x medio-basso basso insufficiente TECNICO/SCIENTIFIC O SALA E VENDITA ASCOLESE FRANCESCO SALVATORE ENOGASTRONOMICO SETT.

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1 Istituto d Istruzione Superiore Federico Flora Istituto Tecnico per il Turismo Istituto Professionale per i Servizi Commerciali Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Socio Sanitari Via G. Ferraris Tel Fax pnis00800v@istruzione.it c.f.: PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Materia SALA E VENDITA Asse/i TECNICO/SCIENTIFIC O a. s. 2015/2016 DOCENTE ASCOLESE FRANCESCO SALVATORE CLASSE E SEZIONE 1^CK INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO SETT. SALA E VENDITA LIBRO/I DI TESTO SALA E VENDITA LA SCUOLA ENOGASTRONOMIA 1. SITUAZIONE DI PARTENZA Clima della classe problematico accettabile buono ottimo X Livello cognitivo globale di ingresso alto medio-alto medio x medio-basso basso insufficiente Svolgimento del programma precedente incompleto regolare anticipato

2 2. PROFILO INIZIALE DELLA CLASSE Partecipazione costruttiva attiva recettiva continua discontinua dispersiva opportunistica di disturbo X Impegno notevole soddisfacente accettabile discontinuo debole scarso/molto scarso nullo X Metodo di studio Autonomo/critico Efficace/organizzato Poco organizzato ripetitivo mnemonico dispersiva disorganizzato 3. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (OBIETTIVI EDUCATIVO - DIDATTICI TRASVERSALI - Per le Competenze europee di cittadinanza e per gli obiettivi educativo - didattici trasversali si rimanda alle Programmazioni di Dipartimento e dei Consigli di Classe.

3 4. OBIETTIVI COGNITIVO - FORMATIVI DISCIPLINARI Si adottano gli obiettivi in termini di competenze, abilità/capacità, conoscenze già definiti dal Dipartimento Disciplinare e di seguito declinati all interno di ciascun Modulo. 5. MODULI DISCIPLINARI Titolo: Modulo 1 Il professionista e la persona - Professione cameriere Introduzione al mondo F&B, professione cameriere e barista, diventare un professionista, la divisa e gli accessori. Sicurezza sul lavoro, pericoli sul lavoro, muoversi bene per vivere meglio. Igiene e salute: HACCP, lavorare in modo igienicamente corretto, cura della propria persona. Comportamento e galateo: educazione stile di vita vincente, il comportamento corretto, come rivolgersi al cliente, precedenze nel servizio, il galateo a tavola. La ristorazione: forme di ristorazione, lo staff di sala (la brigata di sala). Reparti e attrezzature di base: aree operative, attrezzatura di sala, pulizia e manutenzione e zone di lavoro. inizi ottobre- metà novembre - Riconoscere le principali figure professionali correlate ai reparti di sala e bar. - Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature - Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili - Rispettare le pratiche di lavorazione inerenti la prevenzione degli infortuni in ambito lavorativo - Rispettare le principali pratiche inerenti l igiene personale, la preparazione e conservazione di vari prodotti, (alimenti, bevande) - Mantenere pulita e ordinata la propria postazione di lavoro - Eseguire le principali tecniche di base nel sevizio dei prodotti enogastronomici - Realizzare bevande analcoliche e di caffetteria - Cominciare ad agire nel sistema relativo alla filiera produttiva interessata - Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti - Le principali figure professionali di sala e bar - Gerarchia e organigramma di una brigata - Principali attrezzature di base di laboratorio - Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro - Norme elementari per una corretta prassi igienica - Tecniche di base di sala e bar Bevande analcoliche e di caffetteria: caratteristiche principali

