1 MODULO: PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Transcript

1 PIANO DI LAVORO 2017/2018 CLASSE II F DOCENTE Prof.ssa Rossella Deidda ORGANIZZAZIONE DEI CONTENUTI DISCIPLINARI Competenze disciplinari 1. Utilizzo di tecniche di cottura nella realizzazione di prodotti enogastronomici. 2. Utilizzare tecniche e strategie di pianificazione del lavoro, valorizzare e promuovere i prodotti e secondi piatti a base di carne. 3. Distinguere i fondi e le principali salse abbinandole alle varie tipologie di piatti, conoscere i principali impieghi delle uova e dei contorni distinguere le varie tipologie di primi piatti e antipasti da inserire in differenti menu. Organizzare la produzione in relazione alla domanda valorizzando i prodotti tipici. 4. Distribuire i diversi momenti di servizio. Comprendere l importanza di presentare con gusto, eleganza e sobrietà in piatto 5. Produrre impasti e creme di base per dessert e dolci -Realizzare la preparazione di piatti semplici secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti. Effettuare le operazioni di preparazioni per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie. Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti. 1 MODULO: PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA 1. La cottura e Nozioni basilari sui principi Saper fornire spiegazioni SETTEMBRE i diversi sistemi chimicofisici delle principali tecniche di tecnico scientifico dei principali OTTOBRE di trasmissione cottura. Classificazioni e tecniche di fenomeni che si verificano nella del calore 2 cottura tradizionali ed innovative. - cottura.tecniche di cottura Tecniche di cottura classica. Conoscere ed applicare correttamente i principali sistemi di cottura a seconda delle caratteristiche degli alimenti da utilizzare. -utilizzare le principali tecniche di cottura e preparazione dei cibi dividendo in porzione i cibi da allestire direttamente in cucina. 2 MODULO: UTILIZZAZIONE GASTRONOMICA ED IGIENICA DELLE CARNI Lezioni frontali e di laboratorio di cucina 1. Le carni da Denominazione, classificazione, Saper identificare le diverse NOVEMBRE macello qualità, tracciabilità delle carni da tipologie e tagli anatomici delle DICEMBRE 2.Gli animali da macello carni da macello cortile e la selvaggina 3.Operazioni preliminari, cottura e Denominazione, classificazione, qualità, tracciabilità della selvaggina e animali da cortile. Principali tecniche di preparazione, conservazione e cottura di carni e Saper identificare le diverse tipologie e tagli anatomici della selvaggina e animali da cortile Saper provvedere alle operazioni di preparazione conservazione secondi piatti a base di carni cotture e conservazione delle -Elementi di dietetica relativi a principi carni. nutritivi degli alimenti, malattie -Elementi di dietetica relativi a metaboliche. Normative e tecniche per principi nutritivi degli alimenti, lo stoccaggio e la conservazione delle malattie metaboliche. Adottare materie prime, i semilavorati e dei tecniche di conservazione e prodotti finiti. Elementi di merceologia stoccaggio. Applicare criteri di relative alle materie prime e derivati, selezioni e di lavorazioni delle standard di qualità dei prodotti materie prime. alimentari. Lezioni frontali e di laboratorio di cucina

2 3 MODULO: PRINCIPALI TECNICHE DI PRODUZIONE E SUCCESSIONE DEI PIATTI, REGOLE DI SEVIZIO 1.Le salse. 2.Contorni e uova. 3.Primi e secondi piatti. 4Idiversi pasti della giornata, il servizio e la presentazione dei piatti Classificazione e tecniche di Saper realizzare le principali GENNAIO realizzazioni di salse e fondi, impiego salse della cucina italiana in FEBBRAIO delle sostanze leganti ed ausiliari relazione ai piatti da abbinare Classificazioni ed utilizzo delle uova e Saper eseguire le principali Lezioni dei contorni ricette nazionali e regionali frontali e di Definizioni, classificazioni e principali Essere in grado di distinguere laboratorio tecniche di realizzazioni di antipasti e le varie tipologie e saper di cucina primi piatti realizzare alcune ricette per Distribuzione dei vari momenti di ognuna di esse servizio durante la giornata. Saper distribuire i diversi pasti Presentazione e decorazione del nell arco della giornata sapendo piatto. scegliere i piatti giusti per ogni -Elementi di dietetica relativi a principi occasione. Saper preparare i nutritivi degli alimenti, malattie piatti nel rispetto delle regole metaboliche. Normative e tecniche per tecniche lo stoccaggio e la conservazione delle -Elementi di dietetica relativi a materie prime, i semilavorati e dei principi nutritivi degli alimenti, prodotti finiti. Elementi di merceologia malattie metaboliche. Adottare relative alle materie prime e derivati, tecniche di conservazione e standard di qualità dei prodotti stoccaggio. Applicare criteri di alimentari. selezioni e di lavorazioni delle materie prime. 4 MODULO: ELEMENTI DI GASTRONOMIA DELLA REGIONE IN CUI SI OPERA 1.Gastonomia della propria regione. 2. I prodotti e i piatti tipici. 1. I principali impasti 2. le principali creme Distinguere i prodotti tipici e MARZO piatti tradizionali del territorio in APRILE cui si opera Saper realizzare alcuni piatti con prodotti del territorio Vari stili e forme di cucina presenti in campo regionale Prodotti e piatti più rappresentativi 5 MODULO: TECNICHE BASE DI PASTICCERIA Ingredienti e tecniche di realizzazioni dei principali impasti base Ingredienti e tecniche di realizzazioni dei principali crema base. Lezioni frontali e di laboratorio di cucina Saper realizzare alcuni impasti MAGGIO base per la realizzazione di GIUGNO dolci e dessert Saper realizzare alcune creme base per la realizzazione di dolci e dessert Lezioni frontali e di laboratorio di cucina

