ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO ABANO TERME (PD) Anno Scolastico 2016/2017

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO ABANO TERME (PD) Anno Scolastico 2016/2017 PROGRAMMA SVOLTO MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTROMICI SETTORE CUCINA Classe Prima, sezione E INSEGNANTE TECNICO PRATICO: LEONZIO NICOLETTO L'insegnante ha incontrato subito la propria classe nel mese di settembre 2016 Obiettivi Generali A conclusione dell anno scolastico l allievo/a del primo biennio, nel corso di Cucina, deve dimostrare le seguenti competenze: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva Utilizzare tecniche di lavorazione e servizi e prodotti enogastronomici Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizione locali, nazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Nell articolazione Enogastronomia, l allievo è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; sa operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e individuando le nuove tendenze enogastronomiche Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi Obiettivi Comportamentali Mostrare uno stile che qualifica il comportamento di un buon operatore alberghiero: questo stile coincide a livello minimale con i seguenti comportamenti: puntualità nell arrivare a scuola e nelle scadenze didattiche, corretto svolgimento compiti e mansioni assegnati, collaborazione con i compagni/e, studio domestico per le interrogazioni, verifiche e prove pratiche presenza fisica dignitosa, così come viene proposta dal regolamento di Istituto: divisa in ordine, capelli corti e curati, no orecchini, braccialetti, piercing, tatuaggi (vedi Regolamento di Istituto) cortesia e gentilezza nel trattare con le persone rispettare la persona, le idee ed i bisogni dei propri compagni, rispettare la persona ed il ruolo dell insegnante e del personale non docente della scuola saper analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e le capacità umane e professionali che il settore richiede CONOSCENZE GENERALI Preparare e formare il futuro operatore dei servizi enogastronomici - settore cucina, secondo le richieste del mondo del lavoro in base ad educazione, rispetto, onestà, puntualità, serietà e capacità professionali La professione del cuoco Le norme igieniche; l igiene personale dell operatore, norme di comportamento nei laboratori, manipolazione degli alimenti, sicurezza alimentare, cenni sul sistema di autocontrollo H.A.C.C.P., il Materia: Laboratorio di Servizi Enogastronomici - settore Cucina Pag. 1

2 D.Lgs. n 155/97 e dal reg.ce n 852 /2004 con le relative applicazioni sulla pratica operativa professionale, sull igiene degli alimenti La divisa, l'abbigliamento ed il corredo personale del cuoco, l'etica professionale e comportamentale La Brigata di cucina, le partite specifiche, le mansioni, i compiti ed i ruoli di ogni singolo soggetto nell organigramma gerarchico - funzionale Principi basilari sulle più importanti norme antinfortunistiche nei laboratori, il D. Lgs. 81 del 9 aprile 2008, il Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro (T.U.S.L.), più il D. Lgs. N 106/2009 sulla sicurezza e la salute dei lavoratori sul posto di lavoro e di tutti gli avventori, la cartellonistica e la segnaletica antinfortunistica e di sicurezza Nozioni fondamentali per la prevenzione degli incidenti e degli infortuni sul lavoro, stabilendo regole pratiche per la sicurezza, l'igiene e le condizioni ottimali per poter svolgere la professione nel campo della ristorazione collettiva e commerciale; elementi e nozioni basilari di primo soccorso, la mappatura dei rischi presenti nei laboratori; nozioni sull uso dei D.P.I. dispositivi di protezione individuale La pulizia dei laboratori, brevi cenni sulle contaminazioni ed alterazioni alimentari; la linea sporca cioè contaminata e la linea pulita pronta per le lavorazioni e manipolazioni alimentari La mise en place, generale o di routine, cioè la preparazione o le preparazioni preliminari: sul piano di lavoro, linea fredda: la coltelleria, i taglieri, il menage, la biancheria da cucina. Sul piano di cottura, linea calda: il mestolame, il pentolame e l accensione di tutte le fiamme pilota, dei forni statici elettrici, a gas e termoconvezione; la mise en place individuale cioè singolarmente per ogni specifica ricetta Si è seguito il regolamento disciplinare scolastico vigente. Criterio primario di base: tutte le vivande che si sono confezionate durante l'anno scolastico, vertevano su piatti semplici ed economici. METODOLOGIE Lezioni frontali Lavoro domestico a casa, ripetendo l elaborato culinario e dolciario svolto nei laboratori scolastici, documentando il tutto con una sequenza fotografica, step by step, con relativa descrizione sintetica di ogni passaggio procedurale Esperienze pratiche nei laboratori della scuola MATERIALI DIDATTICI Il libro di testo in dotazione Compilazione del ricettario personale per gli argomenti non trattati, ampliati ed approfonditi, rispetto al libro di testo in uso. Uso dei laboratori e delle attrezzature in dotazione al reparto per lo svolgimento delle lezioni pratiche. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA Le verifiche e le valutazioni sulle attività pratiche, sono avvenute, con frequenza mensile, alla seconda esercitazione ripetuta dopo quindici giorni, durante le esercitazioni tecnico-operative, invece sporadica è stata la consultazione del quaderno-ricettario, le interrogazioni orali sono avvenute sul posto, durante lo svolgimento delle attività laboratoriali. In allegato il piano di studio svolto per Unità Didattiche. Abano Terme, 9 giugno I rappresentanti di classe L'Insegnante Tecnico Pratico di Cucina Leonzio Nicoletto Il docente dichiara che il programma qui esposto è stato sottoscritto dai rappresentanti degli alunni della classe. Materia: Laboratorio di Servizi Enogastronomici - settore Cucina Pag. 2

