UDA 1 LA SICUREZZA SUL LAVORO

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1 PIANO DIATTICO DI LABORATORIO DI ENOGASTRONOMICI-SETTORE SALA E VENDITA CLASSE 5 DC AS 2016/2017 Prof. Claudio Montanari Conoscere gli aspetti legislativi del rapporto di lavoro Cogliere gli aspetti principali in relazione alla tutela delle condizioni di lavoro UDA 1 LA SICUREZZA SUL LAVORO L MPORTANZA DELLA FORMAZIONE Motivo etico ed economico, quadro normativo D.Lgs 81/08, la tutela delle condizioni di lavoro La legislazione sulla sicurezza : Costituzione, Codice Civile, Codice Penale, reato colposo e doloso, Tutela delle condizione di lavoro, omicidio colposo, classificazione di gravità delle lesioni penali. Soggetti attori della sicurezza, Organigramma della sicurezza, i soggetti della sicurezza, i soggetti della prevenzione. Responsabilità operative, l organizzazione della prevenzione e i soggetti coinvolti. Attori esterni: Organi di vigilanza, Organismo paritetico. Glossario della sicurezza: pericolo, rischio, valutazione del rischio. Compiti del datore di lavoro. Definizione. Diritti e dovere del lavoratore. preposto, dirigente, lavoratore. Lavoratori incaricati di attuare le misure di emergenza. Il servizio di prevenzione e protezione. Compiti e responsabilità del responsabile del servizio di prevenzione e protezione Qualità alimentare e sistemi i di certificazione. Il ruolo della filiera e sistema di tracciabilità e rintracciabilità.. L importanza della qualità nella ristorazione. Saper analizzare le varie tipologie di certificazioni. Saper identificare i marchi di qualità Valutazione sensoriale dei cibi. Identificare la qualità percepita dei prodotti alimentari. UDA 2 La qualità degli alimenti Riconoscere la qualità La qualità percepita, Sistemi di qualità, I prodotti di qualità, Le etichette alimentari I diversi aspetti della qualità alimentare Dalla quantità alla qualità, Valutare la qualità, La qualità nell approvvigionamento, Qualità enogastronomica e ristorazione etica e sostenibile

2 Conoscere le procedure per un evento speciale. Conoscere le tecniche di produzione e di trasporto. Conoscere l attrezzatura speciale. Conoscere le principali disposizione dei tavoli per banchetti. ABLITA /COMPETENZE Riconoscere La differenza tra catering e banquting. Identificare le caratteristiche delle diverse tipologie di distribuzione- Saper allestire un evento speciale. Saper redigere una Check list. UDA 4 EVENTI SPECIALI Il banqueting L attività di banqueting, Gli operatori, Le occasioni e le tipologie di eventi, L attrezzatura speciale IL CATERING L attività di catering, Tecniche di produzione e trasporto, La produzione e la distribuzione itineranti, Il catering e il banqueting. La preparazione di un evento speciale La vendita di un evento speciale, La pianificazione del lavoro, La preparazione della sala, Il buffet, la mise en place egli stili di servizio. La nuova classificazione europea dei vini. Le fasi di produzione: dalla vendemmia all imbottigliamento. Definizione generale di vino, struttura del grappolo e sua composizione. Composizione del mosto e del vino. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Descrivere i sistemi di produzione del vino e relative fermentazioni. Classificare i vini e descrivere le loro principali caratteristiche merceologiche. UDA 3 LA PRODUZIONE DEL VINO La produzione vitivinicola Il vino e l enologia, La viticoltura, Le fasi di produzione del vino e i sistemi di vinificazione. La normativa del settore vitivinicolo Normativa nazionale e comunitaria, I disciplinari di produzione, L etichetta I vini speciali I vini liquorosi, I vini aromatizzati, Champagne e spumanti.

