SURVEY SUI RISTORANTI ITALIANI

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1 SURVEY SUI RISTORANTI ITALIANI criteri di scelta e posizionamento dei vini del Trentino Luglio 2014

2 UNIVERSO DI RIFERIMENTO: ristoranti/trattorie/wine bar presenti nelle principali guide italiane (Michelin, Gambero Rosso, Espresso, Osterie Slow food e Golosario). COPERTURA GEOGRAFICA: 9 regioni (Lombardia, Veneto, Emilia- Romagna, Toscana, Lazio, Campania, Sicilia, Marche e Piemonte). DISEGNO CAMPIONARIO: probabilistico con allocazione proporzionale per regione. NUMEROSITÀ CAMPIONE: 206 interviste. L indagine Wine Monitor sui ristoranti/1 ERRORE CAMPIONARIO: +/- 5,8% al livello fiduciario del 95%. MODALITÀ DI SOMMINISTRAZIONE DEL QUESTIONARIO: intervista telefonica (metodo CATI). PERSONA INTERVISTATA: titolare/sommelier/chef del ristorante.

3 L indagine ha l obiettivo di valutare innanzitutto la notorietà e la reputazione dei vini trentini, nonché l attuale offerta di vini del territorio trentino nelle carte dei vini della ristorazione commerciale. In particolare, tra le altre cose, sono state individuate: Criteri di definizione della carta dei vini (criteri di scelta e canali d acquisto); Caratteristiche della carta dei vini del ristorante; L indagine Wine Monitor sui ristoranti italiani/2 Le caratteristiche del consumo di vino della clientela del ristorante; Percezione dei prodotti vitivinicoli trentini rispetto alle altre zone di produzione; Notorietà delle principali denominazioni vitivinicole trentine e presenza nella carta dei vini; I punti di forza e i punti di debolezza delle produzioni vitivinicole trentine nella percezione dei ristoratori.

4 Profilo: caratteristiche della carta dei vini nella ristorazione commerciale Numero etichette nella carta dei vini 100 Valori medi % di clienti che ha consumato vino imbottigliato 78% Quota di vino venduta in bottiglia 79% 4

5 Profilo: caratteristiche della clientela del ristorante IN RELAZIONE AL FATTURATO, IL LOCALE SERVE SOPRATTUTTO CLIENTELA % clientela LOCALE 47% Valori medi % clientela DI ALTRE REGIONI 27% % clientela STRANIERA % clienti BUSINESS 28% 26% 5

6 La scelta della carta dei vini nella ristorazione I vini proposti alla clientela sono scelti soprattutto da Titolare 63% Sommelier 31% Altro 5% Maitre Combinazione di più figure (es. titolare+somelier) Chef 1% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 6

7 Canali di acquisto dei vini presenti nella carta del ristorante IL RISTORANTE ACQUISTA I VINI PER LA CLIENTELA SOPRATTUTTO Direttamente dal produttore/cantina 72% Grossista 17% Prima risposta in ordine di importanza Enoteche Altro 4% 7% Rappresentanti Produzione propria Super e Iper 1% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 7

8 Caratteristiche della carta dei vini LA CARTA DEI VINI PROPOSTI CONTIENE SOPRATTUTTO ETICHETTE DI VINI Di regioni straniere 2% Di specifiche regioni italiane 23% Della stessa regione del ristorante 75% Prima risposta in ordine di importanza 8

9 Le preferenze della clientela nella ristorazione commerciale QUALI SONO I VINI IN BOTTIGLIA (COMPRESI GLI SPUMANTI) PREFERITI E PRINCIPALMENTE ORDINATI? Vini Locali/Della stessa regione del ristorante Vini in Offerta/Consigliati Vini di altre regioni/territori italiani Vini con prezzo basso (non superiore a 15 euro) Vini stranieri Altri criteri 16,7% 11,1% 4,7% 3,0% 2,5% 62,0% 1)Lombardi a 2)Piemonte 3)TRENTIN O Prima risposta in ordine di importanza 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 9

10 Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 1a Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini del suo ristorante? SPUMANTI Lombardia Trentino Piemonte Veneto Sicilia Emilia-Romagna Toscana Campania Alto Adige Marche Lazio Valle D Aosta Friuli-Venezia Giulia Basilicata 5,2% 3,7% 3,6% 3,5% 2,8% 1,9% 1,8% 1,5% 1,3% 0,6% 20,0% 19,9% 19,3% 69,5% Risposta multipla 3 CITAZIONI 10

11 Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 1b Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini del suo ristorante? SPUMANTI Lombardia 64,6% Trentino 24,2% Veneto 16,1% Piemonte Alto Adige Toscana 3,4% 2,5% 7,6% Risposta multipla 3 CITAZIONI * Risposte calcolate escludendo la citazione riferita alla regione in cui è localizzato il ristorante ed escludendo i ristoranti che hanno indicato solo la propria regione di appartenenza 11

