2) COMPOSIZIONE DELLE PIETANZE E GRAMMATURE

Transcript

1 COMUNE DI ASSEMINI Area Amministrazione e Finanze Servizio Istruzione Documenti complementari al Capitolato speciale d appalto per l affidamento del servizio Mensa nelle scuole d infanzia, primarie e secondarie di primo grado Anni scolastici 2011/ / /2014 2) COMPOSIZIONE DELLE PIETANZE E GRAMMATURE Il presente Documento Complementare descrive le pietanze previste nelle tabelle dietetiche e elenca i principali ingredienti costitutivi delle stesse, nonché le relative grammature rispetto alle diverse età dei fruitori della mensa. L Aggiudicatario è tenuto, ai sensi della normativa vigente, prima dell avvio del servizio, a sviluppare la documentazione indicante la composizione delle pietanze ai sensi della normativa vigente (D.Lgs n. 109/1992), che dovranno essere consegnati alla Stazione Appaltante per la trasmissione al Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della ASL Cagliari e conseguente approvazione. Per quanto non compreso nel presente documento l Aggiudicatario è tenuto ad applicare la tabella delle grammature della ASL Cagliari. 3/5 aa 6/8 aa 8/10 aa 10/12 aa PRIMI PIATTI Pasta al sugo Pasta all olio Pasta in bianco burro Pasta con la ricotta ricotta olio extravergine d oliva Pasta al tonno Tonno in scatola al naturale olio extravergine d oliva Cipolla, prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b.

2 Pasta al ragù vegetale Pasta Pomodori pelati o passata di pomodoro Cipolla, sedano, carote, zucchine triturati q.b. q.b. q.b. q.b. Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate Pasta al pesto Pasta Pesto fresco di basilico e prezzemolo Pasta con zucchine Pasta zucchine cipolla q.b. q.b. q.b. q.b. Pasta al sugo con olive Olive verdi o nere snocciolate Malloreddus al ragù di carne malloreddus carne macinata di manzo Pomodori pelati o passata di pomodoro Cipolla, sedano, carota q.b. q.b. q.b. q.b. olio extravergine d oliva Parmigiano reggiano Malloreddus alla campidanese malloreddus salsiccia

3 Pomodori pelati o passata di pomodoro Cipolla, sedano, carota, zafferano q.b. q.b. q.b. q.b. olio extravergine d oliva Parmigiano reggiano Lasagne al ragù di carne Lasagne all uovo Pomodori pelati o passata di pomodoro Cipolla, sedano, carota q.b. q.b. q.b. q.b. olio extravergine d oliva Besciamella preparata con: latte burro Parmigiano reggiano farina q.b. q.b. q.b. q.b. Risotto al ragù di verdure olio extravergine d oliva Cipolla, sedano, carote, zucchine triturati Riso al pomodoro Riso con olio e parmigiano Risotto con prosciutto e piselli piselli Prosciutto cotto cipolla q.b. q.b. q.b. q.b. Riso con zucchine Crema di zucchine

4 cipolla q.b. q.b. q.b. q.b. Riso con carote carote cipolla q.b. q.b. q.b. q.b. Riso con verdure Carote, zucchine o melanzane Cipolla, prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b. Risotto alla crema di carciofi carciofi Cipolla, prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b. Ravioli di ricotta al pomodoro Ravioli ripieni di ricotta e spinaci Pastina in brodo vegetale pastina Brodo vegetale realizzato con sedano, carote, cipolle, q.b. q.b. q.b. q.b. patate, prezzemolo, pomodoro Pastina in brodo di carne pastina Carne di manzo o di pollo Condimenti del brodo: sedano, carote, cipolle, patate, q.b. q.b. q.b. q.b. prezzemolo, pomodoro Minestra e minestrone di legumi misti

5 pasta Legumi misti (ceci, fagioli, lenticchie) patate Pomodori o passata di pomodoro Cipolla, carote, sedano q.b. q.b. q.b. q.b. Passato di verdura Pasta Patate Verdure miste (cipolle, carote, bietole, zucchine, cavolfiore, pomodori) Minestrone estivo con lenticchie Pasta Verdure miste (cipolle, carote, bietole, zucchine, cavolfiore, pomodori) Patate Lenticchie Minestrone estivo con fagioli Pasta Verdure miste (cipolle, carote, bietole, zucchine, cavolfiore pomodori) Patate Fagioli borlotti Minestrone estivo con ceci Pasta Verdure miste (cipolle, carote, bietole, zucchine, cavolfiore, pomodori) Patate ceci Vellutata di zucchine Zucchine Patate Sedano

