ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PELLEGRINO ARTUSI FORLIMPOPOLI - FC -

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PELLEGRINO ARTUSI FORLIMPOPOLI - FC - PIANO DIDATTICO ANNUALE Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classi seconde Anno scolastico 2010/2011 Obbiettivi formativi disciplinari Blocchi temnatici Conoscere il ristorante e i reparti ad esso collegati; gli arredi, le attrezzature e relativa pulizia e manutenzione. Conoscere le funzioni tecnico- professionali dei vari componenti della brigata di sala e bar con riferimento agli aspetti organizzativi il tutto con una certa autonomia. Conoscere il linguaggio professionale e l'idoneo utilizzo. Raggiungere un buon livello di autodisciplina e autocontrollo e sufficiente collaborazione e interscambio con i componenti della brigata e fungere da "allievo maitre" a turno. Possedere le tecniche di base e saperle applicare correttamente in base alle tipologie di servizio. Sviluppare la cura e l'igiene personale in rapporto all'uso di attrezzature e manipolazione di alimenti. Conoscere sotto l'aspetto teorico e pratico le principali attrezzature di caffetteria e bar. Conoscere l'utilizzo del buffet: per aperitivi, coffee break, e colazione anglosassone. Conoscere i vini della propria regione, gli spumanti, passiti e liquorosi. Vini: tecniche di vinificazione, di servizio, la cantina. Sala - ristorante: allestimenti e mise-en -place particolari. Taglio, trancio e porzionatura di pollame, pesce, carni rosse, frutta e dessert Bevande e ingredienti in uso al bar. Bevande miscelate: grammatura, esecuzione e servizio di alcuni cocktail Preparazioni alla lampada di alcuni primi piatti e desserts. Piccola colazione anglosassone. Servizi particolari di sala. Stage osservativo presso azienda alberghieraristorativa. VEDI PROGRAMMAZIONE MODULARE. Strumenti Libro di testo. Riviste specifiche di settore. Uso del computer. Uso del proiettore per slides. Metodologia didattica Lezioni frontali. Lezioni pratiche in laboratorio. Metodologia nel lavoro a gruppi, a coppie o individuale. Modalità di valutazione Verifiche pratiche di laboratorio. Verifiche orali. Verifiche scritte in tipologia semistrutturata, test, questionario. Criteri di valutazione Impegno, partecipazione, interesse. Acquisizione di conoscenze e terminologia professionale. Abilità professionale. Etica professionale. Puntualità nell espletamento dei compiti assegnati. Griglia di valutazione Vedi allegato.

2 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Sa Identificare i reparti dell albergo e le attrezzature annesse Sa Riconoscere le figure professionali e le loro mansioni Sa Applicare i vari tipi di servizio Sa Identificare le principali tipologie di prime colazioni e relativi servizi Sa Identificare le principali bevande, il servizio, il personale Sa Riconoscere le principali norme igieniche della persona e degli alimenti Sa Riconoscere e utilizzare le principali attrezzature di sala e bar Sa Conoscere la terminologia tecnica Sa Interagire all interno del gruppo di lavoro nello svolgimento delle esercitazioni Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Modulo 0 : Ripasso Unità didattica di apprendimento. Ripasso dei contenuti del 1 anno Reparti dell albergo e le attrezzature annesse Le figure professionali e le loro mansioni I vari tipi di servizio Le principali tipologie di prime colazioni e relativi servizi Le principali bevande, il servizio, il personale Le principali norme igieniche della persona e degli alimenti Le attrezzature di sala e bar La terminologia tecnica L inserimento nel gruppo di lavoro Identifica i reparti dell albergo e le attrezzature annesse Riconosce le figure professionali e le loro mansioni Applica i vari tipi di servizio Identifica le principali tipologie di prime colazioni e relativi servizi Identifica le principali bevande, il servizio, il personale Riconosce le principali norme igieniche della persona e degli alimenti Riconosce le attrezzature di sala e bar Conosce la terminologia tecnica Interagisce all interno del gruppo di lavoro nello svolgimento delle esercitazioni STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( Parametri valutativi con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - competenze non

