Totale delle ore di attività 70

Transcript

1 Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE Via Domizia Lucilla Programmazione annuale A.S. 2014/15 Mod. 7.1.A rev. A del Programmazione modulare MATERIA: Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE MODULARE CLASSE: Seconda Moduli del modulo 3 La tecnica di sala 16 4 La tecnica di bar 24 5 Le basi dell enologia 18 6 La vendita dei servizi 12 Totale delle ore di attività 70

2 - Modulo n.3 La tecnica di sala (durata ore 16) 1 La preparazione della sala 4 2 Il servizio di sala 4 3 La piccola colazione e i servizi speciali 4 4 Operare davanti al cliente 4 Conoscere le dotazioni di base del reparto Conoscere la suddivisione in spazi operativi del reparto sala Conoscere le mansioni di ogni singolo componente impiegato nei servizi ristorativi. Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata di sala Conoscere i reparti del ristorante Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala Utilizzare le principali tecniche di base ne servizio di prodotti enogastronomici Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici Agire nel sistema di qualità nella filiera di sala e vendita Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici

3 - Modulo n.4 La tecnica di bar (durata ore 24) 1 Il servizio di bar 6 2 La caffetteria 10 3 Le bevande analcoliche 8 Conoscere i reparti del ristorante Conoscere le norme igienico-sanitarie e antinfortunistiche. Conoscere le varie tipologie di ristorazione. Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Provvedere alle correte operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Identificare attrezzature e utensili del bar Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia della zona lavoro Eseguire le principali tecniche di base della preparazione e del servizio delle bevande analcoliche Agire nel sistema di qualità nella filiera del bar Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici

4 - Modulo n.5 Le basi dell enologia (durata ore 18) 1 Dalla vite al vino 10 2 La gestione del vino e il servizio 8 Conoscere le diverse tipologie ristorative. Conoscere l organizzazione della sala ristorante. Conoscere le attrezzature in dotazione alla sala. Conoscere le dotazioni di base del reparto Conoscere la suddivisione in spazi operativi del reparto sala Conoscere le mansioni di ogni singolo componente impiegato nei servizi ristorativi. Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata di sala Conoscere i reparti del ristorante Distinguere i marchi di qualitàdel vino in base alle normative Leggere e interpretare l etichetta del vino Proporre alcuni abbinamenti utilizzando vini locali Presentare il vino al cliente Effettuare il servizio del vino Controllare e utilizzare le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico e gastronomico Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enologici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio

5 - Modulo n.6 La vendita dei servizi (durata ore 12) 1 Gli strumenti di vendita:il menù 6 2 La vendita e la promozione dei prodotti 6 Conoscere le diverse tipologie ristorative. Conoscere l organizzazione della sala ristorante. Essere consapevoli dell importanza del menù come strumento di vendita Distinguere il menù dalla carta Sviluppare una cultura della qualità del servizio e delle esigenze del cliente Comprendere i principali meccanismi della comunicazione Usare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione per ottimizzare la qualità del servizio Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione per ottimizzare la qualità del servizio

6 Metodi e tecniche d insegnamento: Lezione frontale in aula per presentare un nuovo tema di studio e/o l esercitazione pratica da svolgere. Attività dimostrativa da parte del docente o degli allievi; esercitazioni pratiche da svolgersi nel laboratorio. Lavori di ricerca da svolgere in aula e a casa. Eventuali visite di studio a strutture turistico Esercitazioni programmate per meglio coordinare con il reparto di cucina. Esercitazioni individuali e di gruppo per migliorare il coordinamento dei gesti e l eleganza del portamento nonché l accoglienza e il rapporto comunicativo con il cliente. Strumenti di verifica e valutazione Prova d ingresso per verificare le conoscenze, le competenze e le abilità che l allievo ha acquisito nel corso degli studi fatti. Una verifica continua del processo di apprendimento sarà attivata al completamento di ciascun blocco tematico e sarà coerente con le relative attività svolte. Le verifiche e le valutazioni avranno la seguente modalità: Prove strutturate; Colloqui; Osservazioni sulle capacità comunicative; Dimostrazioni pratiche. Data: Nominativo Docente: Firma Docente: