Titolo : INDAGINE SULLA NOTORIETA, SUL POSIZIONAMENTO E SULL IMMAGINE DI ALCUNI VINI ITALIANI * * * *

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1 1 INDAGINE SULLE CARTE DEI VINI DEI RISTORANTI ITALIANI DI QUALITA Documento redatto da Paolo Anselmi e Elda Noris per

2 Ricerca : Committente : TERRITORI DIVINI 2 Titolo : INDAGINE SULLA NOTORIETA, SUL POSIZIONAMENTO E SULL IMMAGINE DI ALCUNI VINI ITALIANI Direzione di ricerca : Paolo Anselmi Team di ricerca : Elda Noris Periodo di ricerca : Febbraio Maggio 2010 Periodo di rilevazione : Febbraio Marzo 2010 Natura del presente documento : Rapporto definitivo * * * * La ricerca cui la presente scheda si riferisce è stata eseguita con correttezza professionale, nel rispetto delle norme deontologiche fissate dal Codice di Autodisciplina e degli Standard di Qualità dell ASSIRM (Associazione tra gli Istituti di ricerche di mercato, sondaggi d opinione, ricerca sociale), oltreché del codice Internazionale ICC/ESOMAR per le ricerche sociali e di marketing, adottato anche dall Associazione Italiana Studi di Marketing.

3 3 OBIETTIVI, METODOLOGIA E CAMPIONE

4 I TEMI DI INDAGINE 4 L indagine ha indagato i seguenti temi: il profilo della persona responsabile dei vini nei ristoranti italiani; la carta dei vini e degli spumanti la struttura (le categorie, le regioni e i Paesi esteri di provenienza, le fasce di prezzo) i criteri generali di formazione della Carta i criteri di scelta dei vini/spumanti gli orientamenti futuri i rapporti con i fornitori (le modalità di acquisto, il livello di soddisfazione, le aree di miglioramento) approfondimento mirato su Chianti Classico DOCG il punto di vista dei ristoratori sui consumatori (il livello di competenza, le modalità di scelta, i criteri di scelta ) l interesse per nuove iniziative promozionali.

5 LA METODOLOGIA 5 L indagine è stata realizzata tramite interviste personali face to face con metodologia CAPI (Computer Aided Personal Interviewing). L universo di riferimento era costituito dai ristoranti italiani presenti nella Guida I ristoranti d Italia 2010 de L Espresso (la guida è stata scelta come fonte in quanto è la più diffusa tra le guide italiane). In ciascun ristorante è stata intervistata la persona responsabile della scelta dei vini e degli spumanti. Il campione è stato costruito garantendo in ogni regione la copertura di almeno 2 capoluoghi di provincia oltre al capoluogo di regione (sono state esonerate da questo vincolo le regioni più piccole - Valle d Aosta, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Umbria e Basilicata - dove le interviste sono state distribuite tra il capoluogo di regione e un solo altro capoluogo di provincia). L intervista è stata preceduta dall invio di una lettera firmata dal Presidente del Consorzio - che invitava i ristoratori a partecipare all indagine ed è stata seguita da un recall telefonico per verificare la disponibilità dei ristoratori.

6 IL CAMPIONE 6 La rilevazione è stata condotta su un campione di 300 ristoranti (situati nei capoluoghi di provincia distribuiti sull intero territorio nazionale) rappresentativi dell universo di riferimento (*) per due parametri: il numero di ristoranti presenti in ciascuna regione; il rapporto tra i ristoranti presenti nel capoluogo di regione e i ristoranti presenti negli altri capoluoghi di provincia della regione. (*) In Appendice l universo di riferimento da cui sono stati selezionati i 300 ristoranti. IL RAPPORTO CHE SEGUE SI RIFERISCE ALLE EVIDENZE EMERSE NELL APPROFONDIMENTO SU CHIANTI CLASSICO

7 DESCRIZIONE DEL CAMPIONE IL LIVELLO DEI PREZZI FINO A PREZZO MEDIO: circa OLTRE 80 6 NON INDICA 9 IL NUMERO DI COPERTI FINO A 20 COPERTI 2 DA A 21 A DA A 31 A N MEDIO COPERTI: circa 60 DA 51 A 70 DA 71 A OLTRE 100 8

8 IL CAMPIONE IL NUMERO DI ADDETTI 8 FINO A 5 PERSONE DA 6 A 10 PERSONE DA 11 A 15 PERSONE 11 DA 16 A 20 PERSONE OLTRE 20 PERSONE 3 5 N MEDIO ADDETTI: 8 persone LA TIPOLOGIA DEL RISTORANTE CLASSICO/TRADIZIONALE 48 TIPICO/REGIONALE TRENDY/ALLA MODA TRATTORIA 3

9 9 1 IL RESPONSABILE DEI VINI

10 Il responsabile dei vini Dom. 1 IN QUESTO RISTORANTE ESISTE UN RESPONSABILE DEI VINI, CIOE UNA FIGURA CHE SI DEDICA ESCLUSIVAMENTE O PRINCIPALMENTE A QUESTO SETTORE? 10 Base: totale campione (N=300) CHI SI OCCUPA DEL SETTORE VINI? IL RESPONSABILE DEI VINI 8 7 IL TITOLARE DEL RISTORANTE 11 UN ALTRA FIGURA PROFESSIONALE (*) 2 (*) ALTRA FIGURA PERSONALE DI SALA RESPONSABILE ACQUISTI CHEF % 1 1 0,3

11 L anzianità maturata nel settore vini Dom. 2 COMPLESSIVAMENTE QUANTI ANNI DI ESPERIENZA LAVORATIVA HA MATURATO NEL SETTORE VINI? 11 Base: totale campione (N=300) DA 1 A 2 ANNI 1 DA 2 A 5 ANNI 8 DA 5 A 7 ANNI 8 DA 7 A 10 ANNI 11 OLTRE 10 ANNI 72 Numero medio anni di esperienza: circa 13 anni

12 Il percorso formativo seguito Dom. 3 QUALE PERCORSO FORMATIVO HA SEGUITO PER ACQUISIRE COMPETENZA NEL SETTORE DEI VINI? Base: totale campione (N=300) 12 Dom. 4 QUALE LIVELLO HA RAGGIUNTO? Base: hanno seguito un corso di sommelier (N=133) S O N O AUTODIDATTA A U T O D ID A T T A 18 H O F A T T O ESPERIENZA SUL CAMPO E S P E R IE N Z A S U L C A M P O 32 H O S E G U IT O CORSO DI SOMMELIER U N C O R S O D I S O M M E L IE R 44 ALTRO TIPO DI FORMAZIONE A L T R O T IP O D I F O R M A Z IO N E 6 Base: n=133 1 LIVELLO 10% 2 LIVELLO 21% 3 LIVELLO 68%

13 I compiti svolti in qualità di responsabile dei vini Dom. 5 QUALI SONO I SUOI COMPITI NELL AMBITO DEL SUO RUOLO DI RESPONSABILE DEI VINI? 13 Base: totale campione (N=300) SELEZIONO I PRODOTTI DA INSERIRE NELLA CARTA DEI VINI 99 GESTISCO LA CANTINA 97 AGGIORNO PERIODICAMENTE LA CARTA DEI VINI 97 ACQUISTO I VINI E GLI SPUMANTI 96 GESTISCO IL RAPPORTO CON I FORNITORI/PRODUTTORI 95

14 14 2 LA STRUTTURA DELLA CARTA DEI VINI

15 Il numero di vini e di spumanti/bollicine della carta Dom. 6 QUANTI VINI SONO COMPRESI NELLA CARTA DEI VINI DI QUESTO RISTORANTE? Dom. 6A QUANTI SPUMANTI/BOLLICINE SONO COMPRESI NELLA CARTA DEI VINI DI QUESTO RISTORANTE? 15 Base: totale campione (N=300) VINI SPUMANTI/ BOLLICINE Fino Fino Oltre Oltre Numero medio di vini: circa 250 Numero medio di spumanti/bollicine: circa 68* * Il conteggio include anche gli champagne

16 Le categorie di vini e di spumanti/bollicine Dom. 7 QUALI CATEGORIE DI VINI SONO INCLUSE NELLA VOSTRA CARTA DEI VINI? Dom 7A QUALI CATEGORIE DI SPUMANTI/BOLLICINE SONO INCLUSE? 16 Base: totale campione (N=300) CATEGORIE VINI CATEGORIE SPUMANTI/ BOLLICINE VINI BIANCHI 100 SPUMANTI METODO CLASSICO CHAMPAGNE VINI ROSSI 99 PROSECCO 87 VINI DOLCI/DA DESSERT 95 FRANCIACORTA SPUMANTI METODO CHARMAT VINI ROSATI 79 ASTI DOCG 51 SPUMANTI AROMATICI 36 Numero medio di categorie di vini: 3,7 categorie Numero medio di spumanti/bollicine: 5 categorie

