PROGRAMMAZIONE Laboratorio Enogastronomia-Settore Sala e Vendita Classe 2^C a.s. 2018/19

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1 PROGRAMMAZIONE Laboratorio Enogastronomia-Settore Sala e Vendita Classe 2^C a.s. 2018/19

2 U.D.A. 1 Ripasso argomenti Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali IL MONDO DELL ENOGASTRONOMIA, LA SALA E LA VENDITA: 1. Le aziende enogastronomiche 2. Le figure professionali dell enogastronomia Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint. Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore. Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio-economico (asse storico-sociale). Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d appartenenza. Comunicare acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. Imparare ad imparare. Collaborare e partecipare, risolvere i problemi. Abilità Conoscenze Riconoscere le principali tipologie di aziende enogastronomiche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Principali strutture ricettive, pubblici esercizi. La suddivisione in settori dei reparti d albergo e dei locali della ristorazione e le attrezzature presenti Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie Le principali figure professionali che operano nel settore

3 Prerequisiti Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Produrre semplici testi corretti e coerenti; Collaborazione e partecipazione. Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale. Primo periodo dell anno scolastico Settembre-Ottobre (1 Quadrimestre). Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina) Formazione in Classe e in Laboratorio con i singoli docenti. Metodologia Strumenti Lezione frontale e partecipata Lavoro di gruppo e individuale Attività di laboratorio Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim. Valutazione Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato..

4 U.D.A. 2 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali Abilità IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO: 1 il sistema HACCP 2 igiene dell operatore di sala e vendita, dei prodotti e delle attrezzature 3 la normativa sulla sicurezza 4 la prevenzione degli infortuni Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint. Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza igienica. Collaborare e partecipare. Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l attrezzatura in dotazione. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso Conoscenze Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro. Mantenere pulito e ordinato il luogo di lavoro Rispettare, se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell Istituto Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Le finalità del sistema HACCP L igiene personale, dei prodotti e dei processi Le attrezzature di laboratorio. Utensili ed attrezzature in uso nei reparti. Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro. Normativa di pubblica sicurezza e di tutela della privacy per le aziende ricettive. Terminologia tecnica, specifica del settore, anche in lingua straniera. Tipologia di servizi offerti dalle strutture ricettive. Tecniche di rilevamento della customer satisfaction. Prerequisiti Rispettare le corrette pratiche operative. Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro. Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale.

5 Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Novembre -Dicembre Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina) Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Metodologia Strumenti Lezione frontale e partecipata Lavoro di gruppo e individuale Attività di laboratorio Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim. Valutazione Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.

6 U.D.A. 3 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali Abilità LA PREPARAZIONE DELLA SALA E IL SERVIZO: 1 la mise en place della sala e del coperto 2 gli stili di servizio e le tecniche di base 3 operare davanti al cliente nel servizio di frutta,insalate e dolci 4 servizio della prima colazione Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint. Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e vendita dei prodotti enogastronomici. Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l attrezzatura in dotazione. Conoscenze Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Tecniche di base: la mise en place della sala e del coperto Gli stili di servizio Tecniche di base inerenti il trasporto di utensili e vivande, l uso delle clips e lo sbarazzo Prerequisiti Rispettare le corrette pratiche operative. Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro. Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale. Sapersi muovere con disinvoltura all interno dell ambiente di lavoro.

7 Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Dicembre-Gennaio Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina) Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza Metodologia Strumenti Lezione frontale e partecipata Lavoro di gruppo e individuale Attività di laboratorio Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim. Valutazione Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.

8 U.D.A. 4 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali Abilità Il BAR E IL PERSONALE: 1 il bar e il personale 2 le aree di vendita e di consumo 3 l attrezzatura del bar 4 il lavoro del barman e il servizio 5 i momenti della giornata al bar Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint. Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore Agire nel sistema qualità nella filiera del bar Operare negli ambienti nel settore specifico del bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l attrezzatura in dotazione. Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e vendita dei prodotti enogastronomici. Conoscenze Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive L organizzazione di base del lavoro al bar Il laboratorio del bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Il personale del bar Le tecniche di servizio al banco e al bar Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni Prerequisiti Rispettare le corrette pratiche operative. Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro. Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale. Sapersi muovere con disinvoltura all interno dell ambiente di lavoro.

9 Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Febbraio-Marzo Tot. ore 16 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina) Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza Metodologia Strumenti Lezione frontale e partecipata Lavoro di gruppo e individuale Attività di laboratorio Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Laboratorio bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim. Valutazione Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.

