ISTITUTO STATALE D ISTRUZIONE SUPERIORE BUONTALENTI PROGRAMMA DI TECNICA ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA

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1 ISTITUTO STATALE D ISTRUZIONE SUPERIORE BUONTALENTI PROGRAMMA DI TECNICA ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA ANNO SCOLASTICO 2014/2015 CLASSE PRIMA (Sezione G) MODULO 1 L importanza del lavoro (articolo 1 della Costituzione italiana). Il concetto di ristorazione. Mansioni svolte (operazioni di trasformazione degli alimenti e servizio). MODULO 2 Etica professionale (sapere, saper fare e saper essere). La struttura di una azienda ristorativa: - Le aree della zona di produzione. - La sicurezza in cucina. Approvvigionamento (varie tipologie di canali). Gamme alimentari. Suddivisione degli alimenti a opera dell INN. Le apparecchiature della cucina: - Gli apparecchi per la produzione del freddo. - Gli apparecchi per i tagli e le altre operazioni. - Gli apparecchi per la cottura. - Gli apparecchi per la pulizia e l aspirazione. L utensileria della cucina: - I materiali. - Pentolame, utensileria, stampi per pasticceria. MODULO 3 Gli operatori e le regole nell area di produzione: - La divisa di cucina. - Il sistema di controllo HACCP. - Il decalogo delle azioni corrette da compiere durante il lavoro. - Come effettuare la pulizia. - Le corrette azioni da compiere per garantire l igiene dei prodotti. - La sicurezza sul lavoro. Gli alimenti base (aspetti gastronomici e di scienze dell alimentazione).

2 MODULO 4 Le tecniche culinarie (area di preparazioni merci): - Le tecniche di pulitura e lavaggio. - Il lavaggio delle verdure. - La pulitura di alcuni vegetali. - La pulitura dei pesci. - La pulitura delle carni. - Le tecniche di sezionamento e taglio. - Come tagliare i vegetali. - Come tagliare le patate. - Le tecniche di impasto (pasta alimentare, pasta frolla e pasta choux). MODULO 5 Le tecniche nell area di cottura: - La cottura. - La tecnica della frittura. - Alcuni suggerimenti pratici per la cottura. - Le preparazioni di base. - Le salse. MODULO 6 Il menu: - Caratteristiche generali dei menu. Ricettario: - Preparazioni di base. - Impasti di base. - Salse. - Antipasti. - Primi piatti. - Secondi piatti. - Contorni. - Pasticceria. Igiene e sicurezza sul lavoro nel laboratorio di cucina.

3 ATTIVITÀ DI LABORATORIO: PRIMA LEZIONE Taglio degli ortaggi: cipolla, carota, sedano. Salsa al pomodoro (spaghetti al pomodoro). Risotto alle verdure. Introduzione alla cottura espressa. SECONDA LEZIONE Fondo bianco comune. Crema zucca e patate con crostini. Minestrone alla Toscana. TERZA LEZIONE Tagliatelle al pomodoro. Scaloppa di maiale alla milanese. Patate fritte. QUARTA LEZIONE Crostini alla Toscana. Pollo arrosto e fritto. Patate arrosto. Insalata mista. QUINTA LEZIONE Fusilli al tonno, olive nere e pomodoro fresco. Trota salmonata (arrosto/griglia/cartoccio). Patate duchessa. SESTA LEZIONE Penne gratinate. Pollo alla cacciatora. Patate purè.

4 SETTIMA LEZIONE Crostini con stracchino salsiccia. Gnocchi di patate burro e salvia. Omelette nature. Funghi trifolati e carote julienne. OTTAVA LEZIONE Conchiglioni alla bolognese. Arista al forno. Cime di rapa saltate e patate alla ghiotta. Crostata di marmellata. NONA LEZIONE Risotto alla milanese. Bocconcini di vitella in umido. Carote e patate navette. Torta della nonna. DECIMA LEZIONE Lasagne alla bolognese. Petto di tacchino al vino bianco. Peperonata. Biscotti di vario tipo (pasta frolla). UNDICESIMA LEZIONE Argomento della lezione: pasticceria. Choux. Crema pasticcera. Profiterole. IL PROFESSORE Massimiliano Conti

5 ISTITUTO STATALE D ISTRUZIONE SUPERIORE BUONTALENTI PROGRAMMA DI TECNICA ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA ANNO SCOLASTICO 2014/2015 CLASSE PRIMA (Sezione L) MODULO 1 L importanza del lavoro (articolo 1 della Costituzione italiana). Il concetto di ristorazione. Mansioni svolte (operazioni di trasformazione degli alimenti e servizio). MODULO 2 Etica professionale (sapere, saper fare e saper essere). La struttura di una azienda ristorativa: - Le aree della zona di produzione. - La sicurezza in cucina. Le apparecchiature della cucina: - Gli apparecchi per la produzione del freddo. - Gli apparecchi per i tagli e le altre operazioni. - Gli apparecchi per la cottura. - Gli apparecchi per la pulizia e l aspirazione. L utensileria della cucina: - I materiali. - Pentolame, utensileria, stampi per pasticceria. MODULO 3 Gli operatori e le regole nell area di produzione: - La divisa di cucina. - Il sistema di controllo HACCP. - Il decalogo delle azioni corrette da compiere durante il lavoro. - Come effettuare la pulizia. - Le corrette azioni da compiere per garantire l igiene dei prodotti. - La sicurezza sul lavoro. Gli alimenti studiati dal punto di vista gastronomico e di scienze dell alimentazione (pesci, crostacei, molluschi, echinodermi, carne). MODULO 4 Le tecniche culinarie (area di preparazioni merci): - Le tecniche di pulitura e lavaggio.

