Programmazione modulare di laboratorio per le classi terze enogastronomia Settore cucina

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1 1 Istituto Professionale di Stato per il Settore dei Sevizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera "E Mattei" Vieste (FG) Programmazione modulare di laboratorio per le classi terze enogastronomia Settore cucina Disciplina Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Enogastronomia cucina Anno scolastico 201_/201_ prof. - Master Lab settore CUCINA Laboratori di servizi enogastronomici Le Monnier Scuola

2 2 PROGETTO INDICATIVO PER ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA CLASSI TERZE PROGRAMMAZIONE MODULARE DI LABORATORIO PER LE ESERCITAZIONI PRATICHE DI ENOGASTRONOMIA CLASSI TERZE 1) Le preparazioni devono essere fatte per un numero massimo di 10 alunni. 2) Le esercitazioni si svolgeranno in due giorni il primo per la preparazione il secondo giorno per completare l attività e il servizio. 3) La richiesta dei prodotti deve essere limitata allo svolgimento dell attività pratica e di non superare i costi stabiliti, la stessa deve essere consegnata al magazzino la settimana prima. N MESE/SETT/TEMPI SEZIONE ARGOMENTI CONTENUTI CULTURA GENERALE DERRATE PRINCIPALI 1 AMBIENTE CUCINA Verdure in genere IL LABORATORIO e su richiesta DELL ISTITUTO Le fasi del lavoro. L ambiente cucina. La divisa e l etica professionale. L igiene e regole antinfortunistiche. Le attrezzature e gli utensili, l uso specifico delle stesse. La mice en place, il posto di lavoro. L uso del trinciante e i tagli principali. Esercitazione con il trinciante e preparazione del minestrone alla milanese. Risotto all ortolana. Fondo bianco comune. Pizzette alla napoletana La divisa Le figure professionali I compiti L etica professionale I primi lavori di base L igiene Regole antinfortunistiche e di evacuazione SERVIZIO DI SALA E BAR 2 AMBIENTE CUCINA IL LABORATORIO DELL ISTITUTO Test d ingresso pratico Vari tagli di verdure e preparazione degli stessi. Fondo bianco comune Minestrone, zuppa, patate. Pizzette e panini I reparti di cucina La mice en place, il posto di lavoro. L uso del trinciante e i tagli principali. I principali metodi di cottura Verdure in genere e su richiesta

3 3 3 APERITIVI E COKTAILS APERITIVI CALDI E FREDDI CLASSIFICAZIONE Il pane e i panini Pizzette focacce Pasta brisè Pasta sfoglia Quiche de Lorraine Arancini di riso Mozzarella in carrozza Stuzzichini La pasticceria: il reparto e la mice en place di base. Le paste lievitate. Il pane le tradizioni. Il frumento e le farine. L uovo, il latte i derivati Il riso. La storia. Metodi di cottura. Le pastelle. La farina tipo 00, la semola rimacinata. Le uova, lo zucchero, il latte. Il riso superfino Mozzarelle laccetto Pancarrè, pane grattugiato. Burro, margarina per sfoglia 4 APERITIVI E COKTAILS APERITIVI CALDI E FREDDI I FORMAGGI LOCALI E NAZIONALI GLI INSACCATI TIPICI ITALIANI FINGER FOOD Il pane e i panini Pizzette di pane e di sfoglia Filetti di baccalà in pastella Finger food di: spiedini di polpi e olive. Mozzarelline e pachino. Cocktail di gamberi Gamberi in pastella Gamberi inpettolati Il pane e le tradizioni Il frumento e le farine. Il pesce cenni. Metodi di conservazione. Presentazione degli aperitivi e i finger food. Farina di tipo 00 La semola rimacinata Filetto di baccala extra, gamberi decapitati 30/40 5 ANTIPASTI FREDDI E CALDI PANINI ALL OLIO PANINI AL SESAMO FOCACCE IL PESCE E LA CARNE INSACCATI, SALUMI, FORMAGGI E PASTA Antipasto di polpi e.. Polpi in umido. Antipasto mare Calamari ripieni o. Carpaccio di vitello o.. Involtini di prosciutto cotto alla.. Bresaola alla Ricotta o philadelphia.. Il pesce cenni. Le carni cenni. Gli insaccati. La maionese. I grassi vegetali e animali. Polpi, seppie, calamari, cozze, gamberi Girello di vitellone sottovuoto oppure bresaola. Prosciutto cotto, rossi d uova pastorizzate, uova e olio di semi