3 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO - Sa identificare le varie fasi del lavoro e assume i comportamenti idonei per ciascuna di esse - Sa realizzare la mise en place e svolge correttamente le fasi tecniche del servizio - Sa rispettare e identifica le principali regole di servizio - Sa redigere correttamente la comanda e riconosce principali documenti in uso in sala ristorante - Sa utilizzare in modo appropriato la tecnica corretta di porzionatura e presenta le vivande sul piatto nella giusta posizione. - Sa applicare le tecniche di servizio - Sa utilizzare le tecniche pratiche nelle diverse situazioni operative - Sa utilizzare la posateria e le attrezzature speciali nell esercizio dell attività operativa - Sa utilizzare le tecniche per la realizzazione del buffet Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Parte 1 Modulo 1 :Approfondimento Servizio di sala - conoscere le varie fasi del lavoro del ristorante e i comportamenti da assumere per ciascuna di esse -conoscere la mise en place di base e le tecniche di servizio e sbarazzo - conoscere le principali regole di servizio - conoscere le regole per redigere correttamente la comanda e riconosce principali documenti in uso in sala ristorante - conoscere il modo corretto di porzionare e presentare le vivande sul piatto - conoscere le tecniche di servizio -conoscere la posateria e le attrezzature speciali nell esercizio dell attività operativa -conoscere le tecniche pratiche da utilizzare nelle diverse situazioni operative -conosce le tecniche per la realizzazione del buffet Unità didattica di apprendimento : Servizio di sala : Professione cameriere Sezione B : Libro di testo La sequenza operativa- Fasi del servizio-e sbarazzo Regole di servizio più importanti - introduzione all uso della comanda - come si chiamano le comande come si dispongono le vivande sul piatto pulizia del tavolo - caduta di cibo o attrezzatura durante il servizio cambio del posacenere,rimpiazzo posate,rimozione e aggiunta coperti preparazione buffet e principali tipologie di buffet - identifica le varie fasi del lavoro e assume i comportamenti idonei per ciascuna di esse - realizza la mise en place e svolge correttamente le fasi tecniche del servizio - rispetta e identifica le principali regole di servizio - redigere correttamente la comanda e riconosce principali documenti in uso in sala ristorante - utilizza in modo appropriato la tecnica corretta di porzionatura e presenta le vivande sul piatto nella giusta posizione - applica le tecniche di servizio - utilizza le tecniche pratiche nelle diverse situazioni operative - utilizza la posateria e le attrezzature speciali nell esercizio dell attività operativa - utilizza le tecniche per la realizzazione del buffet STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturata (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - competenze non

4 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendit - Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO - Sa riconoscere i ruoli professionali all interno della brigata - Sa identificare la corretta successione delle pietanze - Sa realizzare a seconda delle esigenze la corretta disposizione, dislocazione dei tavoli - Sa preparare e dispone correttamente i condimenti utilizzati in sala ristorante - Sa riconoscere le differenze dei vari tipi di menù Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i - Sa eseguire correttamente le norme che regolano le precedenze di servizio concetti di sistema e di complessità - Sa disporre e abbina correttamente le salse - Sa realizzare correttamente le fingerbowl Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate - Sa riconoscere i complementi da servire in accompagnamento ad alcune preparazioni Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Parte 2 Modulo 2 Unità didattica di apprendimento : Servizio di sala : Professione cameriere Sezione B : Libro di testo Servizio di sala livello intermedio/ avanzato -personale di sala -sequenza di servizio delle pietanze -disposizione di mobilio e coperti -preparazione e disposizione del mènage - menù di servizio -precedenze nel servizio -servizio delle salse - servizio della fingerbowl -complementi di servizio -conoscere le figure professionali di strutture ristorative di alto livello -conoscere la giusta successione delle portate -conoscere la corretta disposizione e dislocazione dei tavoli -conoscenze sulla preparazione,disposizione,abbinamenti base, dei condimenti utilizzati in sala ristorante -conoscere i vari tipi di menù -conoscere le regole di galateo nelle precedenze di servizio -conoscenze sulle principali salse calde e fredde che accompagnano il cibo -conoscenze sulla realizzazione e della funzione della fingerbowl -conoscenze sulle preparazioni e i supporti da servire in accompagnamento abilità -riconosce le figure professionali di strutture ristorative di alto livello -riconoscere la giusta successione delle portate -riconoscere la corretta disposizione e dislocazione dei tavoli -conoscenze sulla preparazione,disposizione,abbinamenti base, dei condimenti utilizzati in sala ristorante -conoscere i vari tipi di menù -riconosce le regole di galateo nelle precedenze di servizio -conoscenze sulle principali salse calde e fredde che accompagnano il cibo -conoscenze sulla realizzazione e della funzione della fingerbowl -conoscenze sulle preparazioni e i supporti da servire in accompagnamento

