PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA

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1 PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA PROGRAMMAZIONE ANNUALE del Prof. Giuseppe Calderaro C Cucina Insegnante di : Laboratorio dei Servizi Enogastronomia settore cucina classe III Sez. C ANNO SCOLASTICO 2015/2016 Libro di Testo adottato: Cucina gourmet La scuol@ di enogastronomia - secondo biennio -corso avanzato (Autore: Paolo Gentili - Casa Editrice - Calderini) PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. 1. FINALITÀ DELLA DISCIPLINA Le attività di Laboratorio di Servizi Enogastronomici settore cucina devono contribuire, oltre che a perfezionare e ad approfondire le abilità e le competenze professionali, a sviluppare le capacità di comprensione e, conseguentemente, d intervento sui problemi organizzativi gestionali e programmatori che pongono i servizi ristorativi all interno delle diverse tipologie aziendali oggi operanti nel settore. Pertanto, dato il numero limitato di ore settimanali attribuite a questo insegnamento, le attività di laboratorio devono essere programmate e realizzate nel quadro di un costante collegamento delle esperienze professionali, che il giovane sta realizzando nel suo processo di formazione, con le attività e gli apprendimenti proposti dalle discipline dell area d indirizzo. Nell articolazione Enogastronomia, l allievo è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti ; sa operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e individuando le nuove tendenze enogastronomiche. 1

2 2. QUADRO DELLE COMPETENZE PROFESSIONALI ASSE CULTURALE: dipartimento alberghiero 1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva 2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti 3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 4. Valorizzare e promuovere le tradizione locali, nazionali individuando le nuove tendenze di filiera 5. Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti 6. Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi ARTICOLAZIONE DELLE COMPETENZE IN ABILITÀ, CONOSCENZE E SAPERI ESSENZIALI Competenze Abilità Conoscenze 1 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento professionale curando la relazione tra colleghi nel rispetto dei ruoli Comprendere che la suddivisione dei compiti può variare in base alle esigenze Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura Rispettare il percorso delle merci Identificare utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Valutare l'aspetto Le norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro I dispositivi di sicurezza Le malattie professionali Le principali norme di primo soccorso Gli ortaggi e i legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche I cereali e i derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche Le caratteristiche merceologiche e 2

3 merceologico e il controllo di qualità degli alimenti Scegliere le sostanze grasse e i condimenti in base all'uso Identificare e saper conservare i prodotti, in particolar modo: le carni, i pesci e le uova gastronomiche dei condimenti La definizione di carne e la classificazione Le principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni e dei più comuni prodotti ittici: valutazione della freschezza Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti Discipline coinvolte Saperi essenziali 1 Laboratorio dei servizi settore cucina Cenni di evoluzione storica della cucina e delle principali tecnologie. Il Reparto di Cucina: principali caratteristiche costruttive dei locali di cucina, suddivisone in reparti, il magazzino. Le attrezzature (per la preparazione, la cottura e la finitura). Gli utensili di cucina. La Cucina nelle diverse Strutture Organizzative. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso. 3

4 Competenze Abilità Conoscenze 2 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti di laboratorio nella produzione di servizi e prodotti Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti Applicare le principali tecniche di cottura Conoscere il corretto uso di attrezzerie e di macchinari Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro Il calore e le modificazioni degli alimenti Le principali tecniche di cottura Discipline coinvolte Saperi essenziali Laboratorio dei servizi settore cucina La batteria di cucina, gli utensili di cucina, la coltelleria e la minuteria. L importanza dell organizzazione della postazione di lavoro, la mise en place, le tecniche di servizio. Il calore e le modificazioni degli alimenti, le modificazioni organolettiche, chimiche dei nutrienti. Le temperature al cuore di carni. Le cotture: bollitura, cuocere a vapore, cottura a microonde, cottura affogata, arrostire, grigliare, brasare, frittura, Cotture semplici in forno trivalente. Utilizzo delle più comuni attrezzerie e macchinari presenti nel laboratorio di cucina 4

