MODULO TECNICO PROFESSIONALE COMPARTO: RISTORAZIONE- PUBBLICI SERVIZI PRODUZIONE E VENDITA ALIMENTI

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1 MODULO TECNICO PROFESSIONALE ORE: 60 COMPARTO: RISTORAZIONE- PUBBLICI SERVIZI PRODUZIONE E VENDITA ALIMENTI AREA PROFESSIONALE: PRODUZIONE PASTI Modulo formativo/u.f. 1: ORIENTAMENTO 2 ore 1. Esplorare il livello di conoscenze e competenze personali 2. Valutare il proprio livello di soddisfazione Rappresentazioni (cosa è per me e che valore ha) Esperienze svolte (come occasione di analisi delle competenze acquisite e come verifica del rapporto tra se e il contesto lavorativo) Modulo formativo/u.f. 2: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE 4 ore 1. sapersi orientare nel mondo della ristorazione per potersi orientare ed interagire come cliente e come operatore del settore 2. Saper classificare le imprese della ristorazione e saper distinguere gli elementi caratterizzanti di ciascuna tipologia Introduzione alla professione: o o requisiti principali (etica professionale) norme di comportamento

2 Modulo formativo/u.f. 3 IL SERVIZIO 6 ore 1. saper individuare le varie figure professionali che compongono lo staff di un ristorante 2. saper disporre e destinare le attrezzature ed il mobilio necessari alle proprie mansioni 3. saper riconoscere pasti e menù per approntare un servizio adeguato ed efficiente Gli attori della ristorazione La sala ristorante L attrezzatura L offerta del ristorante Modulo formativo/u.f. 4: TECNICHE PROFESSIONALI 14 ore 1. Saper realizzare, in autonomia, le ricette tipiche della cucina locale 2. Partecipare alla creazione di menù che esaltano i prodotti tipici e i vini locali 3. Utilizzare le più moderne tecniche per la preparazione di un pasto equilibrato a livello nutrizionale, capace di rispondere alle esigenze culturali, fisiologiche o patologiche di un qualsiasi cliente La produzione dei pasti La porzionatura Il confezionamento delle vivande L abbinamento cibo vino Dietoterapia: principali allergie e intolleranze alimentari, i cibi adatti e la realizzazione pratica di menù a tema Modulo formativo/u.f. 5: IL CATERING E BANQUETING 1. Saper organizzare e gestire servizi di catering o banqueting 8 ore

3 Catering: industriale e nella ristorazione sociale Banqueting: preparazione di pietanze tipiche del banqueting, allestimento della sala e servizio alla clientela del banqueting Modulo formativo/u.f. 6: SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO 12 ore 1. Agire nel rispetto della normativa in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro 2. Applicare il piano delle misure di prevenzione 3. Scegliere e utilizzare i Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) 4. Classificare i rischi in relazione alla normativa 5. Gestire le emergenze elementari Il sistema legislativo: le normative di riferimento in materia di prevenzione, sicurezza e salute dei lavoratori I soggetti del Sistema di Prevenzione aziendale secondo il D.Lgs. 81/2008: i compiti, gli obblighi, le responsabilità civili e penali Criteri e strumenti per la valutazione dei rischi e il Documento di valutazione dei rischi La valutazione di alcuni rischi specifici in relazione alla relativa normativa di salute e sicurezza Le ricadute applicative e organizzative della valutazione del rischio Modulo formativo/u.f. 7: HACCP per Addetti attività alimentari complesse 12 ore Individuazione e controllo rischi della filiera produttiva: 4 ore 1. Saper individuare le cause di alterazione degli alimenti ed i loro principali metodi di conservazione; 2. Saper applicare le norme elementari per una corretta prassi igienica alimentare; 3. Saper riconoscere le caratteristiche delle principali patologie alimentari; 4. Essere in grado di leggere una semplice check-list del sistema H.A.C.C.P., Rischi e pericoli alimentari: le cause chimiche, fisiche e biologiche di alterazione degli alimenti e la loro prevenzione; I metodi di autocontrollo ed i principi base del sistema HACCP; Obblighi e responsabilità della industria alimentare; Individuazione e controllo dei rischi specifici legati alle varie fasi della filiera produttiva delle singole tipologie di attività. Articolazione di un piano di autocontrollo: 4 ore 1. Riconoscere le regole igieniche su cui si fonda il sistema di autocontrollo H.A.C.C.P.; 2. Essere in grado di mettere in pratica le indicazioni presenti in una check-list del sistema H.A.C.C.P.

