Programmazione Disciplinare - Biennio

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1 1. MEDODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: Programmazione disciplinare Sala e vendita disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/19 Classi 1 docente x lezione frontale x problem solving X lezione interattiva X attività di gruppo X lezione multimediale x ricerca X cooperative learning 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche. Si adottano le indicazioni contenute nel P.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.O.F. 5. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.O.F.

2 . Unità 2 U 2 Sicurezza e igiene sul lavoro L igiene negli ambienti di lavoro Essere in grado di segnalare situazioni di pericolo e di mettere in atto comportamenti che prevengano rischi per la salute. Conoscere le principali regole di buona igiene personale. Conoscere i pericoli legati all igiene degli ambienti, delle attrezzature, della persona. Saper mettere in atto un comportamento adeguato a prevenire incidenti e malattie professionali. Apprendere le principali norme di comportamento da seguire per lavorare in sicurezza. Essere in grado di applicare le norme igieniche nella pratica professionale. Saper valutare i vantaggi e gli svantaggi del mettere in pratica le principali norme igieniche. Saper operare secondo i criteri igienico-sanitarie di sicurezza. Conoscere e saper valutare l applicazione delle norme igieniche relative alle attrezzature e aglim operatori. Avere cura della propria divisa da lavoro. Conoscere le principali norme per una buona igiene personale. Unità 3 U 3 la brigata di sala e la sua organizzazione Essere in grado di valutare le differenti figure professionali di una brigata di sala, inserirsi correttamente nel gruppo per diventare un ottimo commis. Saper creare un organigramma della sala ristorante Saper lavorare in una brigata professionale. Conoscere la gerarchia, i requisiti e i compiti di ciascun componente della brigata e riconoscere le varie divise in uso al personale di sala. - Sapere quali sono le caratteristiche di un buon capo servizio.

3 Unità 4 U 4 lavorare in sala Servire al meglio il cliente Accoglienza e professionalità Le regole del galateo :saper stare a tavola Essere in grado di poter accogliere qualsiasi tipo di cliente mettendolo a proprio agio e conformando il proprio atteggiamento alle diverse situazioni. Saper applicare le norme di buon comportamento alla vita lavorativa.. Saper ricevere ed ospitare in modo ineccepibile qualsiasi genere di clientela. Conoscere le norme di comportamento e i principi etici da seguire per un ottima condotta professionale. Saper sistemare i commensali a tavola in modo appropriato. Conoscere le principali regole da seguire negli incontri formali.

4 Unità 5 U 5 Arredi corredi e utensili L arredamento: il primo impatto Dal tavolo al carrello Le dotazioni di sala o corredi Il tovagliato e i suoi accessori Il vasellame La cristalleria La posateria Glia accessori Saper valutare gli oggetti necessari e opportuni da usare in una sala ristorante saper usare in modo professionale le attrezzature disponibili riconoscere le dotazioni della sala ristorante e saper scegliere utensili e materiali secondo il servizio da effettuare Riconoscere la varietà dei componenti dell arredamento di una sala ristorante e il materiale in dotazione Conoscere le caratteristiche qualitative dell arredamento e i requisiti che esso deve avere. Identificare i vari componenti dell arredamento della sala ristorante.

5 Unità 6 U 6 Il posto a tavola Preparare la tavola Come stendere la tovaglia Come stendere un coprimacchia Come stendere una tovaglia quadrata sul tavolo rotondo I requisiti necessari Il servizio al tavolo Tipologie di servizio Mise en place del coperto prenotato Mise en place di base Lo sbarazzo del coperto Essere in grado di valutare, sulla base del piatto da servire, quali posate sono indicate. Saper valutare le particolarità di alcune mise en place per preparazioni di cucina. Saper predisporre un tavolo con la mise en place di base. Saper predisporre una mise en place del gueridon a seconda del servizio da effettuare. Essere in grado di svolgere i servizi particolari al tavolo di servizio. Sapere che cosa è la mise en place di base e conoscerne le diverse tipologie, anche per servizi particolari. Conoscere le tecniche di servizio e la posateria necessaria.

