IL VINO NEI LOCALI ITALIANI DI QUALITA

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1 IL VINO NEI LOCALI ITALIANI DI QUALITA Verona, 2 aprile 2009 RICERCA CONDOTTA DA 1

2 AREE TEMATICHE OBIETTIVI E NOTA METODOLOGICA APPROCCIO AL VINO - ACQUISTO COMPOSIZIONE CANTINA - OFFERTA CONSULENZA E PROMOZIONE DEL VINO SITUAZIONE DEL MERCATO IMPATTO NUOVE MISURE ANTI-ALCOL 2

3 OBIETTIVI E NOTA METODOLOGICA OBIETTIVI: Comprendere e analizzare in che modo il vino transita nella ristorazione italiana di qualità: quali sono i canali di informazione e approvvigionamento utilizzati nella scelta e nell acquisto del vino; dimensioni della cantina e ampiezza della gamma dei prodotti/servizi offerti alla propria clientela; Focus sull impatto delle nuove misure anti-alcol presso i coinvolti nella rilevazione: ricadute in termini di volume di vino consumato nel locale; atteggiamento prevalente riscontrato presso la propria clientela; servizi offerti dai gestori in risposta alle nuove misure anti-alcol; Trend sulle dinamiche in atto nel settore in quest ultimo periodo: analisi delle principali variazioni. 3

4 NOTA METODOLOGICA UNIVERSO DI RIFERIMENTO: Ristoranti italiani di alto e medio livello, come segnalato da 5 delle principali guide eno-gastronomiche (l Espresso, Gambero Rosso, Michelin, Touring Club, Veronelli) + winebar trendsetter. CAMPIONE: 700 unità: 670 ristoranti + 30 winebar (data l ampiezza del campione i risultati specifici relativi ai winebar sono da considerarsi dati di tendenza di tipo qualitativo), distribuite per aree geografiche: NORD OVEST - NORTD EST - CENTRO - SUD+ISOLE MARGINE DI ERRORE: ± 3,5% a livello complessivo in un intervallo di confidenza pari a 2 σ (probabilità del 95,5%). 4

5 NOTA METODOLOGICA TIPO DI INDAGINE: L indagine è di tipo Panel, in quanto oltre la metà del campione (64%) è costituito da gestori di intervistati nell indagine campionaria precedente. STRUMENTO DI RILEVAZIONE: Questionario semi strutturato somministrato con tecnica C.A.T.I. (Computer Assisted Telephone Interview) PERIODO DI RACCOLTA DATI: Interviste effettuate nel periodo 3-11 marzo 2009 presso UNICAB s.p.a in Roma. 5

6 DISTRIBUZIONE TERRITORIALE DEI LOCALI COINVOLTI Base: totale (700 unità) NORD-OVEST 29,4% NORD-EST 28,9% CENTRO 21,3% SUD+ISOLE 20,4% 6

7 RUOLO RICOPERTO DALL INTERVISTATO NEL LOCALE Base: totale intervistati valori % ristorante winebar TITOLARE SOMMELIER 3,3 12,1 76,6 90,0 MAITRE 7,5 CHEF RESPONSABILE DI SALA DIRETTORE ALTRO 1,9 3,3 1,2 3,3 0,1 0,5 7

8 NELLO STRUTTURARE LA PROPRIA CANTINA I RISTORATORI RITENGONO IMPORTANTE: Base: totale intervistati voto medio su scala 1-10 APPROCCIO AL VINO ristorante winebar RAPP. QUALITA'/PREZZO ABBINAM. MENU' PROPOSTI 8,6 8,5 8,4 8,2 SELEZIONE PERSONALE 8,3 9,0 NAZIONALITA' / REGIONALITA' VINI NOVITA' / VINI EMERGENTI 7,4 8,2 8,1 8,5 ATTENZIONE RICHIESTE CLIENTELA PREZZO DEI VINI 7,2 7,4 7,0 8,1 FAMA TIPO DI VINO NOTORIETA' PRODUTTORE / ETICHETTA CONSIGLI DELL'ENOLOGO GIUDIZIO GUIDE ENOGASTRONOMICHE CONSIGLI RAPPRESENT. / GROSSISTI 4,6 4,8 5,6 5,5 5,9 6,1 5,8 6,8 7,1 7,1 8