4 I punti fondamentali di un piano di autocontrollo Identificazione punti critici, modalità di monitoraggio ed eventuali misure correttive Conservazione e igiene alimentare: 4 ore 1. Saper riconoscere i principi della tecnica conservativa e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti; 2. Saper scegliere il metodo di conservazione più adatto in funzione del tipo merceologico di alimento; 3. Valutare le modalità di approvvigionamento nel settore agro-alimentare ed essere in grado di scegliere la migliore in funzione delle caratteristiche della propria azienda; 4. Saper adottare comportamenti igienici corretti che riguardano la persona, le strutture, le attrezzature e la manipolazione degli alimenti. I metodi di conservazione fisici, chimici e biologici L approvvigionamento delle materie prime; Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature Igiene personale Modulo formativo/u.f. 8: VERIFICA 1. Valutare il proprio livello delle competenze acquisite 2 ore Valutazione e autovalutazione delle conoscenze acquisite e dei livelli operativi raggiunti Valutazione della qualità dei moduli e del percorso formativo Verifica obiettivi raggiunti, organizzazione, docenti, struttura e materiale didattico fornito Modulo obbligatorio di HACCP per Addetti attività alimentari complesse Rilascio della certificazione per la frequenza delle ore relative all HACCP** SI NO LOCALI UTILIZZATI PER LO SVOLGIMENTO DEL MODULO PROFESSIONALIZZANTE: AULE DIDATTICHE: IPSACT G. Matteotti : Via Garibaldi, Pisa Fo.Ri.Um. sc: Via del Bosco, 264/F - Santa Croce sull Arno

5 AULE DI INFORMATICA: LABORATORI TECNICI IPSACT G. Matteotti : Via Garibaldi, Pisa Fo.Ri.Um. sc: Via del Bosco, 264/F - Santa Croce sull Arno ATTREZZATURE UTILIZZATE: - Laboratorio di sala - Laboratorio di cucina - Laboratorio di scienze dell alimentazione ORARI DEL MODULO: Calendarizzazione di massima delle attività: I corsi sono articolati normalmente su due pomeriggi la settimana in giorni non consecutivi, salvo diversa richiesta da parte del gruppo classe Gli orari sono flessibili e personalizzati adattabili alle diverse esigenze I periodi di interruzione: Vacanze Natalizie: dalla settimana di Natale inclusa a dopo l Epifania Vacanze Pasquali: la settimana di Pasqua Tutte le varie festività da calendario e possibili ponti Periodo estivo: interruzione da metà Luglio a metà Settembre ALTRE INFORMAZIONI UTILI: I corsi sono realizzati mediante l utilizzo di laboratori tecnici: - Laboratorio d informatica (un pc per ogni allievo collegati in rete e a internet) - Laboratorio di sala - Laboratorio di cucina - Laboratorio di scienze dell alimentazione - Laboratorio linguistico multimediale - Laboratorio turistico con programmi utilizzati dalle agenzie di viaggi

6 - Laboratorio di front-office con programmi di simulazione di prenotazioni Il corpo docente dei corsi è formato da: - Docenti della scuola che svolgono anche libera professione - Esperti provenienti dal mondo del lavoro e delle professioni - Docenti della scuola con esperienza pluriennale nell insegnamento I materiali : - Materiale didattico - Materiali d uso per esercitazioni - Kit di materiali personalizzato - Dispense e Pubblicazioni di settore - Software applicativi informatici - Software multimediali per la conversazione e simulazione della lingua inglese - Software applicativi per la gestione amministrativa - Materiali multimediali - Sistemi audio e video L IPSSAR Matteotti è anche test center, dove è possibile effettuare gli esami per il conseguimento dell ECDL (patente europea) ** Specificare, barrando la casella, se verrà rilasciata certificazione riconosciuta sulla base della D.G.R 1388 del 27/12/2004 e della D.G.R. 436/03;

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