SCIENTIFICO- TECNOLOGICO SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE SERVIZI PER ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA CLASSE E SEZIONE 3 CKS INDIRIZZO

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1 Istituto d Istruzione Superiore Federico Flora Istituto Tecnico per il Turismo Istituto Professionale per i Servizi Commerciali Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Socio Sanitari Via G. Ferraris Tel Fax pnis00800v@istruzione.it c.f.: PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Materia SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Asse/i SCIENTIFICO- TECNOLOGICO a. s. 2014/15 DOCENTE GABRIELE ELENA CLASSE E SEZIONE 3 CKS INDIRIZZO SERVIZI PER ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA articolazione SALA E VENDITA LIBRO DI TESTO Paolo Gentili, Elisa Fogli, Luca La Fauci : Scienza e cultura dell alimentazione Calderini Editore 1. SITUAZIONE DI PARTENZA Clima della classe problematico accettabile X buono ottimo Livello cognitivo globale di ingresso alto medio-alto medio medio-basso X basso insufficiente Svolgimento del programma precedente incompleto regolare X anticipato

2 2. PROFILO INIZIALE DELLA CLASSE Partecipazione costruttiva attiva recettiva continua discontinua dispersiva opportunistica di disturbo Impegno notevole soddisfacente accettabile discontinuo debole scarso/molto scarso nullo Metodo di studio Autonomo/critico Efficace/organizzato Poco organizzato ripetitivo mnemonico dispersiva disorganizzato 3. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (OBIETTIVI EDUCATIVO - DIDATTICI TRASVERSALI ) Per le Competenze europee di cittadinanza e per gli obiettivi educativo - didattici trasversali si rimanda alle Programmazioni di Dipartimento e dei Consigli di Classe. 4. OBIETTIVI COGNITIVO - FORMATIVI DISCIPLINARI Si adottano gli obiettivi in termini di competenze, abilità/capacità, conoscenze già definiti dal Dipartimento Disciplinare e di seguito declinati all interno di ciascun Modulo

3 MODULI DISCIPLINARI MODULO N. 1 TITOLO: Alimenti e principi nutritivi Settembre/ottobre Produzione di mappe Testo in adozione Altri testi Appunti L1,L2, Strutturate, Semistrutturate Esposizione di argomento assegnato Interrogazione Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Riconoscere le caratteristiche di un composto organico sulla base della sua struttura e del suo nome chimico Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona Classificazione degli alimenti e nuovi prodotti alimentari. Gruppi funzionali presenti nei macronutrienti Le caratteristiche chimico-fisiche dei principi nutritivi e la loro classificazione. Il metabolismo e la funzione nutrizionale dei macronutrienti. Patologie associate ad eccessi o carenze MODULO N. 2 TITOLO: Acqua e bevande non alcoliche Ottobre/novembre Lezione approfondimento Analisi critica di singoli prodotti Testo in adozione Altri testi,appunti Verifiche scritte strutturate e Domande aperte Saggio breve L1,L2,L3, S1 merceologiche,chimico-fisiche e nutrizionali delle bevande Riconoscere la qualità di una bevanda dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico Caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche nutrizionali dell acqua (minerale e potabile) e delle bevande analcoliche. Storia e diffusione. Criteri di tracciabilità, etichettatura e sicurezza alimentare relativi all acqua e alle bevande analcoliche. Carta delle acque minerali. Caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche nutrizionali delle bevande nervine (caffè,cacao,tè, camomilla). Storia e diffusione. Produzione. Classificazione Metodi di estrazione della caffeina. Effetti farmacologici degli alcaloidi contenuti negli alimenti nervini. MODULO N. 3 TITOLO: Le bevande alcoliche Novembre/gennaio Approfondimenti Software specifico. L1,L2,L3 M1, S1 nutrizionali delle bevande alcoliche Verifiche strutturate e Risoluzione di esercizi Controllo compiti svolti sul Bevande alcoliche fermentate: vino e birra. Profilo nutrizionale. Storia e diffusione. Produzione. Trattamenti e

4 ... Riconoscere la qualità delle bevande alcoliche dal punto di vista nutrizionale Calcolare la quantità di alcol e l apporto calorico delle bevande alcoliche Identificare le bevande alcoliche tipiche e il loro legame con il territorio, riconoscendo la qualità della filiera agroalimentare invecchiamento. Etichettatura. Classificazione. Titolo alcolometrico. Calcolo calorico di un cocktail Bevande alcoliche spiritose: distillati e liquori. Storia e diffusione. Produzione. Classificazione. I rischi per la salute connessi ad un eccessivo consumo di bevande alcoliche. MODULO N.4 TITOLO: Alimenti di origine animale Febbraio/marzo Lavori di gruppo Software specifico Verifiche strutturate e Esposizione di argomenti assegnati L1,L2,L3 nutrizionali degli alimenti di origine animale Riconoscere la qualità degli alimenti di origine animale dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Caratteristiche merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali, il profilo storico culturale e la diffusione degli alimenti di origine animale. Criteri di qualità, tracciabilità e sicurezza alimentare. Tecniche di conservazione. MODULO N. 5 TITOLO: Alimenti di origine vegetale Marzo/aprile Approfondimenti Verifiche scritte strutturate e Esposizione di argomenti assegnati Competenze L1,L2,L3, S1 Abilità/Capacità nutrizionali degli alimenti di origine vegetale Riconoscere la qualità degli alimenti di origine vegetale dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Conoscenze Caratteristiche merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali, il profilo storico culturale e la diffusione degli alimenti di origine vegetale. Condimenti e spezie Criteri di qualità, tracciabilità e sicurezza alimentare. Tecniche di conservazione. MODULO N.6 TITOLO: Dietetica Aprile/maggio Esercizi Problemi Testo, Appunti Calcolatrice Tabelle e grafici Software specifico Verifiche strutturate Esercizi e problemi Controllo lavoro svolto sul e

5 T1, T2 M1,M3 Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona Utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti per calcolare l apporto calorico di un piatto o di un menu Costruire grafici per visualizzare i risultati ottenuti Linee guida del INRAN Piramidi Alimentari Tabelle di composizione degli alimenti Indice glicemico Valutazione dell apporto calorico e del profilo nutrizionale di un piatto. 5. ATTIVITÀ INTEGRATIVE E/O AGGIUNTIVE (eventuali) Attività Breve descrizione Periodo 1. Visita guidata alla Birra Visita allo stabilimento di San Giorgio di Nogaro della Castello e all azienza vitivinicola Villa Russiz Birra Castello e all azienda vitivinicola Villa Russiz del Collio (cantine e acetaia) marzo 2. Visita guidata alla Pasticceria Peratoner-Faggiotto e/o intervento in classe del Sig.Faggiotto, esperto a livello nazionale. Metodi di lavorazione del cacao Osservazione delle fasi di lavorazione e dei prodotti ottenibili Secondo quadrimestre 6. MODALITÀ DI RECUPERO, SOSTEGNO, POTENZIAMENTO, APPROFONDIMENTO In itinere con le seguenti modalità 7. Ripresa degli argomenti con diversa spiegazione per tutta la classe X 8. Organizzazione di gruppi di allievi per livello e per attività in classe X 9. Assegno e correzione di esercizi specifici da svolgere autonomamente a casa X In orario pomeridiano secondo le modalità stabilite dal Collegio dei Docenti X 10. CRITERI DI VALUTAZIONE Per gli indicatori relativi alla valutazione del profitto e della condotta e per la loro descrizione analitica si rimanda al POF dell'istituto e alle griglie elaborate dal Dipartimento. Pordenone, Il docente