PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER CLASSI PARALLELE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina

Transcript

1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER CLASSI PARALLELE Laboratorio dei servizi ANNO SCOLASTICO Classe: 5AS Docente: Fanciullo Vito QUADRO ORARIO 2 ore settimanali 1. ANALISI DELLA SITUAZIONE DI PARTENZA PROFILO GENERALE DELLA CLASSE La classe è composta da 17 alunni non in continuità didattica con il docente. Si dalle prime due lezioni la classe appare tranquilla e gli alunni sono interessati e partecipi. Il numero esiguo sicuramente permetterà un rapporto diretto tra docente-alunno. Gli argomenti presenti nella strutturazione delle competenze saranno trattati solo nella parte teorica. 2. FINALITÀ DELLA DISCIPLINA Le attività di Laboratorio di Servizi Enogastronomici devono contribuire, oltre che a perfezionare e ad approfondire le abilità e le competenze professionali, a sviluppare le capacità di comprensione e, conseguentemente, d intervento sui problemi organizzativi gestionali e programmatori che pongono i servizi ristorativi all interno delle diverse tipologie aziendali oggi operanti nel settore. Pertanto, dato il numero limitato di ore settimanali attribuite a questo insegnamento, le attività di laboratorio devono essere programmate e realizzate nel quadro di un costante collegamento delle esperienze professionali, che il giovane sta realizzando nel suo processo di formazione, con le attività e gli apprendimenti proposti dalle discipline dell area d indirizzo. Nell articolazione Enogastronomia, l allievo è in grado di intervenire nella valorizzazione,

2 produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti ; sa operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e individuando le nuove tendenze enogastronomiche. 3. QUADRO DELLE COMPETENZE PROFESSIONALI ASSE CULTURALE: dipartimento alberghiero 1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva 2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti 3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 4. Valorizzare e promuovere le tradizione locali, nazionali individuando le nuove tendenze di filiera 5. Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti 6. Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi

3 ARTICOLAZIONE DELLE COMPETENZE IN ABILITÀ, CONOSCENZE E SAPERI ESSENZIALI Competenze 1 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Abilità Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento professionale curando la relazione tra colleghi nel rispetto dei ruoli Comprendere che la suddivisione dei compiti può variare in base alle esigenze Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura Rispettare il percorso delle merci Identificare utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Valutare l'aspetto merceologico e il controllo di qualità degli alimenti Scegliere le sostanze grasse e i condimenti in base all'uso Identificare e saper conservare i prodotti, in particolar modo: le carni, i pesci e le uova Conoscenze Le norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro I dispositivi di sicurezza Le malattie professionali Le principali norme di primo soccorso Gli ortaggi e i legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche I cereali e i derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti La definizione di carne e la classificazione Le principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni e dei più comuni prodotti ittici: valutazione della freschezza Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti

4 Discipline coinvolte Saperi essenziali 1 Laboratorio dei servizi Cenni di evoluzione storica della cucina e delle principali tecnologie. Il Reparto di Cucina: principali caratteristiche costruttive dei locali di cucina, suddivisone in reparti, il magazzino. Le attrezzature (per la preparazione, la cottura e la finitura). Gli utensili di cucina. La Cucina nelle diverse Strutture Organizzative. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso.

5 Competenze 2 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti di laboratorio nella produzione di servizi e prodotti Abilità Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti Applicare le principali tecniche di cottura Conoscere il corretto uso di attrezzerie e di macchinari Conoscenze Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro Il calore e le modificazioni degli alimenti Le principali tecniche di cottura Discipline coinvolte Saperi essenziali Laboratorio dei servizi La batteria di cucina, gli utensili di cucina, la coltelleria e la minuteria. L importanza dell organizzazione della postazione di lavoro, la mise en place, le tecniche di servizio. Il calore e le modificazioni degli alimenti, le modificazioni organolettiche, chimiche dei nutrienti. Le temperature al cuore di carni. Le cotture: bollitura, cuocere a vapore, cottura a microonde, cottura affogata, arrostire, grigliare, brasare, frittura, Cotture semplici in forno trivalente. Utilizzo delle più comuni attrezzerie e macchinari presenti nel laboratorio di cucina

6 Competenze 3 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utlizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Abilità Esporre in modo corretto le ricette e procedure di base con scheda tecnica di produzione Redigere menu semplici in italiano e lingua straniera Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Conoscenze Lessico professionale di base in italiano e lingua straniera I principali menu, la successione delle portate Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie Le principali tecniche di cottura Codice deontologico professionale Discipline coinvolte Saperi essenziali Laboratorio dei servizi Il personale di cucina: gerarchie e figure professionali della brigata; organizzazione e organigramma di una brigata di cucina, i rapporti con gli altri reparti ( cucina-economato, cucina- zona consumo, cucina-ricevimento). L etica professionale Il menu: i principali tipi di menu progettazione regole grammaticali sequenza corretta delle pietanze; principali aspetti tecnici importanti per la stesura del menu.