5 STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione somm. della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) colloqui - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - competenze non

6 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO - Sa identificare le caratteristiche che differenziano la colazione continentale da quella inglese- - Sa conoscere e sa utilizzare le principali attrezzature- - Sa svolgere le fasi preliminari del servizio- - Sa eseguire correttamente il servizio - Sa identificare le caratteristiche della colazione inglese- - Sa realizzare e dispone correttamente i prodotti sul buffet- - Sa eseguire correttamente le fasi del servizio della colazione inglese- - Sa eseguire correttamente la tecnica per il servizio delle uova alla couque - Sa identificare i prodotti della colazione inglese - Sa realizzare correttamente la preparazione di un coperto Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Parte 3 Modulo 3 La colazione Unità didattica di apprendimento :Colazione continentale Colazione inglese Sezione B : Libro di testo - Presentazione- Attrezzature principali- Colazione continentale: preparazioni preliminari- - Servizio della colazione continentale- La colazione anglosassone- Preparazioni preliminari- - - Preparazione di buffet e tavoli- Servizio della colazione anglosassone- Servizio delle uova alla coque- - Ingredienti della colazione- Preparazione preliminare dei coperti- - Conoscenze sulle principali caratteristiche che differenziano la colazione continentale da quella inglese - Conoscenze delle principali attrezzature- - Conoscenze delle operazioni da svolgere prima di iniziare il servizio- - Conoscenze sulle fasi di servizio- - Conoscenze sulle caratteristiche principali della colazione inglese- - Conoscenze sulla preparazione e la disposizione dei vari prodotti sul buffet- - Conoscenze sulle caratteristiche di un buffet per colazione- - Conoscenze sulle fasi di servizio della colazione inglese- - Conoscenze sul servizio delle uova alla couque- - Conoscenze sui principali prodotti utilizzati per l english breakfast- - conoscenze sulla preparazione dei coperti- - Identifica le caratteristiche che differenziano la colazione continentale da quella inglese- - Conosce e sa utilizzare le principali attrezzature- - Svolge le fasi preliminari del servizio- - Esegue correttamente il servizio - - Identifica le caratteristiche della colazione inglese- - Realizza e dispone correttamente i prodotti sul buffet- - Esegue correttamente le fasi del servizio della colazione inglese- - Esegue correttamente la tecnica per il servizio delle uova alla couque- - Identifica i prodotti della colazione inglese- - Realizza correttamente la preparazione di un coperto- STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - Verifica durante la spiegazione : Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - competenze non

7 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO - Sa identificare le diverse preparazioni in relazione agli ingredienti utilizzati- - Sa applicare le diverse metodologie di servizio- - Sa realizzare le mise en place correttamente- - Sa utilizzare i principali condimenti per insalate- - Sa applicare le tecniche per la preparazione delle salsa davanti al cliente- Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente PARTE 4 Modulo 14 Pratica di sala Unità didattica di apprendimento. Unità 34 : servizio per portate servizio delle insalate -Servizio delle insalate- I condimenti Tecniche di preparazione- -Le salse:vinaigrette-vinaigrette alla senape;all aceto balsamico- citronette- - Conoscenze sulla classificazione delle insalate- - Conoscere i diversi metodi per svolgere il servizio delle insalate- - Conoscere la mise en place idonea - - Conoscere i principali condimenti per insalate- - Conoscere le tecniche idonee per realizzare la salsa davanti al cliente- - Identifica le diverse preparazioni in relazione agli ingredienti utilizzati- - Applica le diverse metodologie di servizio- - Realizza le mise en place correttamente- - Utilizza i principali condimenti per insalate- - Applica le tecniche per la preparazione delle salsa davanti al cliente- STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturata (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - Competenze non

