PIANO DI LAVORO ANNUALE

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1 PIANO DI LAVORO ANNUALE INDIRIZZO: Enogastronomia Settore ANNO SCOLASTICO: 2016/2017 DOCENTE: Malanchin Riccardo MATERIA: Laboratorio di enogastronomia - Settore + Compresenza con Scienza degli alimenti ASSE CULTURALE: Storico-Culturale TESTO/I IN ADOZIONE: Cucina Gourmet - Corso Avanzato Paolo Gentili Ed. Calderini CLASSE: 3 SEZIONE: EC ORE SETTIMANALI: LIVELLO DI PARTENZA PROVE EFFETTUATE Il test iniziale di ingresso vertente sulle tematiche di base del primo e secondo anno. SITUAZIONE RILEVATA - La classe formata da 22 studenti, è composta da 12 maschi e 10 femmine delle quali una diversamente abile, è di nuova formazione e comprende più o meno in parti uguali alunni dell ex 2? e alunni dell ex 2?. Il test di ingresso ha evidenziato un livello di preparazione abbastanza omogeneo e mediamente più che sufficiente e che rispecchia i livelli di preparazione attesi. Tutta la classe sin dall inizio ha dimostrato un apprezzabile interesse per la materia e molti degli alunni dimostrano di essere abbastanza orientati professionalmente sull indirizzo di studi intrapreso, evidenziando un discreto livello di attitudine. STRATEGIE DA METTERE IN ATTO PER IL RECUPERO DELLE LACUNE INIZIALI - In generale non sono state rilevate particolari lacune ma solo conoscenze, abilità e competenze da potenziare, al tal fine, buona parte del trimestre verrà dedicato al ripasso e all approfondimento di tematiche di base, ripetendo se necessario più volte gli stessi argomenti, e facendo soprattutto esercitare gli alunni su preparazioni semplici ma basilari al fine anche di fare acquisire maggiore sicurezza. 1. Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. 2. Caratteristiche della regionale, nazionale ed internazionale. 3. Criteri di elaborazioni di menu e carte. 4. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. 5. Organizzazione del personale del settore. 6. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti 7. Programmazione e organizzazione della produzione 8. Tecniche di. OBIETTIVI DISCIPLINARI Abilità 1. Individuare le componenti culturali della gastronomia. 2. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. 3. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. 4. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della. 5. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. 6. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di. 7. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. 8. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. L insegnamento di Laboratorio di servizi enogastronomici Settore ha come obiettivo quello di far acquisire

2 allo studente le seguenti competenze: Competenze tecnico professionali 1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera eno 2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi enogastronomici 3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. 4. Valorizzare e promuovere le tradizioni gastronomiche locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera 5. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza 6. Attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione di prodotti gastronomici STANDARD MINIMI DI APPRENDIMENTO 1. AGIRE NEL SISTEMA DI QUALITÀ RELATIVO ALLA FILIERA ENOGASTRONOMICA Comprendere l importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio Applicare il concetto di percorso a senso unico nelle fasi di lavorazione Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di I criteri-guida della progettazione di una Gli impianti tecnici di e le opere murarie Programmazione e organizzazione della produzione Le attrezzature innovative Organizzazione del personale del settore L igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro Cenni di evoluzione storica della e delle principali tecnologie. Il Reparto di Cucina: principali caratteristiche costruttive dei locali di, suddivisone in reparti, il magazzino. Le attrezzature (per la preparazione, la cottura e la finitura). Gli utensili di. La Cucina nelle diverse Strutture Organizzative. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso. 2. UTILIZZARE TECNICHE DI LAVORAZIONE E STRUMENTI GESTIONALI NELLA PRODUZIONE DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI Comprendere l importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio Applicare il concetto di percorso a senso unico nella progettazione della Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di Distinguere i diversi tipi di menu e di carta Comporre menu di media complessità Costruire menu che tengano conto delle esigenze di una persona o di un gruppo Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione (GMP) Eseguire i principali fondi e le principali salse Legare utilizzando il roux e la fecola Utilizzare in modo appropriato le principali salse Formare un'emulsione instabile (vinaigrette) Realizzare primi piatti Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) Mantenere pulito e ordinato il laboratorio Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza I criteri-guida della progettazione di una Gli impianti tecnici di e le opere murarie Programmazione e organizzazione della produzione Le attrezzature innovative Organizzazione del personale del settore L igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La struttura dei menu fissi, dei menu con scelta limitata e della carta La composizione del menu L ordine delle portate nel menu e pulizia dell ambiente Tecniche di base di, primi e contorni La definizione di cottura La classificazione dei fondi e delle salse Realizzazione delle salse madri e principali salse derivate Le tecniche di preparazione e di cottura dei piatti Le tecniche di base di Elementi di enogastronomia regionale, nazionale e internazionale e la pulizia dell ambiente Presentazione e valorizzazione dei piatti