4 4 6 LA PASTICCERIA DI BASE PAN DI SPAGNA CREMA PASTICCIERA PANNA MONTATA PASTA FROLLA PASTA SFOGLIA BIGNE Torta bigusto Profiteroles Bignè alla crema, alla panna. Mille foglie Crostata di. Altro Presentazione a buffet La pasticceria approfondimento: il reparto e la mice en place I composti di base Uova, farina, latte, burro, uova, panna vegetale, frutta, marmellata di albicocca 7 PRIMI PIATTI PASTE FRESCHE PASTE SECCHE IL TIMBALLO Tagliatelle Lasagne Troccoli Cavatelli Sedanini alla siciliana Parmigiana di melanzane L Italia e la pasta le diverse culture. Il nord e il sud Farina tipo 0 e semola rimacinata Uova Pomodori pelati Polpa di maiale e vitello Cozze e vongole Melanzane Mozzarella 8 PRIMI PIATTI GIÀ PRONTI Gnocchi di semolino Quenelle alla fiorentina Crespelle alla Le paste ripiene con farce cotte e a crudo (carne, pesce, magro, insaccati) I primi piatti già pronti Le paste fresche e crespelle Il semolino Le salse Semolino a grana fine, uova, latte, farina Ricotta, radicchio Gamberi, pescatrice o persico Polpa di maiale e vitello 9 RISO E RISOTTI FONDI BIANCHI CONSOMMÉ ZUPPE CREME LE VELLUTATE Risotto con / alla.. Sformato di riso parboiled o basmati al.. Minestrone di verdure con riso alla milanese Il riso e risotti classificazione I fondi bianchi Le vellutate Le creme Riso per risotti superfino, zafferano. Riso basmati, riso parboiled.

5 5 Consommé celestina o Creme Saint Germain Vellutata regina con crostini. Uova in camicia con asparagi e sponsale alla.. Le zuppe tipiche del territorio Verdure di stagione e congelate. Polli congelati o freschi. Curry, mele, zafferano 10 VERIFICA PRATICA Realizzazione di un menu completo composto da un antipasto, due primi piatti, un secondo piatto con contorno abbinato e due dessert (tipico e classico) Schede tecniche di produzione Esecuzione pratica delle pietanze assegnate Primo giorno schede tecniche di produzione scritte. (ore due) Preparazioni le basi (ore due) Secondo giorno realizzazione presentazione delle pietanze 11 I PESCI E I PIATTI DI MEZZO PESCI AFFUSOLATI, PIATTI MOLLUSCHI E CROSTACEI I CONTORNI CALDI E FREDDI LE UOVA Branzino alla griglia, al cartoccio, al sale Suprema di branzino alla. Sogliola alla mugnaia alla Colbert Dentice a carrello Pommes nature, lionese, mascotte Omelette, uova strapazzate, frittata Insalata mista I pesci di mare e itticoltura Classificazione Acquisto Pulitura e tagli Sistemi di cottura Preparazione e presentazione Spigole 250/300 fresche. Sogliole cong Dentice a carrello cong Patate, uova 12 SIMULAZIONE PROVA PROGETTUALE CHIUSA QUADRIMESTRALE Primo giorno prova progettuale 1^ fase scritta Secondo giorno prova pratica Presentazione e servizio di sala a buffet Realizzazione di un piatto Per gruppo di tre allievi