5 Competenze Abilità Conoscenze 3 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utlizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Esporre in modo corretto le ricette e procedure di base con scheda tecnica di produzione Redigere menu semplici in italiano e lingua straniera Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Lessico professionale di base in italiano e lingua straniera I principali menu, la successione delle portate Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie Le principali tecniche di cottura Codice deontologico professionale Discipline coinvolte Saperi essenziali Laboratorio dei servizi settore cucina Il personale di cucina: gerarchie e figure professionali della brigata; organizzazione e organigramma di una brigata di cucina, i rapporti con gli altri reparti ( cucina-economato, cucina- zona consumo, cucina-ricevimento). L etica professionale Il menu: i principali tipi di menu progettazione regole grammaticali sequenza corretta delle pietanze; principali aspetti tecnici importanti per la stesura del menu. 5

6 Competenze Abilità Conoscenze 4 Valorizzare e promuovere le tradizioni gastronomiche locali e nazionali Distinguere i principali prodotti tipici e le certificazioni di qualità Distinguere i piatti regionali e valorizzare i piatti della tradizione Cenni sui prodotti tipici e localizzazione delle aree di produzione Cenni sulle caratteristiche regionali della cucina regionale italiana Elementi di gastronomia regionale italiana Discipline coinvolte Saperi essenziali Laboratorio dei servizi settore cucina Radicchio di Treviso e di Chioggia Il grana padano e il formaggio Asiago La soppressa di Vicenza I fagioli di Lamon La farina di Marano Pasta e fagioli Risotto al radicchio di Chioggia Polenta soppressa e Asiago Spaghetti alla carbonara Bucatini all amatriciana Trenette al pesto Pasticcio di lasagne alla bolognese Gnocchi di patate con ragù di carne Gnocchi di semolino alla romana Crespelle alla fiorentina Saltimbocca alla romana Pollo alla diavola Scaloppine alla milanese Il Tiramisù La pizza al trancio Strudel di mele La cassata 6

7 Competenze Abilità Conoscenze 5 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Conoscere le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) (Good Manufacturing Practice) inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Rispettare. se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell'istituto Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina I criteri generali di progettazione di una cucina Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di laboratorio Gli utensili e le attrezzature in uso nei reparti Le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La pulizia dell'ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Cenni di legislazione igienica: il"pacchetto igiene" Le finalità del sistema HACCP Le norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro Le malattie professionali Le principali norme di primo soccorso 7

8 Discipline coinvolte Saperi essenziali 5 Laboratorio dei servizi settore cucina L igiene: concetto di igiene, l idoneità sanitaria, l abbigliamento professionale, l igiene del personale di cucina. L igiene dei prodotti alimentari (buone pratiche di conservazione, lavorazione e cottura). Igiene dell ambiente e delle attrezzature: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. Introduzione all HACCP. Etichettatura dei prodotti alimentari (cenni) 8

9 Competenze 6 Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi Abilità Eseguire le fasi di lavorazione per compiti semplici di cucina Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti igiene, personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei primi piatti, dei secondi e dei prodotti di pasticceria Conoscenze Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro Le preparazioni preliminari degli ortaggi Principali tagli degli alimenti La realizzazione dei fondi semplici La realizzazione delle salse madri e derivate Le tecniche di cottura di ortaggi e uova La disposizione delle vivande nei piatti Tecniche di produzione di brodi creme vellutate minestre e zuppe Le tecniche di produzione e il servizio di paste secche, fresche, gratinate Tecniche di produzione dei risotti Tecniche di preparazione dei prodotti ittici semplici I tagli delle carni da macello Le tecniche di preparazione delle carni Le tecniche di base di pasticceria 9

