Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "MASSIMO ALBERINI" PROGRAMMA SVOLTO. Docente: Prof.

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1 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "MASSIMO ALBERINI" PROGRAMMA SVOLTO Docente: Prof. Giuliano Fiorotto Materia: ENOGASTRONOMIA Anno Scolastico: 2015/2016 Classe: Quinta Sez. E/e

2 1 FINALITÀ FORMATIVE, OBIETTIVI E CRITERI DIDATTICI. Finalità formative: Nell articolazione Enogastronomia gli studenti hanno acquisito competenze che consentiranno loro di: - intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; - operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; - individuare le nuove tendenze enogastronomiche. 2) COMPETENZE DI CURRICOLO PER L ARTICOLAZIONE PROFESSIONALE DI LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA Lo studente al termine del quinto anno sarà in grado di possedere le seguenti competenze, riportate in riferimento numerico nei moduli specifici. 1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. 3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. 4. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera 5. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 6. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. 7. Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. 8. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. 9. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. 10. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

3 COMPETENZE NUCLEI FONDANTI/SAPERI ESSENZIALI CONOSCENZE ABILITA' PERIODO Il mondo della gastronomia. Storia dell'alimentazione e della gastronomia. I principali personaggi storici della gastronomia. Comprendere l evoluzione della cucina attraverso l opera di grandi chef. Settembre La gastronomia regionale italiana. Gli elementi caratteristici della cucina italiana e regionale. Il cibo come alimento e prodotto culturale e rapporto tra gastronomia e società. Valorizzare i prodotti gastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati a essi, le tecniche e i sistemi di qualità, con particolare riguardo al territorio. Settembre Competenze di curricolo N Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Valorizzare e promuovere le tradizioni individuando le nuove tendenze. La gastronomia nel mondo. La cucina innovativa. Le caratteristiche essenziali delle cucine del mondo. Ingredienti e piatti tipici delle principali cucine del mondo. La cucina tra tradizione e innovazione. I principi della cucina scientifica e tecnologica. I principi della cucina salutistica, con particolare riferimento alla celiachia. Valorizzare i prodotti gastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati a essi, le tecniche e i sistemi di qualità, con particolare riguardo al territorio. Approfondimento e analisi dei piatti della gastronomia europea ed extraeuropea realizzati in laboratorio durante il quarto anno di studio. Riconoscere gli stili di cucina attuali e le nuove tendenze. Essere consapevole della necessità di perseguire una cucina nutrizionalmente più corretta. Ottobre Ottobre -Adeguare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati. La classificazione dei prodotti in base al livello di lavorazione. I prodotti alimentari. I marchi di qualità europei (DOP, IGP). Le gamme alimentari. Criteri di qualità degli alimenti. I marchi di qualità, certificazioni e tutela dei prodotti tipici. Il significato del prodotto biologico. Scegliere il livello di lavorazione dei prodotti in base a criteri economici e organizzativi. Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti. Utilizzare correttamente i prodotti congelati e surgelati. Ottobre

4 COMPETENZE NUCLEI FONDANTI/SAPERI ESSENZIALI CONOSCENZE ABILITA' PERIODO Competenze di curricolo N Approvvigionamento e gestione delle merci. Gli elementi del servizio di approvvigionamento. Comprendere il significato di standard di qualità e applicarlo a situazioni concrete. Novembre 2 La politica degli acquisti. Le funzioni dell economo. I rapporti funzionali tra l economato e gli altri reparti. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi. Novembre -Utilizzare strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici. - Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi. La gestione delle merci. Le tecniche di gestione delle merci dall ordinazione allo stoccaggio. La documentazione tipica del settore approvvigionamento. Scegliere i canali di approvvigionamento in base a criteri economici e organizzativi. Effettuare i controlli tipici del ricevimento merci. Stoccare correttamente le merci. Novembre Dicembre COMPETENZE NUCLEI FONDANTI/SAPERI ESSENZIALI CONOSCENZE ABILITA' PERIODO Competenze di curricolo N L organizzazione della cucina e della produzione. Le tipologie di impianto. I modelli tradizionali e innovativi di organizzazione dell impianto di cucina. Comprendere l importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio. Saper valutare i vantaggi e gli svantaggi dei legami di distribuzione nelle diverse situazioni ristorative. -Utilizzare strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici. La distribuzione con legame differito. Le tecniche di legame differito. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. - Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto e alla domanda di mercato. - Adeguare e organizzare la produzione e la vendita L organizzazione dell impianto di cucina. I nuovi modelli organizzativi: - la cucina Cook & Chill - la cucina sottovuoto. I criteri di scelta delle attrezzature. L evoluzione qualitativa delle attrezzature e le attrezzature innovative. Principi, tecniche, vantaggi e svantaggi: * del sistema cook&chill, * della cucina sottovuoto. Scegliere le attrezzature in base a criteri tecnici e organizzativi. Saper collocare la cucina sottovuoto nelle diverse tipologie di ristorazione.