8 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio degli antipasti- -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio di minestre in brodo, zuppe e consommè- -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio degli arrosti- -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio dei bolliti- -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio dei formaggi- -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio dei dolci- -Sa applicare le tecniche adeguate per il servizio della frutta- -Sa applicare correttamente le tecniche di servizio- -Sa utilizzare le attrezzature specifiche- Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio PARTE 5 Modulo 34 SERVIZI PER PORTATE Unità didattica di apprendimento. Unita - 34 : Servizio per portate -Servizio degli antipasti- Servizio di minestre in brodo, zuppe e consommè- Servizio degli arrosti- Servizio dei bolliti- Servizio dei formaggi- Servizio dei dolci- Servizio della frutta- Tecniche varie- -Conoscenze sulla classificazione degli antipasti,sulle metodologie di servizio, sulle attrezzature utilizzate- -Conoscenze sulle tecniche di servizio e sui prodotti in abbinamento di minestre in brodo, zuppe e consommè- -Conoscenze sulle tecniche di servizio degli arrosti, conoscenze sulle attrezzature specifiche- -Conoscenze sulle tecniche di servizio dei bolliti, conoscenze sulle attrezzature specifiche- -Conoscenze sul taglio, sulla conservazione, sulla selezione dei formaggi,conoscenze sulle attrezzature- specifiche- -Conoscenze sulle tecniche di servizio e sul taglio dei dolci, conoscenze sulle attrezzature specifiche- -Conoscenze sulle tecniche di servizio per il servizio della frutta- -Conoscenze sulle tecniche di servizio- - Applica le tecniche adeguate per il servizio degli antipasti- - Applica le tecniche adeguate per il servizio di minestre in brodo, zuppe e consommè- - Applica le tecniche adeguate per il servizio degli arrosti- - Applica le tecniche adeguate per il servizio dei bolliti- - Applica le tecniche adeguate per il servizio dei formaggi- - Applica le tecniche adeguate per il servizio dei dolci- - Applica le tecniche adeguate per il servizio della frutta- - Applica correttamente le tecniche di servizio- - Utilizza le attrezzature specifiche- STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - competenze non

9 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno Sa preparare la postazione di lavoro Sa riconoscere e utilizzare i principali ingredienti usati al bar Sa preparare correttamente lo sciroppo di zucchero Sa eseguire le corrette grammature nella realizzazione dei cocktails Sa applicare le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni Sa riconoscere per tipologia le bevande Sa identificare i prodotti per tipologia aperitivo, digestivi, liquori; e i bicchieri idonei al servizio Sa conoscere i principali termini tecnici ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Modulo 12 Bevande non miscelate Unità didattica di apprendimento. Unità 29: nozioni preliminari Unità 30: servizio delle bevande -Linea per il servizio- -Ingredienti principali- -Lo sciroppo di zucchero- Misure- -Dosi- --Guarnizioni di base- -Bevande dissetanti- -Aperitivi- -Digestivi Glossario delle bevande- Conoscere l importanza di una corretta preparazione della postazione lavorativa Conoscere i principali ingredienti usati al bar Conoscere la tecnica di preparazione dello sciroppo di zucchero Conoscere la tabella dei cocktail in frazioni e in centilitri Conoscere le principali guarnizioni e le tecniche utilizzate Conoscere la classificazione per tipologia delle bevande Conoscere la classificazione degli aperitivi, digestivi, liquori e i bicchieri idonei al servizio Conoscere la terminologia tecnica dei principali prodotti utilizzati al bar Prepara la postazione di lavoro Riconosce e utilizza i principali ingredienti usati al bar Prepara correttamente lo sciroppo di zucchero Esegue le corrette grammature nella realizzazione dei cocktails Applica le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni Riconosce per tipologia le bevande Identifica i prodotti per tipologia aperitivo, digestivi, liquori; e i bicchieri idonei al servizio Conosce i principali termini tecnici STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) Colloqui Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - competenze non

