UDA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ANNO SCOLASTICO CLASSE 4^ Enogastronomia e Sala e vendita Durata: 272 ore di cui tirocinio 200 ore
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1 UDA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ANNO SCOLASTICO CLASSE 4^ Enogastronomia e Sala e vendita Durata: 272 ore di cui tirocinio 200 ore UDA Denominazione Indirizzo di studi Competenza/e da sviluppare Organizzazione di attività di banqueting Settore enogastronomia/ sala vendita Essere in grado di predisporre un attività di banqueting dal punto di vista organizzativo Valorizzare e promuovere tradizioni storiche. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento Prerequisiti in termini di competenze, abilità e conoscenze Collocazione temporale A.S. 2018/19 Conoscenza dell organizzazione di un evento e delle eccellenze enogastonomiche di un territorio (Piemonte) Durata Stage 200 ore nel mese di maggio/giugno 2019 Attività scolastiche gennaio maggio 2019
2 Abilità Materie letterarie Individuare l evoluzione sociale, culturale ed ambientale di un territorio Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nella attività di studio e di ricerca. Contestualizzare l'evoluzione culturale in rapporto ai principali processi socio/politici di riferimento Utilizzare le tecnologie digitali in funzione del progetto Prestazioni richieste agli studenti Letture ed analisi guidate di testi -documenti di carattere storico/letterario finalizzate all'organizzazione dell'evento Stesura relazione professionale Sviluppo dell unità formativa Attività formative Rielaborazione e illustrazione di contenuti di carattere storico, geografico ed enogastronomico presentati Identificazione degli elementi caratterizzanti il contesto professionale Apporti professionali interni e esterni N. ore (attività formative) n. ore prova Docente interno 10 3* aula Sede e strumenti (contesto: aula, laboratorio, azienda, ecc. ) Lingua inglese e tedesca Utilizzare appropriate strategie ai fini della produzione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il tema proposto Interagire in conversazioni su argomenti a carattere anche professionale Rielaborazione e presentazione di informazioni in lingua inglese e tedesco riguardanti il banchetto e/o situazioni professionali Esercitazioni guidate in aula (comprensione e produzione di testi professionaliculturali) Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Docente interno 8+8 3* Aula Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli multimediali e settoriali, ai fini di una scelta lessicale adeguata al contesto
3 Diritto e tecniche amministrative Distinguere le diverse fasi del ciclo produttivo. Effettuare calcoli per la determinazione del costo complessivo di produzione. Applicare i principali metodi per il calcolo dei prezzi di vendita. Alimentazione Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici di un territorio/periodo storico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Da parte dei responsabili dell evento, è organizzata una cena (pranzo) di gala per il convegno. Agli alunni è richiesto di saper svolgere esercizi applicativi di determinazione del prezzo di vendita per la partecipazione al banchetto e di saper fornire una corretta spiegazione del risultato. Rielaborazione e presentazione di informazioni sulle caratteristiche degli alimenti tipici del Piemonte Esercitazioni guidate in aula Percepire il concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia di un territorio Docente interno 8 3* Aula Conoscere le risorse enogastronomiche di un territorio Docente interno 8 3* Aula Redigere un piano calorico e nutrizionale Conoscere i principali sistemi di certificazione di alimenti e bevande e la normativa HACCP. Laboratorio cucina Adeguare la ricetta originale di un piatto con variazioni personali, spiegazioni tecniche e motivazioni culturali con una particolare attenzione all evoluzione del Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società nel territorio piemontese. Esercitazioni guidate in aula e nei laboratori di cucina. Docenti di indirizzo e tutor aziendali 10 attività in aula e in laboratorio * 7 ore prova pratica Aula, laboratorio, azienda ricettiva/ alberghiera
4 gusto (mode) e della cucina (tecnologia). Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti. Utilizzare il lessico e la fraseologia specifica di settore. Evoluzione delle tecniche di preparazione degli alimenti. Criteri di elaborazioni di menu e banchettistica. banchetto Laboratorio di sala Simulare attività di banqueting finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici. Distinguere i principali vini di un territorio Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute Rielaborazione e presentazione di informazioni sulla storia e le caratteristiche di alcuni prodotti piemontesi Organizzare attività di banqueting Simulare attività di Banqueting, conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio Conoscere i principali vini contestualizzati anche storicamente Docente interno 10 attività in aula e in laboratorio + 10 Banchetto 3*+ 7 ore prova pratica Aula laboratorio Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute Totale ore scuola Stage 200 Manifestazioni TOTALE 262
5 Esiti attesi Competenze di riferimento Abilità Conoscenze Lingua straniera Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire in contesti organizzativi e professionali Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali Materie letterarie Individuare ed utilizzare strumenti di comunicazione appropriati per intervenie nei contesti organizzativi e professionali di riferimento Utilizzare strumenti di comunicazione visiva e multimediale anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. Scienze e cultura dell alimentazione Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Utilizzare appropriate strategie ai fini della comprensione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il settore d indirizzo Esprimere e argomentare le proprie opinioni su argomenti professionali Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli multimediali e settoriali, ai fini di una scelta lessicale adeguata al contesto Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Individuare l evoluzione sociale, culturale ed ambientale di un territorio Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nella attività di studio e di ricerca.(anche digitali) Contestualizzare l'evoluzione letteraria e culturale in rapporto ai principali processi sociali/politici e culturali di riferimento Ideare e realizzare testi su tematiche culturali, di studio e professionali Utilizzare i linguaggi settoriali nella comunicazione in contesti professionali Scegliere e utilizzare le forme di comunicazione multimediale maggiormente adatte all ambito professionale di riferimento Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Redigere un piano di HACCP. Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi relativamente complessi (scritti, orali e multimediali), riferiti al settore d indirizzo Tecniche d uso dei dizionari Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di informazione e di documentazione. Tecniche compositive per diverse tipologie di produzione scritta anche professionale. Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali. Strumenti e strutture della comunicazione in rete Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Risorse enogastronomiche del territorio. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. Tecniche di conservazione degli alimenti Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP.