17 Il numero e la provenienza dei vini bianchi Dom. 8 MI INDICHI IL NUMERO DI VINI BIANCHI PRESENTI NELLA CARTA Dom 8 A MI DICA LA REGIONE/LE REGIONI ITALIANE DI PROVENIENZA Dom 8 B MI DICA IL PAESE/I PAESI STRANIERI DI PROVENIENZA Base: presentano vini bianchi nella carta dei vini (N=300=100% dei ristoranti) VINI BIANCHI 17 NUMERO VINI BIANCHI PROVENIENZA (ITALIA) PROVENIENZA (ESTERO) FINO ED OLTRE Numero medio di vini bianchi: circa 90 TRENTINO-ALTO A. 77 FRANCIA GERMANIA 74 SPAGNA FRIULI-VENEZIA G. SICILIA PIEMONTE VENETO CAMPANIA TOSCANA SARDEGNA LOMBARDIA UMBRIA MARCHE ABRUZZO LIGURIA PUGLIA VALLE D'AOSTA EMILIA-ROMAGNA LAZIO CALABRIA BASILICATA MOLISE Tutti i ristoranti possiedono almeno un vino bianco italiano AUSTRIA AUSTRALIA CILE SLOVENIA STATI UNITI D'AMERICA NUOVA ZELANDA SUD AFRICA UNGHERIA PORTOGALLO ISRAELE LIBANO ARGENTINA GRECIA ALTRI STATI Il 62% dei ristoranti possiede nella carta almeno un vino bianco straniero

18 Il prezzo dei vini bianchi VINI BIANCHI Dom 8 C QUALE E IL VOSTRO PREZZO MINIMO? E QUALE E IL VOSTRO PREZZO MASSIMO? Base: presentano vini bianchi nella carta dei vini (N=300=100% dei ristoranti) 18 FINO 8 12 FINO ED OLTRE 10 OLTRE Prezzo medio minimo vini bianchi: circa 15 Prezzo medio massimo vini bianchi: circa 135

19 Il numero e la provenienza dei vini rosati VINI ROSATI Dom. 8 MI INDICHI IL NUMERO DI VINI ROSATI PRESENTI NELLA CARTA Dom 8 A MI DICA LA REGIONE/LE REGIONI ITALIANE DI PROVENIENZA Dom 8 B MI DICA IL PAESE/I PAESI STRANIERI DI PROVENIENZA Base: presentano vini rosati nella carta dei vini (N=238=79% dei ristoranti) 19 NUMERO VINI ROSATI PROVENIENZA (ITALIA) PROVENIENZA (ESTERO) Numero medio di vini rosati: circa 5 37 PUGLIA TOSCANA TRENTINO-ALTO A. SICILIA ABRUZZO LOMBARDIA PIEMONTE VENETO CAMPANIA SARDEGNA CALABRIA MARCHE FRIULI-VENEZIA G. EMILIA-ROMAGNA BASILICATA UMBRIA LIGURIA LAZIO VALLE D'AOSTA MOLISE FRANCIA PORTOGALLO VANUATU (BISLAMA) SLOVENIA SPAGNA ALTRI STATI Il 21% dei ristoranti possiede almeno un vino rosato straniero Tutti i ristoranti possiedono almeno un vino rosato italiano

20 Il prezzo dei vini rosati VINI ROSATI Dom 8 C QUALE E IL VOSTRO PREZZO MINIMO? E QUALE E IL VOSTRO PREZZO MASSIMO? 20 Base: presentano vini rosati nella carta dei vini (N=238=79% dei ristoranti) FINO 8 10 FINO OLTRE OLTRE Prezzo medio minimo vini rosati: circa 15 Prezzo medio massimo vini rosati: circa 30

21 Il numero e la provenienza dei vini rossi Dom. 8 MI INDICHI IL NUMERO DI VINI ROSSI PRESENTI NELLA CARTA Dom 8 A MI DICA LA REGIONE/LE REGIONI ITALIANE DI PROVENIENZA Dom 8 B MI DICA IL PAESE/I PAESI STRANIERI DI PROVENIENZA Base: presentano vini rossi nella carta dei vini (N=298=99% dei ristoranti) VINI ROSSI 21 NUMERO VINI ROSSI PROVENIENZA (ITALIA) PROVENIENZA (ESTERO) FINO PIEMONTE TOSCANA SICILIA VENETO FRIULI-VENEZIA G. TRENTINO-ALTO A CAMPANIA LOMBARDIA SARDEGNA PUGLIA UMBRIA EMILIA-ROMAGNA ABRUZZO MARCHE LAZIO BASILICATA LIGURIA OLTRE CALABRIA Numero medio di vini VALLE D'AOSTA rossi: circa 135 MOLISE Tutti i ristoranti possiedono almeno un vino rosso italiano FRANCIA SPAGNA STATI UNITI CILE AUSTRALIA PORTOGALLO SUD AFRICA ARGENTINA SLOVENIA NUOVA ZELANDA GERMANIA LIBANO AUSTRIA GRECIA ISRAELE ALTRI STATI Il 56% dei ristoranti possiede almeno un vino rosso straniero 52

22 Il prezzo dei vini rossi Dom 8 C QUALE E IL VOSTRO PREZZO MINIMO? E QUALE E IL VOSTRO PREZZO MASSIMO? Base: presentano vini rossi nella carta dei vini (N=298=99% dei ristoranti) VINI ROSSI 22 FINO 7 5 FINO OLTRE OLTRE Prezzo medio minimo vini rossi: circa 15 Prezzo medio massimo vini rossi: circa 275

