ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE BARTOLOMEO SCAPPI A.S PIANO DI LAVORO ANNUALE DEL PROF.

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1 ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE BARTOLOMEO SCAPPI INDIRIZZO PROFESSIONALE ALBERGHIERO A.S PIANO DI LAVORO ANNUALE INDIRIZZO TECNICO TURISTICO DEL PROF. Classe 5 sezione Materia :LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI CUCINA PER SETTORE DI SALA E VENDITA 1) SITUAZIONE DI PARTENZA DELLA CLASSE (TEST D INGRESSO, COMPETENZE ACCERTATE, MOTIVAZIONI) La classe mostra fin dalle prime lezioni interesse per la disciplina discrete le competenze acquisite 2) PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE: MODULO 1: I PRODOTTI E L APPROVVIGIONAMENTO MODULO 2: L ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA E DELLA PRODUZIONE MODULO 3: RESTAURANT MANAGEMENT 3) PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE Contenuti dei moduli: Modulo 1: I PRODOTTI E L APPROVVIGIONAMENTO U.D.1 APPROVVIGIONAMENTO E GESTIONE DELLE MERCI La politica degli acquisti La gestione delle merci Modulo 2: L ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA E DELLA PRODUZIONE U.D.1 L ORGANIZZAZIONE DELL IMPIANTO DI CUCINA Le tipologie di impianto La distribuzione con programma differito

2 I nuovi modelli organizzativi La cucina cook and chill La cucina sottovuoto La cucina d assemblaggio Criteri di scelta delle attrezzature di cucina U.D.2 L ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DI CUCINA Organizzazione razionale del lavoro L organizzazione della produzione per regole Programmazione della produzione e della distribuzione U.D.3 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI La classificazione e le temperature Cotture in un grasso Cotture in un liquido Cotture in umido Cotture a calore secco Cotture al cartoccio e in crosta Cottura a microonde Modulo 3: RESTAURANT MANAGEMENT U.D.1 IL MENU E LA POLITICA DEI PREZZI Le funzioni del menu La pianificazione dei menu e dei piatti La grafica del menu La descrizione del menu e dei piatti Menu engineering I costi di cucina Il prezzo di vendita U.D.2 IL BANQUETING E I SERVIZI ESTERNI La definizione del servizio L organizzazione gestionale L organizzazione operativa U.D.3 SICUREZZA E TUTELA SUL LAVORO La normativa di riferimento Le basi della prevenzione

3 4) PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE Metodologie, mezzi e materiali che s intende utilizzare: TESTO: CUCINA GOURMET PLUS, DI PAOLO GENTILI, CODICE ADOZONE ISBN Lezioni frontali, libri di testo, materie prime, stage aziendali, visite guidate. 5) TEMPI INDICATIVI PER LO SVOLGIMENTO DI CIASCUN MODULO Modulo 1: 11 ore Modulo 2: 11 ore Modulo 3: 11 ore 6) GRIGLIA DI VALUTAZIONE E TIPOLOGIA DI VERIFICA: CONOSCENZE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI COMPORTAMENTO Verifiche Strutturate semi-strutturate Pratiche - Orali 7) VISITE GUDATE O PROGETTI CONNESSI ALLA PROGRAMMAZIONE DIDATTICA E previsto durante l anno scolastico un esperienza di tirocinio formativo da effettuare con cadenza di un giorno settimanale. Sulla classe è previsto lo svolgimento di un progetto di Alternanza Scuola Lavoro in via di definizione. 8) PERCORSI INTERDISCIPLINARI Eventualmente da definire durante l anno scolastico. 9) PERCORSI PERSONALZZATI (IN CASO DI ALUNNI CON GRAVI DIFFICOLTA ) I percorsi personalizzati saranno concordati all interno del consiglio di classe con l insegnante di sostegno. Data 16/11/2016 Firma PONTI LUCA

4 PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE 5 ANNO LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA - ISTITUTO IIS B: SCAPPI CASTEL SAN PIETRO TERME ANNO SCOLASTICO 2016/17 CLASSE 5 SEZIONE I DOCENTE PONTI LUCA QUADRO ORARIO (N. ore settimanali nella classe)_1 1.FINALITA DELLA DISCIPLINA Riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità. 2. ANALISI DELLA SITUAZIONE DI PARTENZA PROFILO GENERALE DELLA CLASSE (caratteristiche cognitive, comportamentali, atteggiamento verso la materia, interessi, partecipazione..) La classe mostra fin dalle prime lezioni interesse per la disciplina discrete le competenze acquisite FONTI DI RILEVAZIONE DEI DATI: prove di ingresso, questionari conoscitivi, test socio-metrici

