TECNICO/SCIENTIFIC O SALA E VENDITA ENOGASTRONOMICO SETT. SALA E VENDITA CLASSE E SEZIONE 2^AK INDIRIZZO LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI

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1 Istituto d Istruzione Superiore Federico Flora Istituto Tecnico per il Turismo Istituto Professionale per i Servizi Commerciali Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Socio Sanitari Via G. Ferraris Tel Fax c.f.: PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Materia SALA E VENDITA Asse/i TECNICO/SCIENTIFIC O a. s. 2014/2015 DOCENTE SCARCELLA CARLA CLASSE E SEZIONE 2^AK INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO SETT. SALA E VENDITA LIBRO/I DI TESTO LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI 1. SITUAZIONE DI PARTENZA Clima della classe problematico accettabile buono ottimo Livello cognitivo globale di ingresso alto medio-alto medio medio-basso basso insufficiente Svolgimento del programma precedente incompleto regolare anticipato

2 2. PROFILO INIZIALE DELLA CLASSE Partecipazione costruttiva attiva recettiva continua discontinua dispersiva opportunistica di disturbo Impegno notevole soddisfacente accettabile discontinuo debole scarso/molto scarso nullo Metodo di studio Autonomo/critico Efficace/organizzato Poco organizzato ripetitivo mnemonico dispersiva disorganizzato 3. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (OBIETTIVI EDUCATIVO - DIDATTICI TRASVERSALI - Per le Competenze europee di cittadinanza e per gli obiettivi educativo - didattici trasversali si rimanda alle Programmazioni di Dipartimento e dei Consigli di Classe.

3 4. OBIETTIVI COGNITIVO - FORMATIVI DISCIPLINARI Si adottano gli obiettivi in termini di competenze, abilità/capacità, conoscenze già definiti dal Dipartimento Disciplinare e di seguito declinati all interno di ciascun Modulo. 5. MODULI DISCIPLINARI Modulo Iniziale di ripetizione Professione cameriere e barista. Sicurezza sul lavoro. Igiene e salute: HACCP. Comportamento e galateo. La ristorazione e lo staff di sala (la brigata di sala). Aree e attrezzature di lavoro. Nozioni di organizzazione del lavoro. Abilità manuali di base. Mise en place. Stili di servizio. Operatività al tavolo con i clienti. Gli ultimi cinque argomenti saranno svolti durante le esercitazioni pratiche in tutto l arco dell anno scolastico. Inizio di ottobre a fine novembre Modulo 1 Professione cameriere Servizio del vino: regole di servizio, attrezzi del sommelier, servire il vino, servire lo spumante. inizio gennaio a inizio febbraio circa

4 Modulo 2 Introduzione al lavoro di bar Lavorare nel bar, lo staff di bar, tipi di bar, le zone di lavoro del bar, principali attrezzature, prelevare e servire, classificazione delle bevande. inizio febbraio a fine febbraio circa Modulo 3 Caffè ed espresso e derivati dell espresso Produzione e lavorazione del caffè, metodi più diffusi per ottenere il caffè, la macchina espresso, il macinadosatore, preparazione e servizio dell espresso, montare il latte per prodotti di caffetteria, linea per il servizio di caffetteria, derivati dell espresso, l addolcitore, fattori qualitativi. inizio di marzo a fine marzo circa Modulo 4 Tè, infusi e cioccolata Il tè, come si prepara e si serve il tè, gli infusi e rispettiva preparazione. Cacao e cioccolata calda: cacao e cioccolato, cacao e salute, la cioccolata calda. inizio aprile fine aprile circa

5 Modulo 5 Professione barista Nozioni base del servizio bar: misure e dosi delle bevande, sciroppo di zucchero (come prepararlo e come si usa), guarnizioni di base, guarnizioni elaborate, cenni sugli aperitivi, digestivi. primi maggio metà maggio Modulo 6 Professione barista Preparazione di frappè, frullati, smoothie, centrifugati, aperitivi, digestivi, dissetanti e i principali cocktail internazionali. metà maggio inizio giugno

6 Competenze (di tutto il programma) - Saper accogliere in modo professionale il cliente - Saper espletare con competenza i vari tipi di servizio - Acquisire le regole di base che differenziano il menu e la carta delle vivande - Saper applicare gli stili di servizio a tavola - Saper applicare le tecniche di sbarazzo e pulizia del tavolo - Saper eseguire il servizio del vino e dello spumante - Saper individuare le diverse figure che operano al bar - Saper riconoscere i diversi tipi di bar - Saper descrivere il processo di coltivazione del caffè - Saper individuare il chicco del caffè arabico e robusta - Saper utilizzare le attrezzature per la preparazione del caffè e alcuni derivati - Saper preparare un cappuccino - Saper individuare le diverse bevande in uso al bar - Saper preparare e servire le principali bevande analcoliche - Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. - Applicare le normative vigneti in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità Abilità/Capacità (di tutto il programma) - Distinguere i principali vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera - Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino - Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere i clienti, interagire e presentare i prodotti serviti offerti - Distinguere il menu dalla carta - Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici - Utilizzare le principali tecniche nella preparazione del bar. - Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro - Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili - Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, l attrezzatura e gli ambienti di lavoro - Leggere e interpretare le etichette alimentari e saper comprendere le principali informazioni riportate - Relazionarsi positivamente con i colleghi nel rispetto del proprio ruolo Conoscenze (di tutto il programma) - Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti - Nozioni su elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera - Principali tipi di menu e successione dei piatti - Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi - Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio - Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche, cocktail internazionali - L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie - Utensili e attrezzature in uso nei reparti - Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature - Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro - Norme per una corretta prassi igienica - Le confezioni alimentari e le etichette dei prodotti - I principali menu e la successione delle portate - Tecniche di comunicazione professionale applicate alla vendita dei servizi Metodologia Lezione introduttiva Lettura ed interpretazione del testo Approfondimento disciplinare con contestualizzazione del problema Attività laboratoriale Costruzione di mappe/schemi Utilizzo delle fonti (indicare quali) Analisi critica Lavori di gruppo Tutoraggio

7 strumenti Testo in adozione Altri sussidi librari Fotocopie Sussidi informatici spazi aula laboratorio palestra verifiche Scritte: strutturate semistrutturate Non strutturate Orali: interrogazione esposizione/trattazione di argomento assegnato prove esperte 6. ATTIVITÀ INTEGRATIVE E/O AGGIUNTIVE (eventuali) Attività Breve descrizione Periodo n. 7. MODALITÀ DI RECUPERO, SOSTEGNO, POTENZIAMENTO, APPROFONDIMENTO In itinere con le seguenti modalità a. Ripresa degli argomenti con diversa spiegazione per tutta la classe b. Organizzazione di gruppi di allievi per livello e per attività in classe c. Assegno e correzione di esercizi specifici da svolgere autonomamente a casa In orario pomeridiano secondo le modalità stabilite dal Collegio dei Docenti 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per gli indicatori relativi alla valutazione del profitto e della condotta e per la loro descrizione analitica si rimanda al POF dell'istituto e alle griglie elaborate dal Dipartimento. Pordenone, 26/11/2014 Il docente Scarcella Carla

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