6 Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Riconoscere e distinguere le varie componenti positive e negative che contribuiscono alla formazione del risultato economico, nell ambito dei processi di produzione dei servizi di enogastronomia nelle diverse realtà aziendali. Seguire il flusso sistematico di informazioni che documentano il processo produttivo e sovrintendere all organizzazione dei servizi, applicando tecniche di gestione economica e di controllo. Distinguere le diverse fasi del ciclo produttivo. Effettuare calcoli per la determinazione del costo complessivo di produzione. Applicare i principali metodi per il calcolo dei prezzi di vendita. Cos è il ciclo produttivo dell impresa a quali sono le sue fasi. Come si classificano i costi e i ricavi dell impresa turistica. Come si determina il costo di produzione. Quali sono i metodi per determinare i prezzi di vendita dei servizi turistici. Lab.di Sala e Vendita Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Applicare le vigenti normative in materia di sicurezza sul lavoro. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande, le tipicità del territorio,e le certificazioni di qualità. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. Proporre un corretto abbinamento cibo vino. Simulare la gestione di un azienda turisticoristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. Utilizzare il sistema informativo di un impresa turistico-ristorativa. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Tecniche di gestione dell azienda turistico-ristorativa. Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Software del settore turistico- ristorativo. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.
7 Lab. di Cucina Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Elaborare menu in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Progettare menu per tipologia di eventi Simulare eventi di catering e banqueting. Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Costi di produzione del settore cucina. Software di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro Tecniche di catering e banqueting Sistema HACCP
8 Prova sommativa discipline teoriche CLASSE IV SALA E CUCINA Il percorso, inserito nel progetto La splendida materia, prevede che gli alunni svolgano un percorso enogastronomico o enologico riguardante alcune eccellenze del Piemonte (la materia ); anche la visita d istruzione riprende contenutisticamente quanto svolto in classe, affinchè gli alunni possano rielaborare (la tecnica per rendere la materia splendida ) alcune ricette della tradizione piemontese (escludendo i dolci, che saranno proposti dalla 3^ e 4^ IeFP) per le 2 prove pratiche. Gli alunni, inoltre, saranno impegnati anche in una visita guidata presso il museo del Tesoro di Chiavenna curata dagli studenti della classe 4^ Accoglienza. La prova scritta sarà predisposta per il mese di marzo 2019 dalla commissione alternanza; si prevedono un testo argomentativo di ambito professionale (italiano e scienze dell alimentazione), uno/due quesiti per le altre discipline coinvolte (lingue straniere/diritto e tecniche amministrative) La verifica, sviluppata in un ottica interdisciplinare, avrà quale obiettivo il raggiungimento delle competenze specifiche. Alla prova teorica si unirà nel periodo di aprile 2019 una prova pratica prova scritta 21 marzo 2019 Prova pratica: Selezione con giuria esterna cocktail da servire per banchetto mattino 5 aprile 2019 banchetto 4 aprile 2019 ore merenda per IC Garibaldi dopo presentazione lavori 12 aprile 2019 visita istruzione Piemonte da 25/3/2019 a 29/3/2019 Esercitazioni bar avanzato per gruppo sala 29/1/2019; 5/2/2019; 19/2/2019; 26/2/2019 (totale 12 ore prof. Minnicino) Esercitazioni per gruppo cucina da definire
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