10 U.D.A. 5 Unità di Apprendimento Prodotti Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali Abilità LA CAFFETTERIA LE BEVANDE NERVINE E PREPARAZIONI BEVANDE MISCELATE ANALCOLICHE: 1 la produzione del caffè 2 le principali specie 3 la raccolta del caffè e la lavorazione industriale 4 il caffè espresso e le sue varianti 5 preparazione cocktails analcolici Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint. Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore Agire nel sistema qualità nella filiera del bar Operare negli ambienti nel settore specifico del bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l attrezzatura in dotazione. Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e vendita dei prodotti enogastronomici. Conoscenze Agire nel sistema qualità nella filiera del bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio La produzione del caffè Il caffè espresso e le preparazioni a base di caffè Altri prodotti di caffetteria e bevande miscelate analcoliche Le tecniche di servizio al banco e al tavolo Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni

11 Prerequisiti Rispettare le corrette pratiche operative. Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro. Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale. Sapersi muovere con disinvoltura all interno dell ambiente di lavoro. Il bar e il personale Le aree di vendita e di consumo L attrezzatura del bar Il lavoro del barman e il servizio I momenti della giornata al bar

12 Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate Aprile-Maggio Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina) Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza Metodologia Strumenti Lezione frontale e partecipata Lavoro di gruppo e individuale Attività di laboratorio Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Laboratorio bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim. Valutazione Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.

13 RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE Indicatori Livello Punteggio Elementi descrittori Livello raggiunto LIVELLO AVANZATO 4 Applica correttamente le norme di corretta prassi igienica sanitaria avendo massima cura del prodotto finito, delle attrezzature della conservazione e dell igiene personale. H.A.C.C.P IGIENE LIVELLO INTERMEDIO 3 Applica e comprende l importanza delle regole di igiene personale, degli alimenti e delle bevande e degli utensili. LIVELLO BASE 2 Applica in parte le norme di igiene sul lavoro. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO 1 Non capisce e non applica assolutamente le norme di corretta prassi igienica. Manualità e organizzazione LIVELLO AVANZATO 4 LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE 2 3 Gestisce e sa gestire le fasi di lavoro col criterio della brigata di sala e dello staff del bar in collaborazione, conosce, applica e divulga le nuove metodologie di lavoro. Gestisce correttamente il lavoro in sala e/o bar con spirito di collaborazione, conosce e applica in modo ottimale le nuove metodologie di lavoro. Atteggiamento e comportamento che evidenziano l impegno nelle operazioni di organizzazione del servizio. Sa usare semplici utensili e strumenti di quotidiano utilizzo, applica correttamente alcuni metodi di lavoro.

14 LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO 1 Non capisce i tempi, le azioni, le priorità di lavorazione. Non sa usare semplici utensili di quotidiano utilizzo. LIVELLO AVANZATO 4 Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di più lavorazioni complesse. Conoscenze LIVELLO INTERMEDIO 3 Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione complessa. LIVELLO BASE 2 Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione semplice. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO 1 Non sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione semplice. Livello Non Raggiunto punteggio < 7 Livello Base 7 punteggio 10 Livello Intermedio 11 punteggio 13 Livello Avanzato 14 punteggio 16

15 RUBRICA DI VALUTAZIONE PROCESSO / PRODOTTO Indicatori Livello Elementi descrittori Livello raggiunto Organizzazione del lavoro e realizzazione del prodotto/elaborato LIVELLO AVANZATO LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO L elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte ed è arricchito da un contributo personale. Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti e osservazioni. Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la consegna. Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna; mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l approccio sono superficiali. LIVELLO AVANZATO I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie. Ricerca e gestione delle informazioni LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale. Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e rielaborate in modo accettabile. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta.

16 Capacità espositive e uso della terminologia specifica LIVELLO AVANZATO LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE L allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e usa in modo pertinente i termini tecnici. L allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia tecnica. L allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali termini tecnici. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità espositive sono scarse. LIVELLO AVANZATO L allievo possiede conoscenze avanzate dei software utilizzati che usa con rapidità e pertinenza. Uso degli strumenti multimediali LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE L allievo ha una buona conoscenza degli applicativi informatici impiegati, che usa in modo autonomo ed efficace. L allievo conosce le funzioni di base degli strumenti informatici utilizzati. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO L allievo incontra difficoltà notevoli nell uso degli applicativi informatici.