23 Il numero e la provenienza dei vini dolci VINI DOLCI/ DA DESSERT Dom. 8 MI INDICHI IL NUMERO DI VINI DOLCI/DA DESSERT PRESENTI NELLA CARTA Dom 8 A MI DICA LA REGIONE/LE REGIONI ITALIANE DI PROVENIENZA Dom 8 B MI DICA IL PAESE/I PAESI STRANIERI DI PROVENIENZA 23 Base: presentano vini dolci/da dessert nella carta dei vini (N=284=95% dei ristoranti) NUMERO VINI DOLCI PROVENIENZA (ITALIA) PROVENIENZA (ESTERO) FINO FRANCIA SPAGNA PORTOGALLO PIEMONTE TOSCANA VENETO FRIULI-VENEZIA G TRENTINO-ALTO A. 14 UMBRIA EMILIA-ROMAGNA SARDEGNA LOMBARDIA CAMPANIA PUGLIA CALABRIA OLTRE MARCHE VALLE D'AOSTA LIGURIA Numero medio di vini dolci/da dessert: circa 20 LAZIO MOLISE ABRUZZO BASILICATA Tutti i ristoranti possiedono almeno un vino dolce/da dessert italiano GERMANIA AUSTRIA UNGHERIA GRECIA CANADA ALTRE STATI (*) Il 55% dei ristoranti possiede almeno un vino dolce/da dessert straniero (*) USA, AUSTRALIA, SUD AFRICA, CILE, MALTA, ROMANIA, ISRAELE, VANUATU, ETC.

24 Il prezzo dei vini dolci VINI DOLCI/ DA DESSERT Dom 8 C QUALE E IL VOSTRO PREZZO MINIMO? E QUALE E IL VOSTRO PREZZO MASSIMO? 24 Base: presentano vini dolci/da dessert nella carta dei vini (N=284=95% dei ristoranti) FINO FINO OLTRE OLTRE Prezzo medio minimo vini dolci: circa 20 Prezzo massimo vini dolci: circa 140

25 Il prezzo medio minimo e massimo dei vini (TAVOLA RIASSUNTIVA) 25 Prezzo medio minimo di vini: Prezzo medio massimo di vini: VINI BIANCHI 15 EURO 135 EURO VINI ROSATI 15 EURO 30 EURO VINI ROSSI 15 EURO 275 EURO VINI DOLCI/ DA DESSERT 20 EURO 140 EURO

26 26 2 I CRITERI DI FORMAZIONE DELLA CARTA

27 I criteri di formazione della carta (1) Risposte spontanee Dom. 17 QUALI SONO I CRITERI CHE SEGUITE PER LA FORMAZIONE DELLA CARTA? VE NE SONO ALTRI? Base: totale campione (N=300) 27 INDICANO ALMENO UN CRITERIO 100 SCELTA PERSONALE RICHIESTE /CONSIGLI DEI CLIENTI GUSTO PERSONALE DEGUSTAZIONE/ PROVA PERSONALE ESPERIENZA NELLA RISTORAZIONE CONOSCENZA PERSONALE PARTECIPAZIONE A FIERE/EVENTI PROVENIENZA IN BASE ALLA REGIONE IN BASE AL TERRITORIO PROVENIENZA ESTERA/INTERNAZIONALE VINI AUTOCTONI QUALITA' PRODOTTI DI QUALITA' PICCOLI PRODUTTORI DI QUALITA' PRODOTTI DI NICCHIA PRODOTTI NON PRESENTI NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE

28 I criteri di formazione della carta (2) Risposte spontanee Dom. 17 QUALI SONO I CRITERI CHE SEGUITE PER LA FORMAZIONE DELLA CARTA? VE NE SONO ALTRI? Base: totale campione (N=300) 28 PREZZO RAPPORTO QUALITA'/PREZZO PREZZO CONVENIENTE NOVITA' PRODOTTI NUOVI SEGUO L'ANDAMENTO SUL MERCATO NOTORIETA' DEL PRODOTTO (IL NOME/MARCHE CONOSCIUTE) 7 ALTRO CRITERIO ABBINAMENTO CON IL CIBO/MENU' SCELTA VARIA TIPOLOGIA DI VINI CONSIGLIO DI AMICI/CONOSCENTI/RAPPRESENTANTI COLTURE BIODINAMICHE PRESENZA NELLE GUIDE/RIVISTE DI SETTORE IN BASE AL PERIODO/STAGIONE