12 Le preferenze della clientela sulle regioni di produzione degli spumanti Quali sono le tipologie di vini di altre aree/regioni preferiti e principalmente richiesti dalla vostra clientela? SPUMANTI Lombardia Veneto Trentino Piemonte Sicilia Toscana Campania Valle D'Aosta Alto Adige Emilia-Romagna Friuli-Venezia Giulia 2,7% 2,3% 1,6% 1,1% 0,7% 0,6% 0,4% 10,7% 18,3% 16,9% 62,3% Risposta multipla 3 CITAZIONI 12

13 Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 2a Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini del suo ristorante? VINI BIANCHI (fermi e frizzanti) Friuli-Venezia Giulia Alto Adige Trentino Veneto Piemonte Campania Sicilia Toscana Lombardia Marche Emilia-Romagna Lazio Sardegna Abruzzo Basilicata Umbria 22,9% 19,0% 14,3% 14,3% 10,8% 9,7% 6,8% 6,7% 5,4% 2,5% 2,4% 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% 41,8% Risposta multipla 3 CITAZIONI 13

14 Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 2b Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini del suo ristorante? VINI BIANCHI Friuli-Venezia Giulia 52,1% Alto Adige Trentino 23,6% 28,5% Veneto Sicilia Piemonte Campania Marche 9,7% 4,8% 4,2% 2,4% 1,8% Risposta multipla 3 CITAZIONI * Risposte calcolate escludendo la citazione riferita alla regione in cui è localizzato il ristorante ed escludendo i ristoranti che hanno indicato solo la propria regione di appartenenza 14

15 Le preferenze della clientela sulle regioni di produzione dei vini bianchi Quali sono invece le tipologie di vini di altre aree/regioni preferiti e principalmente richiesti dalla vostra clientela? VINI BIANCHI (F&F) Friuli-Venezia Giulia Alto Adige Trentino Piemonte Veneto Sicilia Campania Toscana Lombardia Marche Sardegna Abruzzo Emilia-Romagna Valle D'Aosta Calabria Basilicata Umbria 10,9% 8,1% 7,8% 6,4% 5,7% 3,5% 2,1% 1,7% 1,6% 1,2% 0,8% 0,7% 0,6% 0,6% 16,3% 31,0% 37,0% Risposta multipla 3 CITAZIONI 15

16 Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 3a Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini del suo ristorante? VINI ROSSI Piemonte Toscana Lombardia Veneto Sicilia Campania Emilia-Romagna Marche Lazio Alto Adige Abruzzo Basilicata Friuli-Venezia Giulia Valle D Aosta Trentino 9,4% 8,6% 7,8% 6,6% 5,3% 4,4% 3,0% 1,5% 1,2% 1,0% 1,0% 0,4% 0,3% 52,4% 49,5% Risposta multipla 3 CITAZIONI 16

17 Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 3b Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini del suo ristorante? VINI ROSSI Toscana Piemonte Sicilia Abruzzo Veneto Alto Adige Lombardia Basilicata Emilia-Romagna Friuli-Venezia Giulia Marche Trentino Valle D Aosta 2,9% 2,2% 2,2% 2,2% 2,2% 1,5% 1,5% 1,5% 0,7% 0,7% 0,7% 58,4% 52,6% Risposta multipla 3 CITAZIONI * Risposte calcolate escludendo la citazione riferita alla regione in cui è localizzato il ristorante ed escludendo i ristoranti che hanno indicato solo la propria regione di appartenenza 17

18 Le preferenze della clientela sulle regioni di produzione dei vini rossi Quali sono invece le tipologie di vini di altre aree/regioni preferiti e principalmente richiesti dalla vostra clientela? VINI ROSSI Toscana Piemonte Sicilia Alto Adige Lombardia Veneto Emilia-Romagna Trentino Friuli-Venezia Giulia Campania Puglia Liguria Basilicata Umbria 5,3% 5,2% 4,4% 4,2% 4,0% 3,9% 3,1% 1,7% 1,1% 1,0% 0,6% 10,0% 45,8% 40,8% Risposta multipla 3 CITAZIONI 18

19 Il vino trentino nella ristorazione CONSIDERANDO SOLO VINO IMBOTTIGLIATO, QUANTE SONO LE ETICHETTE DI VINO TRENTINO PRESENTI NELLA CARTA DEI VINI DEL RISTORANTE? % di vini trentini sul totale delle vendite di vino in quantità 12% Valori medi Numero etichette di vino trentino nella carta dei vini 15 % ristoranti che hanno vino trentino imbottigliato nella carta dei vini 83% 19