5 in relazione alla domanda dei mercati. L organizzazione del lavoro di cucina. I fattori che determinano la qualità del servizio. Simulare l organizzazione scientifica del lavoro di cucina. L organizzazione della produzione per regole. Organizzazione della produzione di beni e servizi per regole e i relativi vantaggi che ne derivano. La standardizzazione del lavoro. La standardizzazione delle porzioni. - I menu ciclici e rotativi. Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all utenza. Valutare la programmazione del lavoro in relazione alle risorse economiche e al servizio proposto. Programmazione della produzione e della distribuzione. Programmazione della produzione per presenze costanti e non costanti. Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro. Elaborare procedure di lavoro standardizzate con l ausilio di schede tecniche. - Febbraio COMPETENZE NUCLEI FONDANTI/SAPERI ESSENZIALI CONOSCENZE ABILITA' PERIODO Il menu e la politica dei prezzi. I criteri per la definizione del prezzo di vendita. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche. Febbraio Competenze di curricolo N Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Le funzioni del menu. La pianificazione del menu e dei piatti. La grafica del menu. I menu nella ristorazione sociale. Le funzioni e i tipi di menu e carta. Analisi e strategie nella gestione del menu e della carta. Criteri di personalizzazione di menu e carta. La redazione della carta. Utilizzare il menu come strumento di vendita. Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare graficamente menu semplici. Febbraio Febbraio- Marzo Febbraio- Marzo - Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche. La descrizione del menu e dei piatti. Le regole per la costruzione di menu tecnicamente corretti. Progettare la carta in funzione di tipicità, stagionalità e target dei clienti. Febbraio- Marzo - Attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione. I costi di cucina. Costi di produzione del settore cucina. Il food cost, il costo piatto, il costopasto e il controllo globale dei costi di cucina. Calcolare i costi di produzione (costo-piatto e costo-menu). Marzo- Aprile Il prezzo di vendita. I criteri per la definizione del prezzo di vendita. Individuare i fattori che intervengono nel determinare il prezzo di vendita. Marzo- Aprile

6 COMPETENZE NUCLEI FONDANTI/SAPERI ESSENZIALI CONOSCENZE ABILITA' PERIODO Competenze di curricolo N Il banqueting e i servizi esterni. Le caratteristiche del banqueting. Comprendere le problematiche tipiche del servizio di banqueting. Aprile 5 - Intervenire nella valorizzazione produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. La definizione del servizio. L organizzazione gestionale. La gestione operativa, l organizzazione e la pianificazione di banqueting e altri servizi esterni. La comunicazione efficace con un ipotetico cliente per la vendita di un servizio. Redigere un contratto di banqueting. Simulare eventi di banqueting in ambienti e luoghi diversi. Aprile Aprile - Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando appropriate tecniche di comunicazione e di vendita. L organizzazione operativa. Intervenire nella valorizzazione produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. Adeguare il servizio in funzione della domanda. Aprile- Maggio

7 1) LEZIONI PRATICHE PERIODO TIPOLOGIA LEZIONE LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO N - MENU LEZIONE PRATICA COMPETENZA N Novembre Menu n 1 Menu n 2 Dicembre Menu n 3 Le lezioni di laboratorio sono state programmate e progettate in collaborazione con gli studenti. Gli studenti, dato un tema, sono stati in grado di: - Ricercare ricette adeguate Febbraio Menu n 4 - Redigere correttamente le ricette - Redigere l ordine alimentare - Realizzare le ricette in laboratorio Menu n 5 - Degustare e analizzare il risultato Marzo - Autovalutare il proprio operato e valutare l operato dei compagni. Menu n 6 Maggio 7/10

8 Metodologie e strumenti didattici: La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell intero percorso formativo. Il processo di perseguimento degli obiettivi e di realizzazione delle attività di apprendimento sarà caratterizzato dall articolazione di varie attività didattiche: METODOLOGIA Lezioni frontali in classe per Lavori di gruppo Ricerche presentare un nuovo tema di studio presentare l'esercitazione pratica da svolgere verificare le conoscenze acquisite; Visione materiali multimediali Esercitazioni pratiche nel laboratorio di cucina Trascrizione degli appunti delle esercitazioni Lezione pratica in laboratorio con lezione dimostrativa da parte del docente; attività pratiche di gruppo degli allievi; attività pratiche individuali di ogni allievo; esercitazioni programmate per apprendere il coordinamento delle attività tra cucina e sala. Libro di testo; STRUMENTI DIDATTICI Lavagna luminosa o LIM; Presentazioni Power Point: per imparare ad apprendere un metodo di studio attraverso la realizzazione dei schemi, tabelle riassuntive, ecc ; Filmati e videocassette; Fotocopie: quando le informazioni del libro di testo sono insufficienti ad approfondire adeguatamente l argomento; Schede di osservazione delle esercitazioni pratiche: Schemi e mappe concettuali, che sintetizzano i temi fondamentali studiati; Tabelle riassuntive e di degustazione. di cucina Attrezzature di cucina Videoproiettore PC Tutte queste attività, ma in particolare le esperienze pratiche nei laboratori della scuola, sono state caratterizzate dal rispetto di questi tre momenti: elaborazione di un ipotesi di lavoro (o di studio); realizzazione del compito (dei compiti) assegnato (i); verifica delle procedure seguite e dei risultati raggiunti in termini di manualità; collegamento teorico con le altre discipline. 4) VERIFICHE E VALUTAZIONI. Strumenti di verifica: Il processo di insegnamento-apprendimento, è stato sottoposto per ogni blocco tematico/modulo, a continue verifiche, attraverso: PROVE SCRITTE: prove di tipologia E degli esami di stato: PRATICHE per verificare in particolare: - la preparazione teorica; - la scelta degli alimenti; - la preparazione del piano di lavoro; - la scelta dell'attrezzatura e dell'utensileria; - la terminologia utilizzata nella spiegazione teorica del lavoro svolto. - l'ordine e la pulizia; 8/10

