PROGRAMMAZIONE ANNUALE

Transcript

1 PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO: 2014/2015 CLASSE DI CONCORSO: C500 MATERIA: Laboratorio dei Servizi Enogastronomici CLASSE: IVᵃ SEZIONE: sala bar DOCENTE: Macanufo Salvatore LIBRO DI TESTO ADOTTATO: La nuova cucina professionale + Il Marketing nella ristorazione è organizzata in macroaree che affrontano i seguenti temi: Cucina e salute, con particolare attenzione sia ai temi della sicurezza alimentare, sia a quelli della dieta e delle combinazioni alimentari più appropriate; Gli aspetti organizzativi della ristorazione, dagli stili alimentari, al menu, all organizzazione del personale di cucina, ai costi, al catering, banqueting e buffet; Le tecniche di preparazione degli alimenti, le carni, i pesci, le tecniche di cottura, le preparazioni di base in pasticceria, la cucina regionale italiana e la cucina internazionale. Il testo è conforme alle linee guida per il secondo biennio degli Istituti Professionali e alle indicazioni riguardo l agenda digitale per l istruzione. Legenda: Gli obiettivi minimi sono indicati in corsivo. Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità. Docente I.T.P. Macanufo Salvatore

2 BLOCCO Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società La cultura Adeguare e organizzare la Individuare le Valore culturale Lezioni frontali, dell alimentazi produzione e la componenti culturali del cibo e lavori di gruppo, one vendita in relazione alla della gastronomia rapporto tra valutazione del domanda dei mercati, gastronomia e lavoro MACROARE valorizzando società svolto a casa, A A2 fino a tradizioni e prodotti tipici. verifiche orali, A14 verifica scritta di fine modulo. Comprendere la complessità del fenomeno gastronomico e le sue forti implicazioni nel tessuto economico-sociale Leggere, riconoscere e interpretare le dinamiche del mercato enogastronomico e sapere adeguare la produzione L'andamento degli stili alimentari e del consumo dei pasti fuori casa Il sistema valutativo delle principali guide gastronomiche BLOCCO Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità Le denominazioni geografiche La falsificazione dell identità dei prodotti alimentari Valorizzare e promuovere i prodotti del territorio, le tradizioni locali e nazionali Realizzare piatti con prodotti del territorio. Conoscere le caratteristiche principali delle singole regioni, il cibo come alimento e prodotto culturale Conoscere le denominazioni geografiche tutelate a livello europeo come (DOP) o (IGP). In Particolare Parmigiano Reggiano DOP Prosciutto di Parma DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.

3 BLOCCO Criteri di elaborazioni di menu e carte. Il menu e la Costruire menu anche in Progettare menu per Storia del menu successione delle lingua inglese, seguendo tipologia di eventi. Regole per pianificare un laboratorio controllo del portate. tutte le regole. Utilizzare lessico e menu. lavoro svolto a casa MACROAREA Manualità nell utilizzo fraseologia di settore il menu dell alta cucina. osservazione attiva delle B14. Fino a B24 delle tecnologie anche in lingua straniera. esercitazioni svolte multimediali. Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. BLOCCO Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva Il mercato Adeguare la Riconoscere le nuove ristorativo e la neoristorazione produzione e la tendenze della vendita in gastronomia e saperle relazione alla domanda dei contestualizzare in strutture MACROAREA mercati ristorative B 2 fino a B13. La biologia dell alimentazione quando il cibo fa male intolleranze e allergie MACROAREA A 16 fino a A25. Conoscere i fattori che condizionano la digeribilità degli alimenti, la cottura. Essere consapevoli della necessità di perseguire una cucina nutrizionalmente più corretta Valorizzare i prodotti gastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere Fornire le spiegazioni tecnico-scientifiche dei principali fenomeni che si verificano in cucina Riconoscere gli stili di cucina attuali Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari, utilizzando prodotti speciali. laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.

4 BLOCCO Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione La cucina Valorizzare e promuovere le regionale tradizioni locali e internazionali italiana individuando le nuove tendenze MACROARE di filiera. A D3 fino a Intervenire nella D119 valorizzazione, produzione, La cucina trasformazione, conservazione e internazionale presentazione dei prodotti MACROARE gastronomici. A D 126 fino a Applicare le normative in fatto D 158 di sicurezza. Valorizzare i prodotti gastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio. Valorizzare i piatti della tradizione. Consolidare le tecniche di base nella produzione gastronomica. Realizzare con buona autonomia operativa piatti della tradizione. Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l igiene e la conservazione dei prodotti. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Le caratteristiche principali della cucina delle singole regioni. Il cibo come alimento e prodotto cultuale. Elementi di gastronomia regionale. Le tecniche di base di cucina Le tecniche di preparazione e di cottura dei piatti. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e di pulizia dell ambiente. Presentazione e valorizzazione dei piatti laboratorio, controllo del lavoro svolto a casa, osservazione attiva delle esercitazioni svolte. Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazione di test di verifiche semi-strutturate di fine modulo BLOCCO Software di settore

5 METODOLOGIA : Strumenti materiali La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell'appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti. Il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico - educativo stabilito dal consiglio di classe. Utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno, raccoglitore (dove poter introdurre adeguatamente ricette, ricerche, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie e materiale integrativo) Libro di testo Diverse strategie didattiche: Lezioni frontali teoriche e pratiche, esercitazioni pratiche, lavori individuali e di gruppo. VERIFICA E DELL APPRENDIMENTO I criteri di valutazione I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l'enogastronomia comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su 100/100

6 PER LA MISURAZIONE DEI RISULTATI DELLE SINGOLE PROVE DI VERIFICA (PROFITTO) SI INDIVIDUANO ALCUNI INDICATORI DI RIFERIMENTO QUALIFICABILI SECONDO LA SEGUENTE TABELLA Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne Impegno saltuario; partecipazione passiva Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E' in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico - espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo essenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati. Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate. Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi. Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure). Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell'argomentazione