3 La batteria di, gli utensili di, la coltelleria e la minuteria. L importanza dell organizzazione della postazione di lavoro, la mise en place, le tecniche di servizio. Il calore e le modificazioni degli alimenti, le modificazioni organolettiche, chimiche dei nutrienti. Le temperature al cuore di carni. Le cotture: bollitura, cuocere a vapore, cottura a microonde, cottura affogata, arrostire, grigliare, brasare, frittura, Cotture semplici in forno trivalente. Utilizzo delle più comuni attrezzerie e macchinari presenti nel laboratorio di 3. INTEGRARE LE COMPETENZE PROFESSIONALI ORIENTATE AL CLIENTE CON QUELLE LINGUISTICHE, UTILIZZANDO LE TECNICHE DI COMUNICAZIONE E RELAZIONE PER OTTIMIZZARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO E IL COORDINAMENTO CON I COLLEGHI. Esporre in modo corretto le ricette e procedure di base con scheda tecnica di produzione Redigere menu semplici in italiano e lingua straniera Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Lessico professionale di base in italiano e lingua straniera I principali menu, la successione delle portate Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie Le principali tecniche di cottura Codice deontologico professionale Il personale di : gerarchie e figure professionali della brigata; organizzazione e organigramma di una brigata di, i rapporti con gli altri reparti ( -economato, -zona consumo, -ricevimento). L etica professionale Il menu: i principali tipi di menu progettazione regole grammaticali sequenza corretta delle pietanze; principali aspetti tecnici importanti per la stesura del menu. 4. VALORIZZARE E PROMUOVERE LE TRADIZIONI GASTRONOMICHE LOCALI E NAZIONALI INDIVIDUANDO LE NUOVE TENDENZE DI FILIERA Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) Mantenere pulito e ordinato il laboratorio Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza Radicchio di Treviso e di Chioggia Il grana padano e il formaggio Asiago La soppressa di Vicenza I fagioli di Lamon La farina di Marano Pasta e fagioli Risotto al radicchio di Chioggia Polenta soppressa e Asiago Spaghetti alla carbonara Bucatini all amatriciana Trenette al pesto Pasticcio di lasagne alla bolognese Gnocchi di patate con ragù di carne Gnocchi di semolino alla romana Crespelle alla fiorentina Saltimbocca alla romana Pollo alla diavola Scaloppine alla milanese Il Tiramisù La pizza al trancio Strudel di mele La cassata Le tecniche di base di Elementi di enogastronomia regionale, nazionale e internazionale e la pulizia dell ambiente Presentazione e valorizzazione dei piatti