9 - la precisione nell'esecuzione - velocità. Per le verifiche pratiche sono state utilizzate delle griglie che variavano a seconda delle abilità da osservare. OSSERVAZIONE e COMMENTO delle realizzazioni pratiche RICERCHE PERSONALI E DI GRUPPO che sono andate a comporre le tesine che ogni allievo ha elaborato nel corso dell anno Numero di verifiche: Due tre verifiche scritte; Una verifica pratica. Forme di valutazione: Valutazione diagnostico-iniziale: all inizio dell anno o prima di introdurre un nuovo modulo per verificare la presenza o meno (e il livello) di determinati prerequisiti cognitivi affinché gli allievi possano comprendere e integrare il percorso che stanno iniziando; Valutazione formativa: attuata in itinere con lo scopo di controllare lo sviluppo del processo didattico dell allievo che può prendere coscienza dei suoi punti di forza e delle eventuali lacune; Valutazione sommativa: come bilancio pubblico, intermedio o finale, degli esiti di un periodo di formazione, che mira a valutare il livello d effettivo raggiungimento dei traguardi formativi. Criteri di valutazione del profitto VOTO in decimi Per la corrispondenza tra voti e livelli d apprendimento degli allievi si fa riferimento alla seguente tabella: CONOSCENZE 1 COMPETENZE 2 CAPACITA Conoscenze assenti o scarse Conoscenza parziale e frammentaria degli argomenti essenziali Conoscenza generica e superficiale degli argomenti essenziali Conoscenza completa ma non approfondita degli argomenti essenziali Conoscenza piena di tutti gli argomenti trattati Conoscenza piena ed approfondita degli argomenti Conoscenza completa, coordinata ed approfondita di tutti gli argomenti trattati Competenze assenti o insignificanti Scarse competenze nell affrontare problemi semplici Competenze incerte nell affrontare problemi anche elementari Competenze adeguate ad affrontare problemi non complessi Competenze adeguate ad affrontare problemi in modo autonomo Competenze adeguate a risolvere problemi nuovi Competenza sicura per risolvere problemi nuovi con approfondimenti critici ed apporti originali Nella valutazione finale ho considerato anche i seguenti elementi: comportamento; impegno e partecipazione; Capacità non rilevabili Scarse capacità di orientamento nella disciplina Capacità superficiali di trasferimento delle conoscenze Capacità di orientamento nella disciplina Capacità di orientarsi nella disciplina e di effettuare qualche collegamento interdisciplinare Buone capacità di collegamento interdisciplinare Ottime capacità di collegamento interdisciplinare con apporti critici 1 Conoscenze", cioè tutto ciò che estende il sapere: informazioni, nozioni, costrutti linguistici e/o logici. 2 "Competenze", cioè ciò che in un contesto dato, si sa fare (abilità) sulla base di un sapere (conoscenza) per raggiungere un obiettivo atteso e/o produrre (nuove) conoscenze. [Le competenze possono poi essere di carattere didattico o, in senso lato, civico e specifiche di una disciplina e/o trasversali a più discipline]. 3 "Capacità", cioè abilità che sono sviluppate sul piano cognitivo, come analisi, sintesi, e sul piano globale della persona, come autonomia, organizzazione / orientamento, integrazione con altri nelle relazioni e nelle attività. 9/10

10 interesse; puntualità nella consegna dei compiti assegnati; capacità di collaborazione; spirito d'iniziativa; creatività 5) LIBRI DI TESTO. Libro adottato: Gentili P., CUCINA GOURMET PLUS SET - EDIZIONE MISTA /Calderini Fiorotto G. QB EDIZIONE PARAMOND, Ricette fornite dal docente Lancenigo di Villorba, 06 giugno, 2016 Il docente Giuliano Fiorotto 10/10