3 conoscenze Caratteristiche dell enografia italiana ed estera ABILITTA / COMPETENZE Individuare la produzione enoica internazionale UDA 4 IL VINO IN ITALIA E NEL MONDO La produzione vitivinicola delle regioni italiana Le caratteristiche della produzione italiana, la produzione regionale. La produzione vitivinicola europea La vitivinicoltura in: Francia, Spagna Portogallo, Germania Austria, Ungheria. La produzione vitivinicola extraeuropea La vitivinicoltura in : Stati Uniti, Canada, Argentina, Cile, Sudafrica, Australia, Nuova Zelanda, Cina. Conoscere gli strumenti di vendita Saper comunicare l offerta gastronomica UDA 5 L OFFERTA ENOGASTRONOMCA Pianificare l offerta enogastronomica Principi di marketing, gli strumenti di vendita. Programmare l offerta gastronomica Il menu, tipologie di menu, determinare l offerta enogastronomica, determinare i prezzi di vendita. Comunicare l offerta enogastronomica I mezzi di comunicazione, comunicare attraverso il menu, la carta dei vini, la comunicazione interna: il briefing operativo. COOSCENZE Caratteristiche organolettiche di cibi e bevande Effettuare un esame sensoriale UDA 6 ANALISI SENSORIALE E DEGUSTAZIONE L analisi delle caratteristiche organolettiche L analisi sensoriale, la degustazione dei cibi, il degustatore, la degustazione dell olio di oliva. La sommellerie

4 La figura professionale del sommelier, le bottiglie, l attrezzatura per la degustazione, l analisi organolettica del vino: l esame visivo, olfattivo e gustativo. L abbinamento tra cibo e vino I principi i abbinamento, la scheda grafica di abbinamento, la successione dei vini a tavola. CONOSCEZE Conoscere i principali cocktails e le ricette della cucina di sala CAPACITA /COMPETENZE Saper operare con disinvoltura applicando con precisione le tecniche operative UDA 7 OPERARE DAVANTI IL CLIENTE La cucina di sala Operare davanti al cliente, l attrezzatura, la tecnica, le principali ricette. I cocktails Definizione e composizione, l organizzazione del banco bar, la tecnica di miscelazione, le tecniche di preparazione, le decorazioni, la cultura del bere miscelato, cocktail internazionali. L evoluzione del bere miscelato Il bar di tendenza: freestyle e flair, la tecnica del flair bartending, i cocktails di tendenza. le attività di banqueting e di catering CPACITA /COMPETENZE Identificare i principali eventi speciali UDA 8 EVENTI SPECIALI Il banqueting L attività di banqueting, Gli operatori, Le occasioni e le tipologie di eventi, L attrezzatura speciale. IL catering L attività di catering, Tecniche di produzione e trasporto, La produzione e la distribuzione itineranti, catering-banqueting. La preparazione di un evento speciale La vendita di un evento speciale, La pianificazione del lavoro, La preparazione della sala, Il buffet La mise en place, il servizio, il cerimoniale. Forme di gestione delle attività turistico-ristorative Simulare la gestione degli approvvigionamenti

5 UDA 9 TECNICHE DI GESTIONE La gestione delle aziende turistico-ristorative Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici, Forme di gestione delle attività turistico-ristorative e nuove tendenze, Le risorse umane, Le principali normative del settore. La gestione degli acquisti Il valore strategico dell approvvigionamento, La gestione del magazzino Informatica ed enogastronomia Le tecnologie informatiche, vantaggi per le aziende enogastronomiche, i software per il settore ristorativo, Sistemi in rete. METODOLOGIE e STRUMENTI - Strutturare l ambiente per favorire ascolto/attenzione; - rispettare tempi di attenzione; - esplicitare gli obiettivi; - esercitare nelle singole competenze, graduando le richieste; - rinforzo sistematico delle prestazioni corrette; - correzioni sistematiche degli errori; - favorire l acquisizione di schemi operativi attraverso esemplificazioni di esercitazioni guidate; - il lavoro domestico sarà un impegno costante, ma verranno tenute presenti le richieste degli alunni in tal senso il carico verrà motivato e concordato con serietà e responsabilità. Testo adottato, riviste del settore, dettatura, biblioteca, tecnologie multimediali, aula informatica, proiettore e computer. Eventuali interventi di esperti del settori. Eventuali degustazioni di prodotti alimentari. VISITE GUIDATE, SOPRALLUOGHI AZIENDALI Qualora se ne presenti l occasione, in base alla rilevanza educativa e/o didattica riscontrata, si riserva di far partecipare la classe a visite guidate o sopralluoghi aziendali inerenti al settore turistico- ristorativo come: fiere, aziende torrefattrici, cantine, aziende agroalimentari, caseifici, salumifici, pastifici. Interventi di esperti del settore VERIFICA E VALUTAZIONE Verifiche scritte. Verifiche orali. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). In generale per ogni studente verranno valutati in itinere: - la capacità di collaborazione con i propri compagni;

6 - la motivazione; - la partecipazione all attività didattica; - l impegno e l interesse dimostrato; - la tenuta del materiale didattico; -la qualità e puntualità delle consegne; - la progressione nell apprendimento. Abano Terme lì, Il docente Claudio Montanari