Istituto Superiore Serafino Riva Sarnico (BG) Date: Mod7514_B Programmazione Disciplinare - Biennio Revision: 03

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1 Istituto Superiore Serafino Riva Sarnico (BG) Date: Mod7514_B Programmazione Disciplinare - Biennio Revision: 03 PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE CLASSE TERZA anno scolastico disciplina settore - indirizzo ARTICOLAZIONE 2017/2018 LABORATORIO DI SALA E VENDITA SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA SALA VENDITA Indice dei contenuti 1. Risultati di apprendimento trasversali 2. Risultati di apprendimento disciplinari 2.1 Competenze di base 2.2 Abilità e irrinunciabili 3. Piano delle Unità di Apprendimento 3.1 U.A. obbligatorie 3.2 U.A. facoltative 4. Metodologia 5. Strumenti 6. Verifiche 7. Criteri di valutazione pag. 1 di 6

2 1. RISULTATI DI APPRENDIMENTO TRASVERSALI Si perseguono le Finalità educative del triennio indicate nel Piano dell Offerta Formativa. 2. RISULTATI DI APPRENDIMENTO DISCIPLINARI 2.1. Competenze di base Si perseguono le Competenze di base individuate nella Programmazione di Indirizzo Abilità e irrinunciabili Si stabiliscono gli obiettivi minimi, indicati con asterisco * nelle rispettive Unità di Apprendimento obbligatorie. 3. PIANO DELLE UNITÀ DI APPRENDIMENTO LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI ARTICOLAZIONI SALA VENDITA COMPETENZE DI BASE CONESCENZE ABILITA UTILIZZARE TECNICHE DI CARATTERISTICHE DELLE RICONOSCERE LE LAVORAZIONE E AZIENDE AZIENDE STRUMENTI GESTIONALI ENOGASTRONOMICHE. ENOGASTRONOMICHE NELLA PRODUZIONE DI IN BASE ALLE SERVIZI E PRODOTTI CARATTERISTICHE ENOGASTROMICI. SPECIFICHE E AL CLASSIFICAZIONE DI MERCATO DI ALIMENTI E BEVANDE RIFERIMENTO ANALCOLICHE, INTEGRARE LE ALCOLICHE, DISTILLATE. COMPETENZE PROFESSIONALI CLASSIFICARE ALIMENTI ORIENTATE AL CLIENTE E BEVANDE IN BASE ALLE CARATTERISTICHE CON QUELLE LORO CARATTERISTICHE DELL ENOGRAFIA LINGUISTICHE, ORGANOLETTICHE NAZIONALI. UTILIZZANDO LE,MERCEOLOGICHE, TECNICHE DI CHIMICO-FISICHE E COMUNICAZIONE E NUTRIZIONALI RELAZIONE PER OTTIMIZZARE LA MODALITA DI PRODUZIONE E UTILIZZO QLITA DEL DI VINI E BIRRE. INDIVIDRE LA PRODUZIONE ENOICA ITALIANA SERVIZIO E IL COORDINAMENTO CON I METODI DI ANALISI ORGANOELETTICA DI COLLEGHI. CIBI, VINI E ALTRE RICONOSCERE LE BEVANDE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E VALORIZZARE E QLITATIVE DI CIBI PROMUOVERE LE PRINCIPI DI ENOLOGIA,VINI E ALTRE BEVANDE TRADIZIONI LOCALI E ATTRAVERSO L ESAME NAZIONALI GUSTATIVO E INDIVIDNDO LE CRITERIO DI DESCRIVERLE USANDO NUOVE TENDENZE ABBINAMENTO CIBO- LA TERMINOLOGIA FILIERA. VINO E CIBO-BEVENDE. CORRETTA. APPLICARE LE TECNICHE DI INDIVIDRE I PRINCIPI pag. 2 di 6

