Programmazione modulare minima per le Classi secondo biennio. Settore Enogastronomia. Disciplina. Anno scolastico 201_/201_

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1 1 Istituto Professionale di Stato per il Settore dei Sevizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera "E Mattei" Vieste (FG) Programmazione modulare minima per le Classi secondo biennio Settore Enogastronomia prof. Disciplina Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Enogastronomia Anno scolastico 201_/201_ Master Lab settore CUCINA Laboratori di servizi enogastronomici Le Monnier Scuola

2 2 MODULI E UNITA CONTENUTI MINIMI CLASSE TERZA ENOGASTRONOMIA CONTENUTI MINIMI CLASSE QUARTA ENOGASTRONOMIA IL LAVORO DI CUCINA 1 1 Il reparto di cucina 1. Le fasi di lavoro 2. La brigata: lo chef e il commis 3. I reparti più importanti 4. Nozioni essenziali sull igiene e sull antinfortunistica 2 Stili di cucina e ricette 1. Scheda tecnica di produzione 1. L organizzazione minima in fasi di lavoro 2. La brigata: le figure più importanti. I compiti 3. Il magazzino e le aree 3 Il menu 1. La scheda tecnica di produzione 2. I menù la classificazione 4 Approvvigionamento e costi di cucina 1. Stoccaggio delle merci semplici 2. Il costo ricetta 1. Il menù: classificazione, menu semplice 2. I reparti di cucina e il coordinamento in base a un menù semplice. 1. I costi in cucina metodo semplice 2. Come calcolare il costo della ricetta LA CUCINA ITALIANA 2 1 i prodotti agroalimentari di qualità 2 La cucina delle regioni italiane LE CUCINE EUROPEE ED ETNICHE 3 1 Le principali cucine europee 1. I prodotti tipici del territorio 1. Piatti tipici del territorio 1. Menu semplice di una regione italiana 2 le principali cucine etniche 1. Una pietanza tipica di una regione extraeuropea

3 3 PRATICA OPERATIVA CLASSE TERZA ENOGASTRONOMIA CONTENUTI MINIMI MODULI UNITA DIDATTICA CONTENUTI CONTENUTI MINIMI 1 PROCEDIMENTI E PREPARAZIONI DI BASE 1 LE LAVORAZIONI DI BASE E I METODI DI COTTURA 1. Le lavorazioni preliminari 2. I metodi di cottura 2 LE PREPARAZIONI ELEMENTARI 1. Le preparazioni di base 2. Le preparazioni complementari 3. Altre preparazioni 1. Mice en place del posto di lavoro 2. Metodi di cottura in casseruola e alla griglia 1. Le preparazioni di base semplici 2 IMPASTI DI BASE, ANTIPASTI E PRIMI PIATTI 3 LE SALSE 1. Le salse classiche e moderne 2. Salse della cucina italiana 1 GLI IMPASTI DI BASE 1. Le paste secche 2. Le paste lievitate 3. Impasti particolari 1. La salsa pomodoro 2. La salsa besciamella 3. La salsa bolognese 1. La pasta fresca all uovo 2. Le tagliatelle e le lasagne 2 GLI ANTIPASTI 1. Il servizio degli antipasti 2. Gli antipasti freddi 3. Gli antipasti caldi 4. Gli antipasti nella cucina moderna 1. Antipasto all italiana 2. Antipasto di polpi e patate 3. Cocktails di gamberi 3 LE MINESTRE 1. La classificazione delle minestre 2. Le minestre nelle cucina moderna 1. Fondo bianco di vitello 2. Fondo bianco vegetale 3. Zuppa di verdure 4. Minestrone di verdure con riso o pasta

4 4 4 I PRIMI PIATTI ASCIUTTI 1. La pasta alimentare 2. Gli gnocchi, la polenta e le crepes 3. Il riso 4. I primi piatti nella cucina moderna 3 I PIATTI DI MEZZO 1 LE UOVA 1. Preparazioni a base di uova 2. Le uova nella cucina moderna 2 I PRODOTTI DELLA PESCA 1. Requisiti dei prodotti ittici in commercio 2. Preparazioni a base di pesci 3. Preparazioni a base di molluschi 4. Preparazioni a base di crostacei 5. I prodotti ittici nella cucina moderna 1. Le paste secche: alcune 2. La semola: gnocchi di semolino 3. Il riso: risotto 1. Uva strapazzate 2. Omelette 1. Preparazione semplice di pesce, di mollusco, di crostaceo 4 I DESSERT 1 PREPARAZIONI DI BASE 1. Le paste e gli impasti di base 2. Le creme 3. Alcune preparazioni 4. La pasticceria tradizionale e del territorio 5. I gelati alla crema e alla frutta 6. La frutta in pasticceria 1. Il pan di spagna 2. La pasta frolla PRATICA OPERATIVA CLASSE QUARTA ENOGASTRONOMIA MODULI UNITA DIDATTICA CONTENUTI CONTENUTI MINIMI 1 LE CARNI 1 LE PROPRIETA DELLA CARNE 1. La classificazione delle carni 2. La qualità della carne 1. La classificazione dei bovini

5 5 3. La macellazione 4. La frollatura 2 LA CARNE IN CUCINA 1. I tagli degli animali da macello 2. Le carni bovine 3. Le carni ovine e caprine 4. Le carni suine 5. Le cerni di bufalo e equine 6. Le frattaglie degli animali da macello 7. Le carni degli animali da cortile 8. Le carni di selvaggina 9. Le carni nella cucina moderna 1. I tagli della coscia di vitello 2. La fesa di vitello 3. La noce di vitello 4. Lo scamone di vitello 5. Tagli e preparazioni principali 3 I SALUMI 1. Classificazione, qualità e uso dei salumi 2. I prodotti salati 3. Gli insaccati 1. I salumi: i più importanti 2 I CONTORNI E I FORMAGGI 1 GLI ORTAGGI 1. La classificazione degli ortaggi 2. Qualità, conservazione e cottura degli ortaggi 3. Le verdure 4. Le insalate 5. Le patate 6. I legumi 7. I funghi e i tartufi 8. Gli ortaggi nella cucina moderna 1. La classificazione degli ortaggi più comuni 2. I legumi i più comuni 2 I FORMAGGI 1. La classificazione dei formaggi 2. Conservazione e uso dei formaggi 1. I formaggi più comuni del territorio

6 6 3 I DESSERT E LA FRUTTA 1 I DESSERT 1. I dessert della pasticceria classica 2. I dessert della pasticceria italiana e del territorio 3. Gli entremets 4. I petit fous 5. I gelati 6. La pasticceria moderna 1. Il pan di spagna 2. La pasta frolla 3. La pasta per choux 4. La crema pasticciera 5. La panna montata 2 LA FRUTTA 1. La classificazione della frutta 2. L uso della frutta in cucina 4 LE DECORAZIONI 1 LE DECORAZIONI: MATERIE PRIME E TECNICHE DI BASE 1. L uso delle decorazioni 2. La decorazione di vassoi e piatti 3. Le decorazioni con impasti salati 4. Le decorazioni con frutta 5. Decorazioni varie 1. Macedonia di frutta 1. L uso del sac a poche 2 LE DECORAZIONI DI PASTICCERIA 1. Le decorazioni di zucchero 2. Le decorazioni in marzapane 3. Le decorazioni in cioccolato 4. Altre decorazioni