UDA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ANNO SCOLASTICO 2018/2019. CLASSI 5^ Sala e vendita - Enogastronomia A e B. Durata: 256 ore di cui tirocinio 200 ore

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1 UDA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ANNO SCOLASTICO 2018/2019 CLASSI 5^ Sala e vendita - Enogastronomia A e B Durata: 256 ore di cui tirocinio 200 ore 1

2 Denominazione Indirizzo di studi Competenza/e da sviluppare UDA Cultura e tradizioni enogastronomiche ebraiche Settore enogastronomia - sala e vendita Essere in grado di predisporre un attività di banqueting dal punto di vista organizzativo e produttivo Prova di accertamento finale Prova teorica il prova pratica per preparazione cena Prerequisiti in termini di competenze, abilità e conoscenze Conoscenza dell organizzazione di un evento, delle modalità di valorizzazione e promozione delle eccellenze enogastronomiche di un territorio Collocazione temporale A.S. 2018/2019 Durata Stage 200 ore nel mese di settembre 2018 Attività scolastiche gennaio febbraio 2019 Sviluppo dell unità formativa Italiano/ IRC Abilità Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nella attività di studio e di ricerca. Contestualizzare l'evoluzione sociale e culturale in rapporto ai principali processi di riferimento Utilizzare appropriate strategie ai fini della produzione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il tema proposto Prestazioni richieste agli studenti Letture ed analisi guidate di testidocumenti finalizzati all'organizzazion e dell'evento da realizzare Attività formative illustrazione di contenuti selezionati Identificazione degli elementi significativi per l'organizzazione di un evento. Apporti profession ali interni e esterni N. ore (attività formativ e) n. ore prova 6 3* aula Sede e strumenti (contesto: aula, laboratorio, azienda, ecc. ) 2

3 Lingua inglese e tedesca Utilizzare appropriate strategie ai fini della produzione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il tema proposto Interagire in conversazioni su argomenti a carattere anche professionale presentazione di informazioni in lingua inglese e tedesca Studio di un scheda illustrativa sulla cucina ebraica 6+6 3* aula Integrare le competenze professionali conquelle linguistiche, utilizzando i linguaggisettoriali per interagire in diversi ambiti econtesti professionali Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli multimediali e settoriali, ai fini di una scelta lessicale adeguata al contesto Diritto e tecniche amministrative Comprendere i requisiti e gli obblighi cui sono soggetti gli imprenditori commerciali. Comprendere l importanza delle norme nella sicurezza alimentare. Saper applicare le norme riguardanti la tracciabilità e la conservazione dei prodotti. Comprendere l importanza e gli effetti dei sistemi di qualità. Alimentazione Porre in relazione epoche efenomeni storici con le tradizioni ele culture alimentari. Individuare le caratteristichemerceologiche, chimico-fisiche enutrizionali di bevande e alimenti. Saper riconoscere e saper descrivere in un breve testo, argomentando le premesse e i principi a cui si ispirano, le norme, nazionali e comunitarie, che disciplinano la sicurezza alimentare. presentazione di informazioni sulle caratteristiche degli alimenti Lezioni in aula Percepire il concetto di innovazione alimentare e culinaria come espressione della cultura di un periodo storico Conoscere le risorse enogastronomiche di un territorio 3 6 3* aula 6 3* aula

4 Individuare i prodotti tipici di unterritorio. Distinguere i criteri di certificazionedi qualità delle bevande e deglialimenti. della ebraica cucina Conoscere i principali sistemi di certificazione di alimenti e bevande e la normativa HACCP. Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. Laboratorio di sala Simulare attività di banquetingfinalizzate alla valorizzazione dellerisorse territoriali e dei prodottitipici. Distinguere i principali vini dellatradizione Operare nel rispetto delle normerelative alla sicurezza e alla tuteladella salute Laboratorio cucina Individuare le componenti culturali della gastronomia Individuare gli alimenti in base allecaratteristiche e alla provenienza territoriale. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità presentazione di informazioni sulla storia e le caratteristiche del prodotto Organizzare attività di banqueting presentazione di informazioni sulla storia e le caratteristiche del prodotto Realizzazione del menù rielaborando ricette ebraiche Simulare attività di Banqueting, conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute Predisposizione di un menu che rielabori piatti della tradizione ebraica Esercitazioni guidate in aula e Laboratorio 6 attività in aula e in laboratori o + 10 Banchetto 6 attività in aula e in laboratori o + 10 Banchetto. 3*+ 7 ore prova pratica 3* 7 ore prova pratica Aula laboratorio Aula, laboratorio, azienda ricettiva/ alberghiera Elaborare menù per tipologia di eventi Operare nel rispetto delle normerelative alla sicurezza e alla tuteladella salute 4