6 Unità 12 U 12 le bevande calde Le bevande nervine La lavorazione dell espresso La lavorazione del cappuccino Essere in grado di scegliere le diverse bevande confrontandone le qualità organolettiche. Saper riconoscere le principali caratteristiche di ogni tipo di servizio del caffè. Riconoscere alla vista i difetti e i pregi di un espresso. Saper riconoscere i principali tipi di caffè Essere in grado di compiere i passaggi principali per l utilizzo ottimale della macchina del caffè espresso. Riconoscere e saper risolvere i problemi di base posti all uso della macchina da espresso. Conoscere le principali bevande nervine e, in particolare, le qualità di caffè, con i metodi di raccolta e le successive lavorazioni. Apprendere i diversi metodi per fare il caffè Conoscere le principali regole tecniche per ottenere un buon espresso e un buon cappuccino.

7 Programmazione disciplinare Sala e vendita disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/19 Classi 2 docente 1. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: x lezione frontale x X lezione interattiva X X lezione multimediale x X cooperative learning problem solving attività di gruppo ricerca 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche. Si adottano le indicazioni contenute nel P.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.O.F. 5. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.O.F.

8 Unità 8 U 3 I servizi speciali al tavolo Distinguere i vari tipi di insalate saper scegliere fra i principali prodotti per prepararla nel modo più gustoso. Essere in grado di predisporre la mise en place per le insalate,i tranci di fruttai dolci. Saper usare armoniosamente erbe aromatiche per condire le insalate. Conoscere la classificazione delle insalate, i principali condimenti e il modo di servirle. Saper tagliare e servire la frutta in modo corretto. Conoscere la tecnica di taglio della frutta e dei dolci. Conoscere la cucina di sala - Unità 9 U 9 servire la prima colazione Tipi diversi di colazione. Essere in grado di poter riconoscere quale tipo di colazione è più adatto al locale in cui opera. Adottare la tipologia di servizio più appropriata al tipo di clientela. Saper organizzare i diversi tipi di colazione con alimenti che meglio si addicono alle diverse clientele. Conoscere i diversi tipi di colazione serviti nelle strutture alberghiere e gli alimenti proposti nella fase di servizio. Predisporre un menu adatto a un brunch. Conoscere gli orari di servizio nelle varie strutture. Saper allestire una mise en place adeguata ai piatti che compongono queste tipologie di pasto. Conoscere l origine del brunch.

9 Unità 11 U 11 Lavorare al bar. Il bar :ambienti e professionisti L attrezzatura del bar. Le dotazioni del bar Accessori e utensili Essere in grado di riconoscere le caratteristiche del locale bar e individuare i diversi tipi di servizi che si svolgono nei locali. Sapersi rapportare al cliente nel modo più adeguato. Essere in grado di far funzionare i macchinari in uso nel locale in funzione delle richieste dei clienti. Individuare le esigenze di servizio nel locale in cui si opera Conosce le diverse figure che lavorano al servizio bar e i loro requisiti professionali e personali. Usare gli strumenti e le attrezzature per svolgere i servizi richiesti e saperne indicare i nomi nelle principali lingue straniere. Conoscere gli utensili e i macchinari usati nel bar, le aree di servizio in cui il bar è suddiviso e il tipo di lavoro a cui sono destinate. Saper sfruttare le diverse aree di servizio in base alle loro caratteristiche e saper predisporre una opportuna mise en place del banco bar.. Conoscere il banco bar e il suo corretto utilizzo oltre alla terminologia professionale..

10 Unità 12 U 12 bevande calde Infusi e tisane Servizio al tavolo delle bevande Essere in grado di scegliere le diverse bevande confrontandone le qualità organolettiche. Saper riconoscere le principali caratteristiche di ogni tipo di servizio del caffè, del tè e della cioccolata. Saper riconoscere alla vita i pregi e i difetti di un espresso. Abilità Saper riconoscere i principali tipi di caffè e di tè. Essere in grado di compiere i passaggi principali per l utilizzo ottimale della macchina espresso. Saper riconoscere e risolvere i problemi di base posti all uso della macchina da espresso. Saper preparare e servire le bevande nervine e gli energy drink. Apprendere i diversi metodi per fare il caffè, il tè e la cioccolata e sapere come vanno serviti. Conoscere le principali bevande nervine e, in particolare, le qualità di caffè, tè e cacao, con i metodi di lavorazioni. Conoscere le principali regole tecniche per ottenere un buon espresso e un buon cappuccino. Unità 14 U 14 le bevande analcoliche Essere in grado di individuare le differenze principali fra le diverse bevande per un corretto servizio. Saper scegliere e consigliare al cliente le diverse bevande. Conoscere le principali bevande analcoliche presenti sul mercato. Saper scegliere il servizio più idoneo per le diverse bevande. Conoscere la composizione principale di succhi, sciroppi e bibite.