4 Titolo: Modulo 2 Struttura e organizzazione del lavoro nei locali rist. - Offerta ristorativa Il personale di sala, comportamento e l etica professionale. Nozioni di organizzazione del lavoro: momenti di servizio nel ristorante e nel bar, servizi particolari, menu di servizio, sequenza di servizio delle pietanze, i momenti operativi in una sala ristorante, long time: le fasi del servizio, accoglienza clienti, presentazione offerta ristorante e bar, disposizione di mobilio e coperti, il ménage. metà novembre circa metà dicembre - Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo - Cominciare a redigere semplici carte delle vivande in italiano - Esporre in modo corretto semplici preparazioni - Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche e culturali, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi - Conoscere: l organizzazione del lavoro - Le attrezzature e le aree operative - I ruoli e le gerarchie Informazioni principali sulle preparazioni del giorno Tecniche di base di Modulo comunicazione professionale applicate alla vendita dei servizi Titolo: Modulo 3 Il lavoro di sala Abilità manuali di base: stesura di tovaglia e coprimacchia, uso del tovagliolo di servizio, cambio del tovagliato durante il servizio, uso della clips, come si portano piatti vassoi e bicchieri, lo sbarazzo. Mise en place: le rispettive fasi, preparazione dei coperti, alcune mise en place particolari e metodi diversi. Stili di servizio: presentazione degli stili, (servizio all italiana, servizio all italiana con vassoio, servizio all inglese, servizio alla russa, servizio alla francese diretto, servizio alla francese indiretto, self-service) Operatività al tavolo del cliente: pulizia del tavolo, aggiunta e rimozione di coperti e posate, come disporre i cibi nel piatto, il ripasso, servizio della fingerbowl. Da circa metà gennaio metà marzo - Saranno descritte alla fine del modulo 4 poiché è opportuno unirle - Saranno descritte alla fine del modulo 4 poiché è opportuno unirle - Saranno descritte alla fine del modulo 4 poiché è opportuno unirle

5 Titolo: Modulo 4 Lavoro di sala -Introduzione al lavoro di bar Approfondimento degli argomenti svolti nel precedente modulo. Continuazione dei vari servizi già descritti in precedenza. Accenni sul lavoro del bar: lavorare nel bar, lo staff, le zone di lavoro, principali attrezzature, prelevare e servire, classificazione delle bevande, mise en place del bancone del bar. Accenni sulle bevande calde: (caffè, tè, infusi, cioccolata), montare il latte per prodotti di caffetteria, linea per il servizio. Le bevande analcoliche: (acque minerali, bibite, succhi, sciroppi, frappè, frullati) Nozioni base di servizio bevande, guarnizioni di base. metà marzo fine maggio - Riuscire ad eseguire le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici. - Compilare la semplice modulistica del reparto. - Servire bevande analcoliche e realizzare la caffetteria base. - Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi, e di accoglienza turistica. - Conoscere l ambiente del bar e le principali attrezzature. - Saper servire nelle varie modalità e nel modo più professionale - Tecniche di base di sala e semplici tecniche di bar. - Modulistica di base. - Bevande analcoliche e caffetteria: principali caratteristiche. - Conoscenze generali sul bar e sulle attrezzature Metodologia Lezione introduttiva Lettura ed interpretazione del testo Approfondimento disciplinare con contestualizzazione del problema Attività laboratoriale Costruzione di mappe/schemi Utilizzo delle fonti (indicare quali) Analisi critica Lavori di gruppo Tutoraggio strumenti Testo in adozione Altri sussidi librari Fotocopie Sussidi informatici

6 spazi aula laboratorio palestra verifiche Scritte: strutturate semistrutturate Non strutturate Orali: interrogazione esposizione/trattazione di argomento assegnato prove esperte 6. ATTIVITÀ INTEGRATIVE E/O AGGIUNTIVE (eventuali) Attività Breve descrizione Periodo n. 7. MODALITÀ DI RECUPERO, SOSTEGNO, POTENZIAMENTO, APPROFONDIMENTO In itinere con le seguenti modalità a. Ripresa degli argomenti con diversa spiegazione per tutta la classe b. Organizzazione di gruppi di allievi per livello e per attività in classe c. Assegno e correzione di esercizi specifici da svolgere autonomamente a casa In orario pomeridiano secondo le modalità stabilite dal Collegio dei Docenti 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per gli indicatori relativi alla valutazione del profitto e della condotta e per la loro descrizione analitica si rimanda al POF dell'istituto e alle griglie elaborate dal Dipartimento. Pordenone, 18/11/2015 Il docente Francesco Salvatore Ascolese