5 TOTALE ORE SCUOLA 46 ore per corso 10 ore Stage 200 ore

6 Esiti attesi Competenze di riferimento Abilità Conoscenze Lingua straniera Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire in contesti organizzativi e professionali Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali Materie letterarie /IRC Individuare ed utilizzare strumenti di comunicazione appropriati per intervenie nei contesti organizzativi e professionali di riferimento Utilizzare strumenti di comunicazione visiva e multimediale anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. Scienze e cultura dell alimentazione Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Applicare le normative vigenti, nazionali e comunitarie, che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla Utilizzare appropriate strategie ai fini della comprensione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il settore d indirizzo Esprimere e argomentare le proprie opinioni su argomenti professionali Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli multimediali e settoriali, ai fini di una scelta lessicale adeguata al contesto Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Raccogliere, selezionare e utilizzareinformazioni utili nella attività distudio e di ricerca.(anche digitali) Contestualizzare l'evoluzione enogastronomica in rapporto ai principali processi sociali/politici e culturali di riferimento Ideare e realizzare testi su tematiche culturali, di studio e professionali Utilizzare i linguaggi settoriali nella comunicazione in contesti professionali Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Comprendere i requisiti e gli obblighi cui sono soggetti gli imprenditori commerciali. Comprendere l importanza delle norme nella 6 Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi relativamente complessi (scritti, orali e multimediali), riferiti al settore d indirizzo Tecniche d uso dei dizionari Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di informazione e di documentazione. Tecniche compositive per diverse tipologie di produzione scritta anche professionale. Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali. Strumenti e strutture della comunicazione in rete Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Risorse enogastronomiche del territorio. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. I requisiti e gli obblighi dell imprenditore. Le norme sulla sicurezza alimentare. La responsabilità del ristoratore.

7 trasparenza e alla tracciabilità dei prodotti. Riconoscere le norme da applicare nelle varie situazioni operative e di responsabilità. Lab.di Sala e Vendita Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Applica le vigenti normative in materia di sicurezza sul lavoro. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda deimercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Lab. di Cucina Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità deiprodotti. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessitàdietologiche. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e sicurezza alimentare. Saper applicare le norme riguardanti la tracciabilità e la conservazione dei prodotti. Comprendere l importanza e gli effetti dei sistemi di qualità. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande, le tipicità del territorio, e le certificazioni di qualità. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. Proporre un corretto abbinamento cibo vino. Simulare la gestione di un azienda turisticoristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. Utilizzare il sistema informativo di un impresa turistico-ristorativa. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute. Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Elaborare menu in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Progettare menu per tipologia di eventi Simulare eventi di catering e banqueting. 7 Che cos è un sistema di qualità. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Tecniche di gestione dell azienda turistico-ristorativa. Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Software del settore turistico- ristorativo. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Costi di produzione del settore cucina. Software di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogodi lavoro Tecniche di catering e banqueting Sistema HACCP

8 relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Periodo: Prova sommativa Durata: 3 ore La prova scritta sarà predisposta dalla commissione alternanza; si prevedono un breve saggio (max 40 righe) che illustri la caratteristiche della cultura alimentare ebraica (correzione docente italiano+alimentazione); uno/due quesiti per le altre discipline coinvolte tesi a verificare le competenze conseguite in un'ottica interdisciplinare. ALTRE ATTIVITA prova scritta 21 marzo 2019 banchetto 22 maggio 2019 il giorno 6 febbraio 2019 ore 10.00/12.00 incontro con Provveditore e Prefetto presso Società operaia Testimonianze di guerra Viaggio istruzione Cracovia dal 8/4/2019 al 12/4/2019 8