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12 Programmazione disciplinare Sala e vendita Disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici. articolazione sala e vendita Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/2019 Classi 3 Docente La Caria Nicola 1. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: x lezione frontale x X lezione interattiva X X lezione multimediale x X cooperative learning problem solving attività di gruppo ricerca 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche Si adottano le indicazioni contenute nel P.T.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F

13 PERCORSO 1 U.D 1 L Italia del vino Lo studente è in grado di presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche. Sa collocare un vino nella nuova piramide qualitativa in base all etichetta. Abilità - Lo studente sa collocare il vino nella regione di origine e sa consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. - Sa indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. - Sa leggere un etichetta. Conoscenze - Lo studente conosce l enografia nazionale e la storia vitivinicola di ogni regione. - Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. - Conosce le diciture riportate in etichetta. PERCORSO 1 U.D. 2 I vini speciali Lo studente conosce le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e sa come usarli nelle diverse circostanze. Conosce le varie tecniche di spumantizzazione. - Lo studente è in grado di abbinare vini speciali alle varie preparazioni. - Sa valutare l armonia e l equilibrio di un abbinamento corretto. - Lo studente e in grado di suddividere i vini speciali in categorie, avendone ben compreso le caratteristiche specifiche. - Conosce la storia, la provenienza e le caratteristiche organolettiche dei vari vini. PERCORSO 1 U.D. 3 Il servizio delle bevande a tavola Lo studente sa evidenziare i pregi, gli eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Sa in quali quantità somministrare le bevande e servirle in modo corretto. - Lo studente sa utilizzare correttamente gli attrezzi per il servizio delle bevande. - Lo studente conosce le regole fondamentali del servizio a tavola dei vari tipi di bevande. - Sa presentare al cliente la bevanda che aundra a servire - Conosce i momenti del servizio delle bevande.

14 PERCORSO 2 U.D. 3 I Distillati Lo studente conosce la storia della distillazione. Conosce le differenti tecniche di distillazione. Conosce i principali distillati e i loro sistemi di produzione e di maturazione. - Lo studente sa spiegare le caratteristiche dei diversi sistemi di distillazione. - Sa evidenziare le differenze tra i principali distillati del mondo. Lo studente è in grado di usare le sue sulle origini e i principali metodi di distillazione, per riconoscere i distillati più importanti e usarli nel mondo del bar.

15 1. MEDODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: Programmazione disciplinare Sala e vendita disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici (settore cucina) Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/2019 Classi 4 docente x lezione frontale x problem solving X lezione interattiva X attività di gruppo X lezione multimediale x ricerca X cooperative learning 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche. Si adottano le indicazioni contenute nel P.T.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F. 5. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F.

16 . Modulo I Distillati U.D. 7 L arte della distillazione. U.D. 8 Distillati del vino. U.D. 9 Distillati di vinaccia. U.D. 10 Distillati di altri vegetali. U.D. 11 Distillati di Frutta. U.D. 12 Distillati di cereali. Lo studente è in grado di usare le sue sulle origini e i principali metodi di distillazione, per riconoscere i distillati più importanti e usarli. Conoscenze Lo studente sa spiegare le caratteristiche dei diversi sistemi di distillazione. Sa evidenziare le differenze tra i principali distillati del mondo. Lo studente conosce la storia della distillazione. Conosce le differenti tecniche di distillazione. Conosce I principali distillati e i loro sistemi di produzione e di maturazione. Modulo 3 Enologia e abbinamenti U.D.1 Dall Uva alla bottiglia Controllare utilizzare le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico fisico,nutrizionale e gastronomico. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione. I principi di enologia.. Classificare il vino in base alle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche,al suo utilizzo e alla modalità di produzione. Nozioni sulla vite e sulle tecniche di cantina. La modalità di produzione dei vini. Classificazione dei vini.