10 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del prodotto -Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino -Sa identificare i principali componenti della macchina espresso -Sa utilizzare correttamente e riconosce i componenti del macinadosatore -Sa applicare le regole della corretta macinazione -Sa riconoscere l importanza del depuratore -Sa identificare gli standard qualitativi del prodotto -Sa identificare le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Sa applicare la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Parte 8 Modulo 11 : ripasso e approfondimento LA caffetteria Unità didattica di apprendimento. Unità 26/27 : la CAFFETTERIA: livello intermedio livello avanzato Unità 28 : Altre preparazioni di caffetteria livello avanzato - Il caffè espresso : tecnica di preparazione e servizio - Il cappuccino tecnica di preparazione e servizio - La macchina espresso: i componenti - Macinadosatore:uso, controllo,pulizie - La macinazione - Depuratore o addolcitore - Fattori qualitativi - Controllo della qualità - Abilità dell operatore - Il tè, gli infusi, cacao e cioccolata - Conoscere la tecnica e le azioni operative per la realizzazione del prodotto caffè - Conoscere la tecnica per la realizzazione del cappuccino e la montatura del latte - Conoscere i principali componenti della macchina espresso - Conoscere il funzionamento e i componenti del macinadosatore - Conoscere le regole della corretta macinazione - Conoscere la funzione del depuratore - Conoscere gli standard del prodotto - Conoscere le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio - Conoscere la tecnica di preparazione e servizio del tè, infusi e cioccolate. -Applica la tecnica corretta per la realizzazione del prodotto -Applica la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino -Identifica i principali componenti della macchina espresso -Utilizza correttamente e riconosce i componenti del macinadosatore -Applica le regole della corretta macinazione -Riconosce l importanza del depuratore -Identifica gli standard qualitativi del prodotto -Identifica le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Applica la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativi della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo -Competenze Competenze - competenze non

11 0Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO - Sa applicare correttamente le tecniche per flambare e utilizza le attrezzature idonee- - Sa applicare le tecniche per la realizzazione delle salse per dessert- - Sa utilizzare e identifica gli ingredienti e le piccole attrezzature- - Sa realizzare le principali ricette- Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Parte 7 Modulo 36 Cucinare in sala Unità didattica di apprendimento. Unità 36 : cucinare in sala -Cucinare in sala- Preparazione dei dei dessert- Preparazione degli ingredienti e della piccola attrezzatura- -Ricette-crêpes suzette- spaghetti alla carbonara- -Conoscenze degli strumenti e delle tecniche per flambare- -Conoscenze sulla preparazione della salsa per dolci- -Conoscenze degli ingredienti e della piccola attrezzatura- -Conoscenze sulle ricette principali- -Applica correttamente le tecniche per flambare e utilizza le attrezzature idonee- -Applica le tecniche per la realizzazione delle salse per dessert- -Utilizza e identifica gli ingredienti e le piccole attrezzature- -Realizza le principali ricette- STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo conoscenze acquisite e saperle applicare - competenze non

12 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Sa preparare correttamente la disposizione degli strumenti nel banco bar con piani di servizio Sa utilizzare le tecniche e gli strumenti nella realizzazione dei cocktail Sa utilizzare le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni complesse Sa applicare le strategie di vendita Sa distinguere i cocktail per tipologia di classificazione Sa eseguire alcune ricette Sa identificare i prodotti per tipologia aperitivo, digestivi, liquori; e i bicchieri idonei al servizio Conosce i principali termini tecnici Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Parte 9 Modulo 15 Pratica di bar Unità didattica di apprendimento. Unità 37 : cocktail :nozioni introduttive Unità 38: ricette di cocktail e servizio prodotti di mescita Linea per i cocktail Come si preparano: tecniche di preparazione e strumenti Guarnizioni di base e complesse Classificazione dei cocktail e tecniche di vendita Ricette internazionali e famosi Bevande disstanti,aperitivi,digestivi,glossario delle bevande Conoscere la preparazione degli strumenti nel banco bar con piani di servizio Conoscere le tecniche e gli strumenti nella realizzazione del cocktail Conoscere le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni complesse Conoscere le strategie di vendita Conoscere classificazione dei cocktail Conoscere alcune ricette Identifica i prodotti per tipologia aperitivo, digestivi, liquori; e i bicchieri idonei al servizio Conosce i principali termini tecnici Prepara correttamente la disposizione degli strumenti nel banco bar con piani di servizio Utilizza le tecniche e gli strumenti nella realizzazione dei cocktail Utilizza le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni complesse Applica le strategie di vendita Distingue i cocktail per tipologia di classificazione Esegue alcune ricette Applica i termini tecnici correttamente STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturata (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo conoscenze acquisite e saperle applicare - competenze non