3 Programma svolto Classe 1E Anno scolastico Laboratorio di servizi Enogastronomici settore di Cucina Scheda Numero 1 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina La ristorazione caratteristiche generali. Organizzazione della produzione e della distribuzione. L'ambiente cucina Possedere un appropriato lessico del settore ristorativo; conoscere i diversi reparti e le principali attrezzature necessarie alla produzione, norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro Applicare le normative vigenti nell'ambito della sicurezza nei luoghi di lavoro. Scheda Numero 2 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina L'ambiente cucina; una cucina di qualità; la suddivisione in settori e le attrezzature; l'organizzazione del personale; la deontologia professionale. L'ambiente cucina; la suddivisione in settori e le attrezzature; i locali adiacenti alla zona produzione e somministrazione; i rapporti tra i reparti; la divisa di cucina; l'igiene professionale, l'igiene dei prodotti e loro corretta conservazione; l'igiene dei processi produttivi; il sistema HACCP, il piano di autocontrollo della scuola; la prevenzione antinfortunistica. Scheda Numero 3 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina La sicurezza nel posto di lavoro Il concetto di pericolo Il concetto di rischio Il concetto di probabilità Il concetto di danno I D.P.I. La cartellonistica antinfortunistica Nozioni di primo soccorso Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza igienica e sicurezza sul lavoro Riconoscere un pericolo Conoscere i comportamenti da adottare nei laboratori in fatto di sicurezza igienica e sicurezza sul lavoro PENNETTE AL POMODORO E BASILICO Scheda Numero 4- Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina Le tecniche di base e le cotture; organizzazione del lavoro e la mise en place generale e individuale; il taglio degli alimenti; i principali tagli : julienne, mirepoix, aglio tritato, cipolla tritata, prezzemolo tritato, cottura con grasso a recipiente scoperto, la cottura della pasta, le salse madri: la salsa pomodoro. I primi piatti; le tecniche di produzione e il servizio di paste secche; l'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente; la cottura della pasta; le attrezzature di laboratorio; le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature; la brigata di cucina; Realizzare le principali salse e l'utilizzo in modo appropriato. Utilizzare tecniche di lavorazione. Scheda Numero 1CUCRID2 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina RISOTTO ALLA La classificazione dei primi piatti; le Materia: Laboratorio di Servizi Enogastronomici - settore Cucina Pag. 3 Utilizzare le tecniche di lavorazione e