20 Caratteristiche della carta dei vini: l importanza del territorio SECONDO LEI, TRA I VINI PRODOTTI IN MONTAGNA QUALI SONO QUELLI DI MIGLIORE QUALITÀ? Alto Adige Piemonte 29,6% 29,3% Trentino 22,7% Non sa/non risponde Valle d'aosta Altre zone di montagna Lombardia 5,8% 5,3% 3,8% 3,5% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 20

21 17% Motivazioni alla base della mancanza di vino trentino nella carta del ristorante QUALI SONO I MOTIVI PER CUI NELLA CARTA DEI VINI DEL RISTORANTE NON È PRESENTE NESSUN VINO IMBOTTIGLIATO DEL TRENTINO? Preferisco i vini di altri territori 39,9% La clientela non li apprezza Hanno caratteristiche che mal si adattano al menù I miei fornitori non me li propongono I miei fornitori non trattano vini trentini Altro 15,4% 9,8% 4,0% 3,0% Prima risposta in ordine di importanza Per lo più agriturismi che propongono vini di produzione propria 27,9% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 21

22 Il vino trentino nella ristorazione: CONOSCENZA delle principali denominazioni AWARENESS PER TIPOLOGIA DI VINO TRENTINO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE Trentino DOC Pinot Grigio Trentino DOC Muller Thurgau Trentino DOC Chardonnay Teroldego rotaliano DOC TRENTODOC Trentino DOC Marzemino Trentino DOC Nosiola 96% 96% 95% 94% 93% 88% 83% % ristoranti che conoscono le singole tipologie di vino trentino DOC Altre DOC Trentine 17% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 22

23 Il vino trentino nella ristorazione: PRESENZA delle principali denominazioni PRESENZA DEL VINO TRENTINO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE NELLA CARTA DEL RISTORANTE TRENTODOC 67% Trentino DOC Muller Thurgau Teroldego rotaliano DOC Trentino DOC Chardonnay Trentino DOC Pinot Grigio Trentino DOC Nosiola Trentino DOC Marzemino Altre DOC Trentine 17% 23% 27% 41% 48% 53% 58% % ristoranti che hanno nella carta dei vini le singole tipologie di vino trentino DOC 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 23

24 Il vino TRENTODOC /1 (SE HA TRENTODOC) QUALI SONO I MOTIVI PER CUI HA INSERITO TRENTODOC NELLA CARTA DEI VINI DEL SUO RISTORANTE? si abbina bene con molte pietanze 33% è strutturato e complesso 20% è molto richiesto dalla clientela è perfetto per l'aperitivo è l'ideale per festeggiare Prima risposta in ordine di importanza Altro 1% 11% 17% 19% Gusto personale (es. piace al titolare/chef/ sommelier); È un ottima alternativa agli altri vini italiani della stessa categoria (es. Franciacorta) 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 24

25 Il vino TRENTODOC/2 SE TRENTODOC PRESENTE NELLA CARTA O LO CONOSCE, QUALE TRA QUESTE AFFERMAZIONI RITIENE CORRETTA? rimane sui lieviti per almeno quindici mesi 61% è un prodotto con addizione di anidride carbonica in tini di acciaio è prodotto con prevalenza di uve di pinot grigio 12% 10% Somma delle citazioni Non so 20% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 25

26 Spesa media dei clienti che hanno acquistato una bottiglia di vino NEL 2013, PER UNA BOTTIGLIA DI VINO DA 750 ML, QUANTO HANNO SPESO IN MEDIA I CLIENTI DEL SUO RISTORANTE? Vini (totale) Non sa 1% Vini trentini Oltre 51 euro 8% Oltre 51 euro 9% Da 31 a 50 euro 13% Da 31 a 50 euro 16% Da 26 a 30 euro 13% Da 26 a 30 euro 17% Da 21 a 25 euro 11% Da 21 a 25 euro 24% Da 16 a 20 euro Non più di 15 euro per una bottiglia 22% 33% 0% 20% 40% Da 16 a 20 euro Non più di 15 euro per una bottiglia 9% 23% 0% 10% 20% 30% 26

27 Andamento delle vendite in quantità di vino imbottigliato Nel 2013 rispetto al 2012, considerando solo il vino imbottigliato, le vendite di vino del ristorante sono... Vini (totale) Vini trentini Diminuite 36% Diminuite 29% Rimaste invariate 59% Rimaste invariate 48% Aumentate 11% Aumentate 16% Non sa/non risponde 1% 0% 20% 40% 60% 0% 20% 40% 60% 80% 27

28 Wine Monitor è l Osservatorio Nomisma sul mercato del vino Survey Coordinator WM silvia.zucconi@winemonitor.it