il programma del Corso

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1 il programma del Corso DELLE LEZIONI 1. Presentazione del Corso, la figura del Sommelier Spumante Metodo Classico Rose 2. Vitivinicoltura Un vino della Regione Apertura di una bottiglia Mele di varie tipologie, mela cotogna 3. Enologia La produzione del vino Vino bianco, rosato, rosso Dalla comanda al servizio dei vini Banane, ananas, papaia 4. Enologia I componenti del vino Comunicazione elettronica del vino Vino rosso giovane, vino rosso maturo, vino difettoso Precedenze a tavola Essenze di glicine, acacia, sambuco 5. Visita ad un Azienda vitivinicola Assaggio di vini in cantina 6. Tecnica della degustazione Esame visivo Vino rosso giovane e vino rosso maturo Gli attrezzi del Sommelier Cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe 7. Tecnica della degustazione Esame olfattivo Vino bianco aromatico, vino rosso giovane e vino rosso maturo Il Tastevin Lampone, fragola, amarena, pesca 8. Tecnica della degustazione Esame gustativo Esercitazioni con soluzioni di glicerina, zucchero, alcol, acido e tannino.vino campione I bicchieri da degustazione I bicchieri a tavola Erba, timo, salvia 9. Vini spumanti Spumanti Metodo Charmat e Metodo Classico, Champagne Apertura di una bottiglia di spumante Burro, crosta di pane, lievito

2 PRIMA PARTE CORSO PER SOMMELIER DELLE LEZIONI 10. Vini passiti, Vini liquorosi, aromatizzati, Vino passito, Sherry e Vermouth Come portare un vino alla giusta temperatura Albicocca secca, uva passa, mandorle 11. Legislazione ed Enografia Nazionale Vino IGT, DOC, DOCG I bicchieri: volume e forma Pietra focaia, grafite 12. Enografia Internazionale Vino di Francia, d Europa e del resto del Mondo Le bottiglie Caffè, cacao 13. La Birra Quattro tipologie di Birra La cantina ottimale Luppolo, caramello, rabarbaro 14. Distillati, Liquori Nazionali ed Esteri Grappa, Cognac, Whisky, Rum Divisa da lavoro Zucchero, miele, vaniglia 15. Enogastronomia Tecnica dell Abbinamento Vino bianco, vino rosso, vino liquoroso. Cibo Successione dei vini a tavola, temperature di servizio Confetture varie 16. Le funzioni del Sommelier Vino campione Caramelle balsamiche, eucalipto, menta 17. Approfondimento dei temi trattati Degustazioni per esercitazione Riconoscimento di vari elementi

3 il programma del Corso DELLE LEZIONI 1. Teoria e tecnica della degustazione: la scheda a punteggio Vino campione coperto Vino bianco Pomodorini, peperoni verdi, basilico 2. Valle d Aosta e Piemonte Tre vini delle regioni trattate La Decantazione Viola, goudron, sottobosco 3. Lombardia, Trentino e Alto Adige Tre vini delle regioni trattate Mise en place, servizio a tavola Varie tipologie di legni aromatici, legno di liquirizia 4. Veneto e Friuli Venezia Giulia Tre vini delle regioni trattate Forme del bere: bicchiere da spumante Camomilla, essenze di ginestra e rosa 5. Liguria ed Emilia Romagna Tre vini delle regioni trattate Forme del bere: bicchiere da vini bianchi Tabacco, cuoio, pelliccia 6. Toscana Tre vini della regione trattata Forme del bere: bicchiere da vini rosati e rossi Vino ossidato, acescente 7. Marche e Umbria Tre vini delle regioni trattate Forme del bere: bicchiere da vini dolci Pompelmo, cedro, limone 8. Lazio Tre vini della regione trattata Forme del bere: bottiglie, caraffe e decanter Nocciole, mandorle, noci 9. Abruzzo, Molise e Campania Tre vini delle regioni trattate I banchi d assaggio Origano, rosmarino, maggiorana