4 PARMIGIANA tecniche di produzione del brodo o fondo bianco comune vegetale e di carne; l'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente; le decorazioni; le presentazioni delle pietanze; la tecnica di cottura per ottenere un buon risotto: la tostatura, la sfumatura, la cottura all onda e la mantecatura. prodotti gastronomici, locali, nazionali ed internazionali, Applicare le normative vigenti, sulla sicurezza Attuare le strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione di prodotti gastronomici, Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. PIZZETTE PROSCIUTTO e FUNGHI, MARGHERITA, VEGETARIANA GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA, SALSA POMODORO Scheda Numero 6 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina Gli impasti lievitati salati di base; la pasta pizza d albergo, metodo veloce. La salsa pomodoro alla pizzaiola. Utilizzare le tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici; locali, nazionali e internazionali; applicare le normative vigenti, sulla sicurezza Intervenire nella valorizzazione, trasformazione e conservazione dei prodotti gastronomici; Controllare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico; Presentare le vivande nel rispetto delle regole tecniche; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Scheda Numero 13 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina La classificazione dei primi piatti gratinati e le loro caratteristiche; le tecniche di produzione, elementi di enogastronomia nazionale; le tecniche di base di cucina; la realizzazione delle salse madri di cucina, la salsa pomodoro; tecniche di cottura; la disposizione corretta delle vivande sui piatti; eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; la scheda tecnica di produzione. Materia: Laboratorio di Servizi Enogastronomici - settore Cucina Pag. 4 Utilizzare tecniche di lavorazione e prodotti gastronomici; locali, nazionali e internazionali; Applicare le normative sulla sicurezza Attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione di prodotti gastronomici Scheda Numero 19 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina classi prime INSALATA NIZZARDA INSALATA DI RISO Gli ortaggi e i legumi: classificazione, produzione e tecniche di cottura, conservazione, somministrazione; aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche; tecniche di taglio; cotture di base; la cottura del riso pilaff, il fondo bianco comune vegetale o di carne, la mise en place generale ed individuale; il menu, la scheda tecnica di produzione; il Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici di cucina; Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di

5 riso in cucina: classificazione, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche; principali sistemi di cottura.classificazione dei primi piatti freddi e piatti da buffet. migliorarsi.. Scheda Numero 20 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina classi prime SEDANINI PASTICCIATI La realizzazione delle principali salse di cucina la salsa bechamella, la vellutata, i roux bianco, biondo e bruno, nozioni di base del processo di emulsione; classificazione dei primi piatti caldi asciutti; terminologia tecnica di cucina; le tecniche di base di cucina; elementi di enogastronomia regionale e nazionale; i condimenti; le spezie e le erbe aromatiche; l'igiene personale, dei prodotti e dei processi produttivi; l'igiene degli ambienti di cucina; il menu e la scheda tecnica di produzione; la disposizione delle vivande nei piatti. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici; locali, nazionali e internazionali; Applicare la normativa sulla sicurezza Attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione di prodotti gastronomici. Scheda Numero 8 Unità didattica servizi enogastronomici settore cucina classi prime I PROFITEROLES AL CIOCCOLATO La realizzazione di un dessert classico internazionale, la pâte a choux, la pasta per confezionare i bignè, la crema pasticcera, la panna montata, la crema chantilly e la salsa al cioccolato; elementi di enogastronomia internazionale; l'igiene personale, dei prodotti e dei processi produttivi; l'igiene degli ambienti di cucina; la disposizione delle vivande nei piatti. Utilizzare tecniche di lavorazione e prodotti gastronomici; locali, nazionali e internazionali; Applicare la normativa sulla sicurezza Materia: Laboratorio di Servizi Enogastronomici - settore Cucina Pag. 5