9 I RISTORATORI ACQUISTANO IL VINO DA: APPROCCIO AL VINO Base: totale intervistati valori % risposta multipla ristorante winebar CASA PRODUTTRICE RAPPRESENTANTI 53,3 54,5 83,3 78,2 DISTRIB. HORECA 23,3 16,4 ENOTECHE GROSSISTI 6,7 12,4 11,5 CASH & CARRY 0,4 9

10 PRIME 20 CASE VINICOLE VENDUTE/CONSUMATE NEL LOCALE Base: totale intervistati valori % risposta multipla APPROCCIO AL VINO totale ANTINORI GAJA CA' DEL BOSCO PLANETA JERMANN S. MICHELE APPIANO BELLAVISTA MASCIARELLI FELLUGA TERLANO DONNA FUGATA FRESCOBALDI CASALE DEL GIGLIO CAVALLERI - FRANCIACORTA FEUDI DI S.GREGORIO BANFI VILLA RUSSIZ ARGIOLAS CUSUMANO CERETTO 5,7 4,0 4,7 5,15,6 3,9 3,9 3,1 3,6 3,6 2,9 2,0 2,9 2,9 1,7 1,9 2,0 1,7 8,4 14,4 10

11 FONTE D INFORMAZIONE SULLE CASE VINICOLE Base: totale intervistati valori % risposta multipla APPROCCIO AL VINO ristorante winebar CONOSCENZA DIRETTA DURANTE FIERE ED EVENTI RIVISTE E GUIDE DI SETTORE CONSIGLIO DEL DISTRIBUTORE PASSAPAROLA AUTOPROMOZIONI AZIENDALI INTERNET SOMELIER SOCI 3,3 3,3 5,2 3,3 3,9 17,2 13,3 15,1 11,3 16,7 26,7 37,3 54,0 53,6 63,3 66,7 ENOTECHE 3,6 ATTRAVERSO I CLIENTI 2,5 11

12 NUMERO ETICHETTE PRESENTI IN CANTINA Base: totale intervistati valori % COMPOSIZIONE CANTINA SPUMANTE/PROSECCO/CHAMPAGNE ristorante winebar DA 1 A 10 DA 11 A 25 20,0 27,7 30,0 28,4 DA 26 A 50 DA 51 A 100 9,7 13,3 23,3 23,6 OLTRE ,6 13,3 35,6 64,4 % ETICHETTE STRANIERE % ETICHETTE ITALIANE 12

13 I VINI STRANIERI IN ITALIA Base: intervistati che hanno indicato di possedere in cantina spumanti / prosecchi / champagne stranieri (88,8%) COMPOSIZIONE CANTINA % SPUMANTI/PROSECCHI/CHAMPAGNE ristorante PROVENIENTI DALLA FRANCIA winebar FINO AL 20% 18,5 40,4 62,9 21% - 50% 42,8 OLTRE IL 50% 18,5 16,8 % MEDIA CHAMPAGNE PROVENIENTI DALLA FRANCIA RISTORANTE 35,2% WINEBAR 41,5% 13

14 I VINI STRANIERI IN ITALIA Base: intervistati che hanno indicato di possedere in cantina spumanti / prosecchi / champagne stranieri (88,8%) COMPOSIZIONE CANTINA % SPUMANTI/PROSECCHI/CHAMPAGNE PROVENIENTI DALLA SPAGNA ristorante winebar NON PRESENTI 92,6 93,5 7,4 FINO AL 10% 6,0 % MEDIA SPUMANTI (CAVA) PROVENIENTI DALLA SPAGNA 11% - 20% 0,5 RISTORANTE 0,5% WINEBAR 0,2% 14