6 cipolla Vellutata di carote carote Patate Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. q.b. Sedano cipolla Pizza margherita Pasta di pane mozzarella Pomodori pelati o passata di pomodoro Olio extravergine di oliva origano q.b. q.b. q.b. q.b. SECONDI PIATTI Scaloppina di pollo al limone Petto di pollo a fettine farina q.b. q.b. q.b. q.b. Succo di limone q.b. q.b. q.b. q.b. Fettina di vitello alla pizzaiola Fettine di vitello Pomodori pelati o passata Origano, cipolla e/o aglio q.b. q.b. q.b. q.b. Bocconcini di pollo in umido Bocconcini di pollo Pomodori pelati o passata Carote, cipolla e/o aglio q.b. q.b. q.b. q.b. Polpette di vitellone e suino al sugo Carne macinata mista di vitellone e suino Pane grattugiato (impasto) q.b. q.b. q.b. q.b. Uovo (impasto) ½ uovo ogni 150 gr. di carne Prezzemolo tritato (impasto) q.b. q.b. q.b. q.b. Latte (impasto) Parmigiano reggiano (impasto) Passata di pomodoro o pomodori pelati (sugo) Olio extravergine d oliva (sugo)

7 Cipolla e/o aglio (sugo) q.b. q.b. q.b. q.b. Vitello in umido Fettine di vitello Pomodori pelati o passata Carote, cipolla e/o aglio q.b. q.b. q.b. q.b. Spezzatino di vitello Carne di vitello a tocchetti Pomodori pelati o passata di pomodoro Cipolla, sedano, carota q.b. q.b. q.b. q.b. Fettine di vitello al forno Fettine di vitello Misto di erbe aromatiche per carne q.b. q.b. q.b. q.b. Roast-beef di vitellone Carne di vitellone Aglio, ev. rosmarino q.b. q.b. q.b. q.b. Tacchino con patate Tacchino a tocchetti patate Cipolla, carote, sedano q.b. q.b. q.b. q.b. Aromi per carni q.b. q.b. q.b. q.b. Petto di pollo al limone Petto di pollo a fettine Succo di limone q.b. q.b. q.b. q.b. Hamburger di macinato misto (cottura al forno) Carne macinata mista di maiale e vitellone (impasto) Olio extravergine d oliva (impasto) Prezzemolo, cipolla, pomodoro (impasto) q.b. q.b. q.b. q.b. Fesa di tacchino al pomodoro Fesa di tacchino a fettine Pomodori pelati o passata Carote, cipolla e/o aglio q.b. q.b. q.b. q.b. Arista di maiale al forno maiale a fettine

8 Misto di erbe aromatiche per carne q.b. q.b. q.b. q.b. Straccetti di vitello in umido Straccetti di vitello Pomodori pelati o passata Carote, cipolla e/o aglio q.b. q.b. q.b. q.b. Sformato (o torta) al prosciutto uovo Prosciutto cotto latte Sformato (o torta) con zucchine, carote e piselli Verdure (misto di zucchine, carote, piselli) Prezzemolo (ev. cipolla) q.b. q.b. q.b. q.b. Sformato (o torta) zucchine e piselli Verdure (misto di zucchine e piselli) Prezzemolo (ev. cipolla) q.b. q.b. q.b. q.b. Sformato (o torta) di piselli e carciofi Verdure (misto di piselli e carciofi) Prezzemolo (ev. cipolla) q.b. q.b. q.b. q.b. Sformato (o torta) di zucchine e carote Verdure (misto di zucchine e carote) prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b. Sformato (o torta) di zucchine e melanzane

9 Verdure (misto di zucchine e melanzane) prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b. Platessa dorata filetto di platessa Panatura con uovo e pane grattugiato q.b. q.b. q.b. q.b. Merluzzo (o nasello, o platessa) al verde Filetto di pesce Aglio e prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b. Merluzzo (o nasello, o platessa) all olio e limone Filetto di pesce Succo di limone q.b. q.b. q.b. q.b. Farina q.b. q.b. q.b. q.b. Aglio (e/o ev. altri aromi) q.b. q.b. q.b. q.b. Nasello alla parmigiana Filetti di nasello Parmigiano reggiano Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. q.b. Merluzzo al pomodoro Filetti o tranci o bocconcini di merluzzo Pomodori pelati Aglio (e/o ev. altri aromi) q.b. q.b. q.b. q.b. Formaggi (razioni per secondi piatti) Mozzarella pecorino Formaggi vaccini dolci Prosciutto crudo/cotto (razioni per secondi piatti) Verdure per contorno Frutta fresca (parte edibile) Pane