PIANO di LAVORO di LABORATORIO dei SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA-VENDITA Prof. Claudio Montanari CLASSE I D A.S

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1 PIANO di LAVORO di LABORATORIO dei SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA-VENDITA Prof. Claudio Montanari CLASSE I D A.S Attività di recupero: Il recupero verrà effettuato in itinere tramite apposite verifiche (scritte o orali), spiegazioni individualizzate, brevi interventi in classe, assegnazione di esercitazioni per casa. CONTENUTI I contenuti vengono esplicitati nelle schede in allegato, parte integrante del presente Piano di lavoro. Gli argomenti delle varie UDA sono corrispondenti a quelle riportate nel libro di testo in adozione. MATERIALI Testo adottato, riviste del settore, dettatura, biblioteca, tecnologie multimediali, aula informatica, lavagna luminosa, proiettore. METODOLOGIE e STRUMENTI - Strutturare l ambiente per favorire ascolto/attenzione; - rispettare tempi di attenzione; - esplicitare gli obiettivi; - esercitare nelle singole competenze, graduando le richieste; - rinforzo sistematico delle prestazioni corrette; - correzioni sistematiche degli errori; - favorire l acquisizione di schemi operativi attraverso esemplificazioni di esercitazioni guidate; - il lavoro domestico sarà un impegno costante, ma verranno tenute presenti le richieste degli alunni in tal senso il carico verrà motivato e concordato con serietà e responsabilità. VISITE GUIDATE, SOPRALLUOGHI AZIENDALI Qualora se ne presenti l occasione, in base alla rilevanza educativa e/o didattica riscontrata, si riserva di far partecipare la classe a visite guidate o sopralluoghi aziendali inerenti al settore turistico- ristorativo come: fiere, aziende torrefattrici, cantine, aziende agroalimentari, caseifici, salumifici, pastifici. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifiche scritte. Verifiche orali. Verifiche pratiche : osservazione sistematica dell attività operativa. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). In generale per ogni studente verranno valutati in itinere: - la capacità di collaborazione con i propri compagni; -la motivazione; -la partecipazione all attività didattica; - l impegno e l interesse dimostrato; -la tenuta del materiale didattico; -la qualità e la puntualità delle consegne; -la progressione nell apprendimento.

2 CONTENUTI PIANO DI LAVORO CLASSE I E LABORATORIO DEI SERVIZI DI ENOGASTRONOMIA SETTORE SALA VENDITA PROF. CLAUDIO MONTANARI A.S UDA 1 IL Mondo della ristorazione Storia e attualità della ristorazione, lo sviluppo della ristorazione nei secoli, la classificazione delle aziende, la neoristorazione, la ristorazione collettiva, i bar, le tipologie di bar. UDA 2 Struttura dei locali ristorativi La sala ristorante: la struttura del reparto, il mobilio, la biancheria, l attrezzatura di sala, l attrezzatura per il servizio della prima colazione, locali adiacenti alla sala; il bar :la struttura del locale, l attrezzatura, UDA 3 L organizzazione del personale Le figure professionali della ristorazione, le figure manageriali, gli addetti dei reparti sala e caffettera, gli addetti del reparto bar, comportamento ed etica professionale UDA 4 La sicurezza e l igiene La prevenzione degli infortuni, la normativa sulla sicurezza, gli attori della sicurezza; l igiene degli ambienti e delle attrezzature, l igiene degli alimenti, l autocontrollo alimentare UDA 5 L offerta ristorativa ABILITA / COMPETENZE Distinguere le caratteristiche essenziali dei locali di ristorazione Identificare i reparti del settore ristorativo. Identificare gli arredi e le attrezzature di reparto Applicare comportamenti Identificare l attrezzatura necessaria per il servizio di CONOSCENZE STRUMETI VERIFICHE Definizioni di base in uso nel settore ristorativo. Evoluzione storica dei locali di ristorazione. Classificazione dei locali di ristorazione Il coordinamento tra i reparti del settore ristorativo. Il servizio di catering e di banqueting. Il coordinamento tra i reparti del settore ristorativo. Il Scritte/orali Scritto/orali Scritto/orali Orali/pratiche Tempi.ore 2