6 - Il lavaggio delle verdure. - La pulitura di alcuni vegetali. - La pulitura dei pesci. - La pulitura delle carni. - Le tecniche di sezionamento e taglio. - Come tagliare i vegetali. - Come tagliare le patate. - Le tecniche per gli impasti. - La tecnica di preparazione della pastella per friggere. - La tecnica dell impasto (pasta frolla e pasta choux). MODULO 5 Le tecniche nell area di cottura: - La cottura. - La tecnica della frittura. - Alcuni suggerimenti pratici per la cottura. - Le preparazioni di base. - Le salse. MODULO 6 Il menu: - Caratteristiche generali dei menu. Ricettario: - Preparazioni di base. - Impasti di base. - Salse. - Antipasti. - Primi piatti. - Secondi piatti. - Contorni. - Pasticceria. Igiene e sicurezza sul lavoro nel laboratorio di cucina.

7 ATTIVITÀ DI LABORATORIO: PRIMA LEZIONE Taglio degli ortaggi: cipolla, carota, sedano. Salsa al pomodoro (spaghetti al pomodoro). Risotto alle verdure. Introduzione alla cottura espressa. SECONDA LEZIONE Fondo bianco comune. Crema zucca e patate con crostini. Minestrone alla Toscana. TERZA LEZIONE Tagliatelle al pomodoro. Scaloppa di maiale alla milanese. Patate fritte. QUARTA LEZIONE Crostini alla Toscana. Pollo arrosto e fritto. Patate arrosto. Insalata mista. QUINTA LEZIONE Fusilli al tonno, olive nere e pomodoro fresco. Trota salmonata (arrosto/griglia/cartoccio). Patate duchessa. SESTA LEZIONE Penne gratinate. Pollo alla cacciatora. Patate purè.

8 SETTIMA LEZIONE Crostini con stracchino salsiccia. Gnocchi di patate burro e salvia. Omelette nature. Funghi trifolati e carote julienne. OTTAVA LEZIONE Conchiglioni alla bolognese. Arista al forno. Cime di rapa saltate e patate alla ghiotta. Crostata di marmellata. NONA LEZIONE Risotto alla milanese. Bocconcini di vitella in umido. Carote e patate navette. Torta della nonna. DECIMA LEZIONE Lasagne alla bolognese. Petto di tacchino al vino bianco. Peperonata. Biscotti di vario tipo (pasta frolla). IL PROFESSORE Massimiliano Conti

9 ISTITUTO STATALE D ISTRUZIONE SUPERIORE BUONTALENTI PROGRAMMA DI TECNICA ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA ANNO SCOLASTICO 2014/2015 CLASSE SECONDA (Sezione H) MODULO 1 L importanza del lavoro (articolo 1 della Costituzione italiana). Il concetto di ristorazione. Mansioni svolte (operazioni di trasformazione degli alimenti e servizio). MODULO 2 Gli operatori e le regole nell area di produzione: - La divisa di cucina. - Il sistema di controllo HACCP. - Il decalogo delle azioni corrette da compiere durante il lavoro. - Come effettuare la pulizia. - Le corrette azioni da compiere per garantire l igiene dei prodotti. - La sicurezza sul lavoro. MODULO 3 La carta e il menu: - Caratteristiche generali della carta e del menu. Ricettario: - Preparazioni di base. - Impasti di base. - Salse. - Antipasti. - Primi piatti. - Secondi piatti. - Contorni. - Pasticceria. Igiene e sicurezza sul lavoro nel laboratorio di cucina. MODULO 4 La conservazione degli alimenti (basse e alte temperature). IL PROFESSORE Massimiliano Conti

10 ISTITUTO STATALE D ISTRUZIONE SUPERIORE BUONTALENTI PROGRAMMA DI GESTIONE E ORGANIZZAZIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI ANNO SCOLASTICO 2014/2015 CLASSE QUARTA (E Enogastronomia) MODULO 1 Il lavoro di ristorazione L importanza del lavoro (articolo 1 della Costituzione italiana). Il concetto di ristorazione. Mansioni svolte (operazioni di trasformazione degli alimenti e servizio). Caratteristiche principali delle aziende ristorative. Sistematica delle aziende ristorative su base gestionale e organizzativa (commerciale e industriale): Ristorazione commerciale (tradizionale e neo-ristorazione). Ristorazione industriale (aziendale, scolastica e universitaria, ospedaliera, militare e carceraria, assistenziale e mezzi di trasporto rappresentati da aerei, navi e treni). Sistematica delle aziende ristorative su base legislativa: A (38% delle aziende ristorative: cibo e bevande, es. ristoranti, trattorie, etc...). B (56% delle aziende ristorative: bevande, es. bar). C (6% delle aziende ristorative: bevande e svago, es. discoteche). D (percentuale minima: bevande esclusivamente analcoliche). MODULO 2 Eterogeneità di concetti Etica professionale (sapere, saper fare e saper essere). Il menu e la carta (similitudini, differenze e tecniche di redazione). I piatti all interno del menu (grandi stelle, cani randagi, cavalli di battaglia e dilemmi). Igiene degli alimenti, della persona, dell ambiente e concetto di sicurezza. MODULO 3 Introduzione alla biochimica e stili di cucina Le tecniche conservative applicate agli alimenti. Il calore (concetti base). Le trasformazioni a carico delle macromolecole biologiche indotte dal calore. La cottura degli alimenti. Gli stili di cucina (classica, regionale, nazionale e internazionale). IL PROFESSORE Massimiliano Conti