15 NUMERO ETICHETTE PRESENTI IN CANTINA Base: totale intervistati valori % COMPOSIZIONE CANTINA VINI BIANCHI ristorante winebar DA 1 A 10 3,3 6,5 DA 11 A 25 10,0 11,6 (base:700 (base:700 unità) unità) DA 26 A 50 20,0 20,7 13,1 86,9 DA 51 A ,7 21,5 % ETICHETTE STRANIERE % ETICHETTE ITALIANE OLTRE ,6 50,0 15

16 NUMERO ETICHETTE PRESENTI IN CANTINA Base: totale intervistati valori % COMPOSIZIONE CANTINA VINI ROSATI ristorante (base: 670 unità) winebar (base: 30 unità) NESSUNA ETICHETTA 13,3 17,3 DA 1 A 10 70,0 72,2 DA 11 A 25 10,0 8,1 DA 26 A 50 1,8 (base:700 (base:700 unità) unità) DA 51 A 100 0,1 3,3 5,9 94,1 OLTRE 100 0,4 3,3 % ETICHETTE STRANIERE % ETICHETTE ITALIANE 16

17 NUMERO ETICHETTE PRESENTI IN CANTINA Base: totale intervistati valori % COMPOSIZIONE CANTINA VINI ROSSI ristorante winebar DA 1 A 10 DA 11 A 25 3,1 6,7 6,7 6,1 (base:700 (base:700 unità) unità) DA 26 A 50 3,3 15,8 12,9 87,1 DA 51 A ,3 17,9 % ETICHETTE STRANIERE % ETICHETTE ITALIANE OLTRE ,0 70,0 17

18 NUMERO ETICHETTE PRESENTI IN CANTINA Base: totale intervistati valori % COMPOSIZIONE CANTINA VINI DOLCI ristorante winebar NESSUNA ETICHETTA 1,0 DA 1 A 10 33,3 36,6 DA 11 A 25 13,1 25,8 DA 26 A 50 21,9 30,0 (base:700 (base:700 unità) unità) DA 51 A 100 9,4 13,3 14,7 85,3 OLTRE 100 5,2 10,0 % ETICHETTE STRANIERE % ETICHETTE ITALIANE 18

19 NUMERO ETICHETTE PRESENTI IN CANTINA Base: totale intervistati valori % COMPOSIZIONE CANTINA VINI DISTILLATI ristorante winebar NESSUNA ETICHETTA 3,9 10,0 DA 1 A 10 33,7 40,0 DA 11 A 25 16,7 25,4 DA 26 A 50 13,3 23,3 (base:700 (base:700 unità) unità) DA 51 A ,0 7,0 29,0 71,0 OLTRE 100 6,7 10,0 % ETICHETTE STRANIERE % ETICHETTE ITALIANE 19

20 TREND % VINI ITALIANI E STRANIERI Base: totale intervistati valori % ETICHETTE ITALIANE ETICHETTE STRANIERE ETICHETTE ITALIANE ETICHETTE STRANIERE SPUMANTE/ PROSECCO/ CHAMPAGNE 64,1 35,9 SPUMANTE/ PROSECCO/ CHAMPAGNE 64,4 35,6 VINI BIANCHI 84,6 15,4 VINI BIANCHI 86,9 13,1 VINI ROSATI 86,5 13,5 VINI ROSATI 94,1 5,9 VINI ROSSI 86,4 13,6 VINI ROSSI 87,1 12,9 VINI DOLCI 80,2 19,8 VINI DOLCI 85,3 14,7 DISTILLATI DI VINO 63,0 37,0 DISTILLATI DI VINO 71,0 29,