29 I criteri di scelta dei vini da inserire nella carta Risposte sollecitate Dom. 19 LE INDICHERO ALCUNI CRITERI DI SCELTA DEI VINI DELLA CARTA. MI DICA IN QUALE MISURA LEI TIENE CONTO DI CIASCUN CRITERIO? 29 Base: totale campione (N=300) Dom. 20 QUALE TIPO DI CONSULENTI? Base: intervistati che scelgono con i supporto di consulenti esterni (N=85) Molto Molto+ Abbastanza Media (Scala 1-5): Ricerca/scelta personale ,6 Rapporto qualità-prezzo Segnalazione dei clienti ,5 3,8 SOMMELIER Base: n=85 55 Notorietà del prodotto ,5 ENOTECHE 55 Presenza sulle guide/stampa di settore ,1 GIORNALISTI 14 SUPPORTO DI CONSULENTI ESTERNI ,3 Segnalazione degli agenti ,0

30 Numero, prezzo e provenienza dei vini presenti nella carta: Orientamenti futuri Dom. 21 PER OGNI ASPETTO CHE LE LEGGERO MI DICA SE SECONDO LEI AUMENTERA, RIMARRA INVARIATO, DIMINUIRA IN FUTURO (CIOE INDICATIVAMENTE NEI PROSSIMI 2 ANNI)? 30 Base: totale campione (N=300) N COMPLESSIVO DI VINI PRESENTI NELLA CARTA PREZZO MEDIO DEI VINI PRESENTI NELLA CARTA N DI VINI LOCALI PRESENTI NELLA CARTA N DI VINI ESTERI PRESENTI NELLA CARTA AUMENTERA RIMARRA INVARIATO DIMINUIRA Aumenterà-Diminuirà

31 31 4 I RAPPORTI CON I FORNITORI

32 I canali di acquisto Dom. 22 QUALI SONO LE MODALITA /I CANALI D ACQUISTO DEI VINI E DEGLI SPUMANTI IN QUESTO RISTORANTE? 32 Base: totale campione (N=300) AGENTI 71 CONTATTI DIRETTI CON LE AZENDE/CONTATTI ON LINE 6 2 DISTRIBUTORI 3 5 GROSSISTI 2 5 ENOTECHE 2 1

33 Le aree di miglioramento nel rapporto tra ristoratori e fornitori (1) Risposte spontanee Dom. 23 QUALI SONO SECONDO LEI LE POSSIBILI AREE DI MIGLIORAMENTO, CIOE QUEI PROBLEMI CHE UNA VOLTA RISOLTI MIGLIOREREBBERO IL RAPPORTO TRA RISTORATORI E FORNITORI? 33 Base: totale campione (N=300) INDICANO ALMENO UN'AREA DI MIGLIORAMENTO 67 SERVIZIO SERVIZIO IN GENERALE PIU' CONTATTI/RAPPORTO DIRETTO CON IL PRODUTTORE COMPETENZA DEGLI AGENTI PROFESSIONALITA' DEGLI AGENTI PIU' COMUNICAZIONE FORMAZIONE DEL PERSONALE ALTRO SUL SERVIZIO SERVIZIO COMMERCIALE DIMINUZIONE DEL MINIMO D'ORDINE PIU' ELASTICITA' NEI PAGAMENTI VENDITA ON LINE SERVIZIO CONSEGNE CONSEGNE/CELERITA' DI SPEDIZIONE TRASPORTI 6 5 1

34 Le aree di miglioramento nel rapporto tra ristoratori e fornitori (2) Risposte Spontanee Dom. 23 QUALI SONO SECONDO LEI LE POSSIBILI AREE DI MIGLIORAMENTO, CIOE QUEI PROBLEMI CHE UNA VOLTA RISOLTI MIGLIOREREBBERO IL RAPPORTO TRA RISTORATORI E FORNITORI? 34 Base: totale campione (N=300) PRODOTTI PIU' VARIETA' DI PRODOTTI 2 22 PREZZI / COSTI PREZZI PIU' BASSI/COMPETITIVI BUON RAPPORTO QUALITA'/PREZZO PROMOZIONI/SCONTI QUALITA' QUALITA' DEI PRODOTTI PRODOTTI NON PRESENTI NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE ALTRE AREE PARTECIPAZIONE A FIERE/EVENTI/INVITI A DEGUSTAZIONI PIU' DISTRIBUZIONE VISITE NELLE CANTINE/VISITE NELLE AZIENDE PIU' OMAGGI/GADGET

35 35 5 GLI ATTEGGIAMENTI E I COMPORTAMENTI DEI CONSUMATORI

36 Il livello di competenza Dom. 24 SECONDO LEI IL LIVELLO DI COMPETENZA DEI CONSUMATORI SUI VINI NEL CORSO DEGLI ULTIMI ANNI, E MOLTO MIGLIORATO, MIGLIORATO, RIMASTO UGUALE, PEGGIORATO O MOLTO PEGGIORATO? 36 Base: totale campione (N=300) COMPETENZA SUI VINI NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE MOLTO MIGLIORATO 20 (92) (63) (70) (75) MOLTO MIGLIORATO MIGLIORATO MIGLIORATO 60 RIMASTO UGUALE RIMASTO UGUALE 16 PEGGIORATO PEGGIORATO 4 MEDIA: 4,0 Migliorato-Peggiorato