4 5. APPLICARE LE NORMATIVE VIGENTI IN FATTO DI SICUREZZA Comprendere l importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio Applicare il concetto di percorso a senso unico nelle lavorazioni di Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) Mantenere pulito e ordinato il laboratorio Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza I criteri-guida della progettazione di una Gli impianti tecnici di e le opere murarie Programmazione e organizzazione della produzione Le attrezzature innovative Organizzazione del personale del settore L igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro Le tecniche di base di Elementi di enogastronomia regionale, nazionale e internazionale e la pulizia dell ambiente Presentazione e valorizzazione dei piatti L igiene: concetto di igiene, l idoneità sanitaria, l abbigliamento professionale, l igiene del personale di. L igiene dei prodotti alimentari (buone pratiche di conservazione, lavorazione e cottura). Igiene dell ambiente e delle attrezzature: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. Introduzione all HACCP. Etichettatura dei prodotti alimentari (cenni) 6. ATTUARE STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DI PRODOTTI GASTRONOMICI Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione (GMP) e pulizia dell ambiente Tecniche di base di, primi e contorni La definizione di cottura Eseguire i principali fondi e le principali salse La classificazione dei fondi e delle salse Legare utilizzando il roux e la fecola Realizzazione delle salse madri e principali salse Utilizzare in modo appropriato le principali salse derivate Formare un'emulsione instabile (vinaigrette) Le tecniche di preparazione e di cottura dei piatti Realizzare primi piatti La preparazione degli ortaggi: preparazioni di base: Mondare I tagli principali delle verdure Le preparazione complementari: mazzetto aromatico, pane per gratin, sale profumato, burro montato, burro manipolato I fondi e le salse madri: brodo comune, fumetto di pesce, fondo bruno, besciamella, salsa di pomodoro, salsa bolognese, vinaigrette, pesto Cottura delle verdure: per ebollizione e a vapore, cottura stufata, cottura al salto, cottura al forno, cotture glassate Cottura delle uova: sode, alla coque, affogate, in padella Alcuni tipi di pesci di acqua dolce e salata. I frutti di mare comuni Le carni: tagli di base: la scaloppa, la costata, legare e cuocere un arrosto, il pollame eviscerato, imbrigliare il pollame, cottura al salto, farce a base di carne, cottura di spezzatini, brasato Pasticceria: le paste di base, pasta da pane, frolla, pasta choux, pasta brisée, pasta sfogliata, Pan di Spagna, pasta biscotto, crema pasticcera, crema chantilly, crema inglese, la bagna, composto per bavarese e mousse, crema caramellata, crostate. Dessert realizzabili con le preparazioni di base CONTENUTI TRIMESTRE: La, il personale, l igiene L impianto e il personale di Il mondo dell enogastronomia I grandi gastronomi del passato e del presente: i rinnovatori degli anni Settanta

5 Gastronomia e società: la gastronomia come rapporto Il mercato enogastronomico Tecnica e cultura Le tendenze della gastronomia: gli stili di Il menu e il buffet Le aree gastronomiche d Italia: le caratteristiche della gastronomia regionale/nazionale italiana I lavori di base Le tecniche e le preparazioni di base I fondi e le salse Le realizzazioni culinarie I primi piatti I secondi piatti a base di prodotti ittici I secondi a base di carne I contorni PENTAMESTRE: La tra arte e scienza Le tecniche e le scienze in Le realizzazioni culinarie Antipasti, stuzzichini e uova I primi piatti I secondi piatti a base di prodotti ittici I secondi a base di carne I contorni La pasticceria METODOLOGIE E TECNICHE DI INSEGNAMENTO: Lezione frontale in aula per presentare un nuovo tema di studio o l esercitazione pratica da svolgere. Proiezione di presentazioni, utilizzo di audio e video lezioni; Attività in laboratorio usando il metodo dell apprendistato tradizionale ovvero l addestramento per modellamento (modelling); Attraverso l apprendistato cognitivo far sviluppare nell allievo capacità di automonitoraggio, autocorrezione e integrazione tra conoscenze concettuali e pratiche; Visite di studio a strutture ristorative e/o produttive agroalimentari; Interventi di esperti; Elaborazione di schemi, tabelle, schizzi; Lavori di ricerca a casa ed in aula; EVENTUALI TEMATICHE E COLLEGAMENTI INTERDISCIPLINARI: Il collegamento con le altre discipline avverrà su tematiche comuni e sullo sviluppo di una UdA sul tema: Veneto, territorio da gustare la cui definitiva definizione avverrà nei consigli di classe di novembre. STRUMENTI DI LAVORO OLTRE AL LIBRO DI TESTO IN ADOZIONE: Laboratorio di, sito web tematico, schede guida, schede tecniche di ricette, modulistica di reparto, libri di gastronomia, video, software specifici di settore, visite aziendali e partecipazione a seminari, conferenze e fiere di settore. MODALITÀ DI RECUPERO IN ITINERE: Assegnazione di compiti individualizzati in base agli aspetti da recuperare; VERIFICHE PERIODICHE

6 NUMERO INDICATIVO E TIPOLOGIA DELLE PROVE: TRIMESTRE: 1 SCRITTA, 1 ORALE E 2 PRATICHE PENTAMESTRE: 2 SCRITTE, 2 ORALI E 4 PRATICHE CRITERI DI VALUTAZIONE: SI VEDA LA GRIGLIA DI VALUTAZIONE APPROVATA IN SEDE DI DIPARTIMENTO DI DISCIPLINA Data. Firma..