3 Le occasioni di servizio, i momenti di servizio nei ristoranti, i momenti di servizio nei bar, servizi particolari, le componenti dell offerta ristorativa, il coordinamento fra i reparti, il coordinamento tra i reparti nel servizio di banqueting UDA 6 FRAPPE, FRULLATI E SMOOTHIE Frappè al gelato, agli sciroppi, al caffè, al cacao. Varie tipologie di frullati. UDA 7 Il menu La classificazione dei menu, la costruzione del menu, la carta dei vini ed altre carte, la bar list UDA 8 Il lavoro di sala: mise en place e stili di servizio La mise en place della sala, le fasi della mise en place, la mise en place della tavola; il servizio di sala, abilità preliminari, gli stili di servizio applicati nel campo ristorativo internazionale UDA 9 Il lavoro di sala: servizio delle insalate, della frutta e dei dolci Varietà delle insalate, le principali salse di condimento, il servizio dei dolci, il servizio della frutta UDA 1O La prima colazione Orari e modalità di servizio, i prodotti, la mise en place, il momento del consumo, continental breakfast, english breakfast, buffet breakfast, door menu, room service sale e di bar. Identificare i reparti del settore ristorativo. Utilizzare le strategie di comunicazione verbale e non verbale. Identificare la giusta attrezzatura. Utilizzare in modo corretto e con sicurezza blander e turn mix. Distinguere i diversi tipi di menu. Simulare luso di tecniche per la presa della comanda. Identificare attrezzature, arredi ed utensileria. Applicare gli stili di servizio Competenze di preparazione corretta e precisa dei prodotti gastronomici Utilizzare tecniche di servizio della prima colazione. Identificare attrezzatura e prodotti della prima colazione servizio di banqueting e catering. I principali prodotti per la preparazione dei frappè, frullati e smoothie. Le regole per la costruzione di munu tecnicamente e graficamente corretti. Ordine e successione delle vivande. Conoscenze basilari degli stili di servizio. Conoscenze basilari per un esecuzione corretta e precisa Conoscere i prodotti, le tecniche di servizio. Orale/ o n. ore 3 o n. ore 6 Scritto/ orale Pentamestr e n. ore 3

4 UDA 11 Il rapporto con la clientela L obiettivo della customer satisfaction, i clienti con bisogni speciali, la prenotazione e l accoglienza, la compilazione e il servizio della comanda, la gestione dei reclami, la presentazione del conto UDA 12 Il lavoro di bar La mise en place del banco, riordino e manutenzione dell attrezzatura, abilità preliminari; La caffetteria, il caffè, il cappuccino e i suoi derivati UDA 13 IL SERVIZIO DEL VINO L organizzazione del servizio.il ruolo del sommelier. L attrezzatura del sommelier. I principali bicchieri da vino. Le principali tipologie di bottiglie da vino. La cantina di conservazione. La disposizione delle bottiglie. La cantina del giorno. La decantazione. Il servizio del vino. Le temperature di servizio. UDA 13 GLI SNACK AL BAR Tramezzini Toast Toast alla francese: croque monsieur, croque madame. Club sandwhich, hod dog. UDA 14 Le acque minerali e le bevande analcoliche Le bevande al bar, le acque minerali, le bevande analcoliche Saper instaurare rapporti corretti con gli avventori in tutte le fasi del servizio. Utilizzare le strategie di comunicazione verbale e non verbale. Identificare le principali varietà di caffè. i principali prodotti di caffetteria. Identificazione dell attrezzatura del sommelier. Interpretare le sigle che si trovano sull etichetta di una bottiglia di vino. Effettuare il sevizio di mescita in modo corretto. Competenze sulla preparazione tecnicamente corretta dei principali snack, freddi e caldi, identificare le principali componenti della macchina espresso, preparare prodotti di caffetteria con sicurezza e precisione Identificare le principali bevande analcoliche. Norme di comportamento della professione. Etica e deontolgia professionale. I linguaggi della comunicazione. Conoscenze basilari sulla preparazione dei prodotti di caffetteria Il ruolo del sommelier. Tecniche di mescita e di servizio. Conoscenze basilari sulla preparazione degli snack Conoscere le principali acque minerali e le bevande analcoliche FRONTALE,LIBRO Pratico n. ore 6 oorale Pentamestre Pentamestre 2 ore

5 Abano Terme, lì 03 Ottobre 2015 Prof. Claudio Montanari