3 2. METODOLOGIE E STRATEGIE 3. STRUMENTI DI LAVORO X Libro di testo X Laboratorio X Appunti fotocopiati X Strumenti multimediali X Altri libri X Visite guidate Enciclopedie in lingua X Giornali X Software Incontri con esperti Altro. 4. STRUMENTI PER LA VERIFICA 5. CRITERI DI VALUTAZIONE Per la valutazione in decimi si terrà conto delle griglie di valutazione elaborate dai singoli Dipartimenti, con riferimento alla griglia generale allegata al P.T.O.F. SITUAZIONI DI APPRENDIMENTO RANGE deconcentrazione/demotivazione funzioni attentive e di concentrazione e motivazione/interesse carenti in misura tale da compromettere forme significative di apprendimento disciplinare deficit di elaborazione strutture cognitive di base non in grado di consentire l'elaborazione dell'informazione disciplinare 3-4 fase pre-disciplinare 5 conoscenza di frammenti disorganici di contenuti disciplinari assistenza con l'assistenza e la guida dell'insegnante l'alunno manifesta le abilità, le conoscenze e le competenze disciplinari essenziali 6 padronanza l'alunno ha conseguito pienamente le competenze disciplinari eccellenza l'alunno, in aggiunta alla padronanza delle competenze, mostra particolare impegno, attenzione, brillantezza di ragionamento ecc

4 6. INTERVENTI DI RECUPERO SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Sant Antioco li 10/11/2017 Firma Prof.ssa Rossella Deidda Griglia di valutazione Giudizio Voto Conoscenze Competenze Abilità Scarso 1/2/3 Nessuna conoscenza o pochissime conoscenze Non sa operare; non riesce ad applicare le minime conoscenze, anche se guidato. Non è in grado di effettuare alcun tipo di analisi; non sa operare sintesi coerenti né organizzare i dati conoscitivi. Gravemente 4 Carenti, frammentarie Riesce ad applicare Effettua analisi parziali e sintesi scorrette. Si insufficiente e superficiali, qualche elemento esprime con difficoltà. incomplete. conoscitivo in compiti semplici, commettendo gravi errori. Insufficiente 5 Conoscenze quasi complete seppur superficiali e/o lacunose. Applica autonomamente conoscenze minime con qualche errore. Analisi parziale, sintesi imprecisa. Se guidato sa giungere a semplici valutazioni. Sufficiente 6 Conoscenze complete Applica Analizza i contenuti in termini coerenti e chiari. con qualche autonomamente Rielabora con semplicità, espone con linearità. imperfezione. seppure con qualche imperfezione le conoscenze. Discreto 7 Conoscenze complete Applica È in grado di ordinare e selezionare dati. Effettua ma non approfondite. autonomamente le analisi e sintesi pertinenti, anche se non conoscenze anche a compiutamente articolate. problemi più complessi in modo corretto, ma conserva incertezze. Buono 8 Conoscenze complete Applica Coglie le implicazioni correlando le informazioni ampie, organiche. autonomamente le acquisite. Argomenta in modo corretto. conoscenze anche a problemi più complessi in modo corretto. Ottimo/ 9/10 Conoscenze complete Esegue compiti Rielabora in modo autonomo e personale; elabora con approfondimento complessi, applica le ipotesi; coglie relazioni, argomenta con rigore Eccellente e ampliamento conoscenze e le logico e con un linguaggio fluido e appropriato. autonomo. procedure in nuovi contesti evidenziando sicure abilità specifiche.

5 Griglia di valutazione pratica settore cucina Argomento di valutazione Divisa di servizio (ordine e pulizia ) Mise en place del posto di lavoro (ordine e pulizia) Rispetto delle norme (igieniche e di sicurezza) Comportamento con i compagni e attenzione alla lezione Conoscenza dell'attività da svolgere in laboratorio Osservazioni Punteggio ottenuto Livelli Giudizio Valutazione in decimi 5 Ottimo Buono 8 3 Discreto 7 2 Sufficiente 6 1 insufficiente 0-5

6

7

8