37 La scelta del vino Dom. 26 LEI DIREBBE CHE NELLA SCELTA DEL VINO DA CONSUMARE AL RISTORANTE I CONSUMATORI PREVALENTEMENTE 37 Base: totale campione (N=300) NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE (92) (63) (70) (75) SONO AUTONOMI PREFERISCONO CHIEDERE UN SUGGERIMENTO AL RISTORATORE/SOMMELIER SONO AUTONOMI 32 PREFERISCONO CHIEDERE UN SUGGERIMENTO AL RISTORATORE/SOMMELIER 68

38 L atteggiamento nella scelta del vino Dom. 28, SEMPRE SECONDO LA SUA IMPRESSIONE PERSONALE, I CONSUMATORI (QUANDO SCELGONO IL VINO DA CONSUMARE AL RISTORANTE) HANNO PREVALENTEMENTE UN ATTEGGIAMENTO 38 Base: totale campione (N=300) NORD OVEST (92) NORD EST (63) CENTRO (70) SUD E ISOLE (75) ABITUDINARIO ESPLORATIVO ABITUDINARIO 51 ESPOLORATIVO/VOLTO ALLA SPERIMENTAZIONE 49

39 I criteri di scelta del vino da consumare al ristorante VINI Dom. 30, QUALI SONO I 3 CRITERI PRINCIPALI CHE IL CONSUMATORE ADOTTA NELLA SCELTA DEL VINO DA CONSUMARE AL RISTORANTE? Base: totale campione (N=300) criterio 39 PREZZO RAPPORTO QUALITA'-PREZZO GUSTI PERSONALI NOTORIETA' CONSIGLIO DEL SOMMELIER/DEL RISTORATORE PROVENIENZA LOCALE 7 29

40 40 6 L INTERESSE PER NUOVE INIZIATIVE

41 La disponibilità a partecipare ad iniziative promozionali Dom. 32 QUANTO SAREBBE DISPONIBILE IN FUTURO A PARTECIPARE AD INIZIATIVE PROMOZIONALI DI PRODUTTORI E CONSORZI DI VINO/SPUMANTE? 41 Base: totale campione (N=300) MOLTO DISPONIBILE NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE 30 (92) (63) (70) (75) 62% MOLTO DISPONIBILE % 68% 78% 80% ABBASTANZA DISPONIBILE 42 ABBSTANZA DISPONIBILE COSI COSì COSI COSI 14 POCO DISPONIBILE 8 POCO PER NIENTE DISPONIBILE 6 MEDIA: 3,8 PER NIENTE

42 Le iniziative gradite Dom. 32 QUALI DI QUESTE INIZATIVE GRADIREBBE CHE VENISSERO ATTUATE? MI INDICHI TUTTE QUELLE CHE LE PIACEREBBERO 42 Base: totale campione (N=300) RICEVERE INVITI AD EVENTI AVERE SCONTI/PROMOZIONI PER I RISTORATORI ORGANIZZARE SERATE A TEMA CON ABBINAMENTO CIBI/VINO ORGANIZZARE PRESENTAZIONI DI PRODOTTO CON I PRODUTTORI (PRESSO IL RISTORANTE) RICEVERE BROCHURE SEGUIRE CORSI DI AGGIORNAMENTO

43 L effetto delle nuove misure del codice della strada VS Dom. 33 NEL SUO RISTORANTE, CON L INTRODUZIONE DELLE NUOVE MISURE DEL CODICE DELLA STRADA, HA RISCONTRATO Base: totale campione (N=300) NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE (92) (63) (70) (75) MAGGIORE RICHIESTA DI MEZZE BOTTIGLIE MAGGIORE RICHIESTA DI VINO AL BICCHIERE MAGGIORE RICHIESTA DI MEZZE BOTTIGLIE MAGGIORE RICHIESTA DI VINO AL BICCHIERE Nessuna di queste misure: 16%

44 44 APPROFONDIMENTO SU CHIANTI CLASSICO DOCG

45 Il numero di vini Chianti Classico Docg presenti nella carta Dom. 11 QUANTI VINI CHIANTI CLASSICO DOCG SONO PRESENTI NELLA CARTA? 45 Base: totale campione (N=300) NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE (92) (63) (70) (75) HANNO ALMENO UN VINO CHIANTI CLASSICO DOCG OLTRE Numero medio di vini Chianti Classico Docg:

46 Approfondimenti: LA QUALITA Dom. 13 PARLIAMO DI QUALITA. LEI DIREBBE CHE IN GENERALE I VINI CHIANTI CLASSICO DOCG SONO DI QUALITA MOLTO BUONA, ABBASTANZA BUONA, COSI COSI, POCO BUONA O PER NIENTE BUONA? 46 Base: presentano Chianti Classico Docg nella carta dei vini (N=249=83% dei ristoranti) (N=249) NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE MOLTO 37 (78) (52) (60) (59) MOLTO % ABBASTANZA 54 96% 95% 95% 91% ABBASTANZA 57 COSI COSI COSI COSI POCO/PER NIENTE 5 - POCO/PER NIENTE

47 Approfondimenti: IL RAPPORTO QUALITA /PREZZO Dom. 14 PARLIAMO ORA DI RAPPORTO QUALITA -PREZZO. LEI DIREBBE CHE IN GENERALE IL RAPPORTO QUALITA -PREZZO DEI VINI CHIANTI CLASSICO DOCG E MOLTO BUONO, ABBASTANZA BUONO, COSI COSI, POCO BUONO O PER NIENTE BUONO? 47 Base: presentano Chianti Classico Docg nella carta dei vini (N=249=83% dei ristoranti) (N=249) NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE MOLTO 18 (78) (52) (60) (59) MOLTO 17 86% 21 83% 13 88% 20 81% 85% ABBASTANZA ABBASTANZA 67 COSI COSI COSI COSI 13 POCO/PER NIENTE POCO/PER NIENTE 3

48 Approfondimenti: IL GRADIMENTO DEI CONSUMATORI Dom. 15 PARLIAMO DI GRADIMENTO DEI CONSUMATORI. LEI DIREBBE CHE IN GENERALE I VINI CHIANTI CLASSICO DOCG SONO MOLTO GRADITI, ABBASTANZA GRADITI, COSI COSI, POCO GRADITI O PER NIENTE GRADITI? 48 Base: presentano Chianti Classico Docg nella carta dei vini (N=249=83% dei ristoranti) (N=249) NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE MOLTO 25 (78) (52) (60) (59) MOLTO % 78% 65% 90% 66% ABBASTANZA 50 ABBASTANZA COSI COSI COSI COSI 18 POCO/PER NIENTE POCO/PER NIENTE 6

49 Approfondimenti: LE VENDITE Dom. 16 PARLIAMO INFINE DI VENDITE. SECONDO LEI RISPETTO AL PASSATO (INDICATIVAMENTE RISPETTO A 2/3 ANNI FA) LA VENDITA DI CHIANTI CLASSICO DOCG E AUMENTATA, RIMASTA INVARIATA O DIMINUITA? 49 Base: Presentano nella carta MOLTO AUMENTATA AUMENTATA (N=249) 3 13 MOLTO AUMENTATA NORD OVEST (78) 6 NORD EST (52) - CENTRO (60) 2 SUD E ISOLE (59) 3 RIMASTA INVARIATA 41 AUMENTATA RIMASTA INVARIATA DIMINUITA 37 DIMINUITA MOLTO DIMINUITA 5 MOLTO DIMINUITA Aumentata-Diminuita

50 TAVOLA RIASSUNTIVA 50 LA QUALITA IL RAPPORTO QUALITA /PREZZO IL GRADIMENTO DEI CONSUMATORI MOLTO ABBASTANZA MOLTO+ABBASTANZA COSI COSI POCO PER NIENTE POCO+PER NIENTE - 3 6

51 1 INDAGINE SULLE CARTE DEI VINI DEI RISTORANTI ITALIANI DI QUALITA Sintesi dei principali risultati Documento redatto da Paolo Anselmi e Elda Noris per

52 1. IL RESPONSABILE DEI VINI 2 La grande maggioranza dei ristoranti italiani di qualità (87%) ha un responsabile dei vini ovvero una persona che è dedicata esclusivamente alla gestione di questo settore. In genere (72%) il responsabile dei vini ha un esperienza più che decennale e una formazione che deriva dall aver seguito un corso di sommelier (44%) in prevalenza di terzo livello - o dall esperienza maturata sul campo (32%). Il responsabile dei vini svolge tutti i compiti connessi alla gestione della carta: seleziona i prodotti, gestisce la cantina, aggiorna periodicamente la carta, acquista vini e spumanti e gestisce il rapporto con i fornitori.