7 Competenze 4 Valorizzare e promuovere le tradizioni gastronomiche locali e nazionali Abilità Distinguere i principali prodotti tipici e le certificazioni di qualità Distinguere i piatti regionali e valorizzare i piatti della tradizione Conoscenze Cenni sui prodotti tipici e localizzazione delle aree di produzione Cenni sulle caratteristiche regionali della cucina regionale italiana Elementi di gastronomia regionale italiana Discipline coinvolte Saperi essenziali Laboratorio dei servizi Radicchio di Treviso e di Chioggia Il grana padano e il formaggio Asiago La soppressa di Vicenza I fagioli di Lamon La farina di Marano Pasta e fagioli Risotto al radicchio di Chioggia Polenta soppressa e Asiago Spaghetti alla carbonara Bucatini all amatriciana Trenette al pesto Pasticcio di lasagne alla bolognese Gnocchi di patate con ragù di carne Gnocchi di semolino alla romana Crespelle alla fiorentina Saltimbocca alla romana Pollo alla diavola Scaloppine alla milanese Il Tiramisù La pizza al trancio Strudel di mele La cassata

8 Competenze 5 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Abilità Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Conoscere le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) (Good Manufacturing Practice) inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Rispettare. se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell'istituto Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina Conoscenze I criteri generali di progettazione di una cucina Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di laboratorio Gli utensili e le attrezzature in uso nei reparti Le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La pulizia dell'ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Cenni di legislazione igienica: il"pacchetto igiene" Le finalità del sistema HACCP Le norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro Le malattie professionali Le principali norme di primo soccorso

9 Discipline coinvolte Saperi essenziali 5 Laboratorio dei servizi L igiene: concetto di igiene, l idoneità sanitaria, l abbigliamento professionale, l igiene del personale di cucina. L igiene dei prodotti alimentari (buone pratiche di conservazione, lavorazione e cottura). Igiene dell ambiente e delle attrezzature: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. Introduzione all HACCP. Etichettatura dei prodotti alimentari (cenni)

10 Competenze 6 Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi Abilità Eseguire le fasi di lavorazione per compiti semplici di cucina Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti igiene, personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei primi piatti, dei secondi e dei prodotti di pasticceria Conoscenze Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro Le preparazioni preliminari degli ortaggi Principali tagli degli alimenti La realizzazione dei fondi semplici La realizzazione delle salse madri e derivate Le tecniche di cottura di ortaggi e uova La disposizione delle vivande nei piatti Tecniche di produzione di brodi creme vellutate minestre e zuppe Le tecniche di produzione e il servizio di paste secche, fresche, gratinate Tecniche di produzione dei risotti Tecniche di preparazione dei prodotti ittici semplici I tagli delle carni da macello Le tecniche di preparazione delle carni Le tecniche di base di pasticceria

11 Discipline coinvolte 6 Laboratorio dei servizi Saperi essenziali La preparazione degli ortaggi: preparazioni di base: Mondare I tagli principali delle verdure Le preparazione complementari: mazzetto aromatico, pane per gratin, sale profumato, burro montato, burro manipolato I fondi e le salse madri: brodo comune, fumetto di pesce, fondo bruno, besciamella, salsa di pomodoro, salsa bolognese, vinaigrette, pesto Cottura delle verdure: per ebollizione e a vapore, cottura stufata, cottura al salto, cottura al forno, cotture glassate Cottura delle uova: sode, alla coque, affogate, in padella Alcuni tipi di pesci di acqua dolce e salata. I frutti di mare comuni Le carni: tagli di base: la scaloppa, la costata, legare e cuocere un arrosto, il pollame eviscerato, imbrigliare il pollame, cottura al salto, farce a base di carne, cottura di spezzatini, brasato Pasticceria: le paste di base, pasta da pane, frolla, pasta choux, pasta brisée, pasta sfogliata, Pan di Spagna, pasta biscotto, crema pasticcera, crema chantilly, crema inglese, la bagna, composto per bavarese e mousse, crema caramellata, crostate. Dessert realizzabili con le preparazioni di base

12 4. METODOLOGIE DIDATTICHE Sarà usata la lezione frontale.. Nella seconda parte dell anno saranno svolti di più gli argomenti teorici in vista della preparazione per la maturità. MATERIALI DIDATTICI libro di testo, tutto il materiale riguardante le lezioni in approfondimento saranno disponibili sul sito del docente: Sul sito inoltre avverrà lo scambio con gli alunni di materiale didattico nel corso dell anno utilizzando l area riservata dedicata alla 5AS. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA UTILIZZATE Verifiche scritte. Le verifiche saranno tre scritte per trimestre e tre scritte per pentamestre. Abano Terme 03/10/2016