17 Programmazione disciplinare Sala e vendita Disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici. articolazione sala e vendita Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/2019 Classi 4 Docente La Caria Nicola 1. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: x lezione frontale x X lezione interattiva X X lezione multimediale x X cooperative learning problem solving attività di gruppo ricerca 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche Si adottano le indicazioni contenute nel P.T.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F

18 PERCORSO 1 U.D 1 L Italia del vino Lo studente è in grado di presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche. Sa collocare un vino nella nuova piramide qualitativa in base all etichetta. Abilità Conoscenze Lo studente sa collocare il vino nella regione di origine e sa consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. Lo studente conosce l enografia nazionale e la storia vitivinicola di ogni regione. Sa indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. Sa leggere un etichetta. Conosce le diciture riportate in etichetta. PERCORSO 1 U.D. 4 La Degustazione Lo studente sa valutare le caratteristiche organolettiche del vino. E in grado di degustare un vino. Lo studente e in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i suoi sensi. Sa evidenziare i pregi e difetti di un vino Lo studente conosce il significato dell analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione. Conosce la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino. PERCORSO 2 U.D.3 I distillati di altri vegetali Lo studente è in grado di usare le sue sulle origini e i principali metodi della distillazione. Conoscenze Lo studente sa spiegare le caratteristiche dei diversi sistemi di distillazione. Conosce i principali distillati e i loro sistemi di produzione e maturazione Sa evidenziare le differenze tra i diversi principali distillati del mondo

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20 1. MEDODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: Programmazione disciplinare Sala e vendita disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici (settore cucina) Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/2019 Classi 5 docente La Caria Nicola x lezione frontale X lezione interattiva X lezione multimediale X cooperative learning x problem solving X attività di gruppo x ricerca 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche. Si adottano le indicazioni contenute nel P.T.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F. 5. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F. Modulo

21 DALL UVA ALLA BOTTIGLIA U.D.1 Dall uva al vino Lo studente è in grado di presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche. Sa indicare i vitigni utilizzare per ogni tipo di vitigno Lo studente conosce l enografia nazionale e la storia vitivinicola di ogni regione. Modulo Il vino in Europa U.D. 2 ll vino in Europa U.D. 3 Il vino nel mondo U.D. 4 La legge del Vino U.D. 6 Abbinamenti enogastronomici. Lo studente è in grado di presentare un vino e le sue caratteristiche in base al territorio di provenienza ai vitigni utilizzati. Abilità Lo studente sa collocare il vino nel paese di origine e sa consigliare i vini delle principali aree vinicole del mondo. Lo studente conosce I diversi vitigni impiegati e le zone di produzione di vino dei vari paesi del mondo. Conosce l importanza della carta dei vini. Sa selezionare i vini da abbinare a un menu. Sa leggere un etichetta Conosce I sistemi di certificazione di qualità dei vini vigenti nei principali paesi produttori nel mondo. Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. Conosce le diciture riportate in etichetta.

22 Programmazione disciplinare Sala e vendita Disciplina Laboratorio Servizi per enogastronomici. articolazione sala e vendita Settore-indirizzo SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno scolastico 2018/2019 Classi 5 Docente 1. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: x lezione frontale x X lezione interattiva X X lezione multimediale x X cooperative learning problem solving attività di gruppo ricerca 2. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 3. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: x interrogazioni orali x prove scritte strutturate x prove scritte semi-strutturate x prove pratiche Si adottano le indicazioni contenute nel P.T.O.F. sul numero minimo delle verifiche orali, scritte, pratiche e grafiche che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 4. CRITERI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel P.T.O.F

23 PERCORSO 1 U.D 1 I vini nel mondo Lo studente è in grado di presentare un vino e le sue caratteristiche in base al territorio di provenienza e ai vitigni utilizzati. E im grado di calcolare il wine cost di una bottiglia e di un calice Abilità Conoscenze Lo studente sa collocare il vino nel paese di origine e sa consigliare i vini delle principali aree vinicole del mondo. Lo studente conosce I diversi vitigni impiegati e le zone di produzione di vino dei vari paesi del mondo. Conosce l importanza della carta dei vini. Sa selezionare i vini da abbinare a un menu. Conosce I sistemi di certificazione di qualità dei vini vigenti nei principali paesi produttori nel mondo. Conosce i criteri per la stesura di una carta dei vini Conosce i criteri del calcolo del wine cost. PERCORSO 2 U.D. 1 La carta del bar Lo studente e in grado di stilare un elenco razionale, scorrevole e ben leggibile, coerente con il contesto e le esigenze della clientela. E in grado di valutare la tipologia di un locale, la sua offerta nonché la tipologia e le esigenze della clientela. Lo studente può creare la carta di un locale del quale conosce l offerta enogastronomica, in grado di soddisfare le esigenze di una specifica clientela. Sa classificare per tipologia i prodotti di caffetteria, quelli gastronomici, alcolici e i cocktail. Lo studente conosce le categorie di bevande e di alimenti offerti al bar. Conosce le principali varietà di caffè e di tè.