Corso completo di Sommelier I, II e III livello

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1 Destinatari L Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti, Sezione Ticino (A.S.S.P.), in collaborazione con la Scuola superiore alberghiera e del turismo presentano Corso completo di Sommelier I, II e III livello ORIENTAMENTO SUL CORSO Il corso di qualificazione professionale ASSP è una formazione rivolta agli interessati ed appassionati di questo settore ma in particolare : al personale addetto ai vini nel ramo della ristorazione dell albergheria agli interessati e gli appassionati alla cultura eno - gastronomica Non sono richiesti requisiti particolari; non sono previsti esami d entrata. Obiettivi formativi Formare professionisti attivi nella ristorazione, ma anche tutti gli appassionati del mondo del vino, affinché siano in grado di: Migliorare la conoscenza dei vini Migliorare il servizio Conoscere gli abbinamenti possibili tra i vari vini e la gastronomia locale ed internazionale Creare un bagaglio tecnico/culturale da cui attingere sia a livello professionale che amatoriale La struttura del corso Il corso è diviso in tre moduli: Livello I Livello II* Livello III* inizio settembre 2014, secondo programma allegato primavera 2015 (date da definire) autunno 2015 (date da definire) *coloro che intendono frequentare il corso di II e III livello devono aver superato le verifiche del corso precedente. 1

2 Gli obiettivi del corso 1.1 ENOLOGIA Conoscere i principi fondamentali della vinificazione per l ottenimento di vini bianchi, rosati e rossi nonché di vini speciali. Essere in grado di riconoscere le alterazioni, le malattie e i difetti del vino. Possedere nozioni sui distillati, sulla birra e sui liquori. 1.2 DEGUSTAZIONE Disporre delle conoscenze e delle capacità teorico-pratiche utili per la valutazione descrittiva e qualitativa di un vino, applicando la terminologia ASI (Associazione Sommeliers Internazionale). 1.3 GEOGRAFIA VITIVINICOLA Conoscere le regioni viticole più importanti, le loro zone di produzione più significative, i vitigni più diffusi, i rispettivi vini e le relative classificazioni, unitamente agli aspetti fondamentali riguardanti i disciplinari di produzione. 1.4 SERVIZIO DEI VINI Disporre delle conoscenze e delle capacità pratiche atte ad assicurare un corretto servizio del vino unitamente a una sua adeguata conservazione. 1.5 ABBINAMENTO CIBI VINI Essere in grado, attraverso chiari principi e una corretta metodologia di conoscere e valutare le caratteristiche di ogni alimento preparazione e del vino da proporre in abbinamento, come pure di esprimere giudizi su abbinamenti suggeriti, sulla scorta delle schede riconosciute dall ASI (Association de la Sommellerie Internationale). I contenuti del corso Primo livello (viticoltura, enologia, degustazione) 1 lezione, La viticoltura Cenni storici dell evoluzione della vite. Diffusione della vite nel mondo. Vitigni e ciclo biologico. Sistemi di allevamento e potatura. Clima, terreno, ecologia. Malattie della vite. 2 lezione, Vinificazione Dall uva al vino. Componenti del mosto. Principali trattamenti del mosto. Tecniche di vinificazione. La fermentazione. Costituenti del vino. Caratteristiche organolettiche. Maturazione e/o invecchiamento. 3 lezione, Enologia Alterazioni, difetti e malattie. Vini speciali. Vini liquorosi e mistelle. Vini aromatizzati e passiti. 2