21 Base: intervistati che hanno indicato di possedere in cantina vini stranieri I VINI STRANIERI IN ITALIA COMPOSIZIONE CANTINA % LOCALI CHE POSSEGGONO VINI PROVENIENTI DA: ristorante winebar FRANCIA CALIFORNIA 46,2 55,4 92,3 86,8 SPAGNA AUSTRALIA CILE NUOVA ZELANDA 33,3 46,3 46,0 46,2 50,6 53,8 57,7 57,7 EST EUROPA ARGENTINA 32,1 30,1 42,3 50,0 SUD AFRICA 29,6 42,3 21

22 TREND I VINI STRANIERI IN ITALIA Base: intervistati che hanno indicato di possedere in cantina vini stranieri % LOCALI CHE POSSEGGONO VINI PROVENIENTI DA: FRANCIA CALIFORNIA SPAGNA AUSTRALIA CILE NUOVA ZELANDA EST EUROPA ARGENTINA SUD AFRICA 31,2 33,9 33,6 32,5 26,8 31,0 29,1 30,2 50,0 50,9 46,1 46,8 46,1 46,3 54,5 55,0 85,4 87,1 22

23 Base: totale intervistati valori % VALORIZZAZIONE DEI VINI LOCALI COMPOSIZIONE CANTINA Locali che valorizzano i vini della propria regione (base: 601 unità = 85,9%) Locali Locali per per ripartizione ripartizione geografica geografica (base:700 (base:700 unità) unità) SUD+ISOLE 90,2 NON VALORIZZANO VINI LOCALI CENTRO NORD OVEST 85,0 89,3 14,1 NORD EST 81,2 Locali Locali per per tipologia tipologia 85,9 RISTORANTE 87,8 VALORIZZANO VINI LOCALI WINEBAR 43,3 23

24 MODALITA DI VALORIZZAZIONE DEI VINI LOCALI Base: intervistati che hanno indicato di valorizzare i vini della propria regione (601 unità = 85,9%) risposta multipla COMPOSIZIONE CANTINA ristorante winebar SPAZIO APPOSITO NELLA CARTA CONSIGLIO DEL SOMMELIER 30,8 41,0 46,2 55,6 MAGGIORE PESO NELLA CARTA ABBINAMENTO AL PIATTO DA MENU' 7,7 7,7 18,7 26,5 AL BICCHIERE COME APERITIVO ESPOSIZIONE BOTTIGLIE/DEPLIANTS 8,7 3,9 7,7 23,1 INCONTRI CON PRODUTTORI 3,6 ALTRO 1,0 24

25 PRESENZA DEL SOMMELIER NEL LOCALE Base: totale intervistati valori % CONSULENZA E PROMOZIONE ristorante ristorante winebar winebar SOMMELIER ASSENTE SOMMELIER ASSENTE 41,2 36,7 58,8 SOMMELIER PRESENTE 63,3 SOMMELIER PRESENTE 25

26 TREND PRESENZA DEL SOMMELIER Base: totale intervistati valori % SOMMELIER ASSENTE SOMMELIER ASSENTE 44,6 41,0 55,4 SOMMELIER PRESENTE 59,0 SOMMELIER PRESENTE 26

27 IL LOCALE PROPONE UN SERVIZIO DI CONSULENZA SUL VINO CONSULENZA E PROMOZIONE Base: totale intervistati valori % ristorante winebar ATTRAVERSO IL SOMMELIER AL TAVOLO 46,7 52,7 ATTRAVERSO IL CAMERIERE SU RICHIESTA DEL CLIENTE 27,9 30,0 ATTRAVERSO ABBINAMENTI CONSIGLIATI NESSUNA CONSULENZA 6,4 10,0 13,0 13,3 27

