttive; suddivisione del reparto in settori. Modulo 2 Il personale di cucina: organizzazione della brigata di cucina; etica professionale Modulo 3 Igiene e sicurezza: igiene di prodotti alimentari, igiene della persona; igiene dell ambiente Modulo 4 Le attrezzature: Grandi attrezzature: apparecchi riscaldanti e refrigeranti. Piccole attrezzature: coltelleria e piccoli utensili. I materiali per la cottura e la batteria di cucina. Modulo 5 Principali sistemi di cottura: per espansione; per concentrazione; mista; al salto;arrostimento in umido; ad ogni sistema di cottura è stato abbinata una ricetta appropriata. Modulo 6 I tagli principali: tritare, affettare,julienne,a bastoncini, a dadi. Modulo 7 Le salse calde,fredde classificazione. Modulo 11 - Verdure e ortaggi; generalità; caratteristiche merceologiche; tecniche di cottura.

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