3 NORMATIVE VIGENTI, MISCELAZIONE E DI ABBINAMENTO CIBO- NAZIONALI E PREPARAZIONE VINO E CIBO-BEVANDE. INTERNAZIONALI IN COCKTAIL FATTO DI SICUREZZA, TRASPARENZA E TRACCIABILITA DEI PRODOTTI. ATTRE STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE,COMPENSAZIONE, MONITORAGGIO PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DI BENI E SERVIZI IN RELAZIONE AL CONTESTO Unità di Apprendimento obbligatorie Classe III A5 - A6 - A7 Professione venditore Rapporti con I clienti - La carta strumento di vendita - Obblighi e respons Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente. Progettare menù e carte I quadrimestre settembre-ottobre Tecniche di comunicazione professionale Ottenere informazioni complete e dettagliate su realizzazione e gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per il proprio lavoro. B9 - B13 - C7 Professione venditore - Professione barista La comanda - - Bevande montate e succhi freschi 1 quadrimestre settembre-ottobre Prendere correttamente la comandaterminologia specifica per comunicare utilizzando diversi modelli con gli operatori di cucina e Eseguire con destrezza taglio di frutta in comportamento al pass. presenza del cliente. Preparare bevande diverse utilizzando le appropriate attrezzature. Caratteristiche delle bevande montate e i succhi di frutta

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5 B10 - B11 - B12 - B13 Buffet e tavoli per banchetti - Servizio della colazione - Stili di servizi complementari - I quadrimestre novembre Preparare i buffet di servizio nelle varie forme per le diverse esigenze. Eseguire con destrezza e professionalità il servizio della prima colazione. Eseguire il servizio al buffet, al carrello e al vassoio. Eseguire con destrezza filettatura di pesci piccoli e grandi in presenza del cliente. Tecniche di banqueting. Tipologie di prima colazione. Possibilità operative su come possono essere servite le pietanze, con tecniche che si affiancano a quelle principali e di riferimento. B14 - B15 Servizio dei dessert - Altri servizi 1 quadrimestre dicembre Porzionare con professionalità dessert di diverse forme e dimensioni. Eseguire con destrezza e professionalità il taglio di formaggi di consistenza e forma diversa. Eseguire in presenza del cliente le principali salse di condimento. Servizi meno usuali e diffusi (taglio del salmone affumicato - filetto alla tartara) Nozioni e tecniche necessarie per servire correttamente l'ultima portata del pasto. Conoscere tipologie e classificazione dei formaggi per effettuare un servizio ottimale. Conoscere le diverse tipologie di insalate e le relative modalità di presentazione e condimento. Nozioni sui servizi più specifici e particolari per la padronanza delle professionali. B13 - B14 - Servizio ai piani gennaio Eseguire con destrezza e professionalità il taglio di carni in presenza del cliente. Organizzare ed eseguire il room service. Conoscere le modalità di organizzazione e le criticità del servizio ai piani. pag. 4 di 6

6 B18 - B19 La vite e il vino - Degustazione e abbinamento del vino (introduzione) gennaio-febbraio Eseguire con destrezza e professionalità il taglio di carni in presenza del cliente. Organizzare ed eseguire il room service. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini. Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed eseguire il servizio del vino. Conoscere le modalità di organizzazione e le criticità del servizio ai piani. Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti - Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera. B17 La cucina di sala (introduzione) Eseguire i alcuni piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert. febbraio-marzo Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. C11 - C12 Professione Barista Guarnizioni e decorazioni - I cocktail mondiali Creare guarnizioni con frutta fresca e disidratata. Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali. (introduzione) Alternanza scuola lavoro aprile-maggio Acquisizione di nozioni teoriche, capacità pratiche e spunti per ampliare la visione delle possibilità operative. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Unità di Apprendimento facoltative classi titoli III La cucina di sala (introduzione) IV pag. 5 di 6

7 V 5. MEDODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: x lezione frontale x attività di gruppo lezione interattiva x attività di laboratorio x lezione multimediale x esercitazioni pratiche x cooperative learning esercitazioni grafiche x problem solving x ricerca role playing 6. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 7. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: interrogazioni orali prove scritte strutturate prove scritte semi-strutturate prove grafiche prove pratiche Si adottano le indicazioni contenute nel P.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. Nelle classi prime è prevista la somministrazione di test d ingresso orali/scritti/pratici/grafici, la cui valutazione non concorre alla determinazione della valutazione disciplinare quadrimestrale. 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.O.F. pag. 6 di 6