53 2. IL NUMERO DEI VINI PRESENTI SULLA CARTA 3 Mediamente la carta di un ristorante italiano di qualità comprende 250 vini e 68 spumanti. Nella carta sono sempre presenti vini rossi, vini bianchi e vini dolci/da dessert; solo i vini rosati hanno una presenza più contenuta (sono inclusi solo nel 79% delle carte). In media la presenza nelle carte delle diverse tipologie di vino è la seguente: - vini rossi: vini bianchi: 90 - vini dolci: 20 - vini rosati: 5

54 3. LA PROVENIENZA DEI VINI (regioni e Paesi) 4 I vini italiani provengono in prevalenza da sei regioni: - i bianchi da Trentino, Friuli, Sicilia, Piemonte e Veneto - i rossi da Toscana (84%), Piemonte, Sicilia, Veneto, Friuli e Trentino - i rosati da Puglia, Toscana (28%), Trentino e Sicilia - i dolci da Sicilia, Piemonte, Toscana (45%) e Veneto. Tra i Paesi esteri l unico ad avere una presenza significativa nelle carte dei vini dei ristoranti italiani è la Francia per bianchi (58%), rossi (52%) e dolci (47%). Decisamente meno rilevante la presenza di vini provenienti dalla Germania (19% con i bianchi), Spagna (20% con i rossi e 15% con i dolci).

55 4. I CRITERI DI SCELTA DEI VINI 5 Tra i criteri di scelta dei vini inclusi nella carta prevalgono la ricerca/gusto personale (molto importante per il 69% dei ristoratori) e il rapporto qualità/prezzo (molto importante per il 61%). Decisamente meno rilevanti le segnalazioni dei clienti (molto importanti solo per il 27% dei ristoratori), la notorietà dei prodotti (22%), la presenza sulle guide (13%), il supporto di consulenti esterni (7%) e le segnalazioni degli agenti (6%).

56 5. GLI ORIENTAMENTI FUTURI 6 Richiesti di indicare la loro previsione sull evoluzione della carta - il numero e la tipologia di vini presenti, il prezzo medio - nel prossimo futuro (2-3 anni) la maggioranza dei ristoratori si esprime a favore di una sostanziale stabilità in particolare per quanto riguarda il prezzo dei vini. Un terzo dei ristoratori (30%) ritiene che aumenterà il numero dei vini locali presenti nella carta (a fronte di un 4% che ne prevede la diminuzione), mentre solo un quinto (20%) ritiene che siano destinati ad aumentare i vini esteri (a fronte di un 12% che ne prevede una diminuzione).

57 6. I RAPPORTI CON I FORNITORI La maggioranza dei ristoranti effettua i propri acquisti di vino tramite agenti (71%) e contatti diretti con le aziende produttrici (62%). Meno frequente risulta l acquisto tramite distributori (35%), grossisti (25%) ed enoteche (21%). Due terzi dei ristoratori indicano almeno un area di possibile miglioramento nel rapporto con i fornitori. Le richieste riguardano i primo luogo la qualità del servizio: più contatti con i produttori, più competenza e più professionalità degli agenti, diminuzione del minimo d ordine e precisione/puntualità delle consegne. Meno frequenti le richieste concernenti i prodotti (varietà e qualità) e i prezzi (più competitivi). 7

58 7. I COMPORTAMENTI DEI CONSUMATORI 8 Richiesti di fornire la loro percezione sui comportamenti dei consumatori nei confronti del vino i ristoratori segnalano: - un deciso miglioramento del livello di competenza (in particolare nelle regioni meridionali); - la tendenza della maggioranza a chiedere un suggerimento al sommelier per la scelta del vino (più autonomi i consumatori delle regioni nordoccidentali); - la divisione della clientela tra abitudinaria (prevalente nel Nord) ed esplorativa (prevalente nel Centro-Sud); - il prevalere del rapporto qualità-prezzo (58%), del gusto personale (58%) e del consiglio del sommelier (55%) tra i criteri di scelta del vino da ordinare al ristorante.

59 8. IL CHIANTI CLASSICO DOCG (I) 9 Il Chianti Classico è presente nelle carte della grande maggioranza dei ristoranti italiani (83%) con limitate differenze tra le diverse aree geografiche (è solo un poco meno presente al Sud). La media del numero delle referenze di Chianti Classico incluse nelle carte evidenzia un forte scarto tra le regioni del Centro dove il Chianti Classico è molto presente (44) e le altre aree geografiche dove la presenza è assai più rarefatta (non più di 6-7 referenze al Nord e 5 al Sud).

60 9. IL CHIANTI CLASSICO DOCG (II) 10 La qualità attribuita al Chianti Classico viene definita in generale molto (37%) o abbastanza (57%) buona con limitate differenze geografiche (più positivo il giudizio nel Nord-Ovest, qualche riserva in più nel Centro); altrettanto positivo è il giudizio sul rapporto qualità-prezzo. Secondo la maggioranza dei ristoratori (75%) i consumatori apprezzano il Chianti Classico ma solo un quarto (25%) dichiara che questo vino è molto apprezzato (una percentuale che sale al 32% nelle regioni del Nord-Ovest). Il giudizio sull andamento delle vendite rispetto al recente passato non è positivo: il 41% dei ristoratori dichiara che le vendite sono rimaste invariate, il 16% aumentate e il 42% diminuite (una percentuale che scende al 35% nel Centro ma sale al 55% nel Nord-Est).

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