3 4 lezione, Enologia Vini spumanti, metodo classico, Champagne e Charmant. 5 lezione, Tecnica della degustazione (Esame visivo) Cenni di anatomia degli organi dei sensi. Metodo di degustazione secondo l A.S.S.P. Impiego della scheda analitico-descrittiva. Impiego e significato della terminologia. 6 lezione, Tecnica della degustazione (Esame olfattivo) Stimoli e sensazioni. Classificazione degli aromi percepiti. Valutazione dei difetti. 7 lezione, Tecnica della degustazione (Esame gustativo) Stimoli e sensazioni. Temperatura e influenza sul gusto. Riconoscimento dei componenti del gusto. 8 lezione, Enografia, legislazione Svizzera e del Ticino Vitigni autoctoni. Vitigni d importazione. Classificazione dei vini. 9 lezione, Vini speciali Spumanti, vini passiti, vini liquorosi 10 lezione, Distillati e liquori I diversi alambicchi. Principali distillati. Metodo di degustazione. 11 lezione, La figura del sommelier La carta dei vini. La cantina dei ristoranti. Pratiche del servizio. 12 lezione, Prove pratiche di servizio Bicchieri e utensili del sommelier 13 lezione, Enogastronomia svizzera Alimentazione e gastronomia. Principi fondamentali dell abbinamento. Successione dei vini a tavola. 14 lezione, La birra Produzione della birra. 15 lezione, Autovalutazione Autovalutazione scritta con correzione e degustazione. Secondo livello (geografia vitivinicola) 1 lezione, Tecnica della degustazione Analisi organolettica di tre vini. Tecnica della degustazione. Metodo di degustazione. Scheda analitico-descrittiva. Impiego della terminologia. 2 lezione, Piemonte Aosta Lombardia Liguria Analisi organolettica di alcuni 3 lezione, Trentino Alto Adige Veneto Friuli Analisi organolettica di alcuni 4 lezione, Toscana - Emilia Romagna Marche Analisi organolettica di alcuni 3

4 5 lezione, Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Analisi organolettica di alcuni 6 lezione, Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Analisi organolettica di alcuni 7 lezione, Francia (1 parte) 8 lezione, Francia (2 parte) 9 lezione, Germania e Austria 10 lezione, Svizzera 11 lezione, Spagna Portogallo Grecia 12 lezione, Resto d Europa 13 lezione, Resto del Mondo 14 lezione, Prove di servizio vini Mise en place, temperature di servizio e pratica 15 lezione, Autovalutazione Autovalutazione scritta con correzione e degustazione. Terzo livello (abbinamento cibi-vini) 1 lezione, Principi alimentari e nutritivi Menzioni di dietetica, fisiologia della digestione. Tecniche di cottura, mutazioni dovute alla cottura e alla conservazione. Degustazione di 2 vini. 2 lezione, metodo di abbinamento L evoluzione dell abbinamento cibo-vino. Tecnica per un abbinamento armonico dei componenti del cibo e del vino: scheda grafica, scala valori del vino, scala valori del cibo, terminologia. Degustazione di 2 vini. 4

5 3 lezione, Uova e salse Prova pratica per il riconoscimento dei diversi sapori. Utilizzo in cucina e classificazione delle salse. Degustazione di 2 vini. 4 lezione, Condimenti, erbe aromatiche e spezie Classificazione degli oli e degli aceti. Il burro e altri condimenti grassi. Degustazione di 2 vini. 5 lezione, Cereali e derivati Il riso e altri cereali. Pane, pasta, mais e polenta. Degustazione di 2 vini. 6 lezione, Prodotti ittici Pesci, crostacei e molluschi. Composizione e classificazione. Caratteristiche organolettiche. Degustazione di 2 vini. 7 lezione, Carni Carni: composizione e classificazione. Degustazione di 2 vini. 8 lezione, Salumi Salumi: classificazione e produzione. Degustazione di 2 vini. 9 lezione, Funghi e ortaggi Funghi e tartufi: classificazione e produzione. Ortaggi e legumi: classificazione e produzione. Degustazione di 2 vini. 10 lezione, Formaggi Cenni sulla composizione e conservazione. Produzione e classificazione dei formaggi. Degustazione di 2 vini. 11 lezione, Dolci, gelati e frutta Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. Degustazione di 2 vini. 12 Lezioni, Cioccolato Il cioccolato, abbinamenti. Degustazione di 2 vini. 13 lezione, Servizio dei vini Il corretto servizio del vino e la sua decantazione. Conoscenza dei bicchieri e degli accessori. Prove di servizio. Degustazione di 2 vini. 14 lezione, Cena didattica (a pagamento ma facoltativa) Riepilogo dei principi, della tecnica e della tecnica di abbinamento cibo-vino. 15 lezione, Ruolo del sommelier (marketing) Il ruolo del sommelier nel marketing dell azienda. 16 lezione, Prova d esame scritta 17 lezione, Prova d esame orale Sede del corso I corsi si svolgeranno prevalentemente presso la Scuola superiore alberghiera e del turismo a Bellinzona. 5