5 (se si, specificare quali).. v tecniche di osservazione v colloqui con gli alunni colloqui con le famiglie v colloqui con gli insegnanti della scuola secondaria del 1 biennio 3. QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA ASSE CULTURALE: Tecnico, scientifico, professionale. 5 anno Obiettivi generali di competenza della disciplina definiti all interno dei Dipartimenti Quinto anno Caratteristiche di prodotti del territorio. Tecniche di catering e banqueting. Tipologie di intolleranze alimentari. Sistema HACCP. Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. 4. COMPETENZE DI CITTADINANZA Specificare quale contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze chiave di cittadinanza, al termine del biennio, indicando attività e metodologie didattiche. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA Imparare ad imparare: organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione (formale, non formale ed informale), anche in funzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di studio e di lavoro. Progettare: elaborare e realizzare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabilire obiettivi significativi e realistici e le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti. Comunicare o comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei,informatici e multimediali) o rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti,stati d animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico,scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari, mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali). Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista,valorizzando le proprie e le altrui capacità, gestendo la conflittualità, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel riconoscimento dei diritti fondamentali degli altri. Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole, le responsabilità. Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti e le risorse adeguate, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline. Individuare collegamenti e relazioni: individuare e rappresentare, elaborando argomentazioni coerenti, collegamenti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo, cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica.

6 Acquisire ed interpretare l informazione: acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi, valutandone l attendibilità e l utilità, distinguendo fatti e opinioni. 5. COMPETENZE PROFESSIONALI Specificare quale contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze professionali, al termine del biennio, indicando attività e metodologie didattiche. -Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera; -valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; -applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; -controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; -predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessita dietologiche; -adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici; -integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualita del servizio e il coordinamento con i colleghi -correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento i ARTICOLAZIONE DELLE COMPETENZE IN ABILITA E CONOSCENZE COMPETENZE ABILITA * CONOSCENZE* Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera -Individuare le componenti culturali della gastronomia -Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu -Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici -Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio - Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali -Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu -Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al - Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società -Criteri di elaborazioni di menu e carte -Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti -Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. -Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

7 target dei clienti -Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti -Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali -Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. -Criteri di elaborazioni di menu e carte -Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessita dietologiche -Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità - Simulare un piano di HACCP. - Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. -Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. -Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. -Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. -Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. -Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e -Target dei clienti -Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. - Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. -Sistema HACCP. -Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. -Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. - Analisi organolettica degli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico -Criteri di elaborazioni di menu e carte -Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici -Realizzare piatti con prodotti del territorio -Calcolare i costi di produzione specifici del settore. -Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). -Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione -Costi di produzione del settore cucina Integrare le competenze -Simulare l organizzazione -Lessico e fraseologia di

8 professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di Comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi scientifica della brigata di cucina -Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera settore anche in lingua straniera -Organizzazione del personale del settore cucina. -Programmazione e organizzazione della produzione Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento i -Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti Enogastronomici -Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. -Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale -Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. -Software di settore * Indicare abilità e conoscenze previste nelle linee guida in riferimento alle specifiche competenze. 6. CONTENUTI DEL PROGRAMMA Fare riferimento ai Piani di Lavoro Disciplinari. 7. UNITA DI APPRENDIMENTO (redatta in concertazione con le componenti del c.d.c.) Eventualmente da allegare - 8. ATTIVITA DA SVOLGERE CON GLI STUDENTI Attività di rafforzamento disciplinare Eventuale partecipazione a manifestazioni scolastiche 9. METODOLOGIE Lezioni frontali, esercitazioni pratiche in laboratorio, visite guidate.

9 10. MEZZI DIDATTICI Libro di testo, laboratorio di cucina, materie prime, dispense, stage aziendali. 11. MODALITA DI VALUTAZIONE E DI RECUPERO Griglia di valutazione Conoscenze Competenze tecnico/professionali raggiunte Comportamento Ordine e pulizia sul lavoro e della persona Verifiche: strutturate, semi-strutturate, pratiche e orali Recupero in itinere