6 6 13 I PESCI E I PIATTI DI MEZZO PESCI AFFUSOLATI, PIATTI MOLLUSCHI E CROSTACEI I CONTORNI CALDI E FREDDI LE UOVA Il salmone: darna, trancio, marinato Il polpo caldo e freddo Seppie ripiene e non Spiedino di seppioline Zuppa di cozze, ripiene Le cozze e le diverse guarnizioni Omelette guarnite con il pesce Contorni caldi e freddi abbinati I pesci di mare e itticoltura. Il mercato del pesce. Pulitura, taglio e conservazione del pesce. Vari metodi di cottura. La cucina mediterranea. Storia e diverse culture regionali sulla pesca e consumo del pesce. Salmoni freschi da kg 3-4 kg Polpi veraci cong Seppioline 11/20 Seppie U5 Cozze fresche Gamberetti cong Pane raffermo Patate 14 PRIMI PIATTI A BASE DI PESCE TIPICI DELLE REGIONI ITALIANE Risotto Paste fresche mantecate Paste ripiene Il riso e risotti Le paste fresche tipiche Le farce a base di pesce Realizzazione di primi piatti a base di pesce da presentare a buffet 15 I PESCI E I PIATTI DI MEZZO PESCE SPADA TONNO I CONTORNI CALDI E FREDDI ABBINATI PRIMI PATITI DEL TERRITORIO Il tonno Il pesce spada Contorni caldi e freddi Primi piatti a base di tonno e pesce spada Secondi piatti e salse a base di tonno e pesce spada La pesca del tonno e del pesce spada. Storie e trazioni. Il tonno e il pesce spada in cucina. Pietanze tipiche regionali. Conservazione e cotture Filoni di tonno e pesce spada cong. 16 LA PASTICCERIA LE CONFETTURE IL GELATO Pan di spagna Bignè Pasta frolla Pasta sfoglia Marmellata fresca con frutta. La pasticceria Il reparto e gli ingredienti indispensabili

7 7 Il Gelato alla crema e alla frutta 17 LE CARNI DA MACELLO IL MAIALE LE CARNI DA CORTILE I CONTORNI Il cosciotto di maiale: disosso, preparazione, cottura Il pollo Il tacchino Contorni caldi abbinati Le carni classificazione Il maiale, il pollo, il tacchino Disosso, sezionatura, tagli specifici e cotture Cosciotto di maiale Pollo intero Fesa di tacchino 18 LE CARNI DA MACELLO IL COSCIOTTO DI VITELLO I CONTORNI Il cosciotto di vitello: i quattro tagli Preparazioni varie: arrosto, scaloppe, scaloppine, piccatine, involtini, messicani Altro.. Le carni da macello: classificazione I tagli, il sottovuoto Vitello sottofesa Vitello noce e scamone 19 LE CARNI DA MACELLO IL VITELLO LA SPALLA I CONTORNI ABBINATI La spalla di vitello Scaloppine, hamburger, bitok, bocconcini, bianchetto, arrosto, bollito, macinato Primi piatti ripieni Contorni abbinati Le carni da macello: classificazione Le farce a base di carne Spalla di vitello bianco sottovuoto n 1 20 PROVA PRATICA Fase progettuale primo giorno Fase operativa secondo giorno Menu completo assegnato a una brigata per pax 15 Un antipasto caldo Un primo primi (pesce o carne) Un secondo (pesce o carne) Due dessert (uno a piatto, una torta) Prova pratica e autonomia Valutazioni

8 8 21 PROVA PRATICA Primo fase progettuale Secondo giorno fase operativa Menu completo assegnato a una brigata per pax 16 Un antipasto caldo (pax 16) Due primi (pesce 8, carne 8) Due secondi (pesce8, carne 8) Due dessert (uno a piatto, una torta) Prova pratica e autonomia Valutazioni 22 Esecuzione di un menù completo per pax 16 Un antipasto di pesce o carne Due primi piatti Due secondi piatti Due contorni Due dessert Prova pratica e autonomia Valutazioni 23 VERIFICA DI RIPETIZIONE E APPROFONDIMENTO Argomenti di ripetizione e approfondimento Prove strutturate, simulazione Prova pratica e autonomia Valutazioni