4 SECONDA PARTE CORSO PER SOMMELIER DELLE LEZIONI 10. Puglia, Basilicata e Calabria Tre vini delle regioni trattate La carta dei vini Lavanda, fiori misti 11. Sicilia e Sardegna Tre vini delle regioni trattate Come leggere un etichetta italiana Vino feccioso, vino con solforosa 12. La Vitivinicoltura in Europa La Cantina del giorno, stoccaggio Essenze di fiori di acacia, zagare, tiglio 13. La Vitivinicoltura nel Mondo Il carrello dei vini Confetture di prugne, amarene, arance 14. La Vitivinicoltura in Francia Prima parte Come leggere un etichetta francese Cipria, cannella, vaniglia 15. La Vitivinicoltura in Francia Seconda parte Il tappo Cera d api, lucido per mobili, tappi di sughero 16. Approfondimento dei temi trattati Degustazioni per esercitazione Riconoscimento di vari elementi Nota: nell ambito del proprio territorio, la relativa lezione tratterà anche la gastronomia regionale

5 il programma del Corso DELLE LEZIONI PROVA PRATICA DI ABBINAMENTO CIBO-VINO 1. Analisi sensoriale del cibo e del vino Spumante Metodo Classico Vino: bevanda e alimento Grissini, pane, olio, speck e pesto alla genovese 2. Tecnica dell abbinamento cibo-vino Due vini campione Olio EVO: elisir di lunga vita Olio, burro, parmigiano e mortadella 3. Salse e condimenti, le erbe aromatiche, le spezie Vino bianco giovane e fresco Vino rosso maturo Erbe aromatiche e spezie: il gusto del/nel benessere Patate lesse con salsa maionese Patate lesse con salsa di pomodoro Frittata con erbe aromatiche 4. Olio, aceti Vino bianco maturo Vino rosso strutturato Formaggio con aceto balsamico tradizionale Gnocchi con pesto alla genovese 5. Paste alimentari Vino bianco Vino rosato Pasta, pane e riso: per ritrovare forma e buon umore Pasta ripiena Pasta e fagioli 6. Pane, riso e polenta Vino bianco giovane e frizzante Vino rosso equilibrato Metodi di cottura: fritto o soffritto, mai bollito Riso ai quattro formaggi Polenta con sugo 7. Il pesce Vino bianco profumato Vino rosso giovane Il pesce: attivatore metabolico Pesce al forno con patate 8. Le carni bianche e rosse, la selvaggina Vino bianco maturo Vino rosso maturo La carne: proteine e minerali per ossa, muscoli e tessuti Carne alla griglia con olio extravergine d oliva Carne alla griglia con aggiunta di una salsa 9. Prova pratica di abbinamento 4 etichette per la verifica dell abbinamento Vari assaggi, diverse tipologie di preparazioni 10. Prodotti di salumeria Vino bianco profumato Vino rosso secco frizzante Sale: oro bianco Salumi misti: finocchiona, salame ungherese, prosciutto crudo, bresaola

6 TERZA PARTE CORSO PER SOMMELIER DELLE LEZIONI PROVA PRATICA DI ABBINAMENTO CIBO-VINO 11. Funghi, tartufi, ortaggi Vino bianco secco maturo Vino rosso equilibrato Acqua di vegetazione: la Regina delle acque Carciofi Radicchio brasato 12. I formaggi Prima parte Vino spumante Vino rosso strutturato Grassi: quali, quanti e perché Formaggio a tendenza dolce Formaggio saporito stagionato 13. I formaggi Seconda parte Vino rosso strutturato Vino muffato Frutta secca: mai più senza Formaggio a pasta filata Formaggio erborinato 14. Dolci, gelati e frutta Vino spumante dolce Vino passito Zucchero e fruttosio: il lato amaro Crostata con la marmellata Dolce con la crema 15. Cioccolato Vino liquoroso, distillato Cioccolato: sana tentazione Varie tipologie di cioccolato 16. Marketing del vino La vendita e le strategie del mercato nazionale e internazionale Appunti di servizio Due etichette di grande rilevanza commerciale 17. Cena con un menu completo Carta dei vini degustati durante il Corso a disposizione Tema: gli allievi accosteranno i vini a disposizione a ogni singola portata (È previsto un abbigliamento elegante). 18. Verifica di apprendimento (per appuntamento) Prove orali e pratiche di degustazione e di cultura generale 19. Consegna dei diplomi e delle insegne Brindisi augurale ai nuovi Sommelier