6 I costi di partecipazione Docenti La quota di partecipazione è di Fr per il corso di livello 1 Fr per il corso di livello 2 Fr per il corso di livello 3 La quota verrà incassata mediante cedola, conto bancario intestato alla ASSP, quale contributo spese e comprende: valigetta con bicchieri da degustazione, testi ufficiali, vini per le degustazioni e dossier illustrativi. I docenti o relatori sono operatori e/o professionisti riconosciuti del ramo specifico oppure docenti SSAT con competenze particolari. Organizzazione delle lezioni Le lezioni avranno la durata di circa 2.15 ore. Al termine di ogni lezione seguirà una degustazione guidata di 45 minuti. Programma dettagliato del corso di 1 livello Mesi Giorno Data Lez. Materia d'insegnamento ore orario settembre lunedì Presentazione del corso, la viticoltura :15-22:.30 lunedì La vinificazione :15-22:.30 lunedì L'enologia :15-22:.30 ottobre lunedì L'enologia :15-22:.30 lunedì Date 5 La tecnica della degustazione (visiva) :15-22:.30 lunedì da 6 La tecnica della degustazione (olfattiva) :15-22:.30 lunedì confermare 7 La tecnica della degustazione (gustativa) :15-22:.30 novembre lunedì Enografia e legislazione Svizzera e Ticino :15-22:.30 lunedì Vini speciali :15-22:.30 lunedì Distillati e liquori :15-22:.30 lunedì La figura del Sommelier :15-22:.30 dicembre lunedì Prove pratiche di servizio :15-22:.30 lunedì Enogastronomia svizzera :15-22:.30 lunedì La birra :15-22:.30 lunedì Verifiche di primo corso da definire Attestato e diploma associativo di Sommelier / Sommelière Alla fine del 1 e 2 corso al partecipante verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Alla fine del 3 corso, viste le risultanze degli esami, al partecipante verrà rilasciato un DIPLOMA di Sommelier/Sommelière rilasciato dell Associazione svizzera sommeliers professionisti, sezione Ticino. E richiesta la presenza nella misura dell 80% delle ore lezioni previste e la partecipazione ad almeno 2 degustazioni per corso. Chi non raggiunge questo tasso di presenza non potrà iscriversi all esame finale e ai corsi successivi. 6

7 Esame per Attestato professionale federale di Sommelier/Sommelière Coloro che hanno ottenuto il diploma associativo, e che operano nel settore a livello professionale da almeno 3 anni, dopo aver seguito un corso preparatorio, possono iscriversi all esame di professione per l ottenimento dell Attestato Professionale Federale di Sommelier/Sommelière, rilasciato dall Ufficio federale della formazione professionale e della tecnologia. Si rimanda al regolamento d esame per ulteriori dettagli. Disposizioni finali Nella presente documentazione trovate il formulario d iscrizione al corso di 1 livello. Invitiamo gli interessati che intendono frequentare tale corso a voler riempire il formulario e di ritornarlo entro il 31 agosto 2014 al seguente indirizzo: Scuola superiore alberghiera e del turismo Corso Sommelier 1 livello Att. Sig. Jacopo Soldini oppure jacopo.soldini@edu.ti.ch Viale Stefano Franscini Bellinzona Condizioni per l organizzazione del presente corso Iscrizione minima 30 partecipanti, massima 55 partecipanti; fanno stato le prime 55 iscrizioni che giungeranno alla direzione del corso, gli altri saranno inseriti in una lista d attesa. La conferma di iscrizione sarà inviata subito dopo la data di scadenza dell iscrizione al corso. Il responsabile del corso Davide Comoli / Presidente didattica ASSP Tel davide.comoli@hotmail.com 7