Programma moduli di studio del DIPLOMA UNIVERSITARIO DI SOMMELIER

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1 Programma moduli di studio del DIPLOMA UNIVERSITARIO DI SOMMELIER Modulo 1 - n.10 lezioni "ELEMENTI DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA" INTRODUZIONE - ELEMENTI DI DEGUSTAZIONE Accenni sulla storia e funzioni dell'attività professionale del Sommelier - Wine Manager Gli organi di senso Gli oggetti professionali per la degustazione VITICOLTURA Cenni di Storia ed evoluzione della Viticoltura Ciclo biologico della Vite Ambiente pedo-climatico Scelte varietali e terroire Sistemi di allevamento ENOLOGIA - PRODUZIONE La vinificazione Sistemi di vinificazione ENOLOGIA - GLI ELEMENTI Composizione del vino e caratteristiche organolettiche Stabilizzazione del vino Maturazione ed affinamento Alterazioni e difetti

2 ENOLOGIA - VINI SPECIALI Vini Speciali Vini Passiti e VinSanti Vini Liquorosi Vini Aromatizzati ENOLOGIA - SPUMANTI E FRIZZANTI Metodi di Spumantizzazione I vini Frizzanti DEGUSTAZIONE - PARAMETRI DI VALUTAZIONE Introduzione all'analisi organolettica Le schede di valutazione DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO Tecniche di degustazione i parametri visivi DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO Tecniche di degustazione i parametri olfattivi DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTATIVO Tecniche di degustazione i parametri gustativi

3 Iª VERIFICA Modulo 2 - n.10 lezioni "IL VINO L'ENOGASTRONOMIA ED IL SERVIZIO" ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO Gli alimenti CIBO VINO Evoluzione dell'abbinamento cibo vino Valutazione delle caratteristiche dell'abbinamento Gli aperitivi I primi piatti I secondi e le carni I secondi e il pesce I Formaggi

4 I Salumi I Funghi, Ortaggi e Legumi I dolci, gelati e frutta IIª VERIFICA Modulo 3 - n.10 lezioni "IL VINO - GEOGRAFIA VITIVINICOLA" ELEMENTI DI LEGISLAZIONE VITIVINICOLA La Legislazione vitivinicola nel Mondo ELEMENTI DI LEGISLAZIONE VITIVINICOLA La Legislazione vitivinicola in Italia Nord Italia Centro

5 Italia Sud e Isole Francia Spagna e Portogallo Grecia e Mediterraneo I principali Paesi del Mondo Americhe I principali Paesi del Mondo Africa - Asia - Oceania IIIª VERIFICA

6 Modulo 4 - n.10 lezioni "IL SOMMELIER WINE MANAGER E IL SERVIZIO" DEONTOLOGIA PROFESSIONALE Cenni di Storia e Deontologia Professionale del Sommelier GLI STRUMENTI PROFESSIONALI Levatappi, tastevin, i bicchieri TERMINOLOGIA Termini di uso professionale Italiano - Francese - Tedesco - Inglese LA CARTA VINI Cenni di Storia ed evoluzione della carta vini Selezione ed organizzazione della cantina del ristorante MARKETING VITIVINICOLO Elementi di Marketing e commercializzazione La presentazione e la vendita dei vini Svizzera Ticino ABBINAMENTO CIBO VINO Approfondimento Tecniche di Abbinamento IL SERVIZIO DEI VINI Temperature, strumenti professionali Tecniche e manualità

7 ENOLOGIA APPROFONDIMENTI Il vino, l'analisi enochimica ed organolettica DEGUSTAZIONE Il panel, i concorsi, la scheda di valutazione A.S.I. Discussione Tesina Finale e prova pratica.

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