13 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO - Sa identificare le diverse preparazioni in relazione agli ingredienti utilizzati- - Sa applicare le diverse metodologie di servizio- - Sa realizzare le mise en place correttamente- - Sa utilizzare i principali condimenti per insalate- - Sa applicare le tecniche per la preparazione delle salsa davanti al cliente- Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Modulo 14 Pratica di sala Unità didattica di apprendimento. Unità 34 : servizio per portate -servizio delle insalate- -Servizio delle insalate- I condimenti Tecniche di preparazione- -Le salse:vinaigrette-vinaigrette alla senape;all aceto balsamico- citronette- - Conoscenze sulla classificazione delle insalate- - Conoscere i diversi metodi per svolgere il servizio delle insalate- - Conoscere la mise en place idonea - - Conoscere i principali condimenti per insalate- - Conoscere le tecniche idonee per realizzare la salsa davanti al cliente- - Identifica le diverse preparazioni in relazione agli ingredienti utilizzati- - Applica le diverse metodologie di servizio- - Realizza le mise en place correttamente- - Utilizza i principali condimenti per insalate- - Applica le tecniche per la preparazione delle salsa davanti al cliente- STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturata (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( Parametri valutativi con griglia) - - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - Competenze non

14 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Sa identificare le procedure tecniche/operative da eseguire nella realizzazione della manifestazione Sa preparare in maniera dettagliata un ordine di servizio Sa redige la scheda tecnica dei vini Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Pratica di sala -REALIZZARE UNA SERATA PRATICA APERTA AL PUBBLICO -preparazione dettagliata di un ordine di servizio -visita a strutture ristorative e ricettive del territorio CENA DI ORIENTAMENTO Conoscenze sulle procedure tecniche/operative da eseguire nella realizzazione della manifestazione preparazione dettagliata di un ordine di servizio redige la scheda tecnica dei vini STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( Parametri valutativi con griglia) - Verifica durante la spiegazione Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo conoscenze acquisite e saperle applicare - competenze non

15 Quadro delle competenze Conoscenze Abilità competenze Forme della ristorazione e la gerarchia di sala-bar Organizzazione della sala ristorante e fasi del servizio Principali tipi di servizio Identifica la brigata idonea alla formula ristorativa e riconosce le varie tipologie di ristorazione Accogliere il cliente e applicare correttamente le varie fasi del servizio. Identifica le principali regole dell organizzazione operativa della sala ristorante. Applica correttamente gli stili di servizio Sa porsi all interno della brigata Sa eseguire la fasi del servizio e sa identificare le principali regole organizzative delle fasi operative. Sa applicare gli stili di servizio Varie attrezzature in uso nel servizio di sala Lavorare con o senza il vassoio Sa lavorare con o senza il vassoio Terminologia professionale Utilizza correttamente i termini tecnici nello svolgimento dei compiti operativi Sa utilizzare correttamente i termini tecnici Principali bevande servite al ristorante e al bar Attrezzature in uso al bar Conosce le tecniche e gli strumenti per la realizzazione di bevande di caffetteria,cocktails e il servizio dei prodotti-bevande per il servizio di mescita Riconosce e identifica le attrezzature utilizzate al bar Sa preparare bevande di caffetteria,cocktails, e il servizio dei prodotti-bevande. Sa riconoscere e identificare le attrezzature utilizzate al bar Competenze specifiche A conclusione del biennio servizi alberghieri della ristorazione l allievo dovrà dimostrare di conoscere: Il reparto di ristorazione e i servizi annessi,l arredo, l attrezzatura e la sua manutenzione Svolgere le funzioni professionali e tecniche di ogni componente della brigata di reparto e sapersi collocare all interno di essa La terminologia tecnica in uso nel reparto ristorazione Predisporre il servizio di sala più appropriato in base alle preparazioni programmate con la cucina Saper accogliere il cliente e rapportarsi ad esso con le opportune tecniche di comunicazione Le tecniche di base dei diversi tipi di servizio Le metodologie per una corretta disposizione dei tavoli all interno della sala ristorante Presentare e servire correttamente le varie vivande e bevande all ospite, conoscendo la loro importanza come strumento di vendita e qualificazione di un locale di ristorazione, facendo riferimento ai prodotti regionali avere le principali nozioni di base del bar, della classificazione dei prodotti e della realizzazione dei principali servizi di mescita Dimostrare di essere in grado di stabilire corretti rapporti con gli altri reparti di cucina e di economato Preparare sotto il profilo delle conoscenze/abilità specifiche, manifestazioni, concorsi, servizi esterni e interni