28 IL LOCALE ORGANIZZA ATTIVITA DI PROMOZIONE DEL VINO Base: totale intervistati valori % CONSULENZA E PROMOZIONE ristorante ristorante winebar winebar NON ORGANIZZA ATTIVITA DI PROMOZIONE 40,4 NON ORGANIZZA ATTIVITA DI PROMOZIONE 6,7 59,6 ORGANIZZA ATTIVITA DI PROMOZIONE 93,3 ORGANIZZA ATTIVITA DI PROMOZIONE 28

29 MODALITA DI PROMOZIONE DEL VINO CONSULENZA E PROMOZIONE Base: intervistati che hanno indicato di organizzare attività di promozione del vino (427 unità = 61%) risposta multipla ristorante winebar SERATE A TEMA DEGUSTAZIONI 89,3 86,0 89,3 85,7 INCONTRI CON PRODUTTORI 55,1 71,4 CORSI ABBINAMENTO COL CIBO ITINIRARI PRESSO CANTINE 23,3 20,3 28,6 32,1 29

30 Base: totale intervistati valori % NOVITA NEL MODO DI PROPORRE IL VINO CONSULENZA E PROMOZIONE VINO AL BICCHIERE DOGGY BAG % CLIENTI CHE UTILIZZANO IL DOGGY BAG MODALITA ASSENTE MODALITA ASSENTE % MEDIA MEDIA per per ripartizione ripartizione geografica geografica SI 12,6 15,6 SUD+ISOLE: 7,0% CENTRO: 5,7% NORD OVEST: 4,3% NORD EST: 3,5% 87,4 MODALITA PRESENTE 84,4 MODALITA PRESENTE % MEDIA MEDIA per per tipologia tipologia di di locale locale RISTORANTE: 4,8% WINEBAR: 6,5% TOTALE: 4,9% 30

31 TREND VINO AL BICCHIERE Base: totale intervistati valori % MODALITA ASSENTE VINO AL BICCHIERE MODALITA ASSENTE 21,6 12,6 78,4 MODALITA PRESENTE 87,4 MODALITA PRESENTE 31

32 VARIAZIONE NUMERO ETICHETTE PROPOSTE Base: totale intervistati valori % MERCATO ristorante ristorante winebar winebar SI E RIDOTTO 23,1 SI E RIDOTTO 23,3 41,2 35,7 50,0 26,7 E RIMASTO COSTANTE E CRESCIUTO E RIMASTO COSTANTE E CRESCIUTO 32

33 TREND VARIAZIONE NUMERO ETICHETTE PROPOSTE Base: totale intervistati valori % SI E RIDOTTO 17,3 SI E RIDOTTO 23,1 32,9 49,8 41,6 35,3 E RIMASTO COSTANTE E CRESCIUTO E RIMASTO COSTANTE E CRESCIUTO 33

34 Base: totale intervistati DI GRAN PREGIO PREGIO DEI VINI PROPOSTI % DI LOCALI CHE PROPONGONO VINO: DI MEDIA QUALITA MERCATO IN BROCCA SFUSO 91,3% 81,9% 21,1% 34

35 QUALI CANALI INFLUENZANO I CLIENTI NELLA SCELTA DEI VINI Base: totale intervistati valori % - risposta multipla MERCATO totale SUGGERIMENTI SOMMELIER /RISTORATORE RAPPORTO QUALITA' /PREZZO NOTORIETA' PRODUTTORE RIVISTE DEL SETTORE PASSAPAROLA FAMA TIPO DI VINO VINI DI MODA /TRENDY MARKETING CASE VINICOLE MASS MEDIA MANIFESTAZIONI ED EVENTI ALTRO NON INDICA 1,6 2,4 1,6 6,6 5,6 12,1 12,1 12,1 16,0 19,7 33,4 47,1 35

36 Base: totale intervistati COSTO DELLE BOTTIGLIE AL CLIENTE LA BOTTIGLIA MENO CARA LA BOTTIGLIA PIU CARA MERCATO COSTO MEDIO: 2006: 12,00 euro 2009: 13,00 euro COSTO MEDIO: 2006: 1.047,00 euro 2009: 1.223,00 euro 36