10 Discipline coinvolte 6 Laboratorio dei servizi settore cucina Saperi essenziali La preparazione degli ortaggi: preparazioni di base: Mondare I tagli principali delle verdure Le preparazione complementari: mazzetto aromatico, pane per gratin, sale profumato, burro montato, burro manipolato I fondi e le salse madri: brodo comune, fumetto di pesce, fondo bruno, besciamella, salsa di pomodoro, salsa bolognese, vinaigrette, pesto Cottura delle verdure: per ebollizione e a vapore, cottura stufata, cottura al salto, cottura al forno, cotture glassate Cottura delle uova: sode, alla coque, affogate, in padella Alcuni tipi di pesci di acqua dolce e salata. I frutti di mare comuni Le carni: tagli di base: la scaloppa, la costata, legare e cuocere un arrosto, il pollame eviscerato, imbrigliare il pollame, cottura al salto, farce a base di carne, cottura di spezzatini, brasato Pasticceria: le paste di base, pasta da pane, frolla, pasta choux, pasta brisée, pasta sfogliata, Pan di Spagna, pasta biscotto, crema pasticcera, crema chantilly, crema inglese, la bagna, composto per bavarese e mousse, crema caramellata, crostate. Dessert realizzabili con le preparazioni di base METODOLOGIE DIDATTICHE Sarà usata la lezione frontale e relativamente all aspetto tecnico-pratico, dei vari argomenti, saranno programmate simulazioni aziendali presso i laboratori della scuola. MATERIALI DIDATTICI Oltre al libro di testo, in alcuni casi saranno utilizzate tecnologie audiovisive; fotocopie, schede tecniche e fotografiche on line. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA UTILIZZATE Verifiche orali e scritte. Soluzione di casi pratici. 10

11 ALLEGATO A CALDERARO 3CC 05/10/ secondec Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate 05/10/ primec Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta 12/10/ secondec Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate 12/10/ primec Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta 19/10/ secondec Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù 19/10/ secondec Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana 26/10/ secondec Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana 26/10/ secondec Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù 02/11/ primec Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato 02/11/ secondec Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè 09/11/ primec Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato 09/11/ secondec Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè 16/11/ primec Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 16/11/ secondec Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate 23/11/ secondec Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate 23/11/ primec Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 30/11/ secondec Farlalle tonno e capperi, torta Foresta Nera 30/11/ secondec Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte 14/12/ secondec Farlalle tonno e capperi, torta Foresta Nera 14/12/ secondec Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte 21/12/ Crostata della nonna, torta diplomatica, torta chantilly, bignè alla crema, cigni alla crema, crostata di frutta fresca 11/01/ Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, patate al forno, melanzane trifolate, tronchetto al limone 18/01/ Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, patate al forno, melanzane trifolate, tronchetto al limone 25/01/ Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz 11

12 01/02/ Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz 15/02/ Parmigiana di melanzane, mozzarella in carrozza, pennette al ragù napoletano, involtini di scamone alla napoletana, patate prezzemolate, pastiera 22/02/ Parmigiana di melanzane, mozzarella in carrozza, pennette al ragù napoletano, involtini di scamone alla napoletana, patate prezzemolate, pastiera 29/02/ Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli con l anatra, seppie nere al tegame, zabaione in coppa con zaletti 07/03/ Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli con l anatra, seppie nere al tegame, zabaione in coppa con zaletti 14/03/ Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa mele, Spaetzle, strudel di mele alla viennese 21/03/ Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa mele, Spaetzle, strudel di mele alla viennese 04/04/ Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, risotto di Castelmagno con salsa al vino rosso, gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, piselli al prosciutto, semifreddo alle nocciole 11/04/ Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, risotto di Castelmagno con salsa al vino rosso, gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, piselli al prosciutto, semifreddo alle nocciole 18/04/ Torta di verza e bitto, tortelli di zucca al burro fuso e grana, ossobuchi di vitello gremolati con risotto alla milanese, patate al rosmarino, mazzetto di fagiolini, torta sbrisolona 02/05/ Torta di verza e bitto, tortelli di zucca al burro fuso e grana, ossobuchi di vitello gremolati con risotto alla milanese, patate al rosmarino, mazzetto di fagiolini, torta sbrisolona 09/05/ Stracciatella alla romana, bucatini all amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto d agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta 16/05/ Stracciatella alla romana, bucatini all amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto d agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta 23/05/ Antipasto di canapés, passato di pollo regina, darna di salmone al pepe rosa, macedonia di legumi, patate fondenti, bignè alla nocciola 30/05/ Antipasto di canapés, passato di pollo regina, darna di salmone al pepe rosa, macedonia di legumi, patate fondenti, bignè alla nocciola 06/06/ Pizza di patate alla pugliese, tortino di alici e patate, orecchiette saltate con le cime di rape, tiella di cozze riso e patate, ricotta dorata Abano Terme, 3 settembre 2015 prof.giuseppe Calderaro 12