16 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno Sa identificare le caratteristiche della vite e la composizione dell acino Sa riconoscere l importanza della fermentazione alcolica Sa riconoscere la funzione dei i sistemi di vinificazione Sa identificare le principali tecniche di lavorazione dei vini le principali tecniche di lavorazione dei vini Sa identificare le principali pratiche di cantina Sa riconoscere il prodotto spumante e le tecniche di realizzazione Sa leggere e spiegare le informazione dell etichetta del vino ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi( Francese) Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Parte 10 Modulo 16 Tecnica di sala: enologia e prodotti regionali Unità didattica di apprendimento. Unità : 42 La vite La fermentazione alcolica La vinificazione Altre tecniche produttive Principali pratiche di cantina Spumante Conservazione dei vini L etichetta del vino Conoscere la pianta vite : e la composizione dell acino Conoscere il fenomeno della fermentazione alcolica Conoscere i sistemi di vinificazione Conoscere le principali tecniche di lavorazione dei vini Conoscere le principali pratiche di cantina Conoscere lo spumante e le tecniche di realizzazione Conoscere ed interpretare le informazione dell etichetta del vino Identifica le caratteristiche della vite e la composizione dell acino Riconosce l importanza della fermentazione alcolica Riconosce la funzione dei i sistemi di vinificazione Identifica le principali tecniche di lavorazione dei vini le principali tecniche di lavorazione dei vini Identifica le principali pratiche di cantina Riconosce il prodotto spumante e le tecniche di realizzazione Sa leggere e spiegare le informazione dell etichetta del vino STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe - Competenze Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( Parametri valutativi con griglia) - Verifica durante la spiegazione Strumenti di verifica in itinere Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e saperle applicare - competenze non

17 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classe: 2^ anno Sa Applicare le tecniche adeguate per ottenere un ottimo trancio - - Sa Rispettare i tempi di servizio, di temperatura e di presentazione estetica del prodotto - - Sa Utilizzare e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio/trancio/filettatura - - Sa Predisporre idoneamente il materiale da utilizzare - ASSI CUTURALI DI RIFERIMENTO Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi( Francese) Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Essere consapevole della potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente PARTE 6 Modulo 21 TRANCIO IN SALA Unità didattica di apprendimento. Unità 21-Unità22 : trancio in sala -Norme generali- -Frutta ripasso generale- -sogliola- -trota- -pesci di grandi dimensioni- -pollo- -arrosto di carne- - Conoscere le tecniche per ottenere un ottimo trancio - - Conoscere le fasi di servizio da rispettare: rispetto dei tempi di servizio,delle temperature,dei valori estetici - Conoscere le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio/trancio/filettatura - - Conoscere la disposizione delle attrezzature da utilizzare - - Applica le tecniche adeguate per ottenere un ottimo trancio - - Rispetta i tempi di servizio, di temperatura e di presentazione estetica del prodotto - - Utilizza e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio/trancio/filettatura - - Predispone idoneamente il materiale da utilizzare - STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe - Laboratorio di - Esercitazioni in classe Esercitazioni pratiche in laboratorio di - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) ( Parametri valutativi con griglia) - Verifica durante la spiegazione Strumenti di verifica in itinere Per la valutazione si tiene conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. Conoscenza e corretto utilizzo del lessico, modo di presentarlo - Capacità di interpretare criticamente i contenuti e di spiegarli in modo - Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e saperle applicare - Competenze - Competenze - competenze non