37 PERCENTUALE DEL CONTO DETERMINATA DAL VINO Base: totale intervistati valori % MERCATO % MEDIA MEDIA del del conto conto determinata determinata dal dal vino: vino: 24,2% 38,4 33,1 per per tipologia tipologia di di locale locale WINEBAR: 37,3% RISTORANTE: 23,7% per per ripartizione ripartizione geografica geografica 5,6 8,4 7,7 5,0 1,7 NORD OVEST: 25,7% NORD EST: 24,6% CENTRO: 23,9% SUD+ISOLE: 22,0% NON INDICA FINO AL 10% 11%-20% 21%-30% 31%-40% 41%-50% OLTRE IL 50% 37

38 LE MISURE ANTI-ALCOL HANNO INCISO SUL VOLUME DI VINO CONSUMATO NEL LOCALE Base: totale intervistati valori % MISURE ANTI-ALCOL Dichiarano una contrazione di vino consumato Locali Locali per per ripartizione ripartizione geografica geografica NORD EST 86,1 SI, CONTRAZIONE VINO CONSUMATO NORD OVEST CENTRO 67,8 85,9 75,9 SUD+ISOLE 55,2 Locali Locali per per tipologia tipologia 24,1 RISTORANTE 77,6 NESSUN CAMBIAMENTO WINEBAR 36,7 38

39 CONTRAZIONE % DEL CONSUMO DI VINO Base: intervistati che hanno dichiarato una contrazione di vino consumato nel locale a seguito delle misure anti-alcol (75,9%) MISURE ANTI-ALCOL ristorante winebar FINO AL 10% 13,4 18,2 11% - 20% 9,1 22,5 21% - 30% 26,0 36,4 31% - 40% 21,3 36,4 41% - 50% 6,7 OLTRE IL 50% 10,0 39

40 ATTEGGIAMENTO PREVALENTE DELLA CLIENTELA A FRONTE DELLE MISURE ANTI-ALCOL Base: totale intervistati valori % MISURE ANTI-ALCOL Ravvisano preoccupazione tra i clienti Locali Locali per per ripartizione ripartizione geografica geografica PREOCCUPAZIONE/ ATTENZIONE NORD OVEST NORD EST CENTRO 80,5 91,3 90,1 83,6 SUD+ISOLE 66,4 Locali Locali per per tipologia tipologia 16,4 RISTORANTE 84,5 INDIFFERENZA/ DISINTERESSE WINEBAR 63,3 40

41 COMPORTAMENTI ATTUATI DAI CLIENTI PREOCCUPATI Base: intervistati che ravvisano preoccupazione tra i propri clienti a seguito delle misure anti-alcol (585 unità = 83,6%) risposta multipla MISURE ANTI-ALCOL ristorante winebar UTILIZZO VINO AL BICCHIERE COMMENSALE CHE NON BEVE /BEVE NEI LIMITI CON RUOLO DI "AUTISTA" RICHIESTA VINI PIU' LEGGERI 15,8 29,2 52,6 55,8 47,4 46,7 CONSUMO PIU' CONTENUTO RICHIESTA /USO TAXI UTILIZZO MEZZA BOTTIGLIA RINUNCIA A BERE RINUNCIA AL SUPERALCOLICO 1,1 0,7 6,5 5,3 4,6 3,5 41

42 SERVIZI DI SUPPORTO AI CLIENTI ATTENTI ALLE MISURE ANTI-ALCOL Base: totale intervistati valori % MISURE ANTI-ALCOL SERVIZIO NAVETTE/TAXI ALCOL-TEST PRESENZA SPAZIO DECANTAZIONE NO SI 80,9 19,1 SI WINEBAR 23,3% NO SI NO SI 96,1 13,9 WINEBAR 20,0% 80,4 19,6 42